ในขณะที่อุตสาหกรรมร้านอาหารเสียกระบวนไปทั้งแถบจากการแพร่ระบาดของ โควิด-19 แต่ดูเหมือนว่า เชฟก้อง-ก้องวุฒิ ชัยวงศ์ขจร เจ้าของ Locus Native Food Lab ร้านอาหารดังของเชียงรายคงมีของดีที่ช่วยให้ร้านรอดพ้นชะตากรรมนี้ไปได้ ร้านอาหารแห่งนี้ตั้งขึ้นเมื่อประมาณ 3 ปีที่แล้วและกลายเป็นที่สนใจของนักชิมชาวเชียงรายในชั่วข้ามคืน หลายคนดั้นด้นเดินทางมาเชียงรายเพื่อลิ้มรสอาหารของเชฟก้องให้ได้แม้เพียงครั้งเดียวก็ยังดี

เชฟก้อง เป็นที่รู้จักในฐานะเชฟอาหารญี่ปุ่นฝีมือฉมังมากประสบการณ์ ผู้สามารถนำวัตถุดิบพื้นเมือง วิธีการทำอาหารแบบล้านนา และวิถีชีวิตของผู้คนที่อาศัยร่วมกับป่ามาผสมผสานในการรังสรรค์เมนูอาหารได้อย่างน่าทึ่ง อย่างไรก็ตาม เขารู้สึกว่ายังมีบางอย่างที่ไม่ได้ดั่งใจสักเท่าไหร่ เขาบอกว่าร้านอาหารแห่งนี้ยังขาด ‘ปัจจัย’ สำคัญบางอย่างไป

“เรากลับมานั่งคิดว่าที่ผ่านมาเราได้ถ่ายทอดความเป็นเชียงรายได้ดีพอแล้วหรือยัง ในเมื่อมีลูกค้ามากมายตั้งใจเดินทางมาจากทั่วโลกเพื่อรับประทานอาหารของเรา เขาก็ควรได้รับประสบการณ์และความประทับใจที่ดีกลับไป เรามีแบบแผนด้านการปรุงอาหารก็จริง แต่ยังขาดมาตรฐานในเรื่องของบรรยากาศร้านอยู่ดี”

เชฟก้องมองว่าบรรยากาศแบบบ้านๆ ของร้านในสถานที่เดิมไม่ค่อยเหมาะและควรได้รับการปรับปรุงให้ดูดีและน่าเชื่อถือมากยิ่งขึ้น เขากับทีมงานจึงตัดสินใจย้ายร้านไปยังสถานที่ใหม่ในรีสอร์ตป่าสักทองซึ่งเป็นที่พักวิลล่าสไตล์หรูที่เปิดต้อนรับผู้มาเยือนได้ครั้งละ 1 กลุ่มเท่านั้น Locus Native Food Lab โฉมใหม่มีโต๊ะรับรองลูกค้าเพียง 12 โต๊ะเท่านั้น โดยทุกโต๊ะจะหันหน้าเข้าครัวเปิดที่ได้รับการตกแต่งเหมือนฉากในโรงละคร เบื้องหน้าฉากนั้นเชฟก้องก็จะทำการแสดงสร้างสรรค์เมนูอาหารให้เห็นอย่างใกล้ชิด โดยเขาเชื่อว่านี่จะเป็นการสร้างบรรยากาศการรับประทานอาหารสุดพิเศษให้แก่ลูกค้าได้เป็นอย่างดี

อย่างที่ทราบกันว่าในช่วงสถานการณ์ โควิด-19 ลูกค้าชาวต่างชาติหายไป ทุกอย่างหยุดชะงัก แต่เชฟก้องยืนยันที่จะเดินหน้าทำการย้ายสถานที่เพราะงานก็คืบหน้าไปแล้วถึง 70 เปอร์เซ็นต์ และถือว่าโชคดีที่ทุกอย่างเป็นไปอย่างราบรื่น

“ก็น่าแปลกใจที่เราไม่ได้รับผลกระทบจากสถานการณ์มากนัก น่าจะเป็นเพราะเรามุ่งเป้ากลุ่มลูกค้าในพื้นที่อยู่แล้วซึ่งช่วยเราได้มากทีเดียว เราไม่ได้วางตัวเองว่าเป็นร้านอาหารระดับหรูตั้งแต่แรกอยู่แล้ว เราเพียงแต่ยกระดับวัตถุดิบพื้นบ้านให้กลายเป็นอาหารคุณภาพเยี่ยมซึ่งก็ได้การตอบรับจากคนในท้องถิ่นเป็นอย่างดี ลูกค้าส่วนใหญ่มักพูดทำนองว่า ‘ไม่เคยรู้มาก่อนว่าปลาดุกจะอร่อยได้ขนาดนี้’ หรือ ‘ไม่เคยรู้ว่าพืชชนิดนี้จะนำมาปรุงอาหารดีๆ อย่างนี้ได้”

เชฟก้องมักสร้างสรรค์เมนูใหม่ๆ มาเพิ่มเติมเสมอ โดยได้ทดลองนำรสชาติอาหารพื้นเมืองทางเหนืออย่าง ไส้อั่ว มาใส่ในเมนู คีช (quiche) หรือการนำ จิ้นส้ม หรือแหนมของภาคเหนือมาใช้ทำ มากิ โดยใช้ข้าวดอยสีนิลแทนข้าว นี่คือลักษณะเฉพาะตัวที่ทำให้อาหารของที่นี่เป็นที่ชื่นชอบของนักชิมจากทั่วทุกสารทิศ เมนูอาหารของเชฟก้องจะเปลี่ยนไปทุกๆ 3 เดือนโดยใช้วัตถุดิบที่หาได้ตามฤดูกาลและเลือกสรรเฉพาะผลผลิตจากเกษตรกรในท้องถิ่นเท่านั้น จึงไม่น่าแปลกใจว่าขณะนี้ทางร้านมีคิวจองเต็มยาวไปถึงเดือนตุลาคมเลยทีเดียว

นอกจากนี้ เชฟก้องยังมีแผนที่จะเปิดตัวร้าน ‘โครงการ พลัง’ ในเดือนพฤศจิกายนนี้ด้วย โครงการนี้จะประกอบด้วยร้านน้ำผักผลไม้สกัดเย็นระบบไฮดรอลิกเพรสซึ่งเชฟก้องบอกว่าดีกว่าการสกัดเย็นทั่วไป และยังมีร้านค้าสหกรณ์ที่ลูกค้าสามารถเลือกซื้อสินค้าและผลิตภัณฑ์จากเกษตรกรท้องถิ่นได้โดยตรงและสามารถจ่ายเงินผ่านทางออนไลน์ได้เลย โดยทางร้านไม่ขอรับค่าคอมมิชชั่นใดๆ ทั้งสิ้น

“เราอยากให้เกษตรกรมีความหวัง เราต้องการให้พวกเขารู้ว่าไม่จำเป็นต้องผลิตสินค้าสนองความต้องการของสังคมส่วนใหญ่โดยพึ่งยาฆ่าแมลง และเราจะอยู่ข้างพวกเขาเสมอ” เชฟก้องกล่าว

มาถึงตรงนี้ คงหมดข้อสงสัยแล้วว่าเชฟก้องสามารถถ่ายทอดอัตลักษณ์ของอาหารพื้นเมืองเชียงรายออกมาได้ดีเพียงใด ■