OPTIMISE - Full Flavors

SECTION

FULL FLAVORS

Chef’s Table

อีกขั้นของการกินดื่ม เมื่อเชฟตั้งโต๊ะพิเศษเพื่อรับรองนักชิมถึงริมครัว

เมื่อใดที่จังหวะความเร่งร้อนในครัวพอจะผ่อนคลาย เขาก็จะรีบออกจากครัวมาอธิบายรายละเอียดของอาหารแต่ละจานด้วยควากระตือรือร้นของผู้ที่แสวงหาความอร่อยเป็นอาชีพ

แม้ซอยนราธิวาส 17 จะเป็นซอยเงียบๆ ไม่ค่อยมีรถแล่นผ่าน และมีบรรยากาศห่างไกลจากสีสันและความพลุกพล่านของย่านสาทรซึ่งอยู่ติดกัน กระนั้น ในหมู่นักชิมผู้พิถีพิถันต่างรู้กันดีว่า ซอยเล็กๆ แห่งนี้เอง เป็นที่ตั้งของ Sensi ร้านอาหารเมดิเตอร์เรเนียนหรูติดระดับต้นๆ ของกรุงเทพฯ ซึ่งเพียงเปิดตัวมาได้ปีกว่า ก็กลับเป็นที่กล่าวขานถึงฝีมืออันยอดเยี่ยมของคริสเตียน มาร์เตน่า เชฟและเจ้าของร้านชาวอิตาเลียน ผู้นำพาทั้งรสชาติและกลวิธีการปรุงที่ทันสมัยมาให้ชาวกรุงเทพฯ ได้ลิ้มลอง

ร้าน Sensi ตั้งอยู่ในบ้านเก่า ที่ตกแต่งใหม่อย่างอบอุ่นด้วยพื้นไม้ลายก้างปลาและเก้าอี้นวมหนังสีล้อกัน แต่มีมุมหนึ่งของร้านที่ให้ความรู้สึกอบอุ่นมากเป็นพิเศษ นั่นคือบริเวณหน้าห้องครัวที่มีโต๊ะไม้ขนาดเขื่องตั้งอยู่ตรงกลาง ไม่ผิดอะไรกับห้องกินข้าวของครอบครัวใหญ่ๆ สักครอบครัวหนึ่ง ยิ่งกว่านั้น เมื่อนั่งลงบนโต๊ะนี้ ทุกๆ คนจะสามารถมองลอดเข้าไปในครัว ซึ่งเชฟและลูกมือกำลังสาละวนอยู่กับการปรุงอาหาร ชวนให้นึกถึงบรรยากาศการตั้งตารอเมนูเด็ดของแม่เมื่อยามเป็นเด็กอย่างไรอย่างนั้น

ที่ “โต๊ะ” นี้ เมื่อทุกคนนั่งเรียบร้อยแล้ว เราพบว่าไม่มีพนักงานเข้ามาหยิบยื่นเมนูอย่างเช่นร้านอาหารทั่วไป จะมีก็เพียงคลาร่า ภรรยาร่างสูงโปร่งชาวฝรั่งเศสของเชฟคริสเตียน ซึ่งเข้ามาทักทายลูกค้าอย่างเป็นกันเอง พร้อมทั้งถามไถ่ถึงอาหารที่เราอาจจะแพ้ หรือประเภทของเนื้อที่เราต้องการสำหรับเป็นอาหารจานหลัก แต่รายละเอียดอื่นๆ นอกเหนือจากนั้น ยังถูกอุบไว้เป็นความลับ เรียกได้ว่าที่โต๊ะนี้ เราอาจรู้ได้แต่วัตถุดิบ ส่วนความอัศจรรย์อื่นๆ เป็นเรื่องที่จะเกิดขึ้นที่ “โต๊ะ” เลยเท่านั้น

และเราก็ได้อัศจรรย์สมใจคํ่าคืนนั้นเชฟคริสเตียนให้เราลิ้มลองอาหารเมดิเตอร์เรเนียนที่ถูกเปลี่ยนรูปลักษณ์ให้หวือหวาแปลกตา ด้วยวิธีการปรุงอาหารแบบเล่นกับปฏิกิริยาเคมีและอุปกรณ์ครัวไฮเทค อย่างที่เรียกกันว่าการปรุงอาหารแบบโมเลกุล (Molecular Gastronomy) ชีส Stracciatella หนึบนุ่ม จากเมือง Andria ประเทศอิตาลี ถูกนำมาจับคู่กับนํ้าส้มบาลซามิคซึ่งต้มในนํ้ามันให้กลายเป็นกระเปาะเล็กๆ รสจัดจ้าน เข้ากันได้เป็นอย่างดี ในขณะที่เนื้อแกะเมือง Normandy หรือนกพิราบเมือง Bresse ประเทศฝรั่งเศส ถูกขับให้สดชื่นด้วยรสเปรี้ยวหวานแปลกลิ้นที่มาในรูปของไอศกรีมซอร์เบต์รสมะเขือเทศ และมูสแอปเปิ้ล แม้กระทั่ง เมนูตบท้ายก็ยังคงความลึกลับไม่คลาย เชฟคริสเตียนซ่อนของหวานไว้ในโดมลูกบอลช็อคโกแลตทึบระหว่างที่ยกมันออกมาจากครัว ก่อนที่จะมาเฉลยต่อหน้าเราบนโต๊ะ ด้วยการราดช็อตกาแฟร้อนจัดลงบนลูกบอลเพื่อละลายมันลงเป็นนํ้าซอส และเผยให้เห็นทีรามิสุรสละมุนที่ซ่อนอยู่ภายใน

ด้วยความยุ่งยากซับซ้อนของอาหารแต่ละจาน ไม่แปลกที่ตลอดมื้อ เราจะมองเห็นเชฟคริสเตียนขมักเขม้นอยู่กับการปรุงอาหารไม่ผิดอะไรกับวาทยกรกลางคอนเสิร์ต กระนั้นก็ตาม ดูเหมือนเมื่อใดที่จังหวะความเร่งร้อนในครัวพอจะผ่อนคลาย เขาก็จะรีบออกจากครัวมาที่โต๊ะของเราเพื่อพูดคุยและอธิบายรายละเอียดของอาหารแต่ละจานด้วยความกระตือรือร้นของผู้ที่แสวงหาความอร่อยเป็นอาชีพ
นี่กระมัง คือความพิเศษของการนั่งกินอาหาร ไม่ใช่แค่ที่โต๊ะธรรมดา แต่เป็นการกินอาหารที่ “โต๊ะของเชฟ” หรือ Chef’s Table

จากครอบครัวสู่ลูกค้า

เว็บไซต์ Foodtimeline.org ซึ่งรวบรวมประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมการรับประทานอาหารทั่วโลก ระบุว่า Chef’s Table นั้นมีจุดเริ่มต้นในยุโรปเมื่อร้อยกว่าปีก่อน โดยในเวลานั้น Chef’s Table ภายในร้านอาหารเป็นเพียงการเปิดครัวให้พนักงาน หรือเพื่อนและครอบครัว ได้เข้ามารับประทานอาหารร่วมกันหลังจากที่ทำงานหนักมาทั้งวันเท่านั้น แต่ต่อมา กระแสความนิยมและความพิเศษของการบริการแบบ Chef’s Table ได้เพิ่มมากขึ้นในยุค ปี 70 และ ปี 80 เมื่อโรงแรมระดับห้าดาวในสหรัฐอเมริกา ถือเป็นธรรมเนียมที่จะเชิญดาราหรือนักการเมืองเข้ามารับประทานอาหารที่โต๊ะในครัวเพื่อจะแนะนำเมนูพิเศษหรือเชฟคนใหม่ของโรงแรม โดยเชฟที่ได้ชื่อว่าเป็นผู้ทำให้ Chef’s Table เป็นที่นิยมไปทั่วสหรัฐอเมริกาในช่วงปลายศตวรรษที่ 20 คือ ชาร์ลี ทรอทเทอร์ แห่งร้าน Charlie Trotter’s เมื่อเขาเริ่มเปิดให้บริการ Chef’s Table ที่ร้านในเมือง Chicago ในปี 1987

สำหรับประเทศไทยนั้น การให้บริการอาหารแบบ Chef’s Table เพิ่งจะได้เริ่มขึ้นเมื่อ 3-4 ปีที่ผ่านมา โดยปัจจุบัน มีร้านอาหารที่ให้บริการนี้ในกรุงเทพฯ ไม่กี่ร้าน และเกือบทุกร้านเป็นร้านอาหารตะวันตก อย่างไรก็ตาม ร้านอาหารร้านแรกในประเทศไทยที่เปิดให้บริการ Chef’s Table กลับเป็นร้านอาหารไทย และเชฟคนแรกที่ให้บริการนี้คือเชฟวิชิต มะกุระ อดีตเชฟแห่งร้านอาหาร ศาลาริมนํ้า ของโรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล ร้านเดียวในกรุงเทพฯ ที่พาลูกค้าเข้าไปลิ้มลองอาหารถึงในห้องครัว

ด้วยความที่เชฟวิชิตต้องเดินทางเป็นประจำในนามของโรงแรม เขาจึงมีโอกาสได้รู้จักกับ Chef’s Table ครั้งแรกในครัวของ Mandarin Oriental du Rhone ในกรุงเจนีวา ประเทศสวิสเซอร์แลนด์ และ Mandarin Oriental Hyde Park ในกรุงลอนดอน ประเทศอังกฤษ

“เขาเข้ามาตั้งโต๊ะกลมในครัวเลยแล้วก็บอกผมว่า มีแขกพิเศษ เคลียร์บริเวณพื้นที่ Room Service หน้าห้องครัวที่เต็มไปด้วยรถเข็นอาหารออก เอาโต๊ะมาตั้ง ให้ผมทำอาหารแล้วเสิร์ฟแขกตรงนี้ เราก็โอเค ทำเลย ทำอาหารออกมาแล้วก็เสิร์ฟ อธิบาย เสิร์ฟ อธิบาย” เชฟวิชิตเล่า

การที่มีเชฟออกมาอธิบายกระบวนวิธีการทำ ตลอดจนแหล่งที่มาของวัตถุดิบ อย่างเช่นข้าวจากจังหวัดไหน หรือกุ้งแหล่งใด ช่วยเพิ่มอรรถรสในการกินให้กับแขกได้อย่างวิเศษ

ความประทับใจครั้งนั้น ทำให้เชฟวิชิตตัดสินใจนำแนวคิด Chef’s Table กลับมาใช้ที่ร้านศาลาริมนํ้า ซึ่งปรากฏว่าได้รับความนิยมอย่างสูงจากทั้งคนไทยและต่างชาติ เพราะแม้อาหารรสเลิศจะไม่ใช่ของแปลกใหม่สำหรับร้านศาลาริมนํ้า แต่การที่มีเชฟออกมาอธิบายกระบวนวิธีการทำ ตลอดจนแหล่งที่มาของวัตถุดิบ อย่างเช่นข้าวจากจังหวัดไหน หรือกุ้งแหล่งใด ช่วยเพิ่มอรรถรสการกินให้กับแขกได้อย่างวิเศษ เรียกได้ว่าเมื่อเสร็จเมนู 9 คอร์สของเชฟวิชิตแล้ว แขกหลายคนอาจเพลิดเพลินถึงกับลืมว่าทุกคนไม่ได้กำลังอยู่ที่โต๊ะริมแม่นํ้าเจ้าพระยาแสนโรแมนติกของร้านศาลาริมนํ้า หากแต่นั่งอยู่บนโต๊ะสแตนเลสแคบๆ ในครัวของร้านซึ่งเป็นอาณาจักรของเชฟวิชิตเอง

หลังจากทำงานที่ร้านศาลาริมนํ้ามาได้ 28 ปี เชฟวิชิตก็ออกมาตั้งร้านอาหารชื่อสั้นๆ ว่า “Khao” ซึ่งเปิดให้บริการเมื่อกลางเดือนมกราคมของปีนี้ โดยเช่นเดียวกับที่เขาเคยทำสำเร็จมาแล้ว ร้าน Khao นำเสนออาหารไทยในรูปแบบ Chef’s Table แต่ที่ต่างออกไปก็คือที่นี่ Chef’s Table ไม่ได้เป็นแค่บริการพิเศษของร้าน แต่เป็นบริการเพียงอย่างเดียว เพราะในแต่ละคํ่าคืน เชฟวิชิตจะทำอาหารให้ลูกค้าเพียง 4-12 คน ซึ่งจะมานั่งรวมกันที่โต๊ะยาวที่มีอยู่เพียงโต๊ะเดียวกลางร้าน โดยห่างไปเพียงไม่กี่ก้าวก็คือครัวเปิด ซึ่งเป็นพื้นที่สำหรับให้เชฟวิชิตสร้างสรรค์เมนูประจำวัน ทุกคนที่เข้ามาเห็นโต๊ะ ดูเหมือนจะรับทราบไปโดยปริยายว่าสำหรับที่นี่ ห้องครัวก็คือร้าน และร้านก็คือห้องครัว

และนั่นก็คือเครื่องแสดงความเอาจริงกับ Chef’s Table ของเชฟวิชิตได้เป็นอย่างดี เพราะเชฟวิชิตไม่เป็นเพียงแต่เชฟคนแรกที่ทำอาหารไทยในรูปแบบ Chef’s Table แต่ปัจจุบันยังไม่มีเชฟไทย หรือร้านอาหารไทยอื่นใดที่ทำ Chef’s Table นอกจากเชฟวิชิตที่ร้าน Khao เลย

ใกล้ชิดสนิทเชฟ

ถึงแม้ว่า Chef’s Table จะกำเนิดมาจากยุโรป แต่วัฒนธรรมการรับประทานอาหารแบบไทยหรือจีนที่นำสำรับมาวางกลางโต๊ะเพื่อแบ่งปันกันนั้น ก็มีอิทธิพลต่อ Chef’s Table ของเชฟต่างชาติในประเทศไทยไม่น้อยกระทั่งเชฟแอคร์เว เฟรราร์ เจ้าของร้านอาหารฝรั่งเศส Le Beaulieu ซึ่งให้บริการ Chef’s Table มาเป็นเวลากว่าสองปีแล้ว ก็นำวิธีรับประทานอาหารแบบนี้มาใช้กับอาหารฝรั่งเศสที่ปกติมีธรรมเนียมจานใครจานมันเคร่งครัด ดังนั้น จากเดิมที่ลูกค้าแต่ละคนจะได้อาหารคนละจานในแต่ละคอร์ส เชฟแอคร์เวก็เปลี่ยนมาเป็นการนำอาหารทานเล่น 3-5 อย่าง และอาหารจานหลักอีก 5-6 อย่าง มาวางรวมกันกลางโต๊ะเพื่อให้ลูกค้าได้แบ่งกันรับประทานอย่างเป็นกันเอง

ความเป็นกันเองนี่เองที่เป็นอีกส่วนประกอบสำคัญของการรับประทานอาหารแบบ Chef’s Table โดยเชฟแต่ละคนจะตีโจทย์ความเป็นกันเอง ความใกล้ชิดกับเชฟและกระบวนการทำอาหารนี้แตกต่างออกไป เช่น เชฟแอคร์เวลดการบริการเติมนํ้าโดยพนักงานเสิร์ฟ เพื่อให้ลูกค้าได้รับความเป็นส่วนตัวมากขึ้นแต่จะเพิ่มปฏิสัมพันธ์ระหว่างคนกินและคนปรุงโดยออกมาเสิร์ฟและอธิบายอาหารแต่ละจานกับลูกค้าด้วยตนเอง หรือในขณะที่ Le Beaulieu มีกระจกกั้นระหว่างครัวกับห้องอาหาร Chef’s Table เพื่อไม่ให้กลิ่นและเสียงไปรบกวนลูกค้า Sensi กลับจงใจไม่นำกระจกมากั้นระหว่างครัวและห้องอาหาร เพื่อให้ลูกค้าได้สัมผัสบรรยากาศของครัวอย่างแท้จริง

“ผมไม่ชอบเรียลลิตี้ โชว์ที่เกี่ยวกับการทำอาหารเลย มันเหมือนจัดฉากและดูไม่สมจริง ในวันที่ร้านยุ่งจริงๆ ครัวจะชุลมุนวุ่นวายกว่าที่เห็นในโทรทัศน์มาก ซึ่งลูกค้า Chef’s Table จะมีโอกาสได้เห็นบรรยากาศในวันที่ร้านยุ่งมากๆ อย่างนี้ ได้เห็นถึงความเครียดอารมณ์ขึ้นๆลงๆบางทีผมก็โมโหลูกมือผม บางทีเราก็หัวเราะกัน บางทีผมก็ High Five พวกเขา” เชฟคริสเตียนเล่าอย่างอารมณ์ดี

อย่างไรก็ตาม สำหรับเชฟบางคน ความเป็นกันเองนั้น ไม่ได้จำกัดว่าจะต้องหมายถึงการกินแบบแชร์สำรับกันเท่านั้น เช่น เชฟวิชิตซึ่งยืนยันว่าอาหารที่เต็มไปด้วยรายละเอียดอย่างเช่นอาหารบน Chef’s Table นั้น จะโดดเด่นขึ้นอีกมากเมื่อได้รับการเสิร์ฟทีละลำดับๆ เป็นคอร์สแบบตะวันตก “เราอย่าไปมองว่าอาหารไทยจะต้องแชร์กันอย่างเดี ยว ผมก็แชร์มาเยอะแล้ว แล้วใครๆ ก็ไม่ได้ลิ้มลองอะไรเป็นจริงเป็นจัง ตักอันนี้ฉันไม่ชอบ ก็ไม่กินแล้ว แทนที่จะอยู่กับมัน ศึกษามัน นี่มันสวยนะ พอกินไปมันอาจจะอร่อยนะ อาหารไทยมันทำได้มากกว่าแชร์เยอะ” เชฟวิชิตกล่าวอย่างหนักแน่น

ห้องทดลองแสนอร่อย

ในวัฒนธรรมอาหารของญี่ปุ่น มีวลีหนึ่งที่มักใช้กับร้านซูชิ นั่นคือโอมากาเสะแปลว่า “ฉันเชื่อใจคุณ” ซึ่งหมายถึงธรรมเนียมที่ลูกค้ายกให้เชฟเป็นคนตัดสินใจว่าจะทำซูชิแบบใดให้รับประทาน แทนที่จะสั่งเอาจากเมนู โดยโอมากาเสะที่มีชื่อเสียงที่สุดในโลกอยู่ที่ร้าน Sukibayashi Jiro ของ จิโร่ โอโนะ ซึ่งได้รับดาวมิชลินถึงสามดวง และเป็นต้นกำเนิดของภาพยนตร์สารคดีอาหารเรื่องเยี่ยม “Jiro Dreams of Sushi”

ปัจจุบัน ในกรุงเทพฯ ร้านซูชิในรูปแบบโอมากาเสะได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อยๆ อาทิ ร้าน Sushi Hinata ที่ Central Embassy และร้าน Fillets ในซอยหลังสวน แต่นอกเหนือจากร้านอาหารญี่ปุ่น อีกสถานที่หนึ่งที่พบว่าวัฒนธรรมการกินแบบโอมากาเสะนั้น เหมาะกับรูปแบบอาหารของร้านก็คือร้านที่มี Chef’s Table เช่น ร้าน Water Library Thonglor

แม้ร้านนี้จะเพิ่งปิดบริการไปเมื่อเดือนกุมภาพันธ์ที่ผ่านมา แต่เมื่อยังเปิดกิจการอยู่นั้น Water Library Thonglor จัดเป็นร้านที่นำแนวคิดโอมากาเสะมาใช้อย่างเต็มที่และบางทีอาจมากกว่าต้นฉบับเสียด้วย ลูกค้าที่นี่จะได้นั่งที่เคาน์เตอร์เหมือนกับที่ซูชิบาร์ เพียงแต่แทนที่เบื้องหลังเคาน์เตอร์ จะเป็นพ่อครัวเพียงหนึ่งหรือสองคน ก็กลับเป็น Line cooks หรือพ่อครัวผู้ช่วยยืนเรียงกันเป็นหน้ากระดาน เพราะหนึ่งพ่อครัวผู้ช่วยที่นี่จะบริการลูกค้าเพียงสองคนเท่านั้น ซึ่งนั่นหมายถึงหน้าที่ในการตกแต่งจาน เสิร์ฟ และอธิบายอาหารแต่ละจานให้กับลูกค้าอย่างไม่ให้ขาดตกบกพร่อง ยิ่งกว่านั้น ด้วยความที่อาหารของ Water Library Thonglor ให้ความสำคัญกับเทคนิคการปรุงที่เหนือชั้น และการตกแต่งจานอย่างละเอียดบรรจง การได้รับประทานอาหารภายใต้การดูแลของพ่อครัวที่นี่ จึงน่าหฤหรรษ์ไม่ต่างอะไรกับการชมการแสดงที่ถูกฝึกซ้อมมาอย่างดีและพร้อมเพรียง

นอกจากที่ Water Library Thonglor แล้ว กลิ่นอายโอมากาเสะยังสามารถพบได้ใน Chef’s Table ของร้าน Sensi ร้าน Le Beaulieu และ ร้าน Khao เพราะทุกแห่งที่กล่าวมา เชฟจะเป็นคนตัดสินใจว่าลูกค้าจะได้ทานอะไรในวันนั้น โดยเชฟที่เลือกมาทำ Chef’s Table ต่างพูดตรงกันว่า พวกเขาไม่เพียงต้องการสร้างประสบการณ์ใหม่ให้กับลูกค้าผ่านรูปแบบการเสิร์ฟอาหารที่แตกต่างออกไป แต่ยังต้องการท้าทายฝีมือการทำอาหารของตัวเอง ด้วยการทดลองกับวัตถุดิบและรสชาติแปลกใหม่

ยกตัวอย่างเช่นร้าน Khao ซึ่งปกติจะใช้วัตถุดิบเดียวกับ Yuutaro ร้านญี่ปุ่นระดับหรูในละแวกใกล้กัน แต่เชฟวิชิตก็จะท้าทายตัวเอง โดยพยายาม “กล่อม” ให้รสชาติของวัตถุดิบต่างชาติเหล่านั้น มารวมกันแสดงความเป็นไทยแท้ๆ ให้ได้ เขาจึงนำสเปิร์มปลาคอดทอดกรอบมาใส่รวมกับยำถั่วพลู นำปลาชูโตโรมาคลุกกับนํ้าส้มตำ นำหอยเชลล์มาทำเป็นห่อหมก ส่วนของหวาน เชฟนำเกาลัดและถั่วแดงมาสอดใส้ถั่วแปบหรือนำมันเทศญี่ปุ่นมาทำขนมหม้อแกงได้อย่างแนบเนียน

รสชาติที่ยั่งยืน

ในชั่วระยะเวลาเพียงสองปีกว่า บริการ Chef’s Table ของร้านอาหารในกรุงเทพฯมีทั้งที่ประสบความสำเร็จและที่ล้มเหลวร้านอาหารที่ประสบความสำเร็จกับ Chef’s Table มักเป็นร้านของเชฟผู้มีสไตล์ชัดเจนและเป็นตัวของตัวเอง เพราะเชฟเหล่านี้ ไม่เพียงได้เคี่ยวกรำฝึกฝนแสวงหา “ทาง” ของตนมาอย่างยาวนาน แต่ยังได้สร้างชื่อและสร้างกลุ่มลูกค้าประจำของตัวเองได้ไม่น้อยแล้ว

กระนั้น ความเป็นตัวของตัวเองของเชฟ หรือแนวคิดให้ลูกค้าเชื่อใจเชฟแบบโอมากาเสะ ก็ไม่ได้ง่ายเสมอไป เช่นเชฟไฮคาล โจฮาริ แห่ง Water Library ที่พบว่าความรู้สึกสบายๆ ที่คนมักพกติดตัวไปยามออกมากินข้าวนอกบ้านนั้น ออกจะท้าทายการบริการแบบ Chef’s Table อยู่บ้าง

เดิมทีเดียว เชฟไฮคาลต้องการ Chef’s Table ของตัวเอง มีความเคร่งครัดสักหน่อย เช่น เมื่อลูกค้าจองที่นั่งล่วงหน้าแล้ว ทางร้านก็ต้องการให้ลูกค้าอ่านเมนูที่ทางร้านส่งไปให้ทางอีเมล์และตอบกลับมาว่าไม่สามารถรับประทานอะไรได้ เพื่อที่ทางร้านจะได้ปรับเปลี่ยนเมนูให้ลูกค้าได้ก่อน อีกทั้งลูกค้าต้องมาถึงตรงเวลา รับประทานทุกคอร์สพร้อมกัน ฯลฯ แต่เมื่อทดลองเปิดร้านได้ไม่นาน เชฟไฮคาลก็พบว่าแนวทางนี้ยากจะเป็นไปได้ในทางปฏิบัติ เพราะหลายครั้ง การจราจรในกรุงเทพฯ ทำให้ลูกค้าต้องมาสายหรือแม้แต่ยกเลิกการจอง และบางครั้ง ลูกค้านักธุรกิจก็ยุ่งเกินกว่าจะมีเวลาเปิดเลือกเมนูก่อนวันจองนานๆ ได้ และการที่บริการ Chef’s Table มักมีราคาสูงอย่างยิ่ง ลูกค้าทุกคนย่อมคาดหวังว่า มาแล้วจะไม่ถูกบังคับจนหมดสนุก

“การทานอาหารที่นี่เปรียบเสมือนการเดินทางที่ได้ถูกออกแบบมาแล้วสำหรับคุณ ตอนแรกผมอยากทำเหมือนกับที่ร้านอาหารในยุโรปทำกัน แต่ในที่สุดเราก็รู้ว่ามันยังเป็นไปไม่ได้ทั้งหมด” เชฟไฮคาลกล่าว

ด้วยเหตุนี้ Water Library Thonglor จึงได้ปรับเปลี่ยนกฎของร้านหลายกฎตลอดระยะเวลา 3 ปี กฎการจองโต๊ะล่วงหน้าในที่สุดก็ต้องยกเลิกไป และเมื่อเชฟไฮคาลและทีมงานย้ายไปที่ร้านอีกแห่งหนึ่งในเครือ Water Library การบริการก็ถูกเปลี่ยนให้กลับเป็นการให้ลูกค้าสั่งอาหารจากเมนูแบบปกติแทน เพื่อให้เข้ากับ “จังหวะ” ของคนที่นี่

“ปัญหาใหญ่ของเชฟคือ Ego คุณจะยืนยันว่าคุณจะให้บริการในแบบที่คุณต้องการอย่างเดียวไม่ได้ ในเมืองไทยนี่ ผมว่าคุณต้องยืดหยุ่นได้ คุณต้องพบกับลูกค้าครึ่งทาง” เชฟไฮคาลอธิบาย นอกจากนั้น เขายังมองว่า Chef’s Table ในไทยอาจอยู่ต่อไปได้อีกไม่นานเนื่องจากลูกค้ากลุ่มเป้าหมายกล่าวคือกลุ่มคนที่มีรายได้เหลือมากๆ นั้น เป็นกลุ่มคนที่มีจำนวนไม่มากนัก ซึ่งในที่สุดพวกเขาก็จะเบื่อกับการให้บริการแบบนี้และเริ่มเสาะหาหรือเรียกร้องวิธีการรับประทานแบบใหม่

สิ่งสำคัญบน “โต๊ะของเชฟ” ไม่ใช่แค่รสชาติ หรือความเลอเลิศของวัตถุดิบเพียงอย่างเดียว หากแต่คือการให้ลูกค้าได้สัมผัสถึงความพิเศษจากการได้มานั่งอยู่บนโต๊ะในครัว

อย่างไรก็ตาม มีบริการ Chef’s Table ของอีกหลายร้าน ที่ปรับตัวเข้ากับจังหวะสบายๆ ของที่นี่ได้เป็นอย่างดี เช่นที่ Sensi ซึ่งลูกค้าที่มาอุดหนุน Chef’s Table ทุกสัปดาห์เป็นครอบครัวคนไทย จนดูเหมือนว่า ร้านที่ประสบความสำเร็จกับการทำ Chef’s Table ที่นี่ ก็คือร้านที่มองออกว่าสิ่งสำคัญบน “โต๊ะของเชฟ” นั้น ไม่ใช่ แค่รสชาติของอาหารหรือความเลอเลิศของวัตถุดิบเพียงอย่างเดียวหากแต่คือการให้ลูกค้าได้สัมผัสถึงความพิเศษจากการได้มานั่งอยู่บนโต๊ะในครัว ซึ่งครั้งหนึ่งเคยเป็นเขตหวงห้าม พูดอีกอย่างหนึ่งก็คือ Chef’s Table เป็นพื้นที่สำหรับการแหกกฎ ไม่ใช่พื้นที่แห่งความเข้มงวด เพราะหนึ่งสิ่งที่ลูกค้าย่อมไม่ต้องการจากการเข้ามากินถึงโต๊ะในครัวก็คือกฎเกณฑ์ อย่างที่เห็นได้ชัดจาก Chef’s Table ที่ Sensi

“ผมมักให้ลูกชายของลูกค้าประจำคนนั้นเข้ามาช่วยผมทำอาหารในครัวเป็นประจำ ผมจะเรียกเขาว่า เชฟตัวน้อย เพราะบางทีเขาก็ช่วยทำอาหารให้แม่เขาด้วยเหมือนกัน” เชฟคริสเตียนเล่าพร้อมรอยยิ้ม ■

Essentials

■

Sensi

ราคา: ลูกค้าสามารถเลือกทาน Chef’s Table ได้จากเมนู A la carte ในราคาปกติ หรือจะเลือกทานเป็นคอร์ส
1. เมนู 5 คอร์ส ราคา 1,890 บาท++ ต่อคน
2. เมนู 8 คอร์ส ราคา 2,690 บาท++ ต่อคน

ที่อยู่1040 นราธิวาสราชนครินทร์ ซอย 17 แยก 5 เขตสาทร
โทร.02-117-1618

www.sensibangkok.com

■

Khao

ราคา: มี 3 แบบให้เลือกจาก 3 เมนู
1. เมนูเมล็ดข้าว 6 คอร์ส ราคา 4,990 บาท++ ต่อคน
2. เมนูต้นข้าว 8 คอร์ส ราคา 7,500 บาท++ ต่อคน
3. เมนูข้าว 10 คอร์ส ราคา 9,900 บาท++ ต่อคน

ที่อยู่ 64 ถนนสุขุมวิท ซอย 51
โทร. 098-829-8878

www.fb.com/khaogroup