OPTIMISE - The Good Life

SECTION

THE GOOD LIFE

Palate Cleansers

ตอนนี้ดูเหมือน ‘อาหารคลีน’ จะกลายเป็นคำติดปากของคนรักสุขภาพไปแล้ว แต่อาหารคลีนจะเป็นเพียงแค่สมัยนิยมชั่วครู่หรือเป็นของมีประโยชน์จริงๆ หรือที่สุดแล้ว ‘อาหารคลีน’ หมายความว่าอย่างไรกันแน่ เราเปิดเวทีให้ผู้ชื่นชอบอาหารคลีน (ตั้งแต่ธุรกิจบริการส่งอาหารเพื่อสุขภาพรายวัน ไปจนถึงคนขายอาหารคลีนในตลาดเกษตรกร) และผู้เชี่ยวชาญทางการแพทย์ ได้มีโอกาสคุยประเด็นนี้ให้ชัดๆ

     ภาพดังต่อไปนี้อาจเกิดขึ้นที่ ‘farmer’s market’ หรือตลาดนัดเกษตรกรแห่งไหนก็ได้ในโลก กล่าวคือภาพเด็กๆ วิ่งหัวเราะฝ่าฝูงชนที่เพิ่งเดินมาจากสถานีรถไฟฟ้าในขณะที่ผู้ชายหน้าตาเหนื่อยคนหนึ่งกำลังหอบคอมพิวเตอร์โน้ตบุ๊ก และกระเป๋าทรงแมสเซนเจอร์หนักอึ้งเดินหลีกคนไปยังโต๊ะไม้ไผ่ที่ตั้งอยู่ในมุม เขาดูเหมือนจะไม่รับรู้ถึงโต๊ะตัวโตทางขวามือซึ่งมีขนมปังหน้าตาดีวางอยู่แน่นขนัด ไม่สนใจเทียนทำมือที่โชยกลิ่นหอมมาแตะจมูก และไม่สนใจเคาน์เตอร์อันอบอวลด้วยพลังงานคริสตัลเสริมพลังชีวิต ทั้งนี้เพราะชายคนนี้ หรือ ริว ซากาโมโต้ ผู้ร่วมจัดตลาดนัดเกษตรกรกรุงเทพฯ หรือ Bangkok Farmer’s Market กำลังเตรียมตัวตอบคำถามของเรา ด้วยความรู้สึกไม่ต่างจากจำเลยรอคำตัดสิน

     จากกิจกรรมนานทีมีหนซึ่งจัดขึ้นราวเดือนละครั้งเดี๋ยวนี้ตลาดนัดเกษตรกรกรุงเทพฯ ได้กลายเป็นงานที่จัดขึ้นทุกวันหยุดสุดสัปดาห์ การเติบโตอย่างก้าวกระโดดนี้มาจากกระแสการบริโภคแบบใหม่ที่ชมชอบผลผลิตเกษตรอินทรีย์ อาหารที่ปลูกเองในท้องถิ่น หรือผลิตภัณฑ์ที่จัดสรรมาโดยผู้ขายที่มีชื่อเสียงในทางสุขภาพ โดยท่ามกลางซุ้มขายฟาลาเฟล โยเกิร์ตออร์แกนิก และอาหารดองโฮมเมดซึ่งคราครํ่าด้วยผู้คนเราจะเห็นทั้งชาวไทยและต่างชาติพูดคุยกันอย่างออกรสถึงสินค้าที่แต่ละคนเพิ่งซื้อหามา บรรยากาศในงานจึงไม่ต่างจากบาร์ฮิปสเตอร์ในทองหล่อแบบไม่มีแอลกอฮอล์

     เมื่อเราถามว่าตลาดนัดเกษตรกรจะเป็นที่นิยมในกรุงเทพฯ ไปตลอดหรือไม่ ริวยักไหล่เล็กน้อยแล้วตอบว่า “มันเหมือนเวลาคุณซื้อรถคันใหม่แล้วก็รักมันมากแล้วสักพักคุณก็จะเห็นมันเต็มไปหมด นี่ก็เหมือนกันผมว่าของพวกนี้อยู่ไปสักพัก คนก็จะเบื่อแล้วเดี๋ยวก็ต้องมีของใหม่เข้ามาแทนที่” แต่เขาและผู้จัดคนอื่นก็ยังร่วมกันจัดตลาดนัดเกษตรกรขึ้นมาก็เพราะว่า “เราอยากจะสร้างความเป็นชุมชน”

     ริวตั้งใจให้อาหารเป็นจุดร่วมของชุมชนที่ว่าอย่างน้อยๆ ผู้ขาย ผู้จัดงาน และผู้บริโภคก็จะได้สร้างเครือข่ายระหว่างกัน ซึ่งจะเสริมสร้างนิสัยการกินที่ดีขึ้น ถึงกระนั้น ริวยังกังขาว่าคนจะสามารถเปลี่ยนแปลงนิสัยการกินของตนได้จริงๆ อย่างที่เขาสรุปว่า“คนทั่วไปมักเลือกอาหารโดยเอาอร่อยเป็นตัวตั้ง ไม่ใช่เรื่องสุขภาพ ผมดูจากภรรยาผมเอง เพราะแทนที่เขาจะซื้ออาหารออร์แกนิก เขาชอบซื้อพวกอาหารข้างทางมากกว่า”

     อย่างไรก็ดี ริวหวังว่าวิถีชีวิตแบบที่ตลาดเกษตรกรส่งเสริมให้เกิด ไม่ว่าจะเป็นเทรนด์การกินอาหารแบบสโลว์ ฟู้ด อาหารที่ปลูกในท้องถิ่น อาหารออร์แกนิกหรือนิสัยการกินอย่างมีจิตสำนึก จะขยายตัวในวงกว้างโดยเฉพาะในปัจจุบันนี้ที่ประชากรไทย 1 ใน 13 คนเป็นโรคเบาหวานตามการประเมินขององค์การอนามัยโลก (WHO)

     แม้ริวจะเชื่อว่าตลาดเกษตรกรที่มีอยู่อย่างเกลื่อนกลาดในตอนนี้เป็นเพียงสมัยนิยม แต่ปรากฏว่าลูกค้าประเภทแฟนพันธุ์แท้ก็มีอยู่ไม่น้อยเหมือนกัน “ฉันรักตลาดนัดเกษตรกรมากๆ จะบอกว่าอยู่เพื่อตลาดนัดเกษตรกรก็ได้ อาจจะเป็นเพราะได้โตที่แคลิฟอร์เนียซึ่งคนเขาใช้ชีวิตอย่างตื่นตัว ก็เลยสอนให้เรารู้จักรักษาสุขภาพ” สาวลูกครึ่งไทยอเมริกัน น้อง ธรรมสุทธิพงศ์ เล่าอย่างตื่นเต้นขณะยืนเลือกขนมปังฟูกัสส์ สไตล์โปรวองซ์ที่ตกแต่งหน้าด้วยคงฟีต์มะเขือเทศเชอร์รี่

     ในเมื่อสิ่งที่เรากินจะส่งผลต่อสุขภาพของเราในที่สุด ปัจจุบันนักโภชนาการจึงกลายมาเป็นเหมือนเทรนเนอร์สำหรับคนยุคใหม่ ถ้อยคำของนักโภชนาการที่มีชื่อเสียงอาจถูกเสพราวอาหารทิพย์ (ปลอดกลูเตน)จากสวรรค์

     ภายใต้บรรยากาศนี้เองที่แนวคิดเรื่องการ‘กินคลีน’ ได้เบ่งบานขึ้น แต่การ ‘กินคลีน’ นั้นคืออะไรกันแน่ ตามคำกล่าวของปฏิมา พรพจมาน นักกำหนดอาหารจากโรงพยาบาลสมิติเวช สุขุมวิท การกินคลีนก็คือ “อาหารเพื่อสุขภาพประเภทหนึ่ง มันคือการกินอาหารที่มาจากธรรมชาติ ปรุงโดยกรรมวิธีย่าง นึ่งหรือต้ม ไม่ผ่านกระบวนการแปรรูป มีสารอาหารครบทุกหมู่ปราศจากผงชูรส และไม่หวานหรือเค็มจนเกินไป”

     อย่างไรก็ตาม เหนือไปกว่านั้น ‘อาหารคลีน’ยังกลายมาเป็นวิถีชีวิตแบบหนึ่งด้วย กล่าวคือวิถีชีวิตแบบที่ประกอบไปด้วยการใช้เวลายามบ่ายเดินทอดน่องที่ตลาดนัดเกษตรกรและดื่มนํ้าผักผลไม้แทนอาหารป็นครั้งคราว น่าคิดเหลือเกินว่าการสร้างสุขภาพที่เป็นเลิศโดยผ่านอาหารที่กินนี้จะเป็นเพียงไฟไหม้ฟาง หรือว่าปากท้องของคนไทยกำลังจะเข้าสู่การเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่จริงๆ

     ไม่ว่าคำตอบจะเป็นอย่างไร การเปลี่ยนแปลงดูจะเป็นสิ่งที่จำเป็นอย่างยิ่ง หนุ่มชาวอเมริกัน ชอว์นเอ็ดเวิร์ดส์ กล่าวขณะรับประทานอาหารเที่ยงที่ร้าน Rasayana Retreat ซึ่งขายเฉพาะอาหารดิบเท่านั้น “เรากินอาหารแคลอรี่สูงๆ แต่มันแทบไม่ให้สารอาหารอะไรเราเลย แถมเรายังได้รับพวกสารพิษที่ไม่เคยมีมาก่อน ถ้าเป็นอย่างนี้ต่อไปเรื่อยๆ คนก็จะป่วยกันมากขึ้นเราต้องหาทางแก้ปัญหา” เขากล่าว

     ถ้าตลาดนัดเกษตรกรเป็นจุดออกตัวของฮิปสเตอร์ที่คลั่งไคล้เรื่องอาหารการกิน ร้านรัสยานา ก็เรียกได้ว่าเป็นจุดพักพิงสำหรับผู้บริโภคกลุ่มที่มีความคิดเห็นลํ้าหน้าต่อประเด็นสุขภาพทุกเรื่อง ตั้งแต่ผงชูรส (“มันเป็นสารพิษต่อระบบประสาทที่ร้ายแรงที่สุดสำหรับมนุษย์”) ไปจนถึงภาวะชรา (“มันเป็นแค่ผลจากสิ่งแวดล้อมที่เสื่อมโทรมต่อร่างกายมนุษย์”) หากลองใช้เวลาสักวันที่รัสยานา (ซึ่งมีบริการส่งอาหารถึงบ้านด้วย) เราจะได้เจอทุกอย่าง ตั้งแต่การสอนวิธีใช้นํ้ามันมะพร้าวไปจนถึงแพทย์ทางเลือก พร้อมกับสามารถลิ้มลองเมนูยอดนิยมของร้านซึ่งทำจากของดิบ ไม่ปรุงไม่ผ่านกระบวนการ เพื่อรักษาสารอาหารไม่ให้ถูกทำลาย

ถ้าซื้ออาหารที่คลองเตยเราจะไม่มีทางรู้ได้เลยว่าอาหารที่เราซื้อนั้นมาจากไหน เวลาเราจะซื้ออะไรเราอยากมั่นใจว่ามันปลอดภัยและเรารู้ที่มาของมันจริงๆ

     รัสยานาเป็นคาเฟ่แห่งแรกและแห่งเดียวในไทย ที่มีปรัชญาการเสิร์ฟแต่อาหารดิบ โดย 12 ปีที่เปิดทำการนับเป็นเครื่องพิสูจน์ความนิยมของร้านได้อย่างดี “อาหารดิบใช้ต้นทุนการผลิตสูงมาก แต่ถามว่ามันช่วยกำจัดสารพิษได้จริงๆ หรือเปล่า บอกเลยว่าแน่ๆ”ชอว์น กล่าวระหว่างละเลียดผักกาดม้วนสอดไส้พาเต้มะม่วงหิมพานต์

     แต่นักโภชนาการกลับไม่ได้หลงมนต์สะกดของอาหารคลีนอย่างชอว์น “โดยปกติแล้ว การปรุงอาหารให้สุกช่วยให้อาหารปลอดภัยต่อร่างกายและย่อยง่ายขึ้น อาหารดิบบางชนิดอาจทำให้ป่วยหรือเกิดอาหารเป็นพิษ บางทีการรับประทานอาหารแบบนี้มีความเสี่ยงมากกว่าประโยชน์เสียอีก” ผกาวลี ประกายสิทธิ์นักโภชนาการผู้เชี่ยวชาญด้านการบริโภคประจำโรงพยาบาลกรุงเทพกล่าว

     ในทางกลับกัน สเตลลา อึงพงศ์พันธ์ ผู้อำนวยการศูนย์สุขภาพรัสยานาเห็นว่าคำแนะนำ ด้านสุขภาพแบบเดิมๆ ไม่ค่อยมีประโยชน์เพราะ “มันเป็นเรื่องลางเนื้อชอบลางยา” โดยส่วนตัว สเตลลาให้นิยามการกินอาหารคลีนว่าเป็น “อะไรก็ตามที่ไม่ได้ผ่านการปรุง” และเห็นว่า “แต่คนไทยมักคิดว่าอาหารคลีนคืออะไรที่กินแล้วผอม”

     ร็อบบี้ เวิสพุย หรือที่รู้จักกันในนาม ‘เพเลโอร็อบบี้’ (paleorobbie.com) เป็นอีกคนหนึ่งที่คิดว่าโภชนาการแบบดั้งเดิมไม่น่าเชื่อถือสักเท่าใด “เมื่อก่อนผมตัวใหญ่มาก และกินแต่อาหารที่ไม่ดีต่อสุขภาพเช่นแฮมเบอร์เกอร์ เบียร์อะไรพวกนั้น แต่พอไปกินอาหารไขมันตํ่าตามนักโภชนาการ ผมยิ่งรู้สึกแย่เข้าไปอีก แถมยังอ้วนขึ้นกว่าเดิม จนถึงจุดที่ผมต้องบอกตัวเองว่ามันไม่ใช่แล้วล่ะ” โดยหลังจากเลิกกินอาหารสูตรไขมันต่ํ่า ร็อบบี้ก็หันไปปฏิบัติ ‘เพเลโอไดเอต’ (paleo diet) ซึ่งคือการกินอาหารที่ปลอดกลูเตน นํ้าตาล และธัญพืช โดยทำติดต่อมาเป็นระยะเวลา 5 ปีแล้ว

     อาหารเพเลโอนั้นมีชื่อเสียงที่ไม่ค่อยดีนักว่าเป็น ‘อาหารยุคหิน’ ซึ่งชวนให้สงสัยว่าจะให้สารอาหารที่จำเป็นอย่างครบถ้วนหรือไม่ กระนั้นการเน้นกินเนื้อสัตว์ และผัก ซึ่งร็อบบี้อธิบายว่าเป็น “อาหารที่ปู่ย่าตายายกินกันในสมัยก่อน” นั้นก็ดูเหมือนจะให้ผลลัพธ์ที่เป็นบวก เห็นได้จากฐานลูกค้า 2,500 คนของร็อบบี้นั่นเอง

     ร็อบบี้เล่าว่า “คนส่วนใหญ่เลือกที่ใช้วิธีนับแคลอรี่แต่วิธีผมให้กินทีละเป็นมื้อใหญ่ทีเดียว ผมอยากให้คนได้กินอาหารที่ดีต่อสุขภาพ ไม่ใช่ให้กินอาหารดีต่อสุขภาพแบบทีละนิดเดียว แล้วคนก็ออกไปซื้อคุกกี้มากินต่อ”

     ด้วยวัตถุดิบอย่างปลาแซลมอนแดง หรือแกะกับวัวที่เลี้ยงโดยหญ้าจากนิวซีแลนด์ อาหารกล่องส่งถึงบ้านของเพเลโอ ร็อบบี้จัดว่าห่างไกลกับคำว่าไม่น่ากิน กระนั้น นักโภชนาการก็ยังเตือนให้ผู้บริโภคระมัดระวังเพเลโอ ไดเอต ดังที่ผกาวลี นักโภชนาการแห่งโรงพยาบาลกรุงเทพ ได้กล่าวว่า “คนที่มีปัญหาสุขภาพ เช่นโรคเบาหวานควรจะปรึกษาแพทย์ก่อนที่จะกินอาหารแผนนี้ อาหารเพเลโอมีคาร์โบไฮเดรตตํ่า ซึ่งอาจส่งผลกระทบต่อระดับนํ้าตาลในเลือด และอาหารเพเลโอก็มีโปรตีน และแร่ธาตุสูงมาก ดังนั้นจึงไม่เหมาะกับคนที่ไตมีปัญหา”

     รูปแบบการรับประทานอาหารที่ทำให้คนถกเถียงกันมากที่สุดดูเหมือนจะเป็น ‘juice fast’ หรือการอดอาหารโดยกินนํ้าผักผลไม้แทนเป็นเวลาติดต่อกันหลายชั่วโมงหรือกระทั่งหลายสัปดาห์ กระนั้น สาเหตุหลักที่ผู้ก่อตั้งร้านขายนํ้าผักผลไม้สกัดเย็น Tspoon เริ่มธุรกิจก็เพราะอยากมีสุขภาพที่ดีนั่นเอง

     อรนิภา สุวรรณวลัยกร ผู้ก่อตั้งทีสปูนร่วมกับเอกพันธ์ วงศ์วิเศษกิจเมื่อสองปีที่แล้วเล่าให้ฟังว่า“เราสังเกตว่าคนใกล้ตัวกินอาหารไม่ถูกหลักโภชนาการ โดยหลายครั้งสาเหตุมาจากเขาไม่ชอบกินผัก เราจึงเริ่มทดลองทำนํ้าผักผลไม้เพื่อลองดูว่าจะทำให้พวกเขาได้สารอาหารครบขึ้นไหม แล้วมันก็ได้ผลจริงๆ”

     นํ้าผักผลไม้สกัดเย็นของทีสปูนเป็นนํ้าผักผลไม้ร้อยเปอร์เซ็นต์ไม่มีเจือนํ้า หรือใส่นํ้าแข็ง โดยการสกัดเย็นแบบไม่ใช้ความร้อนจะช่วยรักษาสารอาหารวิตามิน และโปรตีนไว้ได้อย่างครบถ้วน อรนิภากล่าวว่าการกินนํ้าผักผลไม้ได้เปลี่ยนชีวิตเธอ ทำให้เธอมีความสุขมากขึ้น สุขภาพดีขึ้น และสร้างสมดุลที่ดีขึ้น“การกินนํ้าผักผลไม้ไม่ได้แค่ช่วยลดนํ้าหนัก เพิ่มพลังงาน สร้างภูมิต้านทานและทำให้ผิวใสอย่างเดียวแต่ยังช่วยลดความเสี่ยงของโรคหัวใจ มะเร็ง และเส้นเลือดสมองตีบตันด้วย”

     อย่างไรก็ดี นักโภชนาการยังขอให้ผู้บริโภคระมัดระวังตามที่นักกำหนดอาหารโรงพยาบาลสมิติเวชกล่าวว่า “คนที่เป็นโรคเบาหวาน หรือมีไตรกลีเซอไรด์ในเลือดสูง หรือกำลังคุมอาหารอยู่ต้องระมัดระวังการไดเอตนํ้าผักผลไม้อย่างนี้ การกินผลไม้ทั้งลูกเลยจะได้รับกากใยมากกว่า”

     ผกาวลีมีความเห็นสอดคล้องกัน “ถ้ากินนํ้าผักผลไม้เพียงอย่างเดียว ร่างกายจะไม่ได้กากใยอาหารโปรตีน และแคลอรี่ในปริมาณที่มากพอ ซึ่งอาจทำให้ลดนํ้าหนักได้ แต่ก็มีโอกาสโยโย่กลับมาเช่นกัน”

     โปรแกรมอาหารเพื่อสุขภาพพร้อมบริการจัดส่ง ที่นักโภชนาการทั้งสองอาจจะพอยอมรับได้คือ Healthbox ซึ่งร่วมก่อตั้งโดย พิมพวรรณ แสงนาคผู้ออกตัวว่า ‘บ้าสุขภาพ’ และมีประวัติเคยทำธุรกิจร้านอาหารมาก่อน และจุฑากาญจน์ เชาว์นํ้าทิพย์นักโภชนาการอาชีพผู้มีฉายาว่า ‘คลั่งโภชนาการ’ทั้งนี้ แม้เฮลท์บอกซ์จะเป็นธุรกิจส่งอาหารกล่องเพื่อสุขภาพเจ้าเดียวที่มีนักโภชนาการอาชีพเป็นหุ้นส่วนอาหารของเฮลท์บ็อกซ์กลับไม่ถูกจำกัดโดยค่ายความคิดแบบใดแบบหนึ่ง เพราะอาหารของเฮลท์บ็อกซ์จะยึดหลัก ‘พีระมิดอาหาร’ ที่รวมอาหารทุกหมู่เข้าไว้ด้วยกันดังที่องค์การอาหารและยาแห่งประเทศสหรัฐอเมริกา (USFDA) แนะนำ เช่นวันหนึ่งเมนูอาจเป็นแกงฟักทองกับข้าวออร์แกนิก และอีกวันเป็นแซนวิชไก่ฮาวายเอี้ยน

     เช่นเดียวกับธุรกิจอาหารสุขภาพเจ้าอื่นๆ ในกรุงเทพฯ เฮลท์บ็อกซ์ก็เริ่มมาจากความกังวลในเรื่องสุขภาพ พิมพวรรณเล่าว่า “เมื่อ 2 ปีที่แล้ว เราเริ่มป่วยก็เลยพยายามหาทางรักษาตัวเอง กินยาเท่าไรก็ไม่หาย แต่ตอนนี้ไม่ต้องกินยาแล้ว”

     และก็เช่นเดียวกับเจ้าอื่นๆ เฮลท์บ็อกซ์ได้ปฏิญาณตนว่าจะขายเฉพาะอาหารออร์แกนิกที่ทำมาจากวัตถุดิบที่ไม่ผ่านการปรุงแต่ง และปราศจากวัตถุกันเสีย ความรักที่พิมพวรรณมีต่ออาหารออร์แกนิก (“อร่อยกว่าจริงๆนะ”) ทำให้เธอมักหาโอกาสเดินซื้อพืชผลในตลาดนัดเกษตรกรเมื่อใดก็ตามที่เธอไม่ได้กินอาหารของเฮลท์บ็อกซ์ โดยพิมพวรรณให้เหตุผลว่า “ถ้าซื้ออาหารที่คลองเตยเราจะไม่มีทางรู้ได้เลยว่าอาหารที่เราซื้อนั้นมาจากไหน เวลาเราจะซื้ออะไรเราอยากมั่นใจว่ามันปลอดภัย และเรารู้ที่มาของมันจริงๆ”

     แต่พิมพวรรณก็ยังเป็นคนไทยอยู่วันยังค่ำจึงไม่แปลกเมื่อเธอสารภาพว่า “เรารักอาหารข้างทาง”■