แม้ไม่มีป้ายชื่อติดอยู่หน้าร้าน แต่ร้านอาหาร The Greatest of All Time (The G.O.A.T.) ยังมีผู้คนแวะเวียนมาเยี่ยมเยือนได้โดยไม่หลงทาง เพราะด้วยหน้าร้านสีน้ำเงินครามผสมผสานสถาปัตยกรรมแบบจีน ไม่ว่าใครที่สัญจรไปมาในเอกมัยซอย 11 ย่อมสังเกตเห็นได้โดยไม่ยากนัก

ร้านแห่งนี้ตั้งอยู่ในอาคารเดียวกับ Wan Yu Mansion ที่รอบๆ มีแมกไม้ให้ความร่มรื่น ขณะที่ชั้นบนของร้านคือห้องพักสำหรับแขก 5 ห้องที่มีบริการอาหารเช้าไว้รองรับ ชั้นล่างคือครัวสไตล์เชฟเทเบิลที่กำลังได้รับความนิยมจากหน้าร้านที่เด่นไม่เหมือนใคร จนกลายเป็นแลนด์มาร์คแห่งใหม่ของกรุงเทพฯ สำหรับคนรักการถ่ายรูป

เดิมที การออกแบบร้านนี้ได้แรงบันดาลใจจาก ‘เฉิงฟัตเจ๋อแมนชั่น’ (Choeng Fatt Tze Mansion) หรือที่รู้จักในอีกชื่อว่า ‘คฤหาสน์สีน้ำเงิน’ (The Blue Mansion) ซึ่งเป็นอาคารสไตล์จีนผสมโปรตุเกสที่มีชื่อเสียงในเมืองจอร์จทาวน์ รัฐปีนังของมาเลเซีย แต่เมื่อถามเชฟเเทน - ภากร โกสิยพงษ์ ผู้เป็นเจ้าของร้าน แรงบันดาลใจในการแต่งหน้าร้านให้มีเอกลักษณ์สะดุดตานี้มีที่มามากกว่าแค่สถาปัตยกรรมจากประเทศเพื่อนบ้าน

ครั้งแรกที่เชฟแทนได้เรียนรู้ความงามของสถาปัตยกรรมจีนผสมโปรตุเกสเกิดขึ้นเมื่อราว 8 ปีก่อน เวลานั้นเชฟแทนยังทำงานอยู่ที่ร้าน Aziamendi ของเชฟเอนเนโก แอตซา (Eneko Atxa) เชฟชาวบาสก์ผู้ถือได้ว่าเป็นตำนานอาหารสเปนคนหนึ่ง ความที่ตัวร้านตั้งอยู่ในจังหวัดพังงาซึ่งไม่ไกลจากเกาะภูเก็ต เชฟแทนจึงมีโอกาสได้ไปเยี่ยมชมย่านเมืองเก่าของภูเก็ต และซึมซับความหมายของการผสมผสานทางวัฒนธรรมจากอาคารบ้านเรือนที่นั่นอยู่เสมอ

“ตัวผมเองเป็นคนไทยเชื้อสายจีนอยู่แล้ว นอกจากนี้ วัฒนธรรมที่ผสมผสานในตัวผมยังสะท้อนออกมาผ่านสไตล์การปรุงอาหารที่ผสมทั้งอาหารไทย อินโดนีเซีย เวียดนาม แล้วก็อาหารจีนกับญี่ปุ่นอีกนิดหน่อย รวมเข้ากับเทคนิคการปรุงแบบฝรั่งเศสและสเปน” เชฟแทนบอกเล่าถึงที่มาที่ไปของการออกแบบหน้าร้าน

ขณะที่ชื่อร้านก็มีที่มาน่าสนใจ เพราะเชฟแทนได้แรงบันดาลใจที่คละเคล้าระหว่างความนิยมตั้งชื่อเพลงด้วยอักษรย่อของดนตรีสไตล์ฮิปฮอปซึ่งตัวเขาเองชื่นชอบ โดยเฉพาะดนตรีแนว ‘โลไฟ-ฮิปฮอป’ (lo-fi hip-hop) ของเอเชีย รวมกับปีเกิดของเชฟแทนที่ตรงกับปีนักษัตรแพะหรือมะแมตามปฏิทินนักษัตรจีน สองอย่างนี้รวมกันจึงกลายเป็น The G.O.A.T. ที่เป็นทั้งตัวย่อและคำอังกฤษที่หมายถึงแพะ

และเมื่อถามถึงนิยามอาหารของเขาที่ The G.O.A.T. แทนที่เชฟแทนจะเรียกอาหารตามถิ่นที่มา เขากลับเรียกอาหารเหล่านี้ว่าเป็นอาหาร ‘นอกขนบ’ ซึ่งฟังแล้วอาจแอบสะท้อนชีวิตของเขาที่เหมือนจะเดินหลุดออกจากเส้นทางเดิมที่เคยวางไว้

ย้อนกลับไปสมัยเป็นวัยรุ่น เชฟแทนเคยเป็นถึงหนึ่งในสมาชิกวงดุริยางค์เยาวชนไทย ในพระอุปถัมภ์ฯ สมเด็จพระเจ้าพี่นางเธอเจ้าฟ้ากัลยาณิวัฒนา กรมหลวงนราธิวาสราชนครินทร์ ตำแหน่งในวงคือนักเล่นเครื่องเพอร์คัสชัน (percussion) หรือเครื่องดนตรีประเภทเคาะหรือตี เส้นทางของนักดนตรีจึงเหมือนจะอยู่ไม่ไกล แต่แล้วการเลือกเรียนวิชาทำอาหารขณะเรียนไฮสคูลอยู่ที่นิวซีแลนด์ก็ได้เปิดโลกศาสตร์แห่งการทำอาหารให้แทนวัยหนุ่มได้สัมผัสเป็นครั้งแรก

“ความจริงแล้วคุณพ่อคุณแม่ส่งหนังสือทำอาหารที่เขียนโดยเชฟส้ม (จุฑามาศ เทียนแท้ จากร้าน Karmakamet) มาให้ด้วย ในหนังสือเขียนเน้นย้ำว่าโลกของการปรุงอาหารนั้นต้องอาศัยความทุ่มเทและการฝึกฝนนานหลายสิบหลายร้อยชั่วโมง” เชฟแทนเล่าย้อนถึงสมัยเรียนหนังสือที่นิวซีแลนด์

“แต่อ่านแล้วแทนที่จะรู้สึกเสียกำลังใจ ผมกลับรู้สึกว่า บางทีการทำอาหารอาจเป็นทางของผมก็ได้”

จากวันนั้นผ่านไปเกือบสิบปี เชฟแทนเรียนจบหลักสูตรปรุงอาหารจากเลอ กอดอง เบลอ สั่งสมประสบการณ์ทำอาหารกับเชฟเอนเนโกในสเปนและที่พังงานานรวมกันอีกกว่า 3 ปี และก่อนหน้านี้ไม่นาน เชฟแทนยังเคยบริหารร้านอาหารแนวเชฟเทเบิลแบบ 12 โต๊ะชื่อ ‘เอกเมี่ยน’ (Ekamian) ในย่านทองหล่อ จนวันหนึ่งเขาก็เริ่มคิดถึงความฝันที่อยากมีร้านอาหารเป็นของตัวเอง

ร้านอาหาร The G.O.A.T. จึงเปิดตัวขึ้นในช่วงปลายปี 2020 บนพื้นที่ที่เคยเป็นคลังเก็บสินค้าประเภทเครื่องใช้ไฟฟ้าให้ความสว่างซึ่งเป็นกิจการของครอบครัว เชฟแทนเลือกใช้บริการของสถาปนิกจากอกาลิโกสตูดิโอ และนักออกแบบภายในจากสตอเรจสตูดิโอเพื่อออกแบบร้านอาหารให้ตรงตามวิสัยทัศน์ของเขา

เมื่อเดินเข้าไปภายในร้าน แขกจะพบทางเดินอุโมงค์ทรงโค้งคล้ายเกือกม้าเรียกว่า ‘หงอคาขี่’ ซึ่งอุโมงค์ทางเดินนี้จะนำแขกเข้าไปด้านใน พ้นหงอคาขี่มาแล้วจะเป็นห้องอาหารที่มีเคาน์เตอร์กั้นแยกระหว่างส่วนนั่งทานกับครัวทำการของเชฟแทน ตัวเคาน์เตอร์ยังถูกออกแบบให้ดูเหมือนลิ้นชักเก็บยาในร้านขายยาจีนแผนโบราณ และเหนือเคาน์เตอร์ขึ้นไปด้านบนจะเห็นกำแพงอิฐเก่าที่มีรอยแตกเป็นทางยาวไม่ราบเรียบราวกับว่าถูกทุบทำลายให้แตกออกจากอาคารหลังเดิม

ในส่วนของพื้นที่นั่งทานอาหารจะมีโต๊ะยาวอยู่กลางห้อง เหนือขึ้นไปคือโคมไฟตั้งโต๊ะแบบยุโรปที่ถูกแขวนห้อยกลับหัวจากเพดาน คอยส่องแสงไฟให้ความสว่างแก่โต๊ะยาวเบื้องล่าง

“เราได้แรงบันดาลใจในการออกแบบห้องอาหารนี้มาจาก ‘เหล่าเต๊ง’ ซึ่งหมายถึงชั้นสองของร้านค้าในภาษาจีน ทั้งในส่วนของร้านอาหารและโรงแรม เราเลยออกแบบให้ส่วนเพดานดูประหนึ่งเป็นอีกชั้นหนึ่งที่ห้อยกลับหัว” วิชชาธร ประเสริฐสุข ผู้บริหารสตอเรจสตูดิโอ กล่าว

สำหรับโคมไฟที่เห็น รวมถึงเฟอร์นิเจอร์อื่นในร้านราวสองในสามล้วนเป็นสมบัติที่ครอบครัวของเชฟแทนเป็นเจ้าของอยู่แล้ว

“พ่อกับแม่ชอบของเก่ามาก ก็เลยพยายามหาซื้อเฟอร์นิเจอร์หรือของเก่ามาเก็บไว้ โดยเฉพาะจากทางยุโรป ของที่จัดแสดงภายในร้านส่วนหนึ่งก็มาจากของเก่าที่พวกท่านดูแลรักษาไว้หลายปี การมีร้านอาหารถือเป็นโอกาสดีที่จะได้นำของสะสมมีค่าของพวกท่านมาจัดแสดงให้คนอื่นได้ดูด้วย” เชฟแทนกล่าว

นอกจากของเก่าและของสะสมที่พ่อแม่หาซื้อมาแล้ว พวกเครื่องประดับหรือของใช้เล็กๆ น้อยๆ ที่อยู่ในบ้านมาแต่เดิมก็ยังนำมาจัดแสดงด้วย เช่น โต๊ะขนาดเท่าเตียงนอนที่เชฟแทนเคยใช้สมัยเป็นเด็ก ก็ถูกดัดแปลงให้กลายเป็นโต๊ะกาแฟ และนำไปจัดวางไว้ในห้องพักรับรองแขกห้องหนึ่ง

ในส่วนของลวดลายบนฝาผนังภายในร้านคนวาดและออกแบบคือภาวิษา มีศรีนนท์ อิลลัสเตรเตอร์และศิลปินศิลปะผ้าใบที่มีชื่อเสียง และเป็นเจ้าของพาบาจาดีไซน์สตูดิโอภาพที่โดดเด่นที่สุดในร้านคือภาพสาวงามชาวจีนกอดแพะและถือถ้วยชาบนมือข้างหนึ่งในห้องอาหาร ภาพนี้วาดและพิมพ์ลงบนผืนผ้าใบตามสไตล์การทำงานของศิลปิน เชฟแทนอธิบายความหมายของภาพว่า หญิงงามชาวจีนหมายถึงแม่ของเขา และแพะที่เธอกำลังกอดก็คือตัวเขาเอง ส่วนปลาสีแดงในภาพวาดคือปลาร็อคฟิช (Rockfish) หรือปลากะพงแดงที่เขามักใช้เนื้อทำอาหาร และนกกระเรียนในภาพคือสัญลักษณ์แทนความยั่งยืนและให้โชคลาภแก่ธุรกิจ

หลังผ่านพ้นช่วงล็อกดาวน์ของกรุงเทพฯ ในปีที่ผ่านมาได้แล้ว ทั้งร้านอาหาร The G.O.A.T. และ Wan Yu Mansion ก็กลับมาเปิดบริการตามปกติ สำหรับเชฟแทน สิ่งที่เขาให้ความสำคัญเวลานี้คือการสร้างความมั่นคงให้กับธุรกิจทั้งสองส่วน ซึ่งถ้าจังหวะ เวลา และโชคจากนกกระเรียนบนภาพวาดจะเป็นใจ อีกไม่นานเขาอาจเปิดร้านอาหารแห่งใหม่ในจังหวัดภูเก็ต ซึ่งจะเป็นการเดินทางย้อนทวนสู่ต้นกำเนิดแรงบันดาลใจในวัฒนธรรมลูกผสมที่ช่วยให้เขาสร้างสรรค์ผลงานบนโต๊ะอาหารอย่างทุกวันนี้ ■