FULL FLAVORS

China’s New Orders

หลากหลายร้านอาหารจีนในกรุงเทพฯ กำลังก้าวพ้นนิยามความอร่อยแบบดั้งเดิม ที่เคยอยู่คู่เมืองมาหลายทศวรรษเพื่อเข้าสู่ยุคใหม่

     ห้องสว่างไสวอบอุ่น พนักงานเสิร์ฟคล่องแคล่ว ตลอดจนการจัดโต๊ะและแต่งร้านที่สุขุมมีระดับนั้น อาจทำให้ร้านอาหารแห่งนี้กลมกลืนไปกับบรรดาร้านอาหารดาวมิชลินบนฝั่งขวาของแม่น้ำแซนในปารีสได้ไม่ยาก กระนั้น ท่ามกลางบรรยากาศแบบฝรั่งเศส 3 ดาวมิชลิน อาหารของร้านกลับพลิกทุกความคาดหมาย เพราะนี่คือ M Krub ร้านอาหารจีนสไตล์ Nouvelle Chinese แห่งแรกของกรุงเทพฯ ผลงานการสร้างสรรค์ล่าสุดจากเชฟแมน ไว ยิน แห่ง Chef Man

ฉีกกฎเดิมๆ

     เป็นเวลา 2 - 3 ปีมาแล้วที่ ร้านเชฟแมน ซึ่งตั้งขึ้นตามชื่อของเชฟแมน ไว ยิน ชาวฮ่องกงได้ดึงดูดชาวกรุงเทพฯ ด้วยเมนูขึ้นชื่ออย่างซาลาเปาลาวา ไส้เยิ้มและเป็ดย่างหนังกรอบ แต่นับจากนี้ เชฟแมน จะยกระดับประสบการณ์การรับประทานอาหารจีนให้ล้ำเลิศขึ้นอีกในแบบที่เชฟโจเอล โรบูชง ได้ทำกับวงการอาหารฝรั่งเศสในกรุงเทพฯ มาแล้ว ด้วยเหตุนั้นอาหารที่นี่อาจต่างจากร้านแต้จิ๋วเจ้าประจำของอากงที่เสิร์ฟสลัดกุ้งอาบมายองเนสหรือหมี่ผัดน้ำมันเยิ้มไปบ้าง เพราะสิ่งที่นักชิมจะได้สัมผัส ณ เอ็ม ครับ คืออาหารหลากคอร์สซึ่งปรับเปลี่ยนไปตามฤดูกาล ตลอดจน จานชามลายจิตรกรรมจีนวาดมืออันวิจิตร และคลังแห่งยอดวัตถุดิบที่หนังสือพิมพ์บางกอกโพสต์เคยประเมินไว้ว่าอาจมีมูลค่าสูงถึง 40 ล้านบาท

     และยิ่งไม่ต้องพูดถึงอาหาร อาหารของเอ็ม ครับเรียกว่าเป็นอาหารจีนที่นำเสนอในแบบตะวันตก โดยเสริมทัพด้วยวัตถุดิบชั้นอ๋องอย่างคาเวียร์ วากิว และทรัฟเฟิล ยกตัวอย่างเช่น เมนูหอยเชลล์ของที่นี่ จะใช้หอยเชลล์แปซิฟิกหั่นบางลนไฟพอสุกวางบนซอสมะม่วง ซึ่งรองไว้อีกชั้นด้วยขนมปังที่ถูกซอยจนละเอียดดุจเส้นหมี่และสานเป็นรังนก เมนูคลาสสิกอย่างหมูแดงอบนํ้าผึ้งได้รับการยกเครื่องใหม่โดยใช้แฮมอิเบอริโกจากสเปนหั่นสี่เหลี่ยมย่างแล้วเสิร์ฟมา บนรวงผึ้งออสเตรเลียชิ้นหนา เมนูซิกเนเจอร์อย่างเต้าหู้ ดอกเบญจมาศ ก็แสดงวิชามีดอันเลิศล้ำของพ่อครัว ผู้สามารถเจียนเต้าหู้เป็นเส้นละเอียดปานกลีบเบญจมาศพริ้วไหว ก่อนร้อยเรียงเป็นดอกไม้และเสิร์ฟมาในน้ำเชื่อม อัลมอนด์แต้มทองคำเปลว กระทั่งเมนูสามัญอย่างกะหล่ำปลีน้ำใส ยังแสนวิเศษด้วยการใช้ซุปซึ่งต้องสกัดจากกะหล่ำปลีจีนจำนวนกว่า 20 กิโลกรัมที่ผ่านการนึ่งถึง 7 ชั่วโมง

     “ผมเป็นนักกิน และในฐานะคนจีนผมรู้สึกเสียดายที่ศิลปะจีนไม่ได้รับการยกย่องเท่าที่ควร ทั้งๆ ที่มันเป็นของประณีตมาก คนส่วนใหญ่มักจะชอบอาหารจีนตรงรสชาติและปริมาณ แต่น้อยคนจะพูดถึงความงาม ผมจึงตั้งใจจะทำอาหารที่งดงามเทียมเท่าความอร่อย โดยประยุกต์เอาลิปิศิลป์และจิตรกรรมของจีนเข้ามาแต่งจาน จะเสพในฐานะศิลป์ก็งาม ในฐานะอาหารก็น่าสนใจ” เชฟแมนกล่าว

     ด้วยเหตุนี้เองจึงไม่ใช่เรื่องแปลกที่บรรดานักวิจารณ์อาหารจะใช้คำว่า ‘วิจิตร’ หรือ ‘เลิศล้ำ’ สำหรับบรรยายร้านใหม่ของเชฟแมน แต่ด้วยสนนราคาที่กว่า 8,000 - 12,000 บาทต่อหัวสำหรับเซ็ตเมนู คงมีนักชิมอาหารเพียงไม่มากที่จะมีโอกาสได้ดื่มด่ำบรรยากาศของเอ็ม ครับ กระนั้น ที่นี่ยังถือเป็นก้าวที่ยิ่งใหญ่สำหรับวงการร้านอาหารในกรุงเทพฯ ด้วยความสามารถในการชุบอาหารจีนของร้านให้กลายเป็นฟิวชันในอีกหนึ่งรูปแบบและเขยิบมาตรฐานของอาหารจีนในกรุงเทพฯ ให้ล้ำไปอีกขั้นหนึ่ง

     “นี่คืออนาคตของอาหารจีน ถ้าผมคิดจะเปิดโรงแรม 5 ดาว ผมจะทำร้านอาหารจีน แต่ทำแบบตะวันตก” ยันน์ กูริยู กรรมการผู้จัดการบริษัทที่ปรึกษาด้านร้านอาหารซึ่งตั้งอยู่ในกรุงเทพฯ อย่าง Unicorn Hospitality กล่าว

     กูริยู ผู้ย้ายมาอยู่กรุงเทพฯ ตั้งแต่ปี 2550 ได้พบเห็น ความเปลี่ยนแปลงขนานใหญ่ในวงการอาหารเมืองไทย ตลอด 9 ปีที่ผ่านมา ด้วยผู้เล่นทั้งชาวไทยและชาวต่างประเทศที่เพิ่มจำนวนมากขึ้นทุกวัน “ช่วงนี้ใครอยู่ในวงการอาหารถือเป็นเรื่องเท่ ทุกคนต่างก็คิดว่าตัวเองสามารถทำร้านอาหารและเป็นเชฟได้ทั้งนั้น แต่ที่ยังขาดอยู่ก็คือมีฝีมือแท้จริง หรือเปล่า”

     อย่างไรก็ตาม กระแสวงการอาหารจีนในกรุงเทพฯ ต่างจากกระแสการเห่อร้านกาแฟ และคัพเค้กตรงที่ผู้เล่นของวงการนี้ มักจะเป็นผู้เล่นตลาดบน ไม่ว่าจะเป็นผู้เล่นไทยที่ทำอาหารจีนแบบหรูหราหรือแบบนอกกระแส หรือแฟรนไชส์ใหญ่จากโพ้นทะเลอย่าง Din Tai Fung และ Tim Ho Wan ที่พยายามเข้ามาขับเคี่ยวแย่งลูกค้านักชิมอย่างคนไทยเหมือนกัน

     “นี่คือเทรนด์ของทุกวันนี้ อาหารจีนกลายเป็นกระแส เพราะว่าทุกวันนี้มีคนจีนที่เดินทางมากขึ้นเรื่อยๆ และที่กรุงเทพฯ เองก็มีคนไทยเชื้อสายจีนอยู่เต็มไปหมด” กูริยูพูดถึงบรรดาร้านอาหารจีนสายพันธุ์ใหม่ซึ่งต่างไปโดยสิ้นเชิงจากบรรดาเจ้าเก่าในเยาวราชซึ่งอยู่คู่กรุงเทพฯ มาช้านาน โดยเมื่อเราถามว่าเหตุใดอาหารจีนจึงทำเป็นร้านระดับบน ได้ดีกว่าอาหารชาติอื่น อย่างเช่นเกาหลี กูริยูเฉลยว่ามันเป็นหลักเศรษฐศาสตร์ง่ายๆ “ก็คนเกาหลีมือไม่เติบเท่าคนจีน”

เข้าถึงท้องถิ่น

     ร้านอาหารจีนประยุกต์ไม่ได้มีแต่ประเภทที่ได้รับแรงบันดาลใจจากอาหารฝรั่งเศสสุดหรูอย่างเดียว ยกตัวอย่างเช่น ร้าน Bao & Buns ซึ่งมีเมนูหลักเป็น ‘กั้ว เปา’ หรืออาหารกินเล่นข้างถนนจากไต้หวัน วีรวรรธน์ ชินพิลาศ หนึ่งในผู้ก่อตั้งเบา แอนด์ บันส์ เล่าให้ฟังว่า “เราเลือกอาหารจีนเพราะมันเป็นอะไรที่เรากินกันมาตั้งแต่เด็ก และเลือกกั้ว เปา เพราะเป็นอาหารที่เชฟดังๆ มักจะเอามาปรุงใหม่ให้มีเอกลักษณ์ของตัวเอง โดยกั้ว เปาของทางร้านได้รับการปรับรสชาติให้ถูกปากคนไทยเนื่องจากมันอาจจะยังเป็นเมนูที่คนไม่คุ้นเคย”

     การปรับรสชาติให้ถูกปากคนไทยที่ว่านี้ก็คือการเสริมทัพไส้หมูสามชั้นดั้งเดิมด้วยไก่ทอด ปลาทอด เห็ด เต้าหู้ ตลอดจนของโปรดประจำยุคอย่างซอสพริกศรีราชา กั้ว เปาของที่นี่ขายเป็นชุดแบบฟาสต์ฟู้ด โดยเสิร์ฟพร้อมเผือกเส้นทอดกรอบและโซดาลิ้นจี่หรือนมถั่วเหลือง

     อย่างไรก็ตาม ที่นี่ไม่มีตัวเลือกให้สั่ง ‘ซูเปอร์ไซส์’ ได้แต่อย่างใด “ตั้งแต่โตมา เรามักจะเห็นภาพอาหารจีนเป็นแต่เรื่องของงานเลี้ยงใหญ่ กินกันทีละเยอะๆ พอมาทำร้านก็เลยอยากให้มันเป็นแค่ร้านง่ายๆ ที่คนมาซื้อกั้ว เปาหรือเบอร์เกอร์ไต้หวันได้เท่านั้น วีรวรรธน์กล่าว โดยเขาเพิ่งได้ฤกษ์เปิดร้าน ‘ทาปาส’ สไตล์จีนและไต้หวันใช้ชื่อว่า Xiao Chi ซึ่งตั้งอยู่ ณ แหล่งรวมฮิปสเตอร์ใหม่ของกรุงเทพฯ อย่าง The Commons

     นอกจากนี้ แรงบันดาลใจในการทำอาหารจีนยังอาจได้มาจากเมนูซึ่งไม่ได้มีประวัติศาสตร์หรือรากฐานทางวัฒนธรรมเก่าแก่เท่าไหร่ ยกตัวอย่างเช่น อาหารจีนแบบอเมริกัน ที่ครั้งหนึ่งนักปากะศิลป์ถือกันว่าเป็นเรื่องน่าตลก เพราะไม่มีขายในเมืองจีนนั้น ทุกวันนี้กลับกลายเป็นเมนูคลาสสิกในตัวเองที่ใครๆ ก็โปรดปราน ไม่ว่าจะเป็น Chop Suey เนื้อกับผักนานาชนิดผัดรวมกันแบบราดหน้าหรือ General Tso’s Chicken ไก่เปรี้ยวหวานในน้ำซอส และเมนูทำนองนี้เองที่เป็น แรงบันดาลใจให้เชฟชาวออสซี่ เจส บาร์นส์ ไปเปิดป็อปอัพ สโตร์ขายอาหารจีนที่ร้าน Maggie Choo’s แหล่งท่องราตรีในธีม ‘ผับเซี่ยงไฮ้’ อยู่หลายครั้ง โดยให้ชื่อว่า Big Trouble in Little China (ตามชื่อภาพยนตร์ ‘คัลท์’ ปี 2529 ของเคิร์ท รัสเซลล์)

     ในมุมนี้ เชฟบาร์นส์จะเสิร์ฟเมนูซึ่งเอาอาหารจีนแบบซื้อกลับบ้าน (เทค เอาท์) ยอดนิยมทั้งหลายมาปรุงใหม่ ไม่ว่าจะเป็น General Tso’s Rabbit กระต่ายทอดในนมเปรี้ยวและราดหน้าด้วยซอสพริกแห้งทอดกับถั่วป่น Drunken Chicken ไก่ทอดเสิร์ฟบนข้าวโพด หน่อไม้และไก่นึ่ง เกี๊ยวยัดไส้ไขกระดูกในซุปเข้มข้นที่ตุ๋นจากหางและแก้มวัว หรือซาลาเปาพะโล้ย่างกรอบ แทรกกิมจิและซอสมายองเนส ซึ่งเป็นเมนูที่เชฟบาร์นส์สืบสานมาจาก Opposite Mess Hall ร้านเก่าที่เพิ่งปิดไป

     “ผมคิดว่าอาหารจีนจะกลับมาบูมอีกครั้งแน่นอน อาหารจีนนั้นราคาไม่แพง เข้าถึงง่าย เข้าใจง่าย คนส่วนใหญ่ก็ชอบกิน และการที่กรุงเทพฯ มีรากวัฒนธรรมจีนอยู่ก่อนแล้วก็คงจะเป็นปัจจัยช่วยด้วย” เชฟบาร์นส์กล่าว

     แม้ว่าเชฟบาร์นส์กำลังจับมือกับ Sapparot Group เพื่อนำร้านอาหารกริลล์ชื่อดังประจำซอยสาทร 12 อย่าง Lady Brett Tavern ไปเปิดสาขาใหม่ในย่านทองหล่อ แต่เขาก็เชื่อว่า อาหารจีนยังคงเป็นสิ่งที่ทุกคนถวิลหาอยู่เสมอ “เราแค่อยากจะทำอาหารที่คนรู้จักและคุ้นเคย โดยใส่ความ เป็นตัวของตัวเองของเราลงไปบ้าง บางอย่างทำเอาขำ บางอย่างจริงจังหน่อย บางอย่างก็เป็นแค่อาหารจังก์ฟู้ด เราพยายามให้มีอาหารสำหรับทุกคน แต่ก็ไม่ถึงกับตามใจ ทุกอย่าง สำคัญอยู่อย่างเดียวคือ ทุกอย่างต้องอร่อย”

ตั้งมั่นอยู่ในความคลาสสิก

     ไม่ใช่เรื่องแปลกอะไรที่ธุรกิจร้านอาหารจะต้องเน้นที่ความอร่อย ทั้งนี้ ในขณะที่ภัตตาคารอาหารจีนในกรุงเทพฯ ส่วนใหญ่ได้สร้างความอร่อยโดยการเสริมรสไทยเข้าไปในอาหารจีน (อย่างการเสิร์ฟพริกกระเทียมให้ลูกค้ากินกับติ่มซำ หรือเสิร์ฟมะม่วงสุกเฉือนบางๆ พร้อมเป็ดปักกิ่งของร้านเชฟ แมน) แฟรนไชส์อาหารจีนจากต่างประเทศได้สร้างความสำเร็จโดยใช้รสชาติในแบบฉบับดั้งเดิมของตัวเองไม่ว่าจะเป็นร้าน ติ่น ไท่ ฟง ต้นตำรับเสี่ยวหลงเปารสเลิศจากไต้หวัน หรือร้าน ทิม โฮ วาน ผู้ชำนาญการเรื่องติ่มซำจากฮ่องกง

     อย่างไรก็ตาม ไม่ใช่ภัตตาคารจีนทุกแห่งในกรุงเทพฯ จะคิดว่าต้องดัดแปลงรสชาติเพื่อสร้างความอร่อยเสียหมด ภัตตาคารอาหารกวางตุ้งจากโรงแรมอินเตอร์คอนติเนนตัล สิงคโปร์อย่าง Man Fu Yuan ที่ขึ้นชื่อในเมนูคลาสสิกอย่างเป็ดรมควันชา หอยเป๋าฮื้อตุ๋น และปลิงทะเลกับผักโสภณ ยังคงยึดมั่นในสูตรอาหารกวางตุ้งดั้งเดิมซึ่งได้สร้างความสำเร็จให้กับทางร้าน ดังที่ ณัฐิกา สหวัฒนพงศ์ ที่ปรึกษาด้านธุรกิจระหว่างประเทศของทางร้านกล่าว “จริงอยู่ร้านอาหารต้องรู้ทันกระแสใหม่ๆ ของผู้บริโภค แต่ไม่ได้แปลว่าเราจะต้อง ตามกระแสทั้งหมด ที่หม่าน ฟู่ หยวน เรามองไกลกว่านั้น เราไม่หวั่นไหวตามกระแส วิธีคิดของเราคือยึดตามสูตรต้นตำรับ แต่ถ่ายทอดออกมาด้วยวัตถุดิบที่เลิศที่สุดเท่าที่จะหามาได้”

     ขณะเดียวกัน ภัตตาคารอาหารจีนรุ่นเดอะอย่าง ‘สกาล่า’ และ ‘ฮั่วเซ่งฮง’ ก็ยังคงมีแฟนคลับเป็นของตัวเอง โดยแฟนๆ เหล่านั้นพร้อมที่จะมุ่งหน้าไปยังเยาวราชเพื่ออิ่มอร่อยกับเมนูที่เคยสร้างความประทับใจมาแต่ครั้งอดีต “ภัตตาคารรุ่นเก๋าอย่างสกาล่า สร้างชื่อได้ เพราะรู้จักผสานรสจีนและไทย ซึ่งพิสูจน์แล้วว่าอร่อยถูกปากแน่” บาร์นส์กล่าว

     วีรวรรธน์แห่ง เบา แอนด์ บันส์ เองก็ยอมรับในความจริง ข้อนี้ “ผมเป็นขาประจำที่ฮั่วเซ่งฮง ซาลาเปาลาวากับหม้อไฟ เจงกีสข่านของที่นั่นรสชาติสุดยอดมาก อยากให้ไปลองชิมดู”

     ด้วยความหลากหลายของแนวทางการตีความความอร่อยนี้เอง คนกรุงเทพฯ จึงต้องรีบเตรียมตัวเตรียมใจให้พร้อมรับบรรดาร้านอาหารจีนที่จะหลั่งไหลเข้ามาเพื่อแย่งชิงตำแหน่งร้านโปรดประจำเมืองให้ดี ดังที่กูริยูทิ้งท้ายว่า “ปัจจุบันกรุงเทพฯ เปรียบเสมือนแหล่งอนุบาลชั้นดีสำหรับร้านอาหารแนวต่างๆ ตอนนี้ก็ได้แต่หวังว่าคนที่เข้ามาจะเป็นตัวจริงเสียงจริง ไม่ใช่แค่คนที่ตามกระแสเท่านั้น” ■

เรื่องที่น่าสนใจ

LIVING SPACE

Against the Flow

ท่ามกลางกระแสการหวนคืนสู่ริมแม่น้ำ แนวทางการพัฒนาแบบเริ่มจากรัฐ ปะทะแนวทางการพัฒนาแบบเริ่มจากชุมชน

THE FAST LANE

Full Speed Ahead

กฎข้อบังคับที่ผ่อนคลาย และความสนใจของเหล่ามหาเศรษฐีเอเชียที่กำลังเพิ่มมากขึ้น ทำให้ภูเก็ตฝันหวานถึงการเป็นศูนย์กลางเรือซูเปอร์ยอชท์แห่งภูมิภาค

SERVING YOU

At Your Service

ธนาคารเกียรตินาคินเปิด Financial Hub สาขาพิเศษแห่งแรก เพื่อการให้คำปรึกษาด้านการลงทุนอย่างครบวงจร

Essentials

■

หูฉลาม ไชน่าทาวน์สกาล่า

483-5 ถนนเยาวราช กรุงเทพฯ
โทร. 02-623-0183
www.fb.com/chinatownscala