ภาพกองตำราอาหารไทยเก่าแก่ฝุ่นจับกว่าร้อยเล่มซึ่งส่วนใหญ่นั้นโบราณเกินกว่าจะมีการชั่งตวงวัดบอกปริมาณส่วนผสมอย่างชัดเจน บอกใบ้ให้เรารู้ว่าเชฟปริญญ์ ผลสุข ได้เปลี่ยนตัวตนไปจากสมัยเมื่ออยู่ที่โรงแรมแมนดาริน โอเร็นเต็ลและภัตตาคาร ‘น้ำ’ กรุงลอนดอนอันหรูเนี้ยบไปไม่น้อย ปัจจุบัน เขาและ ธัญญาพร จารุกิตติคุณ ผู้เป็นภรรยา พอใจที่จะมาหลังขดหลังแข็งทำอาหารอยู่หลังครัวเล็กๆ ณ ร้าน100 มหาเศรษฐ์ ย่านเจริญกรุงที่พวกเขาเปิดเป็นเชฟเทเบิล ‘สำรับสำหรับไทย’ เพื่อปลุกชีวิตอาหารไทยโบราณตั้งแต่รัชกาลที่ 5 อีกครั้ง ผ่านการนำเสนอในสไตล์โอมากาเสะ

“ผมต้องการผสมผสานอาหารไทยโบราณและอาหารไทยบางเมนูที่สูญหายไปแล้วให้กลับมามีชีวิตใหม่อีกครั้ง ซึ่งจะเป็นการช่วยเหลือเกษตรกรและชาวประมงพื้นบ้านได้อีกทางหนึ่ง งานนี้ไม่ใช่เรื่องของความยั่งยืนอย่างเดียว แต่คือการสร้างชีวิตสร้างอาชีพให้กับคนรุ่นหลังต่อๆ ไปด้วย” เชฟปริญญ์เล่า

สำหรับเชฟเทเบิลแบบไทยโอมากาเสะหรือการเสิร์ฟอาหารตามใจเชฟในวิถีของเชฟปริญญ์นั้นอาจไม่ใช่รูปแบบเดียวกันกับโอกามาเสะแบบญี่ปุ่นเสียทีเดียว ขณะที่เชฟเทเบิลสไตล์ญี่ปุ่นจะเปลี่ยนเมนูอาหารทุกวัน แต่เชฟปริญญ์เลือกที่จะเปลี่ยนเมนูทุกเดือนโดยตั้งใจทำออกมาเป็นอาหารที่เรียกได้ว่าเป็นแนวเนื้อแท้ หรือ rustic มากกว่าเน้นหรูหรา โดยเชฟปริญญ์พร้อมด้วยทีมงานเชฟจะออกเดินทางแสวงหาวัตถุดิบที่น่าสนใจจากแหล่งวัตถุชั้นเลิศทั่วไทยซึ่งจะเป็นตัวกำหนดเมนูแต่ละเดือน เช่น ยำใบมะม่วงลิ้นจี่หมูย่างรมควัน หลนเจ่า แหนมปลาใบขนุนทอด ขนมจีนครามแดงผักบวบหรู (ผัดบวบยัดไส้ปลาหมึก) แก้มวัวตุ๋น หมูตั้งเย็น น้ำพริกนครบาล ต้มจิ๋วเป็ดตุ๋น ขนมหอยนางรม ฯลฯ โดยลูกค้าจะทราบว่ามีเมนูอะไรบ้างต่อเมื่อจองที่นั่งเข้ามาที่ร้านซึ่งจำกัดเพียง 10 ที่นั่งเท่านั้น

“เราต้องการให้เชฟรุ่นน้องได้เรียนรู้สิ่งที่มากกว่าการปรุงอาหาร พวกเขายังอายุน้อยและมีความกระตือรือร้นในการทำงาน เราจึงเปิดโอกาสให้พวกเขาร่วมทริปประจำเดือนเดินทางไปยังพื้นที่ต่างๆ ทั่วประเทศเพื่อไปเห็นสิ่งที่เรากำลังตามหาด้วยตาตนเอง ลักษณะการทำงานในครัวของเราคือทุกคนต้องแสดงออกถึงความเป็นเราและสิ่งที่เราเชื่อ คือการเชื่อมโยงเกษตรกร ผู้ผลิตวัตถุดิบท้องถิ่นกับผู้บริโภค”

เชฟปริญญ์ได้รับสมญานามว่าเป็นเชฟอัจริยะที่สามารถซึมซับองค์ความรู้และศาสตร์การทำอาหารไทยโบราณที่ซับซ้อนและไม่มีรูปแบบที่แน่นอนได้เป็นอย่างดี อาหารของเขามักเป็นผลมาจากชั่วขณะแห่งแรงบันดาลใจที่เกิดขึ้นจากการผสมผสานสิ่งที่เขาได้อ่านจากตำราเมื่อนานมาแล้วเข้ากับวัฒนธรรมหรือวัตถุดิบที่เขาพบเจอเฉพาะหน้า

“บางครั้ง สูตรแกงและยำที่นำมาจากตำราอาจทำออกมาแล้วรสชาติไม่ถูกปากคนสมัยนี้ เพราะฉะนั้น เราจึงพยายามชดเชยด้วยวัตถุดิบหรือเคล็ดลับที่เราไปค้นพบจากการลงพื้นที่ต่างๆ ผมภูมิใจที่ได้ใส่จินตนาการของตัวเองลงไป เพราะเราไม่มีทางรู้ได้อยู่แล้วว่ารสชาติโบราณที่แท้จริงเป็นอย่างไร แต่ในขณะเดียวกันก็ต้องระวังด้วยว่าอย่าให้สิ่งสำคัญสูญหายไป” เชฟปริญญ์อธิบาย

เป้าหมายหลักในการสร้างสรรค์อาหารไทยในวิถีของเชฟปริญญ์มีสองประการ คือ หนึ่ง การจุดประกายความรู้เรื่องวัฒนธรรมด้านอาหารที่ประณีตงดงามของคนไทยสู่สาธารณะ และสอง การเปลี่ยนทัศนคติของคนทั่วไปที่มีต่ออาหารไทย ดังนั้น งานของเชฟปริญญ์จึงไม่ใช่การสร้างประสบการณ์การรับประทานอาหารที่หรูที่สุด เพราะนั่นอาจเป็นการเบือนความสนใจที่ควรมีต่อที่มาของอาหารแต่ละจาน เชฟปริญญ์ยืนยันว่างานของเขาคือการสร้างพื้นที่เพื่ออนุรักษ์องค์ความรู้ด้านอาหารไทยโบราณให้เป็นสมบัติคู่ชาติไทยต่อไปในอนาคต

ไม่ต่างอะไรกับตำรับตำราอันเก่าแก่ที่คนรุ่นก่อนได้บันทึกเอาไว้จนตกทอดมาถึงปัจจุบันนั่นเอง ■