SECTION
ABOUT
FULL FLAVORS
Royal Touch
บรรดาร้านอาหารไทยเปิดใหม่ไม่น้อยกล่าวอ้างถึงความเป็นตำรับ ‘ชาววัง’ ของเมนูในร้าน ชวนให้ย้อนรอยว่าอาหารชาววังมีความหมายและความสำคัญอย่างไร
ขนมเผือกทอดชิ้นน้อยที่ทอดจนเป็นสีเหลืองทองถูกยกมาเสิร์ฟที่โต๊ะ รูปทรงกระเปาะสามเหลี่ยมอาจทำให้คนจินตนาการดีมองเห็นเป็นค้างคาวนอนหลับ สมชื่อเมนู ‘ค้างคาวเผือก’ หรือ ‘ซาโมซ่าสยาม’ ของว่างซึ่งปรุงขึ้นจากเผือกบดนวดกับแป้งและน้ำในพระบรมมหาราชวังเมื่อศตวรรษที่แล้ว และตกทอดมาถึงร้าน Siam Spring Bistro ผ่านบันทึกหอจดหมายเหตุแห่งชาติ
สยาม สปริง บิสโทร คือหนึ่งในบรรดาร้านคลื่นลูกใหม่ที่ประกาศว่าสูตรอาหารในร้านได้รับแรงบันดาลใจมาจากตำรับชาววัง ซึ่งเป็นคำพูดที่ได้ผลเสมอสำหรับเร้าให้ผู้กินชื่นชมกับวัตถุดิบและวิธีปรุงอาหารแบบโบราณ อย่างไรก็ตาม การกลับไปหาของเก่าทำให้ความแตกต่างระหว่างอาหารไทยในอดีตและปัจจุบันยิ่งเด่นชัด สะท้อนโครงสร้างทางสังคม วัตถุดิบ อุปกรณ์ หรือแม้กระทั่งรสนิยมของผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลงไป
คงไว้ซึ่งความซับซ้อน
“การได้อ่านบันทึกหอจดหมายเหตุฯ ช่วยเพิ่มแรงจูงใจในการทำงานอย่างมาก”
ปรียาธร พิทักษ์วรรัตน์กล่าว เธอคือเจ้าของร้านสยาม สปริง บิสโทร ซึ่งเปิดให้บริการเมื่อต้นปี 2559 หลังจากที่เธอประสบความสำเร็จกับโรงแรมบูติก Praya Palazzo โดยอาหารของที่ร้านจะคล้ายกับของโรงแรมแต่เรียบง่ายกว่า กระนั้นก็ยังคงเน้นเมนูจากครั้งคฤหาสน์อันเป็นที่ตั้งของโรงแรมแห่งนี้ยังอยู่ในยุครุ่งโรจน์ “เราอยากรู้ว่าคนสมัยก่อนเขากินอยู่กันอย่างไร” เธอกล่าว
คำถามนั้นนำพาเธอไปพบกับตำรับอาหารโบราณหลากหลาย ซึ่งปัจจุบันได้กลายมาเป็นเมนูเด่นของสยาม สปริง บิสโทร เช่น แกงจืดสาคูยัดไส้ไข่เค็ม และแกงรัญจวน ซึ่งปรุงขึ้นเป็นครั้งแรกจากกะปิ เนื้อวัว และใบโหระพา อันเป็นของเหลือจากงานเลี้ยงพระกระยาหารในรัชสมัยของพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว นอกจากนั้น ที่ร้านยังเสิร์ฟปลา
กระพงทอดราดซอสมะขามเคี่ยวน้ำตาลมะพร้าวกับหอมกระเทียมเจียว ตลอดจน
ผัดดอกขจรกับถั่วแขกโรยด้วยกระเทียมทอดและกากหมู (ผลพลอยได้จากการเจียวน้ำมันหมู เครื่องปรุงหลักของอาหารไทยในอดีต)
อันเป็นอาหารที่ปรียาธรนำเสนออย่างภาคภูมิใจว่า “อาหารอย่างนี้แหละที่คนไทยกิน
มาเป็นร้อยปีแล้ว”
การกลับไปหาของเก่าทำให้ความแตกต่างระหว่างอาหารไทยในอดีตและปัจจุบันยิ่งเด่นชัด สะท้อนโครงสร้างทางสังคมวัตถุดิบ อุปกรณ์ หรือแม้กระทั่งรสนิยมของผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลงไป
อย่างที่ได้กล่าวตอนต้น ร้านอาหารไทยรุ่นใหม่ ไม่ว่าจะเป็นสยาม สปริง บิสโทร, Bangkok Bold, The Local, Baan Nai, Siam Wisdom หรือ The Never Ending Summer ล้วนโฆษณาว่าอาหารในร้านสืบทอดมาจากตำรับชาววัง อย่างไรก็ตาม ในอีกด้าน
ผู้เชี่ยวชาญด้านปากะศิลป์ยังถกกันไม่จบสิ้นว่า ‘อาหารชาววัง’ อย่างที่คนเข้าใจนั้นมีอยู่จริงหรือไม่ หรือเป็นเพียงแผนการตลาดของเจ้าของร้านมากกว่า
ร้านอาหารยอดนิยมอย่างเดอะ เนเวอร์เอนดิง ซัมเมอร์บรรยายว่าอาหารของตนนั้นเป็นตำรับดั้งเดิมจากในวัง โดยเสิร์ฟเมนูโบร่ำโบราณอย่างปลาแห้งแตงโม ข้าวตังหน้าตั้ง ตลอดจนน้ำพริกอีกสารพัดสูตร ตามอุดมการณ์ของทางร้านที่ต้องการเป็นร้านอาหารไทยระดับบนสำหรับคนไทย นรี
บุณยเกียรติ หุ้นส่วนของร้านบอกว่าการปรุงอาหารไทยให้ได้แบบดั้งเดิมนั้นต้องทุ่มเทและอาศัยความพิถีพิถันเป็นพิเศษ “ไม่ใช่ทุกคนจะเข้าใจว่าทำไมร้านเราแพงกว่าอาหารไทยร้านอื่น แต่ขอเพียงบางคนเข้าใจ แค่นั้นก็พอแล้ว”
อย่างไรก็ตาม นอกจากเมนูข้างต้น ทางร้านยังนำเสนออาหารเรียบง่ายในแบบที่หุ้นส่วนของร้านอย่างนรีและดวงฤทธิ์ บุนนาค รับประทาน
มาตั้งแต่วัยเยาว์ เช่น ไข่พะโล้และน้ำพริกลงเรืออีกด้วย สะท้อนให้เห็นว่าคำว่า ‘อาหารชาววัง’ ในบางความหมาย อาจกินความตั้งแต่อาหารในวัง ไปจนกระทั่งอาหารของชนชั้นขุนนางและเหล่าคหบดีที่ปรุงอย่างพิถีพิถัน
สงครามก้นครัว
“คือเราต้องเข้าใจความหมายของคำว่า ‘อาหารชาววัง’ ก่อน ในอดีตเขตพระราชฐานชั้นในของพระบรมมหาราชวังจะแบ่งย่อยเป็นตำหนักต่างๆ ซึ่งเป็นที่ประทับของเหล่าเชื้อพระวงศ์ สูตรของแต่ละตำหนักจึงแตกแขนงกันออกไป แต่นัยหนึ่งก็ถือว่าเป็นอาหารชาววังเหมือนกัน” เอก ทวีป นักวิชาการอิสระผู้ดำรงตำแหน่งภัณฑารักษ์อาสาสมัครของสยามสมาคม และนักชิมอาหารตัวยงอธิบาย
“ในเมื่อตอนนี้บรรดาทายาทต่างก็อ้างว่าเมนูของตนมาจากต้นตำรับ ‘อาหารชาววัง’ แท้ๆ
ทั้งนั้น จึงไม่แปลกที่สูตรหรือกลเม็ดเคล็ดลับของแต่ละเมนูจะมีหลากหลายไปหมด”
อย่างไรก็ตาม นวมินทร์ วิทยกุล เจ้าของร้านอาหารไทยยอดนิยมอย่าง ‘เรือนอุไร’ บอกว่าไม่ว่าจะแตกต่างกันแค่ไหน ส่วนประกอบสามัญของอาหารชาววังย่อมมีอยู่ร่วมกัน
3 อย่าง คือเวลา แรงงาน และเงิน กระบวนการเตรียมเครื่องแกงที่สลับซับซ้อน หรือขนมหวานมากรายละเอียดอย่างลูกชุบ ไม่มีทางเป็นไปได้เลยในบ้านที่ไม่ได้มีลูกมือแม่ครัวอยู่อย่างเหลือเฟือ เงินย่อมเป็นปัจจัยสำคัญสำหรับการหาซื้อวัตถุดิบของอาหารชาววัง เช่นที่นวมินทร์ยกตัวอย่างว่า “ครอบครัวชาวนาสมัยนั้นจะหาเป็ดย่างมาทำแกงเผ็ดเป็ดย่างจากไหนได้ มีแต่คนที่บ้านอยู่ใกล้ๆ ชุมชนชาวจีนเท่านั้นแหละ” กระนั้น นวมินทร์ไม่เชื่อว่าอาหารที่ได้ชื่อว่าตำรับ ‘ชาววัง’ ทั้งหมดจะมาจากในวังแท้ๆ “ผมว่าเป็นแผนการตลาดมากกว่า”
ในทางกลับกัน เชฟเจสัน เบลีย์ แห่งร้าน Paste ผู้รายล้อมรอบตัวด้วยตำราอาหารชาววังราวๆ 400 กว่าเล่ม มองว่าไม่มีอะไรควรต้องสงสัยเกี่ยวกับอาหารชาววังทั้งสิ้น เชฟชาวออสเตรเลียผู้นี้คลุกคลีกับตำราอาหารโบราณอย่างเช่น ‘ตำรากับข้าว’ ของหม่อมส้มจีน
ราชานุประพันธ์ ‘แม่ครัวหัวป่าก์’ ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ และสร้างสรรค์อาหารไทยมากว่า 17 ปี ในขณะที่ร้านเพสท์ของเขา
นำเสนออาหาร ‘ไทยแท้’ จำพวกแกงจืด ยำ แกงเผ็ด น้ำพริก และหลน ที่ได้มาจากทั้งการค้นคว้าส่วนตัวของเจสันและตำรับของตระกูลสนิทวงศ์ ณ อยุธยา ผู้สนับสนุนสำคัญของทางร้าน
ด้วยเหตุนี้สำหรับเจสัน การถามว่าอาหารชาววังมีจริงหรือไม่จึง “เหมือนกับถามว่าดวงอาทิตย์บนฟ้าเป็นของจริงหรือเปล่า”
ทั้งนี้ บงกช สระทองอุ่น ผู้เป็นหุ้นส่วนและภรรยาของเจสัน ได้เริ่มค้นคว้าหาข้อมูลเกี่ยวกับอาหารชาววังอย่างจริงจังเมื่อ 8 ปีที่แล้ว ซึ่งเป็นปัจจัยหนึ่งที่ทำให้ร้านเพสท์ประสบความสำเร็จที่หาได้ยาก ในฐานะร้านอาหารไทยภายใต้การนำของเชฟฝรั่ง ที่ยังสามารถมีลูกค้ากว่า 70% เป็นคนไทย “ผมว่าเราเป็นร้านอาหารไทยแบบไฟน์ไดน์นิ่งร้านเดียวที่เอาชนะใจคนไทยได้” เจสันคุย
ในอดีตเขตพระราชฐานชั้นในของพระบรมมหาราชวังจะแบ่งย่อยเป็นตำหนักต่างๆ ซึ่งเป็นที่ประทับของเหล่าเชื้อพระวงศ์ สูตรของแต่ละตำหนักจึงแตกแขนงกันออกไป แต่นัยหนึ่งก็ถือว่าเป็นอาหารชาววังเหมือนกัน
ลิ้มรสในความต่าง
ในความเห็นของเจสัน ช่วง พ.ศ. 2413-2473 คือ ‘ยุคทอง’ ของอาหารไทย โดยเขาบอกว่าคนไทยทั่วไปอาจพิถีพิถันเรื่องอาหารมากอยู่แล้ว แต่ชนชั้นศักดินาของไทยสมัยก่อนยิ่งจู้จี้เป็นพิเศษ ทำให้อาหารชาววังมี
กฎเกณฑ์หยุมหยิมมากมาย เช่น ต้องใช้เครื่องปรุงคุณภาพดีที่สุด ห้ามเก็บเครื่องแกงเกิน
2 วัน หรือเมนูใดที่ต้องหยอดหัวกะทิให้คั้นเอาจากมะพร้าวสดๆ ก่อนเสิร์ฟเท่านั้น ฯลฯ
เจสันเอง จึงมีเคล็ดลับแนะนำผู้ต้องการทำอาหารไทยแบบชาววังอยู่อย่างเหลือเฟือ เช่น เวลาชิมเครื่องแกงให้เอาเครื่องแกงป้ายตรงฟันหน้าด้านนอกแล้วค่อยชิม เพื่อให้จับรสชาติได้เที่ยงตรงที่สุด หรืออย่าเขียมเครื่องแกง เนื่องจากในขณะที่ร้านข้าวแกงแผงลอยใช้เครื่องแกงเพียง 1.5 ช้อนโต๊ะสำหรับแกงหนึ่งถ้วย ตำรับโบราณอาจใช้เครื่องแกงมากถึง 7 ช้อนโต๊ะ “เครื่องแกงในปัจจุบันนี่ผมเรียกว่า ‘มิลค์เชครสพริก’ เท่านั้นแหละ” เจสันกล่าว
กระนั้น ไม่ได้หมายความว่าอาหารชาววังทุกคำจะต้องมีรสจัดจ้าน นวมินทร์ เจ้าของร้านเรือนอุไรเล่าว่าในขณะที่ไม่ว่าไพร่หรือเจ้าล้วนกินน้ำพริกเป็นอาหารหลัก แต่น้ำพริกตำรับชาววังมักมาพร้อมกับผักแกะสลักหรือผักปรุงสุกในแบบต่างๆ ตลอดจนเนื้อปลาแล่เลาะก้าง ไข่ต้มสุกฝานพอดีคำ และที่สำคัญที่สุดก็คือรสชาติที่ไม่ดุเดือดจัดจ้านจนเกินไปนัก ซึ่งมีผู้สันนิษฐานว่าเป็นผลมาจากการที่ชนชั้นสูงไม่มีความจำเป็นต้องกินข้าวให้ได้ปริมาณมาก “เรื่องความเผ็ดขึ้นอยู่กับความชอบส่วนบุคคล แต่โดยทั่วไปชนชั้นสูงส่วนใหญ่จะกินข้าวน้อยกว่า เพราะการกินอาหารหรือน้ำพริกรสจัดเพื่อให้กินข้าวได้เยอะๆ นั้นถูกมองว่าเป็นเรื่องของคนใช้แรงงาน”
เช่นเดียวกับเจ้าตำรับชาววังอื่นๆ ปรียาธร เจ้าของร้านสยาม สปริง บิสโทร มีมาตรฐานพิเศษของตัวเองสำหรับการทำกับข้าวชาววังคือการไม่สนใจราคา เช่นเมนูกุ้งตะไลของเธอนั้น ต้องใช้กุ้งลวกเคล้ากับน้ำปลา มะนาว และส้มซ่า ผลไม้รสเปรี้ยวหาซื้อยาก ที่ราคาอาจสูง
ได้ถึงผลละ 70 บาท “อย่าไปงกเครื่อง” เธอบอก
เอกลักษณ์ของอาหารชาววังไม่ได้ขึ้นอยู่กับรสชาติเท่านั้น กลิ่นก็เป็นอีกหนึ่งองค์ประกอบสำคัญ ในอดีตบ้านผู้มีอันจะกินจะทำเทียนอบสูตรของตนเองเพื่อใช้แต่งกลิ่นอาหาร โดยร้านอาหารไทยสมัยนี้ที่ยังยึดมาตรฐาน ได้แก่ร้านอย่างเช่น Bo.lan ซึ่งเสิร์ฟเค้กข้าวไส้ถั่วและ
งาดำคู่กับเทียนอบร่ำด้วยไม้หอม
อย่างไรก็ตาม การรักษาธรรมเนียมบางอย่างในโลกปัจจุบัน ที่คนไม่มีเวลาตำเครื่องแกงเองนั้นเป็นเรื่องยาก เชฟช่อทิพย์
อวยพรชัยสกุล แห่ง ‘โจ๋บางกอก’ เปรียบให้เห็นภาพว่า “แม่ครัวในวังเขาแทบจะคัดข้าวทีละเม็็ดเพื่อไม่ให้มีข้าวหักปนอยู่ในหม้อ หรืออย่างการทำน้ำสะเออะ ก็ต้องเอากุ้งมาทำให้สุกด้วยการหมักในน้ำมะนาว 3 รอบ โดยเปลี่ยนน้ำมะนาวใหม่ทุกรอบ จากนั้นจึงนำน้ำมะนาวที่ได้ไปรวนและปรุงให้เข้มข้น แต่คนสมัยนี้จะหาเวลาทำอะไรแบบนี้ได้ยังไง ดังนั้นถ้าอยากทำอาหาร ‘ชาววัง’ ในยุคนี้ ต้องรู้จักผ่อนผันกฎลงบ้าง”
คนสมัยโบราณทำอาหารด้วยมือทุกขั้นตอน จะหุงข้าวทีก็ต้องจุดเตาถ่านตั้งหม้อดินกันทีหนึ่งซึ่งมันกินเวลามาก แต่ตอนนี้เรามีหม้อหุงข้าวไฟฟ้าแล้ว ดังนั้นอะไรๆ จึงเร็วขึ้นมากไม่มีเหตุผลที่จะไม่ใช้
เช่นเดียวกัน เชฟนูรอ โซ๊ะมณี สเต็ปเป้ แห่งร้าน
Blue Elephant ซึ่งนำเสนอเมนูชาววังอย่าง แสร้งว่าปลาดุกฟู (ยำปลาดุกทอดกรอบใบมะกรูด) มีความเห็นว่าการทำอาหารชาววังไม่ได้หมายถึงการทิ้งเทคโนโลยีสมัยใหม่ “คนสมัยโบราณทำอาหาร
ด้วยมือทุกขั้นตอน จะหุงข้าวทีก็ต้องจุดเตาถ่าน
ตั้งหม้อดินกันทีหนึ่ง ซึ่งมันกินเวลามาก แต่ตอนนี้เรามีหม้อหุงข้าวไฟฟ้าแล้ว ดังนั้นอะไรๆ จึงเร็วขึ้นมาก ไม่มีเหตุผลที่จะไม่ใช้” เธอพูด
ในขณะที่คนบางกลุ่มมองว่าการพึ่งพาเทคโนโลยีใหม่ๆ ทำให้อาหารชาววังด้อยกว่ามาตรฐานในยุคสมัยของหม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ ข้าหลวง ณ
วังสุนันทา ผู้ได้รับการยกย่องในฐานะ ‘แม่ครัว 4 แผ่นดิน’ คนอีกไม่น้อยกลับเห็นว่านี่คือวิวัฒนาการของยุคสมัย
“อาหารไทยในกรุงเทพฯ และตามเมืองใหญ่ๆ นั้นมีกลิ่นอายความเป็นจีน เพราะต้องทำให้ถูกปากคนไทยเชื้อสายจีนที่นี่ อาหารที่เรากินจึงรสจัดน้อยลง และหวานขึ้น แต่ตอนนี้อาหารไทยแท้ๆ กลับมา
เฟื่องฟูอีกครั้ง มีอาหารไทยหลายแขนง หลายเชฟ หลายการตีความอยู่ในสมัยนี้เต็มไปหมด” นวมินทร์
ผู้เป็นเจ้าของร้านเรือนอุไรกล่าวถึงพัฒนาการ
แข็งแรงของอาหารไทยดั้งเดิม ท่ามกลางกระแสของความเจริญสมัยใหม่ที่คนอาจไม่ได้สังเกต
แน่นอน หากถามว่าสูตรที่ใช้ในร้านอาหาร ‘ตำรับชาววัง’ ทุกวันนี้จะเหมือนกับในราชสำนักของพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวทุกกระเบียดหรือไม่ คำตอบคือยากจะเป็นไปได้ แต่อย่างน้อย
สิ่งหนึ่งที่ร้านอาหารเหล่านี้มีร่วมกัน คือความพร้อมที่จะอุทิศเวลาและความอุตสาหะเพื่อทำให้อาหารชาววังพิเศษกว่าอาหารอื่น เพราะในที่สุด หากจะพูดกันถึงรสชาติจริงๆ แล้ว สิ่งที่สำคัญยิ่งกว่าการยึดสูตรโบราณแบบเถรตรง ก็คือจิตวิญญาณแห่งการแสวงหาความเป็นเลิศที่เคยปกคลุมห้องครัวใน
ราชสำนักเมื่อครั้งมีการคิดสูตรอาหารชาววังเหล่า
นั้นขึ้นมานั่นเอง
■
Essentials
■
เรือนอุไร
Rose Hotel Bangkok
118 ถนนสุรวงศ์ กรุงเทพฯ
โทร. 02-266-8268-72
www.ruen-urai.com
■
Bangkok Bold
503 ถนนพระสุเมรุ กรุงเทพฯ
โทร. 098-829-4310
www.fb.com/bangkokboldcookingstudio
■
Blue Elephant
233 ถนนสาทรใต้ กรุงเทพฯ
โทร.02-673-9353
www.blueelephant.com
■
Bo.lan
24 ซอยสุขุมวิท 53 ถนนสุขุมวิท กรุงเทพฯ
โทร. 02-260-2962
www.bolan.co.th
■
Paste
999 ชั้น 3 ศูนย์การค้าเกษร
ถนนเพลินจิต กรุงเทพฯ
โทร. 02-656-1003
www.pastebangkok.com
■
Siam Spring Bistro
The Natural Place Suite
38/9 ซอยงามดูพลี
ถนนพระราม 4 กรุงเทพฯ
โทร. 087-777-3555
www.fb.com/siamspringbistro
■
The Never Ending Summer
41/5 ถนนเจริญนคร กรุงเทพฯ
โทร. 02-861-0953
www.fb.com/TheNeverEndingSummer
