FULL FLAVORS

Agrarian Utopia

กระแสอาหารออร์แกนิกสดจากฟาร์ม แท้จริงคือ หัวใจของความยั่งยืน หรือเป็นเพียงอีกหนึ่งปาหี่ของโลกอาหาร ในช่วง 2-3 ปีที่ผ่านมา กระแส ‘farm- to-table’ เป็นที่นิยมมากขึ้นในวงการอาหารในประเทศไทย เรามาดูกันว่ากระแสนี้ ได้เปลี่ยนโฉมหน้า ธุรกิจร้านอาหารในกรุงเทพฯ รวมถึงความสัมพันธ์ระหว่างร้านกับผู้ผลิตอย่างไร แล้วมันช่วยสร้างอาหารที่ดีกว่าสําหรับผู้บริโภคหรือเปล่า

    เมื่อเดือนมกราคม ปี 2555 เชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ และเชฟดิลลัน โจนส์ ได้จัด ‘farmer’s market’ หรือตลาดนัดเกษตรกรขึ้นเป็นครั้งแรกในกรุงเทพฯ หลังจากสองปีก่อนหน้านั้น ทั้งคู่ได้ร่วมกันสร้างร้าน ‘Bo.lan’ ให้ประสบความสำเร็จอย่างดียิ่ง โดยนำเมนูอาหารไทยโบราณหลากหลายตำรับกลับมานำเสนอผ่านฝีมือปรุงที่ประณีต และวัตถุดิบที่มีในท้องถิ่นตามฤดูกาล

    แม้ตลาดนัดออร์แกนิกภายใต้แนวคิด ‘Eat Responsibly Day จากผืนดินสู่ปากเรา’ จะเป็นเรื่องใหม่สำหรับชาวกรุงเทพฯ แต่ก็ประสบความสำเร็จได้ ในแทบจะทันที ระหว่างที่บรรดาสุนัขนอนกลิ้งเอกเขนกและเด็กๆ วิ่งเล่นในสวนครัวที่ชะอุ่มไปด้วยพืชผักของร้านโบ.ลาน ชนชั้นกลางชาวกรุงก็ได้มีโอกาสพบปะเกษตรกรโดยตรงเป็นครั้งแรก โดยสินค้าไม่ได้มีเพียง ผักท้องถิ่นสดจากไร่ หากยังมีวัตถุดิบคุณภาพเลิศที่ครัวโบ.ลาน เลือกใช้ปรุงอาหารด้วย เช่น ข้าวจากศรีสะเกษ น้ำตาลปี๊บจากสมุทรสงคราม และมะนาวจากเพชรบุรี

    งานตลาดนัดเกษตรกรในวันนั้นได้จุดประเด็นให้คนรู้จักเกี่ยวกับกระแสเกษตรกรรมยั่งยืนและการสืบเสาะ แหล่งที่มาของวัตถุดิบ (food provenance) ซึ่งแทบไม่เคยมีการพูดถึงกันมาก่อนในกรุงเทพฯ ทั้งที่กระแสดังกล่าวได้รับการตอบรับอย่างดีในมหานครต่างๆ ทั่วโลก เช่นในประเทศเดนมาร์ก ร้าน Noma ของเชฟ เรเน่ เรดเซปี ได้รับการจัดลำดับให้เป็นภัตตาคารที่ดีที่สุด ของโลกจากการรังสรรค์เมนูขึ้นจากของป่าและวัตถุดิบเฉพาะถิ่นของนอร์ดิก ในประเทศอังกฤษ แหล่งตลาดนัดเกษตรกรถูกย้ายจากชุมชนในชนบทเข้าสู่เขตโคเวนต์การ์เดน ใจกลางลอนดอน เพื่อเปิดโอกาสให้ชาวเมืองมีโอกาสเข้าถึงผลิตภัณฑ์เกษตรอินทรีย์ท้องถิ่นแบบที่เชฟเซเลบริตี้อย่างเจมี โอลีเวอร์ และ ฮิวจ์ เฟิร์นลีย์วิทติงสตอลล์ สนับสนุน ภัตตาคารหลายๆ แห่งใน นิวยอร์ก เช่นร้าน Blue Hill at Stone Barns และร้าน ABC Kitchen ของเชฟประดับดาวมิชลิน ฌอง-จอร์จวองเกอริชเทน ก็กำลังพานิวยอร์กเกอร์กลับไปทำความรู้จักกับพืชผลจากแหล่งปลูกที่เกือบถูกลืมของประเทศ

    อย่างไรก็ตาม พอเวลาผ่านมาถึงทุกวันนี้ คำว่า‘ออร์แกนิก’ ‘farm-to-table’ หรือ ‘nose-to-tail’ (การ ใช้เนื้อทุกส่วนของสัตว์ตั้งแต่หัวจรดหางในการปรุงอาหาร) ได้กลายเป็นคำติดปากในแวดวงร้านอาหารของกรุงเทพฯ ไปแล้ว ทั่วกรุงมีงานออกร้านที่โฆษณาตัวเองว่าเป็น ‘farmers’ market’ หรือ ‘ตลาดนัด เกษตรกร’ อยู่แทบไม่เว้นสัปดาห์ งานเหล่านี้มักเป็นทั้งตลาดนัดอาหารนำเข้าราคาแพง มากพอๆ กับเป็นพื้นที่ให้ผู้ผลิตท้องถิ่นได้ขายผลผลิตโดยตรงให้แก่ผู้บริโภค และร้านอาหาร

    “ตอนที่เริ่มทำตลาดนัดเกษตรกร เรายังเด็กมาก แล้วก็มองทุกอย่างแบบอุดมคติ เราเห็นว่ากรุงเทพฯ ควรจะมีตลาดนัดเกษตรกร เพราะผู้บริโภคควรจะมีโอกาสเลือกซื้อวัตถุดิบดีๆ คุณภาพสูงได้โดยไม่ต้องผ่านพ่อค้าคนกลาง” ดิลลัน โจนส์ เจ้าของและหัวหน้าเชฟร้าน โบ.ลาน กล่าวท่ามกลางบรรยากาศห้องอาหารใหม่ใน ซอยสุขุมวิท 53 โดยเช่นเดียวกับร้านเดิม พื้นที่ของร้าน ใหม่ทั้งภายนอกภายในไหลลื่นต่อเนื่องกัน โดยมีบริเวณสวนถูกแปลงเป็นสวนครัวไว้ปลูกผักและสมุนไพรสำหรับใช้ปรุงอาหารของทางร้านที่ขายแบบเป็นชุด เท่านั้น

    “เราก็เลยคิดว่า มาทำตลาดนัดเกษตรกรกันดีกว่าแล้วก็ลองชวนผู้ผลิตที่ส่งของให้เรามาร่วมด้วย มันยากตรงที่เกษตรกรเขาไม่อยากมา เขารู้สึกว่ามันไม่มีตลาด ไม่น่าขายได้ เขาไม่อยากทิ้งไร่นามาที่นี่ เพราะจะไม่มีคนทำคนปลูกแทนเขา”

    แม้โบ.ลาน จะไม่ได้จัดตลาดนัดเกษตรกรแล้ว (เชฟดิลลันให้เหตุผลว่า “มันกลายเป็นอะไรที่ไม่ตรงกับสิ่งที่ เราอยากให้มันเป็น”) แต่ร้านอาหารแห่งนี้ก็ยังมีบทบาทสำคัญในหมู่ร้านอาหารในกรุงเทพฯ ที่มองว่ากระแสอาหารออร์แกนิกสดจากฟาร์ม เป็นมากกว่าเพียงชั้นเชิง ทางการตลาด ตรงกันข้ามร้านอาหารเหล่านี้ มองกระแสนี้เป็น โอกาสสำหรับสานความสัมพันธ์ระหว่างร้านกับเกษตรกร เพื่อให้ได้มาซึ่งวัตถุดิบอินทรีย์ตามฤดูกาล ที่มีกระบวนการผลิต อย่างยั่งยืน และมีคุณภาพดีที่สุดสำหรับผู้บริโภค

    หากลองถามเชฟทั่วกรุงเทพฯ จะพบว่าเชฟโบ และเชฟดิลลัน มักถูกกล่าวถึงครั้งแล้วครั้งเล่า ในฐานะหนึ่งในผู้ประกอบ การร้านอาหารที่ทุ่มเทกับการสืบค้นแหล่งที่มาของแทบทุกวัตถุดิบในร้าน ผลลัพธ์ก็คือ อาหารที่สดกว่าและอร่อยกว่า สำหรับลูกค้า เพราะอาหารทุกจานถูกเลือกมาให้ตรงกับจังหวะของฤดูกาลที่สุด โดยเมนูของร้านจะเปลี่ยนทุกๆ สามเดือน เพื่อให้วัตถุดิบถูกใช้เฉพาะในเวลาที่มีคุณภาพดีที่สุด และลูกค้ามีเฉพาะเมีนูอาหารชุดให้เลือกเท่านั้น เนื่องจากการเสิร์ฟอาหารแบบเป็นชุดจะทำให้เชฟนำเสนออาหารที่ครบ และสมดุลได้มากกว่า

    ทั้งนี้ ผลิตภัณฑ์ที่ถูกคัดสรรอย่างประณีตนั้นไม่ได้มีแต่ราคาคุย เพราะสลัดที่เต็มไปด้วยใบผักพื้นถิ่นได้ให้รสชาติแปลกใหม่ ซึ่งหาได้ยากในเมนูอาหารทั่วไป ไก่ที่ถูกเลี้ยงโดยพืชสมุนไพรหรือเนื้อวัวจากชุมนุมสหกรณ์เกษตรมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ให้รสที่เข้มข้นผิดกับของนำเข้าดาดๆ กระทั่งข้าวกล้องงอกซึ่งร้านโบ.ลาน เลือกรับมาจากบริษัท ‘ไร่ทอง ออร์แกนิกส์ฟาร์ม’ก็มีกลิ่นอายของดิน และรสชาติอันทรงพลังในแบบของมันเอง

รับรองว่าสด

    ลลนา ศรีคราม ผู้ก่อตั้งบริษัท ไร่ทอง ออร์แกนิกส์ ฟาร์ม ไม่เพียงแต่ส่งออกข้าวที่ได้รับการรับรองมาตรฐานออร์แกนิกไปทั่วโลกแต่ยังทำงานร่วมกับเครือข่ายเกษตรกรทั่วประเทศ เพื่อป้อนวัตถุดิบของผู้ผลิตรายย่อยเข้าสู่กรุงเทพฯ และเป็นฟันเฟืองสำคัญในกระแสขับเคลื่อนให้คนรู้จักกับการกินอาหารโดยตระหนักเรื่องความยั่งยืน

    “เกษตรอินทรีย์เป็นมากกว่าใบรับรอง” ลลนาอธิบาย ขณะนั่งอยู่ในห้องนั่งเล่น บรรยากาศสงบ ซึ่งทำขึ้นชั่วคราวในห้องแถวสี่ชั้นแถบพระโขนงอันถูกใช้เป็นร้านของเธอ โดยชั้นล่างตึกทำเป็นโรงบ่มเบียร์ขิงของบริษัท (สาเหตุที่เธอเลือกผลิตเบียร์ขิง เพราะชาวนาสามารถปลูกขิงได้ตลอดปีและเก็บเกี่ยวได้ระหว่าง ฤดูปลูกข้าว) ขิงที่กำลังบ่มส่งกลิ่นกรุ่นไปทั่วบ้าน

    “การมีใบรับรองมันก็แค่หมายความว่า คุณเตรียมเอกสารครบ และจ่ายเงินครบเท่านั้นเอง แต่เกษตรอินทรีย์มันใหญ่กว่านั้นมาก มันเป็นเรื่ององค์รวม ตั้งแต่เรื่องเกษตรกร เรื่องดิน การจัดการศัตรูพืช การค้าอย่างเป็นธรรม การรู้จักใช้ของเดิมเพื่อสร้างของใหม่ ทั้งหมดนี้คือเกษตรอินทรีย์ทั้งนั้น ไม่ใช่แค่งานเอกสาร”

    เชฟดิลลันแห่งร้านโบ.ลาน เห็นพ้องกับลลนา “เวลาผมพูดถึงเกษตรอินทรีย์ ผมไม่ได้พูดถึงสินค้าที่ได้รับการรับรองอย่างเดียว สำหรับผู้ผลิตรายย่อย กระบวนการขอใบรับรอง เป็นเรื่องแพงเกินไป แล้วก็ไม่จำเป็นด้วย หลายครั้งใบรับรองมีหลายมาตรฐาน หลายมาตรฐานก็ไม่ได้โปร่งใส คนเล่าว่าบางครั้งก็ต้องมีการจ่ายเงินใต้โต๊ะกันด้วย”

    สำหรับเชฟดิลลัน การออกจากห้องครัวไปเยือนไร่นา ไปดูว่าที่ไร่เขาทำงานกันอย่างไร และลองชิมผลผลิตว่าตรงกับความต้องการหรือไม่ ซึ่งเป็นสิ่งที่สำคัญกว่าใบรับรองมาก

    “ถ้าเราได้ไปไร่ และได้เห็นว่าเขาปลูกอย่างที่คุยให้เราฟังก็เหมือนกับเราได้ออกใบรับรองให้ผลผลิตนั้นด้วยตัวเองไปแล้วเกษตรอินทรีย์หมายถึงปลูกอาหารในแบบที่ควรปลูก โดยใส่ใจว่าการเติมอะไรเข้าไปไปในพืชผลแต่ละอย่างนั้น มันจะนำไปสู่ ผลเสียอะไรบ้างหรือเปล่า” เชฟหนุ่มเผย

    ตามคำของลลนา วัตถุดิบไทยสดๆ ที่ปลูกแบบออร์แกนิกนั้นมีอยู่แล้ว แต่ปัญหาคือทำอย่างไรจึงจะขนส่งผลผลิตเหล่านั้นเข้าสู่กรุงเทพฯได้ และทำอย่างไรร้านอาหารในกรุงเทพฯ จึงจะเห็นคุณค่าของวัตถุดิบท้องถิ่นของไทย

    “เราก็ชอบกินวัตถุดิบของฝรั่งนะ แต่มันเรื่องอะไรที่ตลาดนัดเกษตรกรของเราต้องขายแต่ผลผลิตนอกอย่างเดียว เราเป็นคนศรีสะเกษ อาหารท้องถิ่นของอีสานทั้งสดใหม่ ไขมันต่ำ แล้วยังใช้วัตถุดิบจากป่าซึ่งให้รสธรรมชาติดีมาก แต่พอเข้ามากรุงเทพฯ ถ้าไม่ไปร้าน Nahm หรือโบ.ลาน ก็แทบจะหาผักท้องถิ่นพวกนี้ไม่ได้เลย ทั้งที่มันควรจะเป็นของธรรมดาสามัญที่สุด” ลลนาบ่นให้ฟัง

รสชาติพื้นถิ่น

    เช่นเดียวกับร้านโบ.ลาน ร้าน Seven Spoons ซึ่งเป็นร้านอาหารกลิ่นอายเมดิเตอร์เรเนียนได้สร้างเครือข่ายกับชุมชนเกษตรกรในชนบทเช่นกัน ตั้งแต่เปิดมาเมื่อปี 2554 ร้านอาหารขนาดย่อมหน้าตาอบอุ่นสไตล์ ‘urban-rustic’ แห่งนี้ และเชฟโจ๊ก-สมเกียรติ ไพโรจน์มหกิจ ผู้เป็นหัวหน้าเชฟ ได้เริ่มสร้างชื่อจากการนำวัตถุดิบพื้นถิ่นมาปรุงเป็นอาหารที่มีกลิ่นอายเมดิเตอร์เรเนียนได้อย่างลงตัว

    เชฟโจ๊กเล่าว่า “แฟนผมทำงานพัฒนาชุมชน เราพบเจอวัตถุดิบที่เป็นของป่าจำนวนมาก ซึ่งถ้าไม่นำมาใช้ก็จะเป็นเรื่องเสียโอกาสอย่างมาก เราสนใจพวกผักหรือสมุนไพรท้องถิ่นและอยากทำความรู้จักให้มากขึ้น เพื่อให้ของที่เรากินมันหลากหลายและสร้างแรงกระตุ้นให้ชุมชนเขาอยากปลูกพืชพวกนี้ เราเลยพยายามนำวัตถุดิบพวกนี้เข้ามาใช้ในเมนูอาหาร”

    สปิริตความสดใหม่แทรกซึมอยู่ทั่วรายการอาหารของร้าน เซเว่น สปูนส์ ซึ่งมักใช้พืชผักตามฤดูกาลเป็นจุดเด่น เช่น Lentil Fritters ให้รสชาติและความกรอบหนึบของขนมผักกาดอันคุ้นปาก ในอีกด้าน สลัดแตงโมของที่นี่จะราดด้วยน้ำสลัดเปรี้ยวหวานไอเกรดูซ์ ซึ่งให้รสเบา และสดชื่นเป็นอย่างยิ่ง

    เชฟโจ๊กอธิบายอาหารของเซเว่น สปูนส์ว่า “หลักคือเป็น อาหารตะวันตก แต่ทุกเมนูจะใช้วัตถุดิบพื้นบ้าน” ยกตัวอย่าง เช่นตาฮีนีสลัดของที่นี่ จะใช้ผักเก็บจากราวป่าปรุงรสด้วยขมิ้น ส่วนเมนูปะนีร์ (ชีสอินเดีย) ย่างเสิร์ฟบนถั่วลูกไก่ในซอสเนยขิงรสชาติละเมียดละไม ก็ใช้ปะนีร์ซึ่งผลิตในชุมชนอินเดียที่พาหุรัดซึ่งอยู่ห่างไปไม่ไกล

    เชฟโจ๊กบอกว่า แม้กระทั่งใจกลางกรุงเทพฯ เอง ก็เป็นแหล่งวัตถุดิบชั้นดีได้ “มีผักกาดชนิดหนึ่งซึ่งเหมาะสำหรับทำสลัดมาก ก็ปลูกในชุมชนท้องถิ่นและขายอยู่แถวนี้เอง คล้ายๆ ผักร็อกเก็ตแต่รสจัดกว่า เพื่อนบ้านผมเป็นคนปลูกเองแล้วก็ตั้งเพิงเล็กๆ ขายอยู่ตรงหัวมุม ผมชิมแล้วเห็นว่าเอามาปรุงอาหารก็ไม่เสียหาย แต่ปัญหาคือคนมักจะชอบของนอก แนวคิดเรื่อง อาหารพื้นถิ่นมันฟังดูดี แต่สุดท้ายคนก็ยังติดแต่ของที่เขาเคยกินเรายังต้องเปลี่ยนมุมมองของคนอีกเยอะ”

ขยับขยาย

    แต่ที่สุดแล้ว ทั้งโบ.ลาน และเซเว่น สปูนส์ ต่างก็เป็นธุรกิจขนาดเล็ก และต่างเป็นร้านอาหารที่รับลูกค้าได้คืนละเพียงร้อยคนเศษเท่านั้น จะน่าท้าทายเพียงใดหากร้านเหล่านี้ลองขยับขยายการใช้ผลผลิตที่มาจากท้องถิ่นและสร้างความยั่งยืนแก่เกษตรกร ไปสู่ร้านอาหารขนาดใหญ่ได้จริง

    ไรอัน ดันน์ รองหัวหน้าแผนกครัวแห่งโรงแรม Grand Hyatt Erawan ขอเป็นผู้รับคำท้านี้ ปัจจุบันเชฟไรอันเป็นผู้รับผิดชอบโครงการของกลุ่ม Hyatt International ที่ต้องการให้อสังหาริมทรัพย์ในเครือทั่วโลกซื้อวัตถุดิบอาหารทะเลอย่างน้อย 35 เปอร์เซ็นต์จากธุรกิจประมงรายย่อย ซึ่งมีใบรับรองที่ออกในประเทศหรือต่างประเทศ

    เชฟไรอันอธิบายว่า “เรากะจะเริ่มที่แหล่งเดียวก่อนแล้วดูว่าจะพัฒนาต่อไปได้อย่างไรบ้าง เพราะเราต่างจากร้านขนาดเล็กอย่าง โบ.ลาน หรือ Gaggan ซึ่งสั่งของปริมาณน้อย ความยากของเราคือจะทำงานกับชาวประมงท้องถิ่นอย่างไร เพื่อให้ปลาที่เราต้องการในเวลาที่เราต้องการ”

    เชฟไรอันอธิบายต่อว่า “ชาวประมงรายย่อยเขามีแต่ปลาที่จับได้วันต่อวันมาส่ง ดังนั้นในฝั่งของเรา ถ้าชาวประมงการันตีไม่ได้ว่าจะจับอะไรได้บ้าง เราก็ใส่มันลงไปในเมนูไม่ได้ ปลาที่เป็นที่นิยม อย่างปลากระพง และปลาเก๋ามักจะไม่ได้มีพร้อมส่งตลอดเวลา ปลาหลายพันธุ์ก็มีเฉพาะฤดู”

    เชฟไรอันกำลังทำงานร่วมกับ โครงการประมงพื้นบ้าน-สัตว์น้ำอินทรีย์ มูลนิธิสายใยแผ่นดิน หรือ Pla Organic บริษัทสัญชาติไทยซึ่งนำโดย สุภาภรณ์ อนุชิราชีวะ นักวิชาการด้านการจัดการชายฝั่ง เพื่อวางระบบที่เชื่อถือได้มากขึ้นในการจัดส่งอาหารทะเลคุณภาพจากชาวประมงไทยรายย่อยที่มีใบรับรองการประมงอย่างยั่งยืนไปสู่โรงแรม

ที่มา: Grand Hyatt Erawan

    ทั้งคู่หวังจะแก้ปัญหาการส่งอาหารทะเลท้องถิ่นปริมาณมากจากแหล่งประมงเหล่านี้ไปให้บรรดาโรงแรมใหญ่ที่อาจขาดคุณสมบัติในการเป็นผู้สนับสนุนการผลิตแบบยั่งยืน กล่าวคือ ความยืดหยุ่นในการวางเมนู

    สุภาภรณ์ ซึ่งมีทั้งปริญญาเอกด้านการจัดการชายฝั่งในเขตร้อนจาก Asian Institute of Technology(AIT) และประสบการณ์การทำงานกับชาวประมงท้องถิ่นกว่า 20 ปี อธิบายถึงความท้าทายในการทำงานกับองค์กรใหญ่อย่างโรงแรม แกรนด์ ไฮแอต เอราวัญ ว่า

    “เราต้องหาคนซื้อที่ยืดหยุ่นได้ และเข้าใจฤดูกาลปลาที่คนนิยมอย่างปลาเก๋าอาจไม่ได้มีตลอด ถ้าเรามีสต็อกสัก 20 ถึง 30 กิโลกรัม เราก็อาจจะบอกโรงแรมเป็นครั้งๆ ไป แต่เรารับประกันไม่ได้ว่าจะมีตลอด คนซื้อจึงต้องยืดหยุ่นพอสมควร หรืออย่างกุ้งแชบ๊วยเราบอกได้เลยว่าเราจะหาให้ได้ 100 กิโลกรัม ภายในสองสัปดาห์ แต่พอ 15 วันแล้วเป็นจังหวะพีคของการจับกุ้ง ผู้ซื้อก็ต้องรับซื้อครั้งละปริมาณมากๆ และต้องมีระบบแช่เย็นที่รับไหว”

    ขณะนี้ ปลา ออร์แกนิก ได้รับทุนสนับสนุนจากสหภาพยุโรป หรือ EU ในการช่วยนำพาอาหารทะเลจากชาวประมงรายย่อยในหกจังหวัดได้แก่ สตูล กระบี่ พังงา สงขลา พัทลุง และเพชรบุรี ให้เข้าถึงตลาดในกรุงเทพฯ สุภาภรณ์เล่าว่าจุดประสงค์ของโครงการนี้คือการส่งเสริมให้ชาวประมงท้องถิ่นอยู่ได้อย่างยั่งยืน

    “เราเชื่อว่าการประมงของชาวบ้านเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม แล้วเขาก็รู้วิธีอนุรักษ์ธรรมชาติอยู่แล้ว เราจึงอยากส่งเสริมวิถีชีวิต และผลผลิตการประมงของ ชาวบ้าน คุณภาพอาหารทะเลท้องถิ่นนั้นดีอย่างไม่น่าเชื่อ แต่ก็มาติดอยู่ที่ปัญหาระบบการขนส่งนี่แหละ”

    แม้ปัจจุบันจะมีร้านอาหารในกรุงเทพฯ เพียงน้อยรายที่ใส่ใจที่มาของวัตถุดิบอย่างจริงจัง ทว่า จำนวนร้านเหล่านั้นกำลังเพิ่มขึ้น ในบรรดานี้ ชื่อที่เกษตรกรอินทรีย์ต่างคุ้นเคยได้แก่ เชฟต้น-ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร แห่งร้านอาหารไทยร่วมสมัย Le Du และร้านอาหารบรรยากาศติดดินเครือเดียวกันอย่าง Baan รวมถึงเชฟทิม บัทเลอร์แห่ง ร้าน Eat Me เช่นเดียวกับ เชฟกักกัน อานันต์ เจ้าของร้านอาหารระดับโลก กักกัน ในซอยหลังสวน เชฟแนน–รังสิมาบุญยะสาระนันท์ แห่งร้าน Little Beast ทองหล่อ ซึ่งผสมผสานอาหารสไตล์นิวยอร์ก ฝรั่งเศส และฮ่องกง เข้าด้วยกัน เชฟแดเนียล บุชเชอร์ ผู้เป็นหัวเรี่ยวหัวแรงสำคัญในการส่งเสริมการผลิตอาหาร และใช้พลังงานอย่างยั่งยืน ณ โรงแรม Plaza Athenee (ก่อนจะย้ายไปEl Osito ร้านเดลีเรียบง่ายกลิ่นอายสเปนซึ่งเสิร์ฟมื้อด่วนย่านเพลินจิตเมื่อต้นปีที่แล้ว) และสุดท้าย คือ เชฟปริญญ์ ผลสุข หัวหน้าเชฟที่ร้านน้ำ ผู้ประยุกต์ดาดฟ้าโรงแรม Metropolitan ให้เป็นสวนขนาดย่อมสำหรับปลูกผักสลัดและเครื่องแกง

    ในมหานครที่มีร้านอาหารจำนวนนับพัน ไม่น่าเชื่อว่าร้านเหล่านี้กลับมีจำนวนไม่เกินนิ้วมือสองข้าง ซึ่งในทัศนะของเชฟดิลลัน นี่เองคือปัญหาของกรุงเทพฯ

    เขาสรุปง่ายๆ ว่า “อาหารอะไรก็ตามควรจะเป็นของออร์แกนิกทั้งนั้น คนมักจะชื่นชมเชฟที่เลือกใช้วัตถุดิบอินทรีย์ แต่จริงๆ แล้วเราควรจะทำตรงกันข้าม คืออย่าไปยอมคนที่ไม่ยอมใช้ต่างหาก อาหารออร์แกนิกไม่ใช่ของพิเศษ มันแค่เป็นของที่ถูกต้องเท่านั้นเอง” ■

เรื่องที่น่าสนใจ

LIVING SPACE

Building Blocks

ในยามที่ภาครัฐและธุรกิจเงียบงัน มหาวิทยาลัยไทยออกโรงสร้างแรงกระเพื่อมในวงการสถาปัตย์ฯ

THE FAST LANE

Off the Beaten Path

เมื่อรถขับเคลื่อนสี่ล้อเป็นของเล่นใหม่ของชาวกรุง ผู้ฝักใฝ่หวนคืนสู่ธรรมชาติ

SERVING YOU

Phatra Edge

ตัวช่วยทุกเรื่องการลงทุน

Essentials

■

โครงการประมงพื้นบ้าน-สัตว์นํ้าอินทรีย์มูลนิธิสายใยแผ่นดิน (Pla Organic)

141 ซอยลาดพร้าว 48 แยก 5-1 ถนนสุทธิสาร กรุงเทพฯ
โทร.090-004-2401
www.greennet.or.th