search engine byfreefind

FULL FLAVORS

Messing With a Good Thing

เหล่าเชฟหัวก้าวหน้าในกรุงเทพฯ ตั้งคำถามกับ ‘สูตรดั้งเดิม’ ของอาหารไทย พร้อมผลักดันอาหาร ประจำชาติสู่ศตวรรษใหม่ ด้วยเทคนิคลํ้าสมัยและวัตถุดิบ ชั้นเยี่ยม

    ขณะนี้ในห้องครัวร้านอาหารไทยชั้นสูงระดับไฟน์ ไดนิ่งในกรุงเทพฯ กำลังเกิดการปฏิวัติครั้งใหญ่ อย่างน้อยๆ ก็สำหรับเชฟอาหารไทยกลุ่มหนึ่งซึ่งพยายามท้าทายความเชื่อฝังลิ้นคนไทยที่ว่า อย่างไรเสียเทคนิคการปรุงอาหารสมัยใหม่หรืออิทธิพลรสชาติต่างประเทศก็จะไม่สามารถเพิ่มเติมอะไรให้กับความอร่อยของอาหารไทยอันเป็นสุดยอดอยู่แล้วได้ ทั้งๆ ที่ในขณะนี้ ร้านอาหารไทยแบบต้นตำรับกำลังตกอันดับโลก ดังจะเห็นได้จาก ร้าน Nahm ของเชฟเดวิด ทอมป์สัน (สาขาย่อยของร้าน ‘นํ้า’ ในกรุงลอนดอนที่เคยได้ประดับดาวมิชลิน) ที่ได้ร่วงจากอันดับ 1 ของการจัดอันดับ 50 ร้านอาหารที่ดีที่สุดในเอเชียในปี 2014 มาเป็นอันดับ 7 ในปี 2015

จำเป็นต้องเปลี่ยนแปลง

    แต่คำถามก็คือ อาหารง่ายๆ อย่างผัดกะเพราจะทวีความอร่อยขึ้น หากได้เพิ่มส่วนผสมนำเข้าหรือเทคนิคการทำอาหารสมัยใหม่เข้าไปจริงหรือ เชฟต้น-ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร เชื่อแน่ว่าอย่างนั้น เชฟต้นเป็นเจ้าของและเชฟประจำร้าน Le Du (ฤดู) ซึ่งเป็นร้านอาหารไทยฟิวชั่นที่มีการปรุงอาหารแบบโมเลกุล (molecular gastronomy) ตั้งอยู่ในย่านสีลม และเปิดทำการในปลายปี 2013

    เชฟต้นกล่าวว่า “อาหารทุกตำรับเกิดขึ้นจากการปฏิวัติทั้งนั้น เพราะทุกครั้งมันต้องเริ่มจากใครสักคนลองทำอะไรใหม่ๆ ขึ้นมา ถ้าดูประเทศอย่างฝรั่งเศส หรือแม้แต่ญี่ปุ่นซึ่งใกล้กับเรามาก ก็จะเห็นได้ว่า ตลอด 10 ถึง 20 ปีที่ผ่านมานี้วงการอาหารของเขาได้ยอมให้อาหารประจำชาติถูกเอาไปลองทำท่านู้นท่านี้มากมาย อาหารเขาเลยยิ่งดีขึ้น วงการอาหารในฝรั่งเศสและญี่ปุ่นตอนนี้กลายเป็นสวรรค์นักชิมที่สร้างสรรค์และน่าตื่นเต้นที่สุดในโลก เราจะเรียกมันว่าอาหารสมัยใหม่ นวัตกรรมใหม่ หรือฟิวชั่น หรืออะไรก็ช่าง แต่ถ้ามันช่วยเพิ่มรสให้อาหารและถ้าเชฟทำมันอย่างเข้าใจสิ่งเหล่านี้ก็อาจกลายเป็นอะไรที่เหนือชั้นกว่าแค่อาหารแนวทดลองก็ได้”

    ร้านอาหารของเชฟต้นได้รับการขนานนามโดยเชฟจำนวนไม่น้อยว่าเป็นหนึ่งในร้านอาหารที่ดีที่สุดในกรุงเทพฯ ณ เวลานี้ อีกทั้งยังเป็นรองเพียงร้าน Gaggan และ L’Atelier de Joel Robuchon ในการจัดอันดับ Top Tables 2015 ซึ่งถือเป็นคู่มือแนะนำร้านอาหารกรุงเทพฯ เพียงเล่มเดียวที่จัดอันดับร้านอาหารโดยใช้เฉพาะคะแนนโหวตจากเจ้าของร้านอาหาร เชฟและกูรูนักชิม

    ห้องอาหารของร้านฤดูนั้นอาจไม่ได้ตกแต่งแบบหรูระยับเหมือนร้านที่เป็นคู่แข่ง ทั้งนี้เพราะศิษย์เก่าสถาบัน CIA (Culinary Institute of America) ผู้นี้เลือกจะทำให้แขกพิศวงด้วยอาหาร มากกว่าด้วยสถานที่ คุณลักษณะหนึ่งที่โดดเด่นมากๆ ของอาหารร้านฤดู ก็คือการทำอาหารที่มีรสไทยอย่างยิ่งให้ปรากฏออกมาในหน้าตาที่ไม่เป็นไทยเลย เช่นข้าวเหนียวอาจถูกทำออกมาในรูปของครีมที่มีเนื้อสัมผัสเหมือนกับมันบดเข้มข้น แต่กลับได้รสชาติของข้าวเหนียวที่เพิ่งหุงเสร็จใหม่ๆ อย่างไรก็ตาม ร้านฤดูนั้นเปลี่ยนเมนูทุกๆ 3-4 เดือน (ตามฤดูกาล) ดังนั้น ขณะที่ได้อ่านบทความนี้ เมนูโจ๊กไก่ทอดเกลือเคล้าหมูป่น ที่เสิร์ฟพร้อมเจลใบชะพลู ก็น่าจะไม่มีแล้ว กระนั้น ไม่ว่าจะเมนูอะไร สิ่งที่จะคงมีอยู่เสมอที่ร้านฤดูก็คือความสร้างสรรค์ แม้บางครั้งความสร้างสรรค์นั้นอาจจะไม่ได้ถูกปากเราเสมอไป

    เราถามเชฟต้นว่าเขาเชื่อจริงๆ หรือว่าแขกต้องการลิ้มลองการเล่นแร่แปรธาตุของเขา หรือเขาแค่คิดไปเอง เขาตอบว่า “ร้านอาหารอย่างฤดูนี่ controversial อยู่แล้ว หลายคนจะชอบมากๆ แต่บางคนก็เกลียดไปเลย คนที่เกลียดก็จะคิดว่าอาหารไทยมันก็ดีของมันอยู่แล้ว จะไปทดลองกับมันทำไม ทำไมไม่แค่ทำกับแล้วก็เสิร์ฟกับข้าวเฉยๆ แต่สำหรับอีกหลายคน การออกมากินข้าวนอกบ้านนี่ มันหมายถึงการออกมาพบเจอประสบการณ์อะไรใหม่ๆ”

รอบรู้รากเหง้า

    วิธีคิดแบบ ‘Revolution not evolution’ หรือ ‘ต้องปฏิวัติไม่ใช่แค่ค่อยๆ วิวัฒน์’ ของเชฟต้น ถือว่าไม่ค่อยลงรอยกับแนวทางของร้านอาหารไทยแบบไฟน์ ไดนิ่งที่เปิดตัวในกรุงเทพฯ ช่วง 5 ปีก่อนหน้านี้ เพราะสำหรับร้านนํ้า ของเชฟเดวิด ทอมป์สัน และร้าน ‘โบ.ลาน’ ของเชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ และเชฟดิลลัน โจนส์ ซึ่งต่างเคยเป็นศิษย์เอกของเชฟเดวิดมาก่อน หัวใจสำคัญของการปรุงอาหารไทยคือการรักษาองค์ประกอบและรสชาติของอาหารให้ตรงตามสูตรต้นตำรับ พร้อมๆ กับพยายามรื้อฟื้นเมนูที่ถูกลืมหรือหาทานได้ยาก จะประดิดประดอยการจัดวางต่างไปจากเดิมบ้างก็เพียงเพื่อให้เข้ากับบรรยากาศไฟน์ ไดนิ่งเท่านั้น

    เชฟหนุ่ม-ธนินทร จันทรวรรณ ดาวเด่นจากรายการ ‘เชฟกระทะเหล็ก ประเทศไทย’ ซึ่งเคยทำหน้าที่เชฟของร้านอาหารไทยรุ่นใหม่ของกรุงเทพฯ นาม Osha ที่เพิ่งเปิดไปเมื่อปี 2557 รู้ตัวดีว่าอาหารไทยแบบของเขานั้นเป็นไปได้ก็เพราะบุญคุณของเชฟเดวิด “ร้านนํ้าเขาเป็นผู้บุกเบิกจริงๆ ฝรั่งที่ทำอาหารไทยช่วยทำให้อาหารไทยมันไปในทิศทางของไฟน์ ไดนิ่ง วิธีการนำเสนออาหารเปลี่ยนไปมาก เพราะได้อิทธิพลมาจากเวลาฝรั่งเขาเสิร์ฟอาหารไทยหรือตั้งใจให้มีรสไทย”

    และจุดแข็งของร้านโอชาก็คือรูปแบบการนำเสนอนี่เอง ไม่ว่าจะพูดถึงห้องอาหารหรืออาหาร ความวิลิศมาหราของห้องอาหารร้านโอชานั้นถือเป็นหนึ่งในที่สุดของกรุงเทพฯ ด้วยบันไดทรงหอยทากปิดทอง และวอลเปเปอร์สั่งพิมพ์พิเศษเป็นมหากาพย์รามเกียรติ์ ส่วนอาหารนั้น แม้เชฟหนุ่มจะไม่ได้เป็นเชฟที่นี่แล้ว แต่หลายเมนูที่เชฟหนุ่มได้สร้างสรรค์ไว้ก็ยังคงอยู่ โดยส่วนใหญ่เป็นเมนูที่แม้แต่นักท่องเที่ยวหน้าใหม่ที่สุดก็ยังรู้จัก แต่เสิร์ฟในแบบที่ต้องเรียกว่าอลังการถึงไหนถึงกันเลยทีเดียว

    ยกตัวอย่าง เช่นเมนูต้มยำร้านโอชาจะเสิร์ฟในเครื่องชงกาแฟแบบกาลักนํ้า (coffee syphon) ซึ่งนํ้าต้มยำจะถูกสุญญากาศดึงขึ้นไปผสมกับเครื่องสมุนไพรที่เตรียมไว้เช่น ข่า ตะไคร้ และมะกรูด ส่วนเมนูแกงเขียวหวานจะมาพร้อมกับนํ้ากะทิที่ถูก ‘สเฟียริไฟด์’ ให้อยู่ในรูปกระเปาะคาเวียร์เล็กๆ แม้บางคนอาจไม่เห็นว่าอาหารทุกจานมีรสวิเศษขึ้นจากกระบวนการอะร้าอร่ามเหล่านี้ เช่นเห็นว่าต้มยำแบบเครื่องชง ไม่ได้มีรสจัดจ้านกว่าต้มยำดีๆ ราคาร้อยบาทเท่าใดนัก แต่ก็ต้องถือว่าอาหารที่โอชามีรสชาติไม่บกพร่องเลยทีเดียว ตั้งแต่ปลาเนื้ออ่อนทอดพอกรอบเคล้าเครื่องแกงฉู่ฉี่กลิ่นหอมฉุย ไปจนกระทั่งเมนูฟิวชั่นน่าประทับใจ อย่างข้าวตังหน้าตับห่านฟัวกราส์เกล็ดหิมะ

    อารยา ขันทปราบ ผู้อำนวยการฝ่ายบริหารของร้านโอชา ยอมรับว่าด้วยการลงทุนตกแต่งร้านให้หรูหราเช่นนี้คงทำให้หุ้นส่วนของร้านยากจะได้ต้นทุนคืนครบหมด แต่เธอบอกว่าร้านนี้ไม่ได้มีไว้แค่หากำไร หรือไม่ได้มีไว้แค่ทำอาหาร หากมีไว้เพื่อลองสร้างปรากฏการณ์ที่สุดยอดให้เกิดขึ้นในกรุงเทพฯ “ในต่างประเทศ ร้านอาหารไทยไปถึงระดับมิชลินอยู่แล้ว แต่เราต้องการเป็นไทยในเมืองไทยนี่แหละ ตอนนี้เรามีทั้งทำเลดี ทีมดี แถมยังมีคอนเซ็ปต์แปลกใหม่พอที่จะลองอะไรใหม่ๆ การท่องเที่ยวไทยกำลังมาแรง และการบริการก็เป็นอุตสาหกรรมอันดับ 1 ของเรามาแต่ไหนแต่ไร แล้วจะปล่อยโอกาสไปทำไม”

    ความจริงแล้ว แบรนด์ร้านอาหารโอชานั้นเกิดขึ้นครั้งแรกในเมืองซานฟรานซิสโก ประเทศสหรัฐอเมริกา ซึ่งในปัจจุบันก็ยังเปิดให้บริการอยู่และมีสาขาอีกถึง 6 สาขาในเมืองเดียวกัน (แต่ไม่หรูหราเท่าร้านหลัก) อารยาบอกว่าโอชาสาขากรุงเทพฯ มีคุณสมบัติจะดันมาตรฐานอาหารไทยให้ไปได้ไกลในระดับที่ร้านอาหารไทยในต่างประเทศทำไม่ได้ “โอชาที่นี่เหมาะที่สุดแล้ว เหตุผลง่ายๆ เลยก็คืออยู่เมืองไทยเราทำอะไรได้เยอะกว่าที่ซานฟรานฯ มากๆ เราหาวัตถุดิบได้ทุกอย่าง ส่วนผสมที่ว่าหายาก อยู่นี่ก็หาได้ง่ายๆ การแต่งร้านก็เถอะ แต่งอย่างนี้ในซานฟรานฯไม่ได้หรอก จ่ายไม่ไหว”

ยอมรับและขัดขืน

    แล้วใครคือฐานลูกค้าสำหรับอาหารไทยหน้าตาวิจิตร รสชาติดั้งเดิมเหล่านี้ อารยา ตอบว่า ตอนนี้ลูกค้าประมาณครึ่งหนึ่งของร้านคือนักท่องเที่ยว แต่คนกรุงเทพฯ ที่มาร้านก็มีมากขึ้นเรื่อยๆ เพราะอยากสัมผัสประสบการณ์แปลกใหม่ที่ร้านโอชามีให้

    ในความคิดของเชฟหนุ่ม สิ่งนี้ถือว่าเป็นข่าวดีสำหรับเชฟที่ต้องการทดลองอะไรใหม่ๆ เขาอธิบายว่า “คนไทยเริ่มให้ความสำคัญกับการรับประทานอาหารนอกบ้าน และดื่มดํ่ากับอาหารมากขึ้น ซึ่งเป็นเรื่องดีมากสำหรับเชฟ เพราะเราจะได้แสดงวิธีคิดเรื่องอาหารได้มากขึ้น จะนำเสนออาหารแบบเป็นคอร์สก็ยังได้ ซึ่งร้านอาหารไทยต้นตำรับไม่มีอะไรแบบนี้”

    แต่เชฟคนอื่นๆ อาจยังไม่ได้เห็นโลกสวยเท่านั้น หนึ่งในนั้นคือเชฟศรา จิรารัตน์ ผู้เป็นหัวหน้าทีมพ่อครัว Aston: Dining Room & Bar แอสตันเป็นร้านอาหารที่มักจะนำเมนูอาหารไทยเข้าไปผสมผสานกับเมนูอาหารยุโรปที่เป็นเมนูหลักของร้าน โดยให้แขกนั่งรับประทานอยู่ที่ริมครัวและเสิร์ฟแบบหลายๆ คอร์ส แต่แขกจะไม่มีโอกาสได้เลือกเมนูเลยสักคอร์ส หนึ่งในเมนูล่าสุดของเชฟศรา ก็คือปลาฮิรามาสะ อบผิวด้วยบร็อคโคลี่ และมะม่วงหิมพานต์ ซึ่งเสิร์ฟพร้อมซอสแกงเขียวหวานข้าวมันกะทิและซูกินีทอดเทมปุระ (แต่ตอนนี้ไม่มีเมนูนี้แล้ว)

    “แขกบางคนยังไม่พร้อมสำหรับร้านอาหารอย่างนี้ บางคนอาจจะอยากแค่นั่งกินง่ายๆ สบายๆ คล้ายกับร้านแบบ Harvey มากกว่า (ฮาร์วีย์เป็นร้านอาหารสไตล์แคลิฟอร์เนียนสุดโปรดของคนมีอันจะกินย่านทองหล่อ) ถ้าคุณชอบอะไรแบบว่า ‘ฉันอยากกินอันนี้อันนี้ และเชฟต้องไปทำตามที่สั่ง’ คุณก็อาจไม่ใช่กลุ่มลูกค้าเป้าหมายของร้านผม เพราะผมจะไม่มีวันทำให้คุณชอบได้ คุณอาจจะลองสักครั้งหนึ่ง แต่ถ้าคุณไม่ชอบก็ไม่เป็นไร”

    เชฟศราไม่ใช่คนเดียวที่มีแนวคิดอย่างนี้ เชฟเจสัน เบลีย์ก็เห็นด้วยเช่นกัน เชฟเจสันเป็นเชฟชาวออสเตรเลีย และเจ้าของร้าน Paste ซึ่งเป็นร้านอาหารที่มีความชำนาญในการทำอาหารไทยร่วมสมัย และเพิ่งเปิดสาขาที่สองในห้างเกษร พลาซ่าเมื่อไม่นานมานี้ เป็นที่รู้กันดีว่าเชฟเจสันนั้น มีความเห็นโผงผางทีเดียวเมื่อต้องพูดถึงความท้าทายในการเอาชนะใจลูกค้าที่ยึดติดกับอาหารไทยต้นตำรับ

    “ถ้าจะเอาคนไทยให้อยู่ เพสท์ต้องทั้งรู้จักใช้กระบวนการปรุงแบบโมเดิร์น แต่ในขณะเดียวกัน รสชาติก็ต้องไม่อ่อนลงด้วย ไม่อย่างนั้นเกิดไม่ได้ เวลาคนไทยกินอาหารตะวันออกมักจะต้องการให้รสชาติกระแทกทุกส่วน ไม่ว่ากระพุ้งแก้มโคนลิ้น ปลายลิ้น เพดานปาก คนไทยชอบให้ต่อมรับรสทุกต่อมถูกประจุด้วยรสชาติ”

     เชฟเจสันไม่กลัวที่จะยอมรับว่าอาหารของเขายังไม่สามารถทำให้แขกรู้สึกอย่างนั้นได้เสมอไป “ผมถามคนไทยมาหลายคนแล้ว ผมออกจากครัวมารอฟังจากปากเขาเลยว่ารสชาติเป็นยังไง มีเชฟคนหนึ่ง ผมขอไม่บอกแล้วกันว่าเป็นเชฟร้านไหน บอกกับผมว่า ‘เจสัน ฟังนะ อย่ามาพลาดแบบนี้ เราชอบคอนเซ็ปต์ร้าน ชอบการตกแต่งร้าน แต่รสชาติมันผิดนี่มันรสอาหารฝรั่ง มันห่วย’ เขาพูดแบบนี้เลย เขาให้โอกาสเราครั้งเดียวแล้วก็ไม่กลับมาอีกเลย”

    ด้วยบรรยากาศร้านที่ประกอบด้วยรังไหมต่อเป็นริ้ววนเอื้อมขึ้นไปแตะเพดาน โดมกระจกครอบใบไม้เขียวขจี และส่วนโค้งเว้าแต่งด้วยช่อดอกไม้อลังการ ร้านเพสท์สาขาใหม่ดูโออ่ากว่าร้านแรกที่ตั้งอยู่ในตึกแถวมาก และอาหารของเชฟเจสันก็จัดวางประณีตพอกัน โดยเฉพาะเมนูสลัดและยำ ที่แม้จะผสมด้วยสารพัดเครื่อง แต่กลับยังสามารถรักษาเอกลักษณ์ของแต่ละวัตถุดิบให้ชัดและจัดจ้านไว้ได้ เช่นเมนูยำเป็ดย่างจานเดียวก็มีส่วนผสมตั้งแต่ปลีกล้วย ผักชี พริก ลิ้นจี่ งาขาว แตงกวา ข้าวตังมะพร้าวคั่ว ถั่วงอกหัวโต กระเทียมเจียว ผงสาหร่าย หอมแดง ไปจนถึงผักแพว พูดได้คำเดียวว่าอร่อย!

    แต่ถึงแม้ร้านเพสท์จะได้ขยายกิจการจากสาขาแรกที่เปิดทำการไปเมื่อปี 2556 เชฟเจสันก็ยังไม่คิดว่าแวดวงอาหารไทยได้โตไปเท่าใดนัก “ผมไม่เห็นว่ามันเติบโตขึ้นเลย ผมเชื่อว่ามันก็ยังอยู่ที่เดิม เรามีร้านอาหารไทยไฟน์ ไดนิ่งกี่ที่ ไม่เยอะเลย มีร้านของผม ร้านฤดู ร้านเบญจรงค์ ผมคิดว่าวงการมันไม่ได้ขยายไปไหน แต่มีร้านสระบัวซึ่งประสบความสำเร็จดีมาก”

ตั้งเป้าให้สูง

    ห้องอาหาร Sra Bua by Kiin Kiin ที่โรงแรมสยามเคมปินสกี้ ซึ่งเปิดกิจการในปี 2553 นั้นเป็นร้านอาหารไทยสมัยใหม่แห่งแรก และแม้ปัจจุบันก็ยังถือเป็นร้านที่มีวิธีการปรุงอาหารลํ้าหน้าที่สุดของกรุงเทพฯ หนึ่งในอาหารจานเด็ดของที่นี่คือต้มข่าซึ่งมีเนื้อสัมผัสเหมือนครีมข้น และมีอุณหภูมิเหมือนไอศกรีม เปรียบได้กับระเบิดแห่งรสต้มข่าที่มีสัมผัสสุดบรรยาย ทั้งนี้ ร้านสระบัวมีเจ้าของคือเฮนริค อูล-แอนเดอร์เซน เชฟชาวเดนมาร์ก โดยร้าน Kiin Kiin เป็นร้านอาหารไทยแห่งที่สองของโลกที่ได้รับดาวมิชลินต่อจากร้านนํ้าของเชฟเดวิด ทอมป์สัน

    แม้จะเปิดกิจการในกรุงเทพฯ มาได้เกือบ 5 ปีแล้วห้องอาหารเพดานสูงกรุด้วยไม้สักหรูหราแห่งนี้ ก็ยังมีลูกค้าทั้งไทยและเทศแน่นขนัด อาหารของที่นี่ ซึ่งมีเชฟชยวีร์ สุจริตจันทร์ เชฟสัญชาติไทยผู้มีประวัติการศึกษาสาขาวิศวกรรมศาสตร์และไม่เคยเข้าฝึกอบรมการทำอาหารอย่างเป็นทางการเป็นผู้ควบคุมก็ชวนให้ตะลึงพอกัน เช่นแกงที่ถูกแปรเป็นเนื้อแป้งที่มีอุณหภูมิเย็นเหมือนนํ้าแข็งด้วยไนโตรเจนเหลว หรือผัดไทยหอยเชลล์ที่ไม่มีเส้นอะไรทั้งนั้น

    เชฟเฮนริคมีความเห็นเช่นเดียวกับเชฟเจสันแห่งร้านเพสท์ที่ว่าวงการอาหารของกรุงเทพฯ ยังไม่ถูกพัฒนาให้ถึงขีดสุด “ในแง่ของเทรนด์อาหาร กรุงเทพฯ ถือว่าล้าหลังอยู่ 5 ปี เชฟจากยุโรปหลายคนมาสร้างชื่อที่นี่ได้ง่ายๆ โดยเฉพาะพวกเชฟอินเทอร์เน็ตที่ทำเป็นแค่เปิดดูรูปและขโมยไอเดียของเชฟระดับมาสเตอร์มานำเสนอว่าเป็นเมนูของตัวเอง กรุงเทพฯ มีเชฟแบบนี้เต็มไปหมด สิ่งที่ผมหวังกับเชฟรุ่นใหม่ก็คือ ขอให้เขาไปทำงานที่เมืองนอก และก็ตั้งเป้าสูงๆ เรียนทุกอย่างที่เรียนได้ เก็บเกี่ยวประสบการณ์ให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ เสร็จแล้วก็เอาทุกอย่างกลับมาใช้ที่กรุงเทพฯ”

    ตัวอย่างที่เห็นได้ชัดที่สุดของเชฟไทยรุ่นใหม่ที่ว่านี้ก็คงเป็นเชฟต้น-ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร แห่งร้านฤดูนั่นเอง หลังจากเชฟต้นสำเร็จการศึกษาจากยอดสถาบันอาหารอย่าง Culinary Institute of America เขาก็เพิ่มชั่วโมงปรุงให้ตัวเองด้วยการทำงานในครัวระดับสุดยอดของนิวยอร์ก เช่น The Modern และ Jean-Georges นอกจากนี้เขายังเป็นหนึ่งในคนไทยไม่กี่คนที่ได้รับการรับรองโดย The Court of Master Sommeliers ให้มีตำแหน่ง Certified Sommelier หรือผู้เชี่ยวชาญเรื่องไวน์อีกด้วย เรียกได้ว่า ในเมืองที่นักเรียน Le Cordon Bleu เปิดร้านหลังเรียนจบได้เพียงไม่กี่เดือนอย่างกรุงเทพฯนี้ประสบการณ์อัดแน่นอย่างเชฟต้นต้องถือว่าหายากอย่างยิ่งจริงๆ

    การให้ความสำคัญกับหลักวิชาเช่นนี้ ถือเป็นหลักที่เชฟต้นใช้กับการทำอาหารไทย “ผมไม่ได้เปิดร้านฤดูมาเพื่อล้างครู หรือล้างวิธีการปรุงแบบเดิมๆ ก่อนจะมาทำร้านนี้ ผมไปศึกษาอย่างดีเลยว่าอาหารไทยแท้ๆต้นตำรับนั้นเขาทำกันยังไง มีรากฐานจากไหน เพราะผมต้องใช้ความรู้นี้เป็นจุดเริ่ม”

    การศึกษาค้นคว้านี่เองที่ช่วยให้เขาอธิบายสิ่งที่เขาพยายามทำอยู่ทุกวันนี้ได้ เชฟต้นเล่าว่า “เมื่อ 300 ปีก่อนอาหารไทยไม่ได้มีหน้าตาเหมือนกับอาหารที่เราเรียกว่าอาหารไทยต้นตำรับทุกวันนี้เลย เพราะนี่คืออาหารที่รับเอาอิทธิพลจากทั่วทั้งจีนและอินเดียมาแล้ว คนไทยตอนนั้นกินแต่อาหารต้มๆ เช่นต้มจืด แกงยังไม่มีเลยด้วยซํ้า ก่อนจะมีจีน มีแขก เมืองไทยไม่มีกระทะ ไม่มีเครื่องเทศ แล้วทำไมทุกวันนี้เรายังเรียกอาหารพวกนี้ว่าเป็นของอาหารไทยได้ล่ะ”

    ประเด็นที่เชฟต้นยกขึ้นมาเกี่ยวกับรากเหง้าอาหารที่มาจากต่างด้าวนี้ ไม่ได้เกิดขึ้นกับอาหารไทยชาติเดียว เพราะอาหารตำรับไหนๆ ก็ล้วนแล้วแต่เป็นผลของการรับเอาอิทธิพลภายนอกมาผสานกับของตัวเองทั้งสิ้นไม่ว่าจะเป็นมะเขือเทศของอิตาลี วัฒนธรรมการดื่มชาของอังกฤษหรือมันฝรั่งของไอร์แลนด์

    เชฟต้นทิ้งท้ายว่า “ไม่ว่าที่ไหนก็ตาม ณ เวลาใดเวลาหนึ่งในประวัติศาสตร์ ต้องมีคนที่ลุกขึ้นมาสร้างรสใหม่ สร้างวิธีปรุงใหม่ การปฏิวัติมันก็เกิดขึ้นตอนนั้น และทำให้อาหารดีขึ้น อาหารไทยเป็นที่หนึ่งของโลกทุกวันนี้ ก็เพราะมันเคยถูกปฏิวัติมาก่อนนั่นแหละครับ” ■

เรื่องที่น่าสนใจ

BEYOND BOUNDARIES

Isaan Redux
คลื่นลูกใหม่แห่งอีสานพร้อมใจพลิกโฉม บ้านเกิดด้วยความคิดสร้างสรรค์ และฝีมือ

SERVING YOU

Phatra Wealth Management
เหนือไปกว่าความสําเร็จ คือความไว้วางใจ ที่คุณมีให้เรา

LIVING SPACE

Makeover Mavens
นักธุรกิจรุ่นใหม่ชุบชีวิตตึกเก่าเป็นโฮสเทลสุดฮิป

Essentials

■

Aston: Dining Room & Bar

ซอยสุขุมวิท 31 ถนนสุขุมวิท กรุงเทพฯ
โทร.02-102-2323
www.astonbkk.com

■

Le Du

399/3 ซอยสีลม 7 ถนนสีลม กรุงเทพฯ
โทร. 092-919-9969
www.ledubkk.com

■

Nahm

โรงแรมเมโทรโพลิแทน 27 ซอยสาทร 7 แยก 1 ถนนสาทรใต้ กรุงเทพฯ
โทร. 02-625-3333
www.goo.gl/o3y7bJ

■

Osha

99 ถนนวิทยุ กรุงเทพฯ
โทร. 02-256-6555
www.oshabangkok.com

■

Paste

ศูนย์การค้าเกษรพลาซ่า ชั้น 3 999 ถนนเพลินจิต กรุงเทพฯ
โทร. 02-656-1003
www.pastebangkok.com

■

Sra Bua by Kiin Kiin

โรงแรมสยามเคมปินสกี้ 991/9 ถนนพระราม 1 กรุงเทพฯ
โทร. 02-162-9000
http://www.kempinski.com/en/ bangkok/siam-hotel/dining/restaurants/sra-bua-by-kiin-kiin