ในยุคโลกาภิวัตน์ที่ความหลากหลายทางวัฒนธรรมทำให้อาหารและรสชาติถูกผสมผสานและแปรเปลี่ยนไปได้ในแทบทุกวัน กฤษกร เดี่ยวปรัชญารักษ์ ทายาทเจ้าของร้านอาหาร เลี่ยว เลี่ยง เซ้ง รุ่นที่ 3 กลับเลือกที่จะทำงานยากของการคงไว้ซึ่งศาสตร์การทำอาหารจีนแต้จิ๋วสูตรโบราณให้แปรผันไปน้อยที่สุดแม้กาลเวลานับแต่เริ่มตั้งร้านจะล่วงเลยผ่านมาแล้วถึง 130 ปี

ชาวจีนเข้าสู่ดินแดนไทยอย่างต่อเนื่องในหลายระลอกนับตั้งแต่ครั้งกรุงศรีอยุธยาเรื่อยมาจนกระทั่งรัตนโกสินทร์ โดยชาวจีนเชื้อสายแต้จิ๋วจากมณฑลกวางตุ้งถือเป็นชาวจีนกลุ่มใหญ่ที่สุดที่เข้ามาอาศัยในประเทศไทย และแน่นอนว่าชาวจีนแต้จิ๋วเหล่านี้ไม่ได้พกมาเพียงเสื่อผืนหมอนใบ หากแต่นำพาวัฒนธรรม ความเชื่อ และสูตรอาหารจีนแต้จิ๋วอันล้ำค่าติดไม้ติดมือมาด้วย

“อากงของผมข้ามน้ำข้ามทะเลมาอยู่เมืองไทยเมื่อประมาณ 140 ปีที่แล้ว อาหารของเราเป็นสูตรแต้จิ๋วสูตรโบราณที่มีมาตั้งแต่ก่อนที่ประเทศจีนจะกลายเป็นคอมมิวนิสต์ แต่ค่อยๆ หายไปหลังจากนั้น แต่ร้านเรายังคงเก็บสูตรอาหารดั้งเดิมเหล่านั้นเอาไว้ทั้งหมด” กฤษกรเล่าให้ฟังด้วยความภาคภูมิใจ

อาหารเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมที่ต้องวิวัฒน์ตลอดเวลาเพื่อปรับตัวตามยุคตามสมัยซึ่งหลายคนมองว่าเป็นสิ่งดี แต่สำหรับกฤษกร เขามองว่าการรักษารากเหง้าแห่งวัฒนธรรมให้ดำรงอยู่ต่อไปสำคัญกว่า โดยเขามักจะหงุดหงิดทุกครั้งเมื่อลูกน้องบางคนอยากจะปรับสูตรอาหารให้ร่วมสมัยกับยุคปัจจุบันมากขึ้น

“พวกนี้จะโดนผมตำหนิตลอด เพราะผมมองว่าบรรพบุรุษของเราคิดค้นทดลองสูตรนี้มาอย่างดีเป็นร้อยปีแล้ว ยกตัวอย่างเมนูขายดีของเราเช่น ปลาต้มบ๊วย เราจะใส่เครื่องเทศทั้งหมดสี่อย่างคือ ขิง บ๊วย กระเทียมและผักชี บางทีลูกน้องก็บอกกับผมว่า ปลาของเราสดอยู่แล้ว ไม่จำเป็นจะต้องใส่ขิงดับกลิ่นคาวเลย แต่ถ้าวันนี้เราตัดวัตถุดิบไปหนึ่งอย่าง เหลือสามอย่าง รุ่นต่อไปตัดไปอีกหนึ่งอย่าง เหลือสองอย่าง ถึงตอนนั้นเราก็ไม่มีทางรู้ได้เลยว่าสูตรดั้งเดิมจริงๆ คืออะไร”

ความเคารพและความซื่อสัตย์ต่อรากเหง้าของอาหารจีนแต้จิ๋วของทายาทรุ่นแล้วรุ่นเล่าดูเหมือนเป็นสูตรลับแห่งความสำเร็จที่ทำให้ เลี่ยว เลี่ยง เซ้ง เดินทางผ่านความเปลี่ยนแปลงในเงื่อนเวลาและสังคมและยังคงครองใจลูกค้ามากว่าร้อยปี

“วัตถุดิบลับแห่งความสำเร็จของร้านเราคือความจริงใจแก่ลูกค้า เราเปิดมา 130 ปีแล้วโดยไม่เคยเปลี่ยนเมนูอาหารเลย อากงอาม่าเคยทำกันมาอย่างไร เราก็ยังคงทำแบบนั้นอยู่ เตาที่ใช้ทำอาหารก็ยังเป็นเตาถ่านก่อแบบเมืองจีนในสมัยก่อนซึ่งกลายเป็นเสน่ห์ที่คนสมัยใหม่มองหาด้วยซ้ำ”

นอกจากเรื่องของการรักษาสูตรอาหารโบราณแบบดั้งเดิมไว้อย่างเหนียวแน่น เช่นซัมเซียน พระกระโดดกำแพง หรือแม้แต่ไอศครีมทุเรียนสูตรดั้งเดิมแล้ว วัตถุดิบที่ดีคือกุญแจสำคัญในการปรุงอาหารให้อร่อย นี่จึงเป็นสาเหตุหลักที่ทำให้ กฤษกร ต้องไปเลือกซื้อของสดที่ตลาดตอนเช้าตรู่ด้วยตัวเองทุกวันเพื่อนำมาปรุงอาหารแบบวันต่อวัน หลังจากปิดร้าน เขาก็ต้องไปเลือกซื้อผักสดที่ปากคลองตลาดอีกรอบในตอนดึกเพื่อคัดสรรผักที่ดีและสดที่สุดสำหรับใช้ทำอาหารในวันรุ่งขึ้น

“บรรพบุรุษของผมสอนกันมาตั้งแต่สมัยก่อนว่าอาหารที่เราทำแล้วกินเองได้ ถึงจะขายได้ แต่ถ้าทำออกมาแล้วเราเองยังไม่กล้ากิน ก็อย่าขาย”

อีกหนึ่งความภาคภูมิใจเล็กๆ ของ กฤษกร คือการได้เห็นลูกค้าประจำแวะเวียนกันมาที่ร้านตั้งแต่รุ่นปู่มาจนถึงรุ่นหลานจนเหมือนเป็นร้านอาหารประจำตระกูลของหลายๆ ครอบครัว

“ร้านเราทำกันมาหลายรุ่น อย่างผมเป็นรุ่นที่สาม ส่วนลูกค้าที่มาทานอาหารที่ร้านเราก็เป็นลูกค้าประจำต่อเนื่องกันมาหลายรุ่นเหมือนกัน เราเห็นลูกค้าบางคนมาตั้งแต่ยังเด็กกับพ่อแม่ ปู่ย่าตายาย พอมาวันนี้เขาโตเป็นผู้ใหญ่ แต่งงาน มีครอบครัว แล้วเขาก็ยังพาครอบครัว พาลูกหลานกลับมารับประทานที่ร้านเราอีก”

รสชาติดั้งเดิมเป็นเอกลักษณ์ ความจริงใจ และความเคารพในภูมิปัญญาของบรรพบุรุษทำให้ร้านอาหาร เลี่ยว เลี่ยง เซ้ง เป็นหนึ่งในร้านอาหารจีนแต้จิ๋วชั้นเหลาดีที่สุดในเมืองไทยที่กาลเวลาไม่เพียงไม่ได้ลบเลือนรสชาติ หากยังบ่มให้หอมหวานยิ่งขึ้นตลอดมา ■