หากกล่าวถึงการรับประทานอาหารที่เน้นพืชเว้นเนื้อสัตว์หรือที่รู้จักกันว่า ‘แพลนท์เบส’ นั้น หลายคนคงนึกถึงภาพของตลาดมังสวิรัติ สลัดผักจานโต หรือเทศกาลการกินเจที่คุ้นเคย แต่สำหรับ แม็กซ์ เฮเลีย และ โจแอนนา บรูมฟิลด์ สองสามีภรรยากลับมองแพลนท์เบสต่างออกไปอย่างสิ้นเชิง พวกเขาได้ริเริ่มก่อตั้ง Root the Future เครือข่ายกลุ่มผู้สนับสนุนการบริโภคพืชทดแทนเนื้อสัตว์ในช่วงสถานการณ์โควิด-19 เมื่อเดือนพฤษภาคมที่ผ่านมาและมีแผนจะสร้างโรงแรม PlantLife ซึ่งจะเป็นโรงแรมหรูสำหรับชาวมังสวิรัติแห่งแรกของโลก

หลังจากมีการเผยแพร่ข้อมูลของโรงแรมแพลนท์ไลฟ์ออกสู่สาธารณะ พวกเขาก็มียอดติดตามบนเฟสบุ๊กและอินสตาแกรมเพิ่มขึ้นถึง 10,000 คนในเวลาเพียงไม่กี่สัปดาห์ แต่โครงการนี้ต้องถูกพับเก็บไปก่อนในช่วงปิดเมือง แต่อย่างน้อย กระแสตอบรับและแรงสนับสนุนที่เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วก็เป็นสัญญาณที่ดีว่าในเมืองไทยก็มีคนสนใจอาหารแพลนท์เบสอยู่ไม่น้อย

“สิ่งที่เราเรียนรู้จากสถานการณ์โควิด-19 อย่างหนึ่งคือการกลับมามองตลาดในระดับท้องถิ่นซึ่งใช้ได้กับทุกเรื่องไม่ใช่เฉพาะเรื่องอาหาร” แม็กซ์กล่าว

สัญชาตญาณของพวกเขาถูกต้องและดีเกินคาดด้วยซ้ำ โดยในเดือนกรกฎาคมที่ผ่านมา แม็กซ์และโจแอนนาได้จัดงาน Root the Futre Market ขึ้นที่ ยูเนียน สเปซ เอกมัย ในตอนแรกพวกเขาหวังว่าจะจัดเป็นตลาดเล็กๆ บรรยากาศสบายๆ แต่กลับกลายเป็นว่างานนี้ได้รับการเผยแพร่อย่างกว้างขวางและเข้าถึงชาวโซเชียลมากกว่า 50,000 คน โดยมีผู้เข้าชมงานจำนวนมากจนทำให้พื้นที่การจัดงานดูคับแคบไปถนัดใจซึ่งสำหรับแม็กซ์แล้ว มันดูยิ่งใหญ่เกินความคาดหวังไปมาก

โจแอนนาเล่าถึงงานในวันนั้นว่า “ผลตอบรับดีเกินคาดมากๆ และเราได้รู้ว่าแม้ในเมืองไทยจะมีพื้นที่สำหรับคนรับประทานอาหารมังสวิรัติและคนที่รักสิ่งแวดล้อมอยู่บ้าง แต่ยังขาดพื้นที่เฉพาะสำหรับอาหารแพลนท์เบสอย่างแท้จริง”

ด้วยกระแสตอบรับที่ดีเกินคาด แม็กซ์และโจแอนนาจึงจัดกิจกรรมขึ้นอีกครั้งในวันที่ 17 ตุลาคม ซึ่งตรงกับเทศกาลกินเจพอดี โดยยกระดับสเกลให้ยิ่งใหญ่ขึ้นจากเดิม แต่ดูเหมือนว่าพื้นที่จัดงานก็ยังใหญ่ไม่พอสำหรับผู้เข้าชมจำนวนมหาศาลที่หลั่งไหลเข้ามา งานนี้ได้รับการสนับสนุนอย่างเป็นทางการโดยกลุ่มบริษัทแสนสิริที่ยก T77 Community ให้เป็นพื้นที่จัดงาน โดยมีผู้ค้าแจ้งความจำนงเข้าร่วมงานเพิ่มขึ้นถึง 200 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งยังไม่นับผู้ค้าสำรองอีกหลายร้อยราย มีการประมาณการว่างานครั้งนี้สามารถสร้างการรับรู้ในกลุ่มชาวโซเชียลได้มากกว่า 200,000 คน และดึงดูดผู้เข้าชมงานมากกว่า 5,000 คนต่อวัน

ภายในงาน มีกิจกรรมการประกวดชิงรางวัลใน 6 ประภทการแข่งขัน เช่น การแข่งขันสร้างสรรค์เมนูทำจากเนื้อสัตว์ทำจากพืช และการโหวตร้านอาหารแพลนท์เบสที่ดีที่สุดในประเทศและของจังหวัดต่างๆ ซึ่งผลปรากฏว่า ร้านอาหารแพลนท์เบสที่ดีที่สุดในไทย คือ Vistro ส่วนในต่างจังหวัดนั้น ร้าน Goodsouls Kitchen ได้รับการโหวตว่าดีที่สุดในเชียงใหม่ ขณะที่ร้าน The Vegan Table ได้ใจชาวภูเก็ตไปครอง โดยคะแนนมาจากผู้โหวตมากกว่า 12,000 คนในระยะเวลาเพียงไม่กี่สัปดาห์ก่อนเริ่มงาน

ประสบการณ์และความประทับใจจากบรรดาผู้มีชื่อเสียงในวงสังคมมากมายที่เข้าร่วมงานได้รับการแชร์และบอกต่อแบบปากต่อปากยิ่งทำให้มหกรรมอาหารแพลนท์เบสในกรุงเทพฯ ครั้งนี้ประสบความสำเร็จอย่างมากเป็นประวัติการณ์ทั้งที่เริ่มโครงการได้เพียง 6 เดือนเท่านั้น

“เราอยากลบภาพจำที่คนส่วนใหญ่มองว่าอาหารแพลนท์เบสมีแค่สลัดหรือการกินผักอินทรีย์ส่งตรงจากฟาร์ม นั่นเป็นความคิดเดิมๆ เราต้องการแสดงให้เห็นว่าอาหารแพลนท์เบสมีทั้ง ทาโก้ พิซซ่า ราเมน หรือแม้กระทั่งเบอร์เกอร์” แม็กซ์อธิบาย

แม้ว่าเขาทั้งสองไม่ได้คาดหวังผลลัพธ์อะไรมากมาย แต่ถือว่ากิจกรรมนี้มาได้ถูกที่ถูกเวลาจริงๆ เพราะในขณะที่สถานการณ์การแพร่ระบาดโควิด-19 ส่งผลกระทบอย่างหนักต่อผู้ผลิตเนื้อสัตว์ชั้นนำระดับโลก Beyond Meat หนึ่งในผู้ผลิตเนื้อจากพืชที่มีชื่อเสียงมากที่สุดในโลกกลับได้รับประโยชน์จากวิกฤตนี้ โดยในปี 2563 บียอนด์ มีท มีอัตราเติบโตของรายได้ต่อปีเพิ่มขึ้นถึง 141 เปอร์เซ็นต์ ขณะที่ยอดขายเนื้อสัตว์ทั่วโลกนั้นเติบโตเพียง 1 เปอร์เซ็นต์ในช่วงเวลาเดียวกัน อีธาน บราวน์ ซีอีโอแห่ง บียอนด์ มีท เปิดใจกับ New York Times ว่าไม่ได้คาดหวังการเติบโตอย่างรวดเร็วถึงเพียงนี้

อย่างไรก็ตาม ท่ามกลางกระแสความนิยมอาหารแพลนท์เบสที่กำลังมาแรงทั่วโลกนั้น ความเคลื่อนไหวของธุรกิจอาหารฟาสต์ฟู้ดก็น่าจับตามอง โดยขณะนี้มีเพียง แมคโดนัลด์ เบอร์เกอร์คิงส์ และเคเอฟซี เท่านั้นที่เริ่มขยับเพื่อปรับตัวรับกระแสแพลนท์เบสมากขึ้น หากย้อนกลับมาดูในฝั่งไทยก็มีบริษัทใหญ่หลายแห่งที่พยายามพัฒนาตลาดแพลนท์เบสอย่างเข้มข้นเช่นกัน อย่างเช่น บริษัท เอ็น อาร์ อินสแตนท์ โปรดิวซ์ จำกัด (มหาชน) ที่เพิ่งจดทะเบียนในตลาดหลักทรัพย์แห่งประเทศไทยเมื่อไม่นานมานี้ก็กำลังทุ่มทุนอย่างหนักในการสร้างฐานการผลิตผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์อย่างยั่งยืนทั้งในประเทศและในประเทศอังกฤษ เห็นได้ชัดว่าการเติบโตอย่างรวดเร็วของผลิตภัณฑ์แพลนท์เบสได้รับอานิสงค์จากการชะลอตัวของการผลิตเนื้อสัตว์ในช่วงการแพร่ระบาดโควิด-19 นั่นเอง

อีกหนึ่งผู้นำด้านอาหารแพลนท์เบสในประเทศไทยที่ต้องกล่าวถึงคือ ธุรกิจสตาร์ทอัพดาวรุ่ง Let’s Plant Meat ที่ได้รับความนิยมอย่างสูงเมื่อผลิตภัณฑ์เบอร์เกอร์จากพืชที่ชื่อว่า B75 ออกสู่ตลาดโดยหาซื้อได้ตามซูเปอร์มาร์เก็ตชั้นนำทั่วไป แม้ว่าเราสามารถหาซื้อผลิตภัณฑ์ของบียอนด์ มีท ในไทยได้แล้วแต่ราคายังสูง ทำให้ผลิตภัณฑ์ของ เล็ท แพล็น มีท มีภาษีกว่า และหากจะกล่าวว่า บียอนด์ มีท สะท้อนให้เห็นกระแสความนิยมของอาหารแพลนท์เบสในระดับโลก เล็ท แพล็น มีท ก็สามารถสะท้อนความเคลื่อนไหวเชิงบวกของกลุ่มผู้บริโภคอาหารแพลนท์เบสในประเทศซึ่งจะนำไปสู่การพัฒนาอุตสาหกรรมการผลิตอาหารแพลนท์เบสเพื่อตลาดมวลชนได้ในอนาคต

สมิต ทวีเลิศนิธิ ผู้ก่อตั้ง เล็ท แพล็น มีท ระบุว่าเป้าหมายของเขาคือการทำลายกำแพงทัศนคติที่ทำให้คนไทยส่วนใหญ่ไม่รับประทานอาหารแพลนท์เบสไม่ว่าจะเป็นเรื่องรสชาติ ราคา ภาษา หรือวัฒนธรรมการกิน โดยเขาเคยให้สัมภาษณ์กับสำนักข่าวออนไลน์ Bitesize BKK ว่า “โดยส่วนตัว ผมคิดว่าความนิยมอาหารมังสวิรัติและอาหารวีแกนในเมืองไทยยังจำกัดอยู่ในกลุ่มคนที่คุ้นเคยกับวัฒนธรรมตะวันตกเท่านั้น นอกจากนี้ อาหารทางเลือกยังถูกตีตราว่าเป็นสินค้าราคาแพง และส่วนใหญ่ต้องนำเข้ามาจากต่างประเทศ ผมจึงหาวิธีผลิตอาหารจากพืชที่สามารถทดแทนไข่และเนื้อ เพื่อให้ทุกคนหาซื้อผลิตภัณฑ์แพลนท์เบสในราคาที่จับต้องได้”

ผลิตภัณฑ์หลักของ เล็ท แพล็น มีท มี 2 ประเภท คือ เบอร์เกอร์และเนื้อบด ซึ่งใช้วัตถุดิบหลักจากถั่วเหลือง ข้าว มะพร้าวและบีทรูท โดยได้รับการปรุงรสชาติให้ถูกปากคนไทย การพัฒนารสชาติเป็นส่วนหนึ่งของความตั้งใจของสมิตที่ต้องการให้คนไทยเปลี่ยนมุมมองเชิงลบเกี่ยวกับอาหารทางเลือก แต่ก็ยังมีอุปสรรคใหญ่ไม่แพ้กันคือความนิยมในการกินอาหารร่วมกันของคนไทยและการต้องแข่งขันกับผลิตภัณฑ์แพลนท์เบสจากต่างประเทศ

แน่นอนว่าเนื้อจากพืชคงไม่สามารถเลียนแบบเนื้อสัตว์จริงได้ร้อยเปอร์เซ็นต์ แต่การนำผลิตภัณฑ์เนื้อจากพืชมาสร้างสรรค์เมนูอาหารแทนเนื้อสัตว์ได้อย่างสมจริงถือเป็นการปฏิวัติประสบการณ์การกินของคนกรุงเทพฯ อย่างที่ไม่เคยมีมาก่อน

ในปัจจุบัน ร้านอาหารชื่อดังมากมายในกรุงเทพฯ เริ่มมีการนำเสนอเมนูจากผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์มากขึ้นเรื่อยๆ ยกตัวอย่างเช่น เบอร์เกอร์เนื้อจากร้าน Prime Burger ซึ่งแม็กซ์เล่าให้ฟังว่ารสชาติเหมือนกับเบอร์เกอร์เนื้อบดทุกประการ

ส่วนร้าน Sunrise Tacos ก็ทดลองเสิร์ฟทาโก้ไก่ทำจากพืชมานานหลายเดือนแล้วและกำลังจะเพิ่มเมนูใหม่ที่ใช้ผลิตภัณฑ์ของ บียอนด์ มีท เป็นหลัก นอกจากนี้ ยังมี Bangkok City Diner ร้านเปิดใหม่ย่านช่องนนทรีที่นำเสนอเมนูพิเศษคือ ราเมนใส่ไข่ดิบที่ทำจากพืชโดยใช้เทคนิค Sphere ซึ่งเป็นที่นิยมของเชฟชื่อดังในการสร้างสรรค์อาหารเพื่อความแปลกใหม่ วิธีการคือนำส่วนผสมที่ทำจากสาหร่ายมาผสมกับแคลเซียมเพื่อสร้างแผ่นเจลที่ห่อหุ้มไข่แดงจากพืชไว้ภายใน และผลลัพธ์ก็เป็นที่น่าพอใจ เพราะนอกจากรสชาติจะเหมือนไข่จริงๆ แล้วยังสัมผัสได้ถึงความเยิ้มของไข่แดงที่ไหลออกมาอีกด้วย

“เราต้องการให้ร้านอาหารทั่วไปเห็นว่าผู้บริโภคเริ่มหันมาสนใจอาหารจากพืชมากขึ้น และการเพิ่มเมนูอาหารแพลนท์เบสเพื่อรองรับลูกค้าก็เป็นการเพิ่มโอกาสทางธุรกิจและสามารถสร้างรายได้เพิ่มขึ้นด้วย ในทางกลับกัน เมื่อร้านอาหารมีเมนูแพลนท์เบสที่หลากหลายมากขึ้นก็สามารถจูงใจให้ลูกค้าหันมาบริโภคผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์มากขึ้น” แม็กซ์กล่าว

รูท เดอะ ฟิวเจอร์ จึงไม่ได้เป็นเพียงกลุ่มผู้สนับสนุนการบริโภคอาหารจากพืชแทนเนื้อสัตว์หรือผู้จัดอีเว้นท์เท่านั้น แต่ยังเป็นกระบอกเสียงเล็กๆ ที่ต้องการเผยแพร่ข้อมูลเกี่ยวกับอาหารแพลนท์เบสในกรุงเทพฯ โดยมีการจัดกิจกรรมที่น่าสนใจอย่างต่อเนื่องไม่ว่าจะเป็นการรีวิวอาหาร การเผยแพร่วิดีโอ บทความ ฯลฯ โดยมีเป้าหมายหลักในการหยุดวาทกรรมและความขัดแย้งเกี่ยวกับเรื่องสิทธิของสัตว์และการอนุรักษ์สิ่งแวดล้อมแบบสุดโต่งที่ทำให้เกิดความไม่พอใจระหว่างผู้สนับสนุนมังสวิรัติและผู้บริโภคเนื้อสัตว์ตลอดหลายปีที่ผ่านมา

โจแอนนาให้ความคิดเห็นเกี่ยวกับประเด็นนี้ว่า “เรื่องนี้ไม่ใช่แค่การให้ความรู้หรือการพัฒนาอย่างยั่งยืน ส่วนใหญ่อาหารแพลนท์เบสจะถูกนำเสนอว่าเป็นอาหารเพื่อสุขภาพ แต่ไม่มีใครบอกว่าเราสามารถกินโดนัทที่ดีต่อสุขภาพด้วย รสชาติอร่อยด้วย และช่วยรักษาสิ่งแวดล้อมไปได้ด้วยพร้อมๆ กัน”

ดูเหมือนว่านี่จะเป็นประเด็นสำคัญที่ทำให้เกิดการเคลื่อนไหวเกี่ยวกับการกินพืชทดแทนเนื้อสัตว์ทั้งในระดับประเทศและระดับโลก หลายปีที่ผ่านมา การรณรงค์อาหารมังสวิรัติมักเป็นไปในเชิงลบ เช่น การกินอาหารมังสวิรัติคืออาหารเพื่อลดความอ้วน หรือการชูประเด็นในเรื่องการปกป้องสิทธิของสัตว์ว่า หยุดทำร้ายสัตว์ด้วยการหยุดกินเนื้อสัตว์ หรือแม้กระทั่งว่าการกินเนื้อสัตว์เป็นสาเหตุให้เกิดการเปลี่ยนสภาพภูมิอากาศและทำลายสิ่งแวดล้อม เป็นต้น

วาทกรรมเชิงลบดังกล่าวเป็นความพยายามให้ผู้บริโภครู้สึกผิดกับการเลือกบริโภคเนื้อสัตว์ แต่ รูท เดอะ ฟิวเจอร์ และ เล็ท แพล็น มีท กำลังสร้างความเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ให้กับไลฟ์สไตล์การกินอาหารของคนในสังคมโดยการเปลี่ยนประเด็นการนำเสนอว่าผู้บริโภคสามารถเลือกอาหารแพลนท์เบสที่ดีต่อสุขภาพโดยไม่จำเป็นต้องจ่ายแพง แน่นอนว่าการทำธุรกิจของทั้งสองบริษัทยังคงแฝงนัยสำคัญของการรักษาสิ่งแวดล้อมอยู่ แต่สิ่งที่ทำให้พวกเขาทำได้ดีกว่าคือ การสร้างสรรค์รสชาติและเนื้อสัมผัสที่สามารถเทียบเคียงการกินเนื้อสัตว์ได้ดีอย่างที่ไม่เคยมีใครคิดว่าจะเป็นไปได้ซึ่งสามารถลบคำสบประมาทที่ว่า อาหารทดแทนเนื้อสัตว์คือ ‘เนื้อปลอม’ ที่ไร้รสชาติความอร่อย ใครจะคิดว่าทั้งบียอนด์มีท และเล็ท แพล็น มีท สามารถผลิตเบอร์เกอร์เนื้อจากพืชที่มีเลือดเยิ้มออกมาและให้อรรถรสของการกินเนื้อจริงๆ อย่างไม่ตะขิดตะขวงใจ

“แต่ละคนที่หันมาสนใจอาหารแพลนท์เบสคงมีเหตุผลแตกต่างกันไป แต่อย่างไร เราก็เชื่อว่าความนิยมในอาหารแพลนท์เบสมีแต่จะเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ไม่หยุดแน่นอน” โจแอนนากล่าวทิ้งท้าย ■