บริการใหม่ของเชฟเหล่านี้อาจเป็นคำตอบแทนการกินมื้อหรูนอกบ้าน

SECTION

FULL FLAVORS

เจาะลึกขั้นกว่าของวงการไฟน์ไดน์นิ่งเมืองไทยผ่านมุมมองของ 5 เชฟมือฉมัง

     เมื่อจัดโต๊ะและพิมพ์เมนูอาหารเสร็จสิ้น ‘เชฟแพม’ พิชญา อุทารธรรม ก็ปลีกตัวมานั่งพักเหนื่อยในครัวของที่ที่ปกติเธอใช้เป็นบ้าน แม้แขกกำลังจะเดินทางมาถึงในอีก 4 ชั่วโมง แต่บนเคาน์เตอร์เตรียมอาหารกลับปราศจากกองเครื่องครัววางระเกะระกะอย่างที่มักจะ เกิดขึ้นเวลาจัดปาร์ตี้ที่บ้าน สัญญาณเดียวที่ บ่งบอกว่ามีงานเลี้ยงกำลังจะเกิดขึ้นคือเสียงจากเครื่องซูวี (sous-vide) ที่ทำงานอยู่เงียบๆ  ตรงมุมห้อง และกลิ่นน้ำสต๊อกเนื้อที่ลอยคลุ้งในอากาศ

     พิชญาเพิ่งเริ่มเข้ามาจับธุรกิจนี้ในช่วงเดือนกุมภาพันธ์ปีที่ผ่านมา แต่เหล่า ‘ฟู๊ดดี้’ วงในของกรุงเทพฯ ได้พากันมอบตำแหน่งเชฟรุ่นใหม่อนาคตไกลให้เธอไปเป็นที่เรียบร้อย พิชญา ผู้เป็นเจ้าของธุรกิจเชฟส่วนตัวในชื่อ The Table by Chef Pam บรรจงสร้างสรรค์มื้ออาหารด้วยเทคนิคการปรุงแบบฝรั่งเศส ที่ผสมผสานกลิ่นอายความเป็นตะวันออกด้วยเป็นครั้งคราว อาทิ ราวิโอลียัดไส้ฟัวกราส์และเชอร์รี่เคล้าเนย สลัดเคลเสิร์ฟพร้อมคุ้กกี้ตุอีลทำเอง และเค้กดาร์กช็อกโกแลตลาวาไส้เยิ้ม ซึ่งทั้งหมดนี้เป็นแค่เศษเสี้ยวของเมนูทั้งหมดที่เธอปรุงเท่านั้น

     “ปกติเวลาพูดว่าอาหารฝรั่งเศส คนจะนึกถึงครีมจัด เนยจัด และของหนักทั้งหลาย แต่อาหารฝรั่งเศสของเราจะออกแนวซุปปี้  รสโปร่งๆ เปรี้ยว เบา แล้วก็สดชื่นกว่า”  เชฟสาวร่างเล็กน่ารักวัย 27 อธิบาย

     บ้านของพิชญาตั้งอยู่ในซอยเงียบๆ แห่งหนึ่งบนถนนสุขุมวิท เบื้องหลังประตูเหล็กโอ่อ่า ในเดือนหนึ่งๆ พิชญาจัดดินเนอร์มากถึง 10 ครั้ง และอาจมีแขกมากถึงครั้งละ 12 คน โดยสนนราคาสำหรับเมนู 6 คอร์ส ซึ่งได้รับการสร้างสรรค์เฉพาะสำหรับแต่ละครั้ง เริ่มต้นที่ 2,500 บาทต่อคน ส่วนลูกค้าคนใดที่ไม่สะดวกไปถึงบ้านกว้างขวาง งดงามของเธอ พิชญาจะเป็นฝ่ายไปเยือนเองถึงประตูบ้านและลงมือปรุงอาหารจากสิ่งที่มีในครัว โดยเท่าที่ผ่านมา ประสบการณ์การทำอาหารที่เธอจัดว่าท้าทายที่สุดคือการปรุงดินเนอร์ในห้องครัวของคอนโดที่ไร้เตาอบ “เราเลยออกแบบเมนูที่ไม่ต้องใช้เตาอบและยกเตาไฟฟ้าไปเอง” พิชญาเล่า

ในเดือนหนึ่งๆ พิชญาจัด ดินเนอร์มากถึง 10 ครั้ง และอาจมีแขกมากถึงครั้งละ 12 คน โดยสนนราคาสําหรับเมนู 6 คอร์ส ซึ่งได้รับการสร้างสรรค์เฉพาะสําหรับแต่ละครั้ง เริ่มต้นที่ 2,500 บาทต่อคน

     ผู้ที่ได้ลิ้มลองอาหารฝีมือเธอคงจะเห็นพ้องว่าราคาที่ต้องจ่ายนั้นคุ้มค่า แม้จะอายุยังน้อย แต่พิชญาก็มีประวัติการทำงานที่น่าเกรงขาม หลังจบการศึกษาจากสถาบัน Culinary Institute of America อันทรงเกียรติ เธอได้ร่วมงานกับร้าน Le Beaulieu ในกรุงเทพฯ (ซึ่งปิดตัวไปท่ามกลางความคร่ำครวญของแฟนๆ) และร้านประดับ 3 ดาวมิชลินอย่าง Jean Georges บนอาคาร Trump Tower ในมหานครนิวยอร์ก นอกจากนั้น ในฐานะตัวแทนประเทศไทย เธอยังได้รับรางวัลชนะเลิศในการแข่งขันทำอาหาร Great Escoffier International ในปี 2555 ก่อนจะเดินทางไปแข่งชิงแชมป์โลกต่อที่เมืองอาวีญงและคว้าอันดับ 2 มาครองอีกด้วย

     ปกติฝีมือระดับพิชญา ย่อมง่ายที่จะไปอยู่กับร้านหรูใดๆ ในกรุงเทพฯ หรือแม้กระทั่งเปิดร้านให้เลื่องลือภายใต้ชื่อของตัวเอง แต่ด้วยความที่แวดวงอาหารของกรุงเทพฯ พัฒนาไปไม่น้อย เหล่าเชฟมากฝีมือแบบพิชญาจำนวนมากขึ้นเรื่อยๆ จึงเลือกปลดแอกตัวเองจากกิจวัตรอันซ้ำซากของร้านอาหารมาสร้างเมนูแบบเสรีที่บ้านลูกค้า หรือบ้านของตัวเองแทน

     เจส บาร์นส์ ที่ปรึกษาร้านอาหารและอดีตเชฟจาก Opposite Mess Hall เลิกทำร้านอาหารตั้งแต่ปี 2559 เขาเป็นอีกคนที่คุ้นเคยกับการทำงานแนวใหม่นี้และรู้สึกว่าการที่ ‘private chef’ หรือเชฟส่วนบุคคลในกรุงเทพฯ มีจำนวนเพิ่มขึ้นเป็นเรื่องเข้าใจได้ “สำหรับหลายๆ คน การเป็นเจ้าของร้านอาหารเหมือนเมื่อก่อนกลายเป็นเรื่องไม่ค่อย ‘ว้าว’ แล้ว” เขากล่าว พร้อมยกเหตุผลน่าเหนื่อยใจอย่างต้นทุนที่สูงขึ้นและการขาดแคลนพนักงาน “การทำร้านอาหารสักร้านเป็นเรื่องเหนื่อย กำไรน้อย มีช่วงเครียดช่วงหนักตลอด ไม่ใช่ว่าทุกคนจะชอบชีวิตแบบนี้ หลายคนแค่อยากทำอาหารเป็นอาชีพ โดยไม่ต้องการทำงานส่วนอื่นๆ”

     ทางด้านพิชญามองเป็นเรื่องของอุปสงค์อุปทาน “ตอนเรากลับมาจากนิวยอร์ก ก็มี ร้านอาหารเปิดเต็มไปหมดแล้ว แปลกใจมาก ว่าแวดวงอาหารบ้านเราอิ่มตัวขนาดนี้” เธอเล่า

     เป็นความจริงที่ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา แวดวงร้านอาหารในกรุงเทพฯ มีการเปลี่ยน แปลงขนานใหญ่ อย่างน้อยก็ถึงขนาดดึงดูดดาวเด่นอย่างโจเอล โรบูชง ยอดเชฟชาวฝรั่งเศส และเจมี่ โอลิเวอร์ เชฟดังชาวอังกฤษให้เข้ามาเปิดร้านได้ พิจารณาจากเว็บ TripAdvisor เพียงอย่างเดียว จำนวนร้านอาหารในกรุงเทพฯ ก็มีถึง 10,000 แห่งแล้ว จึงไม่ใช่เรื่องแปลกนักที่เชฟหนุ่มสาวไฟแรงจะหาหนทางเอาชนะใจลูกค้าด้วยวิธีการใหม่ๆ ไม่ว่าจะเป็นการสร้างสรรค์เมนูเฉพาะโอกาส เพิ่มลูกเล่นเซอร์ไพรส์ ไปจนถึงการให้บริการแบบที่สุดแห่งความเป็นส่วนตัว ซึ่งบ่อยครั้งเกิดขึ้นภายในบ้านของลูกค้าเอง

     ความรุ่มรวยจำนวนร้านอาหารอย่างเดียว ไม่เพียงพอสำหรับกรุงเทพฯ อีกต่อไป ดังที่เชฟเจอโรม โกเดอฟี แห่ง Bel-Ami กล่าวว่า “บ่อยครั้งเราอาจรู้สึกว่าร้านมันเหมือนๆ กันหมด เมนูก็คล้ายกัน แถมลูกค้ายังเป็นกลุ่มเดียวกันอีก ทั้งๆ ที่บางทีดินเนอร์น่าจะเป็นอะไรที่พิเศษและน่าจดจำกว่านั้น เชฟส่วนตัวจึงเป็นทางเลือกใหม่เพราะสามารถสร้างเมนูอาหารแบบพิเศษเฉพาะมื้อนั้นมื้อเดียว”

ด้วยความที่แวดวงอาหารของกรุงเทพฯ พัฒนาไปไม่น้อย เหล่าเชฟมากฝีมือแบบพิชญาจํานวนมากขึ้นเรื่อยๆ จึงเลือกปลดแอกตัวเองจากกิจวัตรอันซ้ำซากของร้านอาหารมาสร้างเมนูแบบเสรีที่บ้านลูกค้า หรือบ้านของตัวเองแทน

     เจอโรมเคยเป็นเจ้าของร้านอาหาร  La Cuisine บนเกาะสมุย แต่แม้ในช่วงเวลาดังกล่าว เขาเองก็จำกัดจำนวนแขกสูงสุดอยู่ที่เพียง 15 คนต่อมื้อเท่านั้น เขามาได้แนวคิดใหม่ในการทำร้านอาหารหลังย้ายมาพำนักที่กรุงเทพฯ เมื่อปีที่แล้ว “ผมพยายามมองหา ทำเลสักแห่งที่ดูดี แต่พอไม่เจอที่ที่ใช่สักที  ผมก็ค่อยๆ ได้คิดว่าบริการเชฟส่วนตัวอาจเป็นอะไรที่ตอบโจทย์ไลฟ์สไตล์คนกรุงมากกว่า”

     ทุกวันนี้ เจอโรมปรุงอาหารฝรั่งเศสแบบดั้งเดิม อาทิ กูร์เมต์สลัดถั่วเขียวและฟัวกราส์ในแบบพอล โบกุส ล็อบสเตอร์บริตตานีในซอสมะนาว และพายแอปเปิ้ล แม้ในยามที่สถานการณ์ไม่เป็นใจนัก อย่างเช่นตอนที่เขาจัดดินเนอร์มื้อพิเศษสำหรับนักสะสมงานศิลปะจำนวน 20 คน ที่เวิร์กช็อปแห่งหนึ่งในเยาวราช จู่ๆ ไฟก็ปะทุขึ้นในอาคารพร้อมๆ กับที่มีพายุกระหน่ำเบื้องนอก “ผมตาลีตาเหลือกสุดๆ แต่แขกไม่ได้รู้สึกผิดสังเกตอะไร และทุกอย่างก็ดำเนินไปอย่างราบรื่นเหมือนวันฟ้าใสไม่มีผิด” เขาเล่า

     ข้อเท็จจริงนี้สนับสนุนความคิดของเจส  บาร์นส์ว่าการปรุงอาหารให้ดูดี เชฟจะต้องดู ‘เป๊ะ’ ไม่ต่างจากนักแสดง “เชฟไม่ได้แค่ปรุงอาหาร แต่ต้องทำให้แขกรู้สึกสนุกด้วย ไม่มีลูกค้าที่ไหนจะยอมจ่ายเงินแพงๆ มาดูเชฟหน้าตาบอกบุญไม่รับ ใส่เสื้อเปรอะๆ หรือเด็กเสิร์ฟที่งงเป็นไก่ตาแตก ตลอดมื้อจะต้องพิถีพิถันและราบรื่น เชฟอาจพร่ำพรรณาเรื่องแรงบันดาลใจหรืออะไรไป แล้วฝ่ายคนดูก็ คอยเสพ และเพลิดเพลิน”

สิทธิในการโม้

     ลูกค้าที่โชคดีพอจะได้ร่วมรับประทานอาหารมื้อค่ำจากบริการ Gula Private Chef ไม่เพียงจะได้ลิ้มลองเมนู 10-12 คอร์สซึ่งนำเอาเทคนิคการปรุงอาหารล้ำยุคมาใช้ แต่ยังมีสิทธิพิเศษในการไปคุยอวดใครต่อใครว่าตนได้มีโอกาสรับประทานอาหารจากฝีมือเชฟ จาโคโบ แอสเทรย์ ลูกศิษย์เชฟเฟอร์รัน  อาเดรีย ปรมาจารย์อาหารโมเลกุลลาร์แห่งร้าน 3 ดาวมิชลิน elBulli เพราะเชฟจาโคโบ เคยใช้เวลา 3 ปี ทำงานรับผิดชอบแผนกครัวเย็นที่นั่น และได้สร้างสรรค์เมนูกว่า 25-30 จานต่อปีร่วมกับทีมพ่อครัวอีก 6-8 คน

     แน่นอนว่ากูลา ไพรเวท เชฟได้นำกลเม็ดเคล็ดลับของเอลบูญีมาใช้อย่างเต็มที่ โดยแขกสามารถเลือกได้ระหว่างเทสติ้งเมนู (ตัวเลือกยอดนิยม) เมนูตามใจลูกค้า เมนูเซอร์ไพรส์  ไปจนถึงเมนูอาหารในความมืด ซึ่งแขกจะถูกปิดตาเพื่อจะได้สัมผัสถึงรสและกลิ่นของอาหารได้อย่างลึกซึ้ง แน่นอนว่าความหลากหลายและพิถีพิถันในระดับนี้ย่อมมาคู่กับราคาที่สมควร ซึ่งเริ่มต้นที่ 2,950 บาทต่อคน

     จาโคโบกล่าวว่าข้อดีของการเป็นเชฟ ส่วนตัวคือมีอิสระมากกว่าและไม่ใช้เงินลงทุนสูงเท่าการเปิดร้านอาหารปกติ “ทุกวันนี้ ร้านอาหารในกรุงเทพฯ มีความหลากหลายขึ้นและนำเสนอประสบการณ์การกินล้ำเลิศ แต่ตอนผมตัดสินใจเริ่มโปรเจ็กต์นี้เมื่อ 2 ปีก่อน ยังไม่มีเชฟส่วนตัวที่ทำอาหารไฟน์ไดน์นิ่งสักคนเลย”

     การเบนเข็มมาทำกูลา ไพรเวท เชฟขับเน้นพรสวรรค์และทักษะในการแก้ปัญหาเฉพาะหน้าของจาโคโบ ซึ่งเขาเห็นว่าเป็นหัวใจของการเป็นเชฟส่วนตัว “เชฟต้องมีความรู้และประสบการณ์กว้างขวางทั้งในเรื่องสูตรอาหารและเทคนิคต่างๆ ต้องรู้วิธีเข้าหาแขก ต้องใส่ใจรายละเอียด มีสัญชาตญาณเฉียบคม รู้จักยืดหยุ่น และสามารถรับมือกับสิ่งไม่คาดคิดได้”

เชฟต้องมีความรู้และ ประสบการณ์กว้างขวางทั้งในเรื่องสูตรอาหาร และเทคนิคต่างๆ ต้องรู้วิธีเข้าหาแขก ต้องใส่ใจรายละเอียด มีสัญชาตญาณเฉียบคม รู้จักยืดหยุ่น และสามารถรับมือกับสิ่งไม่คาดคิดได้

     เข้าใจได้ไม่ยากว่าความสามารถเหล่านี้ย่อมเอื้อประโยชน์ต่อจาโคโบยามเมื่อเขาต้องปรุงเมนูอันสลับซับซ้อนโดยใช้เพียงอุปกรณ์สามัญของครัวตามบ้าน ทั้งนี้โดยไม่กระทบกับสิ่งที่ลูกค้าคาดหวัง กล่าวคือไม่ว่าครัวจะเป็นเช่นไร แขกของกูลา ไพรเวท เชฟจะยังคงได้ดื่มด่ำกับสารพัดเมนูวิลิศมาหรา ตั้งแต่โฟมไคปิรินยา แซลมอนทาร์ทาร์ในข้าวเกรียบ หมึกดำ แคนาเดียนล็อบสเตอร์ในแกงกะหรี่และซอสมะพร้าว ตลอดจนเค้กโยเกิร์ตเสิร์ฟคู่ไวท์ช็อกโกแลตและเบอร์รี่

     แต่โดยทั่วไป การจะจัดดินเนอร์ที่ประสบความสำเร็จนั้น เชฟไม่ได้จำเป็นต้องเดินทางไปฝึกปรือวิชาถึง 3 ปีที่สเปน หรือต้องจบจากโรงเรียนสอนทำอาหารชื่อดังเสมอไป คริสเตียน โจฮัน คอสท์เนอร์ แห่ง Johann Kitchen กล่าวว่าหัวใจสำคัญที่สุดคือต้องทำให้แขกรู้สึกเหมือนอยู่บ้าน ทั้งที่บ้านนั้นอาจเป็นบ้านของเชฟเอง

     “การเป็นเชฟส่วนตัวทำให้ผมได้ปรุงอาหารที่คนชอบ คนกินจึงเห็นคุณค่าในอาหารที่ผมทำ ผมยังจัด chef’s table ที่บ้านหลังเล็กๆ ของผมด้วย บรรยากาศเป็นสิ่งสำคัญมาก ผมพยายามทำให้แขกผ่อนคลายเหมือนนั่งอยู่ในครัวบ้านแม่ และเขาจะได้เห็นด้วยว่าผมเตรียมอาหารยังไงและได้เรียนรู้สิ่งใหม่ๆ ไปพร้อมกัน” คริสเตียน ผู้นำเสนอเมนูอย่างเนื้อโทมาฮอว์คย่าง พาสต้าหอยตลับ ไปจนถึงชีส ซูเฟล กล่าว

     นอกจากนั้น เชฟเจอโรมแห่งเบล อามี อธิบายว่า นอกเหนือจากการจัดโต๊ะอย่างมีศิลปะ และอาหาร รสเลิศ การทำเซอร์ไพรส์เล็กๆ น้อยๆ ก็อาจสร้างค่ำคืนอันน่าจดจำได้ ไม่ว่าจะเป็นการจ้างวงดนตรีแจ๊สสด ลงทุนจัดซุ้มถ่ายภาพ หรืออย่างน้อยๆ ก็นำของหวานมาเรียงรายให้ทั่วโต๊ะ “ผมว่ามันไม่ต้องเว่อร์ แค่เป็นอะไรที่คนนึกไม่ถึงก็พอแล้ว”

     ใครที่สังเกตวงการอาหารบ้านเราช่วง 2 ปีที่ ผ่านมา อาจพอคาดการณ์เรื่องความสำเร็จของบริการเชฟส่วนตัวไว้บ้างแล้ว เพราะเมื่อแนวคิด chef’s table และโอมากาเสะได้กลายเป็นกระแสไปทั่วกรุงเทพฯ ย่อมแสดงว่าบรรดานักชิมหันมาไว้วางใจให้เชฟเป็นผู้เลือกสรรเมนูแทนตน และในเมื่อครัวแบบเปิดก็เกือบๆ จะเป็นมาตรฐานของร้านอาหารหลายแห่ง การเชื้อเชิญเชฟเข้ามาทำอาหารจานอร่อยที่บ้านหรือการตามไปกินถึงครัวในบ้านเชฟจึงเป็นเพียงการต่อยอดไปสู่จุดสูงสุด ด้วยเหตุนี้ คงไม่ผิดหากจะบอกว่าฝีมือที่เด็ดขาดของเชฟและรสนิยมที่เปิดกว้างของผู้กินได้นำไปสู่สายใยระหว่างผู้สร้างกับผู้เสพซึ่งนับวันยิ่งแน่นแฟ้นขึ้นทุกที ■