FULL FLAVORS

Bangkok Dreams of Sushi

การได้เห็นลุงทำซูชิเป็นครั้งแรกตอนอายุ 5 ขวบ จุดประกายให้มาซาโตะ ชิมิซุ ฝันอยากเป็นเชฟซูชิผู้มากฝีมือ

     “ตอนนั้นลุงดูเท่มาก” ชายชาวโตเกียวผู้นี้เล่า “ทำให้ผมรู้เลยว่าโตขึ้นอยากเป็นอะไร แล้วก็ไม่เคยเปลี่ยนใจ ลุงผมบอกว่า ‘ไม่ต้องเสียเวลาไปเรียนมหาวิทยาลัยหรอก อย่างดีก็ได้แค่เพื่อนแล้วก็ใบปริญญา แกไปฝึกเป็นเชฟซูชิดีกว่า’ ผมก็เลยทำตามที่ลุงบอก โดยออกจากโรงเรียนตั้งแต่อายุ 18 เพราะอยากใช้เวลาทั้งหมดกับซูชิ ฝึกอยู่ 7 ปี รับค่าจ้างวันละ 20 เหรียญ และทำงาน 100 ชั่วโมงต่อสัปดาห์” และเมื่อมาซาโตะอายุได้ 29 ปี ขณะทำงานเป็นเชฟอยู่ที่ห้องอาหาร Jewel Bako ในนิวยอร์ก เขาก็กลายเป็นเชฟอายุน้อยที่สุดในมหานครแห่งนี้ที่ได้รับดาวมิชลิน

     ปัจจุบัน มาซาโตะพำนักอยู่ที่กรุงเทพฯ แม้ที่นี่ จะมีร้านอาหารญี่ปุ่นอยู่กว่า 3,500 แห่ง แต่กว่าวงการอาหารที่นี่จะสุกงอมพอจะดึงดูดเชฟระดับมาซาโตะให้เข้ามาทำงานได้ ต้องถือว่าวงการนี้ได้เปลี่ยนไปอย่างใหญ่หลวง โดยไม่ว่านี่จะเป็นผลจากมาตรฐานการใช้ชีวิตที่ดีขึ้น หรือการผ่อนผันระเบียบวีซ่าไปญี่ปุ่นสำหรับคนไทยก็ตาม สิ่งหนึ่งที่เด่นชัดก็คือในช่วง 3 ปีที่ผ่านมา บรรดาร้านซูชิระดับไฮเอนด์ในกรุงเทพฯ ได้ก้าวล้ำไปอีกขั้นแล้วจริงๆ

     หลังจากย้ายมาตั้งรกรากอยู่กับภรรยาชาวไทยในช่วงปลายปีที่แล้ว มาซาโตะได้เปิดร้านซูชิเล็กๆ ในซอยสุขุมวิท 31 โดยที่หน้าร้านชื่อเดียวกับเจ้าตัวแห่งนี้ ไม่มีป้ายหรือจุดสังเกตอื่นใด นอกจากโคมไฟติดผนังอันน้อย ที่เขียนด้วยอักขระญี่ปุ่นโบราณเป็นคำว่า ‘ซูชิ’ และคำอ่านเป็นอักษรโรมันข้างใต้

     ต่อเมื่อแขกก้าวเข้าไปในร้านและเดินผ่านสวนหินในร่มและทางเดินแคบๆ ตัดไปตัดมา จึงจะได้พบกับบาร์ซูชิที่กำลังเป็นที่นิยมที่สุดในกรุงเทพฯ ณ เวลานี้ โดยตลอด 6 คืนต่อสัปดาห์ ทีมอันประกอบด้วยเชฟ 3 คนของมาซาโตะจะสร้างสรรค์ ‘omakase sushi’ หรือซูชิแบบ ‘ตามใจเชฟ’ จำนวน 20 คอร์สให้แก่นักกินที่โชคดีจองที่นั่งได้สำเร็จจำนวน 9 คน (ขณะกำลังเขียนเรื่องนี้ในเดือนเมษายน ร้านมาซาโตะก็ถูกจองเต็มไปจนถึงปลายเดือนตุลาคมเรียบร้อย)

     ทั้งนี้ ร้านมาซาโตะเป็นหนึ่งในบรรดาร้านซูชิรุ่นใหม่ที่กำลังพยายามขับเคลื่อนวงการอาหารญี่ปุ่นในกรุงเทพฯ ให้มีอะไรน่าตราตรึงใจมากกว่าบุฟเฟ่ต์ปลาแซลมอน ด้วยเหตุนั้น ที่ร้านซูชิเหล่านี้ ไม่ว่าจะเป็น Sushi Hinata, Ginza Sushi Ichi, Tama Sushi และ Umi Sushi จึงเลือกที่จะใช้เฉพาะปลาสดส่งตรงทุกวันจากตลาดซึกิจิในกรุงโตเกียว ซึ่งขึ้นชื่อว่าเป็นแหล่งอาหารทะเลสดที่ดีที่สุดในโลกเพื่อทำซูชิ โดยหลายร้านจะปิดร้านในวันถัดจากวันหยุดราชการของญี่ปุ่น เนื่องจากถ้าตลาดซึกิจิไม่เปิด ร้านเหล่านี้ก็จะไม่ขาย

     หนังสือมิชลิน ไกด์อาจไม่ใช่มาตรวัดที่ดีที่สุดสำหรับตัดสินร้านอาหารในญี่ปุ่น แต่ก็นับเป็นจุดเริ่มต้นที่ดีพอสำหรับใช้ดูว่ามีร้านซูชิชั้นเลิศใดที่มาถึงกรุงเทพฯ แล้วบ้าง โดยร้านแรกที่มาถึงก็คือ กินซา ซูชิ อิชิ ณ ศูนย์การค้า แกรนด์ ไฮแอท เอราวัณ ซึ่งเปิดในปี 2557 เพราะนี่คือสาขาของร้านซูชิย่านกินซา ภายใต้การกำกับของเชฟมาสะคาซุ อิชิบา ซึ่งคว้า 1 ดาวมิชลิน มาแล้ว

     ผู้ประกอบการชาวไทย 3 คน ได้แก่ กวิน ว่อง-กุศลกิจ ศิรเดช โทณวณิก และศุภชัย วงศ์วรเศรษฐ์ เป็นผู้ทาบทามให้เชฟมาสะคาซุมาเปิดร้าน กินซา ซูชิ อิชิ ในกรุงเทพฯ โดยมีมาสะคาซุเองดำรงตำแหน่งหัวหน้าเชฟ พร้อมด้วยทีมเชฟจากแดนอาทิตย์อุทัยอีก 4 คน (คิดเป็นอัตรา 1 เชฟต่อแขก 5 คน) ทั้งนี้ ทุกๆ 2-3 เดือนจะมีการสับเปลี่ยนทีมเชฟในกรุงเทพฯ กับเชฟที่โตเกียว และที่สิงคโปร์ด้วยเพื่อตัดปัญหาฝีมือเชฟยิ่งหย่อนกว่ากัน

     “ปลาของเราส่งตรงจากตลาดซึกิจิทุกวัน บ้านของเชฟมาสะคาซุอยู่ในกินซา เขาไปตลาดตั้งแต่ตีห้าและเลือกวัตถุดิบสำหรับร้านที่กรุงเทพฯ และที่โตเกียวกับมือ ปลามาจากที่เดียวกันหมด เขาซื้อขายกับพ่อค้าแม่ค้าที่นั่นมาไม่รู้กี่ปีแล้ว ทำให้เรื่องคุณภาพรับรองได้” ศิรเดชเล่า

     ศิรเดชบอกว่าเรื่องนี้ทำให้พวกเขาได้เปรียบกว่าร้านซูชิอื่นๆ ที่ยังต้องอาศัยพ่อค้าคนกลางเป็นคนเลือกปลา แต่ก็แปลว่าต้นทุนของพวกเขาจะสูงมากเช่นกัน “คิดดูแล้ว กำไรร้านเราไม่ได้สูงเลยเมื่อเทียบกับร้านซูชิธรรมดาๆ ต่อให้เทียบกับร้านที่โตเกียว ต้นทุนของเราก็แพงกว่า เพราะต้องนำเข้าวัตถุดิบ แถมยังต้องขายให้ลูกค้าในราคาเท่ากันอีก”

     แต่สิ่งที่ได้กลับมาก็คือซูชิอันประณีตในทุกรายละเอียด อย่างไรก็ตาม ศิรเดชก็บอกว่าเหตุผลหนึ่งที่เขาเลือกแบรนด์กินซา ซูชิ อิชิ ก็เพราะร้านนี้ไม่ทำเจ้ายศเจ้าอย่างกับลูกค้าที่ถ่ายรูปหรือพูดคุยกันเสียงดังในร้าน ต่างจากร้านซูชิระดับบนอื่นๆ อย่างเช่นร้าน 3 ดาวมิชลิน Mazutani อันเป็นตำนาน

     ภายในร้านกินซา ซูชิ อิชิประกอบด้วยห้อง 2 ห้อง ห้องละ 11 ที่ โดยภายในห้องกรุด้วยไม้ตั้งแต่พื้นจดเพดาน เมื่อถึงเวลา ลูกค้าทุกคนจะนั่งที่เคาน์เตอร์ เพื่อรับชมเชฟบรรจงประดิษฐ์ซูชิคำน้อยด้วยลีลาสุขุมเด็ดขาด นิกิริคำแล้วคำเล่าถูกเสิร์ฟติดต่อกัน เริ่มจากปลาเนื้อขาวรสกระจ่าง ก่อนเปลี่ยนไปเป็นเนื้อทูน่าหอมมันคาว ก่อนจะปิดท้ายด้วยรสเข้มข้นหรูหราของไข่หอยเม่นและปูฮอกไกโด

     เช่นเดียวกับชาวกรุงเทพฯ หลายๆ คน ศิรเดชโตมาท่ามกลางวัฒนธรรมญี่ปุ่นอยู่แล้ว กระนั้น เขายอมรับว่าคนไทยเพิ่งศึกษาเกี่ยวกับอาหารญี่ปุ่นจริงจังเมื่อไม่นานมานี้เอง โดยเมื่อถามว่าเหตุใดร้านอาหารญี่ปุ่นระดับบนจึงค่อยมาเริ่มเบ่งบานในกรุงเทพฯ เอาเมื่อปี 2557 เข้าไปแล้ว ศิรเดชชี้ให้เห็นถึงความสัมพันธ์ระหว่าง 2 ประเทศในขณะนั้น

     “ช่วง 3 ปีที่ผ่านมา ญี่ปุ่นเปิดกว้างขึ้นมากสำหรับนักท่องเที่ยวชาวไทย เราไม่ต้องขอวีซ่าไปญี่ปุ่นแล้ว ซึ่งทำให้มีโปรโมชั่นของสายการบินโลว์คอสต์เต็มไปหมด ตอนที่เราเปิดร้านเป็นช่วงที่รัฐบาลญี่ปุ่นประกาศยกเว้นวีซ่าสำหรับคนไทยพอดิบพอดี คนเลยมีโอกาสได้ไปเห็น ไปกินว่าโอมากาเสะที่ถูกแบบแผนเป็นอย่างไร สิ่งเหล่านี้ทำให้ร้านโอมากาเสะในไทยขายได้”

     แรนดี้ นพประภา เห็นด้วยกับศิรเดช เขาเป็นคนไทยอีกคนที่ฝึกทำซูชิมาตั้งแต่อายุ 16 ปีและเปิดร้านโอมากาเสะของตนเองภายใต้ชื่อ Fillets ณ ย่านหลังสวนในเวลาไล่เลี่ยกับที่ศิรเดชเริ่มกิจการร้านกินซา ซูชิ อิชิ

     “ผมใช้เวลาตระเวนกินตามร้านซูชิเด็ดๆ ของญี่ปุ่นมาทั้งชีวิต เมื่อ 8-9 ปีก่อน ไม่มีทางเห็นคนไทยในร้านแบบนี้ที่โตเกียวเลย อย่างร้าน Jiro (ร้านที่เป็นพระเอกของ Jiro Dreams of Sushi หนังสารคดีเกี่ยวกับโอมากาเสะซูชิปี 2555 ของเดวิด เกลบ์) ผมกินที่นั่นมาหลายปีแล้ว ไปทีไรก็มีแต่คนญี่ปุ่น แต่พอ 5 ปีให้หลัง ผมเริ่มเห็นคนไทยมากินร้านแบบนี้กันมากขึ้น เลยรู้ว่าเดี๋ยวนี้คนไทยเราเริ่มเห็นคุณค่าของศิลปะของซูชิอย่างจริงจังแล้ว”

     อีกคนหนึ่งที่ตระเวนไปลิ้มลองร้านซูชิชั้นครูของญี่ปุ่นมาตลอดหลายปีก็คือ ชวยศ รัตตกุล นักธุรกิจหนุ่มผู้มีชื่ออยู่ในแวดวงอสังหาริมทรัพย์และร้านซูชิชื่อดังหลายแห่งในกรุงเทพฯ งาน อดิเรกของชวยศคือการอัพอินสตาแกรมชื่อ @puppup_foodguru เพื่อบอกเล่าประสบการณ์การกินของเขาตามร้านอาหารชั้นนำของโลกโดยเฉพาะญี่ปุ่น ในการเดินทางไปยังโตเกียวเมื่อเดือนมีนาคมที่ผ่านมา ชวยศได้จาริกไปถึง ‘แดนศักดิ์สิทธิ์’ ของวงการซูชิอย่างร้าน Kyoaji ซึ่งต้องจองล่วงหน้านานเป็นปี และเคยปฏิเสธไม่รับแม้แต่นักชิมของมิชลิน ไกด์ พูดได้ว่าน่าจะมีคนไทยไม่มากนักที่ได้ลิ้มลองซูชิมาอย่างโชกโชนเช่นเขา

     “ผมดีใจมากที่เห็นโอมากาเสะมาไกลถึงขนาดนี้ในช่วงแค่ไม่กี่ปีที่ผ่านมา เดี๋ยวนี้คนเริ่มโหยหาซูชิแบบดั้งเดิม ไม่ใช่สั่งแต่นิกิริหน้าเห็ดทรัฟเฟิล หรือฟัวร์กราส์” ชวยศกล่าวกระทบถึงซูชิลูกครึ่งตามร้านอาหารญี่ปุ่นหรูๆ หลายแห่งในกรุงเทพฯ ที่มักใช้วัตถุดิบหรูหราโปะหน้า สวนทางกับปรัชญา ‘น้อยคือมาก’ ของตำรับซูชิอันเก่าแก่กว่าร้อยปีของโตเกียวที่เรียกว่า ‘เอโดะเมะ’ (Edo-mae)

     ชวยศเสริมต่ออีกว่า “ซูชิแบบนั้นมันเหมือนตบหน้าวัฒนธรรมญี่ปุ่น แต่เดี๋ยวนี้คนเริ่มกินเป็นและเห็นคุณค่าในฝีมือของเชฟ ในเวลาไม่กี่ปี วงการนี้เปลี่ยนเลย คนแยกแยะสไตล์ต่างๆ ของซูชิได้ ตลาดก็หลากหลายขึ้น แต่ก่อนคนไม่รู้ด้วยซ้ำว่าอะไรคือโอมากาเสะ แต่เดี๋ยวนี้ ผู้บริโภคทั่วๆ ไปก็รู้จักหมด”

     เขายกตัวอย่างร้านทามะ ซูชิ ในซอยสุขุมวิท 49 ของเชฟเซอิจิ ซูโดะ อดีตเชฟจากกินซา ซูชิ อิชิ ผู้เชี่ยวชาญในการทำซูชิสไตล์ ‘โช’ (Sho) ความพิเศษของซูชิสไตล์นี้อยู่ที่เมนูซึ่งไม่จำกัดอยู่แค่นิกิริ แต่สลับคั่นด้วยเมนูจัดวางประณีตอื่นๆ เช่น หอยสังข์ อิวาชิ โรล ข้าวย่างผสมกับเนื้อปูขนและอูนิ ตลอดจนซุปซูชิอันเป็นยี่ห้อของเชฟเซอิจิ

     “ตระกูลโชในญี่ปุ่นมีร้านแบบนี้แค่ 5 แห่ง เองมั้ง หลายคนไม่เคยได้กินซูชิสไตล์นี้ ผมเลย ตื่นเต้นมากที่คนกรุงเทพฯ เดี๋ยวนี้สามารถเลือกกินซูชิได้หลากหลายสไตล์ แบบรสจัด รสอ่อน รสเปรี้ยว จากไม่รู้จักคำว่าโอมากาเสะเลยมาถึงจุดนี้ได้ต้องถือว่ามาไกลมาก” ชวยศบอก อย่างไรก็ตาม ความกระตือรือร้นที่ชวยศมีต่อวงการซูชิของกรุงเทพฯ ต่อท้ายด้วยคำเตือนว่าเราไม่ควรคุยโตไปจนถึงขนาดว่ามาตรฐานซูชิที่นี่ดีกว่าเมืองใหญ่เมืองอื่นๆ ในต่างประเทศ

     “ตามหัวเมืองใหญ่ๆ จะมีร้านซูชิระดับนี้ประมาณ 3-4 แห่งอยู่แล้ว ไม่ว่าจะเป็น สิงคโปร์ กัวลาลัมเปอร์ นิวยอร์ก หรือแอลเอ เราโชคดีที่อยู่ใกล้ญี่ปุ่นกว่า เลยหาวัตถุดิบดีๆ ได้ แต่ไม่ใช่ว่าซูชิในกรุงเทพฯ จะดีเยี่ยมกว่าที่อื่น” ชวยศ กล่าว ก่อนจะอธิบายเพิ่ม

     “คิดดูนะครับ ปลาจะถูกจับเมื่อวานแล้วส่งมาทางเครื่องบินถึงกรุงเทพฯ ภายใน 1 วัน แค่นี้รสชาติก็เปลี่ยนไปแล้ว ถ้าอยู่โตเกียว เชฟอาจจะซื้อปลาแล้วเอามาทำซูชิได้ภายในชั่วโมงเดียวกัน แต่อยู่นี่ทำไม่ได้ น้ำประปาก็มีส่วน น้ำในญี่ปุ่นสะอาดมาก ไม่เหมือนน้ำบ้านเรา ซึ่งพอเอาไปใช้ล้างปลาและหุงข้าวก็จะกระทบ แล้วมีเรื่องความชื้นอีก บ้านเราชื้นกว่าญี่ปุ่นหรือยุโรป ซึ่งทำให้กระบวนการบ่มปลาต่างออกไป”

     เชฟซูชิที่อยู่นอกญี่ปุ่นล้วนทราบถึงข้อจำกัดนี้ และได้คิดวิธีแก้ปัญหาเรื่องปลาไม่สดได้สำเร็จ โทโมฮิโกะ ซาโตะ ปรมาจารย์เชฟซูชิที่ซูชิ ฮินาตะ ร้านโอมากาเสะรุ่นบุกเบิกที่เปิดตัวพร้อมกับห้างเซ็นทรัล เอ็มบาสซีในปี 2557 อธิบายถึงกระบวนการที่เรียกว่า ‘ไคมิน คัตสึเกียว’ (Kaimin Katsugyo) ซึ่งแปลตรงตัวว่า ‘ปลาเป็นหลับลึก’ ให้เราฟังว่า

     “นี่คือวิธีฆ่าปลาแบบไม่ต้องฆ่าจริงๆ ปกติแล้วในญี่ปุ่น เวลาที่จับปลาได้ เขาจะฆ่ามันให้ตายทันที แต่พ่อค้าปลาที่ส่งปลาให้ร้านเราจะใช้วิธีนี้ คือแทนที่จะตัดเส้นไขสันหลังแล้วปล่อยให้เลือดทะลักออกจากตัวปลา เขาจะแค่ปาดเส้นไขสันหลังให้พอเป็นแผล และให้เลือดซึมออกมาทีละน้อยๆ ทำให้ปลายังไม่ตายตอนที่มาถึงกรุงเทพฯ นี่คือวิธีรักษาความสดให้นานที่สุด”

     โทโมฮิโกะยังได้อธิบายเรื่องความสำคัญของความสดต่อการทำซูชิที่หลายคนยังเข้าใจคลาดเคลื่อน “แน่นอน ไม่ว่าจะทำอาหารอะไร ความสดของวัตถุดิบเป็นเรื่องสำคัญอย่างยิ่งยวด แต่คนมักเหมารวมว่าซูชิอร่อยเพราะปลาสดไปหมด ทั้งที่จริงๆ แล้วมันขึ้นอยู่กับประเภทปลาด้วย ปลาบางชนิดต้องดองก่อน บางชนิดต้องปรุงสุกก่อน บางชนิดต้องบ่มทิ้งไว้เป็นชั่วโมงหรือเป็นวัน รสชาติถึงจะออกมาได้เต็มที่”

     แต่นี่ไม่ได้แปลว่าการส่งปลามากรุงเทพฯ จะทำได้โดยไม่ต้องดูแลอะไร เชฟซูชิหลายคนยืนยันว่าแม้ปลาบางชนิดต้องบ่มก่อนกิน แต่กระบวนการบ่มนั้นก็ต้องควบคุมอย่างพิถีพิถัน

     มาซาโตะ ชิมิซุ อธิบายว่า “ร้านผมใช้หลักคิดง่ายๆ ว่า ‘วันนี้วัตถุดิบอะไรสดที่สุด’ เพราะของสดย่อมเหมาะกับทั้งโอมากาเสะและตัวลูกค้า แต่ปลาบางชนิดต้องบ่มให้ได้ที่ก่อนเหมือนเนื้อวัว ซึ่งผมว่าร้านผมต่างจากร้านอื่นๆ ตรงนี้ อย่างปลาทูน่าบางครั้งผมบ่มไว้เป็นอาทิตย์ เพื่อให้นานพอที่จะเกิดรสอูมะมิ ถ้ากินก่อนหน้านั้น เนื้อจะเหนียวแล้วอูมะมิก็จะยังไม่ออกมาเต็มที่” อูมะมิเป็นหนึ่งใน 5 รสชาติพื้นฐาน นอกจากหวาน เปรี้ยว ขม เค็ม ซึ่งนิยามกันว่าเป็นรสโอชะ ที่พบในอาหารจำพวกเนื้อตุ๋น เต้าเจี้ยว เนยแข็ง ตลอดจนผงชูรส

     มาซาโตะยังอธิบายถึงความสำคัญของการซื้อปลาจากตลาดซึกิจิ “ตลาดซึกิจิเขาแบ่งเกรดสำหรับทุกอย่างและมีการบอกข้อมูลทุกเรื่องเกี่ยวกับวัตถุดิบตั้งแต่น้ำหนักปลา จับที่ไหน เวลาไหน ใครเป็นคนจับ ใจจริงผมอยากจะลองใช้ปลาไทยเหมือนกัน แต่ความสดยังไม่ได้ ผมเคยไปเดินตลาดที่นี่อยู่ 2-3 ครั้ง แต่ปรากฎว่าเจอแต่กลิ่นแอมโมเนียฉุนกึกเลย แล้วเขายังใช้แค่รถติดแอร์ธรรมดาขนน้ำแข็งอีกต่างหาก เปิดออกมาก็เห็นน้ำแข็งละลายอยู่แล้ว ยังดีนะว่าคนกินเข้าไปแล้วไม่ป่วยหรือเป็นอะไรขึ้นมา”

     บทสนทนาเหล่านี้เปรียบเสมือนยอดภูเขาน้ำแข็งเท่านั้น เบื้องหลังศาสตร์การทำซูชิยังมีความซับซ้อนอยู่อีกมาก แม้ซูชิจะปรุงขึ้นจากเพียงปลาและข้าว แต่ความพิเศษของซูชิย่อมอยู่ที่ความเพียรของเชฟในการบรรจุรายละเอียดอันไร้ที่ติลงไปในความสามัญธรรมดาเพื่อทำให้ซูชิกลายเป็นอาหารชั้นเลิศ แต่น่าเสียดาย ชวยศกล่าวว่าการตระหนักถึงความจริงข้อนี้ยังเป็นสิ่งที่ขาดหายไปจากนักชิมบ้านเรา

     “กลุ่มคนที่เล็งเห็นคุณค่าในเรื่องนี้ยังเป็นแค่กลุ่มเล็กๆ การที่กินซา ซูชิ อิชิ มาเปิดที่กรุงเทพฯ ถือเป็นข่าวดีอย่างมาก แต่หลายครั้ง คนก็ไปร้านนี้เพียงแค่เอาเท่ และตอนนี้มาซาโตะก็กำลังเจอสถานการณ์แบบเดียวกัน เหมือนกับว่าถ้าร้านไหนจองได้ยากๆ ทุกคนก็จะแห่กันไปเพื่อไม่ให้ตก กระแส ซึ่งมันก็คงมีข้อดีของมัน แต่อีกแง่หนึ่งก็แปลว่าคนไปร้าน ไม่ได้ไปเพราะชื่นชมอาหารจริงๆ”

     อย่างไรก็ตาม การได้มานั่งร้านมาซาโตะ อาจทำให้หลายคนชื่นชมความงามของซูชิได้มากขึ้น ด้วยเหตุที่อดีตนิวยอร์กเกอร์อย่างมาซาโตะสามารถสื่อสารกับลูกค้าอย่างเป็นกันเองด้วยภาษาอังกฤษ และเชฟชิเกะ มือขวาของเขาก็พูดไทยได้คล่อง ลูกค้า จึงมักกลับบ้านไปพร้อมกับความรู้เกี่ยวกับอาหารอย่างเต็มเปี่ยม เช่น เคล็ดการหมักปลาด้วยเทคนิคโคบุจิเมะจากสมัยเอโดะ ไปจนถึงวิธีการปรุงซุปชิราโกะรสชาติละมุนจากถุงสเปิร์มปลากระพงแดง แต่ในที่สุดแล้ว ขอเพียงเปิดใจรับรู้ ศิลปะและความประณีตในการทำซูชิแบบดั้งเดิมย่อมทำให้ใครๆ ดื่มด่ำได้ไม่ยาก แม้ไม่ได้เป็นผู้เชี่ยวชาญมาจากไหนก็ตาม

     ท่ามกลางข่าวอื้อฉาวของอุตสาหกรรมอาหารทะเลไทย หลายคนหวังลึกๆ ว่าร้านซูชิเหล่านี้จะเป็นอีกปัจจัยหนึ่งที่ช่วยกดดันให้วัตถุดิบของผู้ผลิตในท้องถิ่นมีคุณภาพสูงขึ้น อย่างไรก็ตาม ระหว่างรอนี้ ทุกคนย่อมมีทางเลือกที่จะไปเยี่ยมเยียนร้านซูชิมาตรฐานญี่ปุ่นดังได้กล่าวมาข้างต้น ซึ่งนึกๆ ดูแล้วก็เป็น โชคบังเอิญ

     จากการผ่อนระเบียบวีซ่าที่หวังกระตุ้นให้คนไทยไปเที่ยวญี่ปุ่นมากขึ้น สิ่งที่ได้กลับเป็นร้านซูชิมาตรฐานสูงที่ทำให้คนไทยลิ้มรสญี่ปุ่นดั้งเดิมได้โดยไม่ต้องแม้แต่จะออกนอกประเทศเหล่านี้นี่เอง ■

เรื่องที่น่าสนใจ

LIVING SPACE

The New Face of Retail

ปรากฎการณ์คอมมูนิตี้ มอลล์ กับรสนิยมการกินการใช้ที่เปลี่ยนไปของคนเมือง

THE FAST LANE

Tropical Bavarians

หนึ่งศตวรรษ BMW กับการเสาะหา และบำรุงรักษารถจากอดีตในปัจจุบัน

SERVING YOU

Breaking the Rules

เกียรตินาคินภัทรปฏิวัติย่านทองหล่อ เปิด Financial Hub ครบวงจร

Essentials

■

Fillets

31 เดอะ ปอร์ติโก ซอยหลังสวน กรุงเทพฯ
โทร. 092-879-6882, 02-041-6056
www.filletsbangkok.com