เมื่อวัฒนธรรมการดื่มของชาวกรุงกำลังก้าวพ้นเหล้าปั่นและเบียร์วุ้น

SECTION

FULL FLAVORS

The Dark Arts

พบกับกลุ่มคนหัวสร้างสรรค์ผู้อยู่เบื้องหลังวัฒนธรรมการดื่มค็อกเทลที่มีเอกลักษณ์ของกรุงเทพฯ

     ณ ทางเดินมืดสลัวของซอยนานา ไม่ไกลจากเยาวราช รถยนต์และจักรยานยนต์จอดอยู่เรียงราย แสงไฟจากร้านอาหารและบาร์สว่างออกมาถึงด้านนอกถนน เช่นเดียวกับเสียงพูดคุยขโมงโฉงเฉงของลูกค้าทั้งไทยและต่างชาติ เมื่อเดินมาถึงราวกลางซอยจะพบกับตึกแถวเก่าๆ พร้อมประตูไม้ทึบสไตล์อินเดีย ซึ่งกำแพงด้านหน้ามีสติกเกอร์แปะอยู่ทั่ว ตรงเหนือขอบประตู คำว่า Teens of Thailand ถูกพ่นไว้ด้วยสเปรย์สีขาว ส่อความนัยถึงบรรดา ‘ทีนส์’ หรือแก๊งเด็กวัยรุ่นหัวโจกที่เตร็ดเตร่อยู่ตามถนนของย่านนี้มาเป็นเวลาหลายสิบปี

     ภายในบาร์อารมณ์ดิบและลึกลับแห่งนี้ณิกษ์ อนุมานราชธน นักชงค็อกเทลฝีมือฉกาจกำลังง่วนอยู่กับการเตรียม ‘โชว์’ ประจำค่ำคืน เขาพิเคราะห์รสสัมผัสที่ต่างกันของกลุ่มขวดยินเบื้องหน้า ก่อนจะนำไปเปรียบเทียบกับสมุนไพรและบรรดาวัตถุดิบที่ทางร้านมีอยู่ในคลัง ณิกษ์บรรจงสร้างสรรค์เมนูค็อกเทลไม่ซ้ำกันในแต่ละคืน ชื่อเมนูเหล่านี้ปรากฏอยู่บนกระดานดำข้างเคาน์เตอร์ ภายใต้ข้อความ “Trust Your Bartender” บอกใบ้ผู้มาเยือนให้เตรียมใจสำหรับประสบการณ์การดื่มแบบ ‘โอมากาเสะ’ เห็นได้ชัดว่า เช่นเดียวกับบาร์อีกหลายแห่งที่กำลังเปิดตัวขึ้นทั่วกรุงเทพฯ ค็อกเทลของทีนส์ ออฟ ไทยแลนด์ ไม่ได้มุ่งหมายเป็นแค่เหล้าผสมแบบเดิมๆ หากต้องการเป็นเสมือนการแสดงออกทางศิลปะของแอลกอฮอล์

     ในอดีต ที่เที่ยวกลางคืนในกรุงเทพฯ นั้นจำกัดอยู่ที่ 3 ทางเลือกหลักๆ คือบาร์ในโรงแรม สถานบันเทิงขนาดใหญ่ และย่านโคมแดง เมนูค็อกเทลในสมัยนั้นมักเป็นเหล้าปั่นหวานแสบคอ เบียร์วุ้น หรือไม่ก็เหล้าแบบบักเก็ต แต่ในปัจจุบัน วัฒนธรรมการดื่มค็อกเทลในกรุงเทพฯ เริ่มเปิดกว้างและมีสีสันมากขึ้น ไม่ว่าจะพิจารณาจากความสร้างสรรค์ ความหลากหลาย หรือจำนวน ‘มิกซ์โซโลจิสต์’ ฝีมือฉกาจที่เข้าร่วมการแข่งขันระดับโลก อาทิ Diageo World Class การแข่งประชันฝีมือของมิกซ์โซโลจิสต์ทั่วโลกซึ่งจัดขึ้นทุกปีเป็นเวลา 2 วัน และมักมีผู้แข่งขันชาวไทยคว้ารางวัลอันดับต้นๆ มาครองอยู่เสมอ พร้อมกันนั้น บาร์หลายแห่งในกรุงเทพฯ ก็ติดโผรายชื่อ Asia’s 50 Best Bars หรือ 50 อันดับบาร์ที่ดีที่สุดแห่งเอเชียถึง 2 ปีซ้อน เทียบชั้นขาประจำอย่างโตเกียว ฮ่องกง และสิงคโปร์

     “ทุกประเทศมีเสน่ห์เป็นของตัวเอง” ณิกษ์ ผู้ก่อตั้ง ทีนส์ ออฟ ไทยแลนด์ บาร์ซึ่งคว้าอันดับที่ 46 จากรายชื่อ 50 บาร์ที่ดีที่สุดแห่งเอเชียไปครองในปีนี้เกริ่นให้ฟัง ก่อนจะเสริมว่า “สำหรับกรุงเทพฯ ผมมองว่าความขบถโดยรู้จักยืดหยุ่น คือสิ่งที่ทำให้แวดวงค็อกเทลของเราต่างจากที่อื่น คิดดูว่าง่ายที่ไหนที่วงการเครื่องดื่มจะเติบโตในประเทศที่การโพสต์รูปแอลกอฮอล์ผิดกฎหมาย ผับปิดเร็ว และภาษีสรรพสามิตก็สูงขึ้นทุกปี ยังไม่ต้องพูดถึงเรื่องทัศนคติทางศีลธรรมของสังคมอีกต่างหาก”

     กระนั้น ณิกษ์และเจ้าของบาร์ผู้ร่วมชะตากรรมอื่นๆ ก็ยอมบุกเบิกและฝ่าฟันอุปสรรคในด้านกฎหมาย ภาษี และทัศนคติของสังคม เพื่อพัฒนาธุรกิจที่พวกเขาเห็นว่ามีศักยภาพที่จะดึงดูดนักท่องเที่ยวจำนวนมากในอนาคต โชคดีที่ในช่วงเวลาเดียวกัน ศิลปะการชงค็อกเทลก็ได้รับความสนใจมากขึ้นไปทั่วโลก

     “ค็อกเทลที่ไหนในโลกก็เหมือนกันหมด คนและบริการต่างหากที่สร้างความแตกต่างชัดเจน ผมเดินทางมาเท่าไหร่ๆ เห็นเลยว่าการบริการที่ไหนก็สู้เมืองไทยไม่ได้” ศุภวิชญ์ มุททารัตน์ หรือปาล์ม ผู้จัดการบาร์ Vesper ซึ่งติดอันดับที่ 40 ในรายชื่อ 50 อันดับบาร์ที่ดีที่สุดในเอเชีย ร่วมยืนยัน

     ในปีนี้มีบาร์จากกรุงเทพฯ ถึง 5 แห่งติดโผรายชื่อ 50 อันดับบาร์ที่ดีที่สุดของเอเชีย จากการโหวตของสมาชิกสมาคม 50 อันดับบาร์ที่ดีที่สุดในเอเชีย (Asia’s 50 Best Bar Academy) ขณะที่ในปี 2016 ซึ่งเป็นครั้งแรกที่มีการมอบรางวัล มีบาร์ถึง 6 แห่งจากกรุงเทพฯ ที่ติดอันดับ จึงไม่ผิดนักหากจะกล่าวว่ากรุงเทพฯ ค่อยๆ ก้าวขึ้นมาเป็นหนึ่งในตัวเต็งด้านการสร้างสรรค์เครื่องดื่มชั้นยอด

วัฒนธรรมการดื่มค็อกเทลในกรุงเทพฯ เริ่่มเปิดกว้างและมีสีสันมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นความสร้างสรรค์ ความหลากหลาย หรือจำนวน'มิกซ์โซโลจิสต์' ฝีมือฉกาจที่เข้าร่วมการแข่งขันระดับโลก

     ทางสมาคมได้ขนานนามกรุงเทพฯ ว่าเป็น ‘ม้ามืด’ และระบุในคำแถลงเมื่อปีที่ผ่านมาว่า “กรุงเทพฯ มีวัฒนธรรมบาร์ที่เติบโตเร็วที่สุดในเอเชีย คนกรุงจริงจังเรื่องค็อกเทลมาก วัดได้จากจำนวนบาร์เทนเดอร์ทั้งชาวไทยและต่างชาติที่เปิดบาร์ของตัวเอง ดูแล้ววงการค็อกเทลที่นี่น่าจะเติบโตต่อเนื่อง”

     นอกจากนี้ การแข่งขัน ดิอาจิโอ เวิลด์คลาส ยังเป็นเวทีที่ช่วยยกระดับภาพลักษณ์ของอาชีพบาร์เทนเดอร์ จากเดิมที่คนมักวาดภาพบาร์เทนเดอร์เป็นลุงนักชงที่คอยรับฟังสารทุกข์สุกดิบของนักดื่ม หรือเรียกแท็กซี่ให้ลูกค้าที่เมาหัวราน้ำ ปัจจุบัน เหล่าบาร์เทนเดอร์ได้ก้าวขึ้นมาเป็น ‘มิกซ์โซโลจิสต์’ หรือนักสร้างสรรค์ค็อกเทล ซึ่งมีสถานะโดดเด่นพอๆ กับเชฟทำอาหาร

     “ก่อนหน้านี้คนยังไม่เข้าใจศิลปะการชงค็อกเทล จนดิอาจิโอ เวิลด์คลาสเริ่มจัดการแข่งขันขึ้นในกรุงเทพฯ คนจากดิอาจิโอสร้างทีมขึ้นเพื่อให้ความรู้แก่บาร์เทนเดอร์ทั่วประเทศ วงการบาร์ในบ้านเราเลยเริ่มเปลี่ยนโฉมไปทีละนิด” ไพลิน สัจจานิตย์ หรือมิ้ลค์ บาร์เทนเดอร์แห่ง Zuma เผยที่มาให้ฟัง โดยเธอมีดีกรีเป็นมือวางอันดับหนึ่งในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ หลังเป็นผู้ชนะการแข่งขันเมื่อปีที่แล้ว

     แต่การสั่งสมทักษะและความเชี่ยวชาญใหม่ๆ ไม่ได้เกิดขึ้นเฉพาะกับเหล่าบาร์เทนเดอร์ บรรดานักดื่มเองก็มีความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับแอลกอฮอล์มากขึ้น ทั้งเรื่องไวน์ไบโอไดนามิก คราฟต์เบียร์ เหล้าบิตเตอร์ที่ผลิตด้วยกรรมวิธีพื้นบ้าน เหล้าหมักธรรมชาติ ไปจนถึงสุราจากโรงงานขนาดเล็ก ผลลัพธ์ที่ได้คือเมนูเครื่องดื่มที่สร้างสรรค์ขึ้นอย่างพิถีพิถันไม่แพ้การปรุงอาหารของเชฟชั้นยอด โดยเน้นการนำเสนอที่สะดุดตา การผสมผสานรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ และการสอดแทรกวัฒนธรรมต่างๆ ไว้ในรสชาติที่ถูกปากคนท้องถิ่น บรรดามิกซ์โซโลจิสต์ผู้ทรงอิทธิพลซึ่งผลักดันแวดวงค็อกเทลของกรุงเทพฯ ไปสู่สายตาของชาวโลกไม่ได้เพียงแค่เทเหล้าอีกต่อไป แต่พวกเขากำลังทุ่มเทกับการสร้างสรรค์งานศิลปะดื่มได้ และลูกค้าก็ดูจะให้การตอบรับเป็นอย่างดี

     “เมื่อสิบปีก่อนคนนิยมออกไปสังสรรค์ตามผับหรือไนท์คลับ แล้วสั่งเหล้าเป็นกลมมาแชร์กัน หลังจากนั้นบาร์ไวน์ก็เริ่มเป็นที่นิยม ส่วนตอนนี้ก็ถึงทีของค็อกเทลบ้าง” รณภร คณิวิชาภรณ์ ผู้ซึ่งคว้าแชมป์ ‘สุดยอดบาร์เทนเดอร์แห่งปี’ จากเวทีการแข่งขัน ดิอาจิโอ เวิลด์คลาสของประเทศไทยประจำปี 2017 กล่าว เขาคือผู้อยู่เบื้องหลังความสำเร็จของ Backstage Cocktail Bar ซึ่งติดอันดับที่ 18 ในรายชื่อ 50 อันดับบาร์ที่ดีที่สุดในเอเชียประจำปี 2017 และ The Locker Room เมนูแก้วโปรดที่เขาสร้างสรรค์ขึ้นเองนั้นมีชื่อว่า Earthbeet โดยประกอบด้วยส่วนผสมอย่างเตกีล่าบีทรูท เวอร์มุทแบบหวาน คัมปารี เหล้าอาร์ติโชก และสุราเม็ซคัล เสิร์ฟพร้อมบีทรูท “เราดีใจทุกครั้งเวลาได้คุยกับลูกค้าแล้วเห็นว่าพวกเขาเปิดกว้างเรื่องค็อกเทลแค่ไหน แถมยังรู้วิธีการสั่งและดื่มเสร็จสรรพ มันเป็นสถานการณ์ ‘วิน-วิน’ สำหรับทั้งสองฝ่าย”

     คนดังในแวดวงไนท์ไลฟ์อย่าง เบน-เดวิด และแดนนี ซอรัม สองพี่น้องชาวสวีเดนที่เดินทางมายังประเทศไทยเมื่อกว่าสิบปีก่อนเพื่อทำงานซึ่งในขณะนั้นพวกเขาคิดว่าเป็นเพียง ‘งานที่ปรึกษาชั่วคราว’ ได้มีส่วนช่วยในการพัฒนาแวดวงค็อกเทลในบ้านเรา โดยทั้งคู่ร่วมมือกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ยี่ห้อต่างๆ จัดฝึกอบรมพนักงานทั่วภูมิภาคเกี่ยวกับหลักพื้นฐานในการชงค็อกเทล ซึ่งต้องเรียกว่ายังห่างชั้นจากลีลาโยนขวดของทอม ครูซในภาพยนตร์เรื่อง Cocktail พี่น้องซอรัมมองว่าวงการค็อกเทลในกรุงเทพฯ กำลังพัฒนาแบบก้าวกระโดดในแง่ของทักษะและความชำนาญ แต่ยังต้องเผชิญกับอุปสรรคอีกหลายประการ

     “บางครั้งมันก็ติดปัญหาที่ผู้มีอำนาจ ในหลายๆ ประเทศ วัฒนธรรมการดื่มค็อกเทลได้รับการสนับสนุนในฐานะแหล่งดึงดูดนักท่องเที่ยวและสร้างรายได้ และมีการออกแบบโครงสร้างกฎระเบียบที่เหมาะสมมาไว้สำหรับควบคุม แต่ที่นี่มันสะเปะสะปะเหมือนวัชพืชที่ถูกปล่อยให้โตเองในป่า แล้วนานๆ ทีก็ถูกถอน ถ้าเกิดผู้มีอำนาจไม่ชอบขึ้นมา” พี่น้องซอรัมอธิบาย

จากเดิมที่คนมักวาดภาพบาร์เทนเดอร์เป็นลุงนักชงที่คอยรับฟังสารทุกข์สุกดิบของนักดื่ม หรือเรียกแท็กซี่ให้ลูกค้าที่เมาหัวราน้ำ ปัจจุบัน เหล่าบาร์เทนเดอร์ได้ก้าวขึ้นมาเป็น 'มิกซ์โซโลจิสต์' หรือนักสร้างสรรค์ค็อกเทล ซึ่งมีสถานะโดดเด่นพอๆ กับเชฟทำอาหาร

     ความสัมพันธ์แบบทั้งรักทั้งชังของประเทศไทยกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์นั้นดำเนินมาช้านาน องค์การอนามัยโลกระบุว่าคนไทยบริโภคแอลกอฮอล์เป็นอันดับหนึ่งในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยมีผู้ที่ดื่มเป็นประจำประมาณ 17 ล้านคน คิดเป็นปริมาณแอลกอฮอล์ล้วนเฉลี่ย 7.1 ลิตร ต่อคนต่อปีเทียบเท่ากับเบียร์ 226 ขวด หรือสุรา 25 ขวด ด้วยเหตุนี้ ประเทศไทยจึงใช้มาตรการจำกัดการจำหน่ายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ โดยกำหนดเวลาจำหน่าย และออกกฎหมายบังคับให้สถานบันเทิงในบางพื้นที่ปิดเร็วกว่าปกติ อย่างในบางกรณีต้องปิดทันทีหลังเที่ยงคืน หลายครั้งเจ้าของบาร์ในกรุงเทพฯ ต้องยอมจำนนและปิดกิจการลงในที่สุด รวมถึงอดีตร้านกินดื่มยอดนิยมบนถนนเอกมัยอย่าง Moose Bangkok หรือบาร์เล่นสดอย่าง Sonic

     ไม่เท่านั้น เมื่อเดือนกันยายนที่ผ่านมา รัฐบาลยังได้อนุมัติอัตราภาษีสรรพสามิตใหม่ ซึ่งส่งผลให้ราคาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เพิ่มขึ้นสูงสุดเป็น 30 บาทต่อขวด และขั้นต่ำ 110 บาทต่อขวดสำหรับไวน์นำเข้า มีการคาดการณ์ว่าภาษีดังกล่าวจะสร้างรายได้ให้กับรัฐบาลราว 12,000 ล้านบาท ท่ามกลางความกังวลของบรรดานักดื่มว่าภาษีที่เพิ่มขึ้นนี้ อาจทำให้แวดวงบาร์ของไทยหยุดชะงักในยามที่กำลังได้รับความสนใจจากทั่วโลก

     ณิกษ์แห่ง ทีนส์ ออฟ ไทยแลนด์ กล่าวว่ากฎหมายเหล่านี้เอื้อให้เกิดภาวะผูกขาดทางตลาดของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ รวมทั้งเป็นการตอกย้ำทัศนคติในแง่ลบที่คนทั่วไปมีต่ออุตสาหกรรมของมึนเมา เขาเชื่อว่าปัจจุบันกฎหมายไทยคือตัวขัดขวางไม่ให้ผู้เล่นใหม่ๆ เข้าสู่ตลาด และมีแต่จะทำร้ายเจ้าของธุรกิจรายย่อย ซึ่งความจริงแล้วจะเป็นผู้ที่สร้างความแปลกใหม่ให้กับวงการเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ได้อย่างมาก

องค์การอนามัยโลกระบุว่าคนไทยบริโภคแอลกอฮอล์เป็นอันดับหนึ่งในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยมีผู้ที่ดื่มเป็นประจำประมาณ 17 ล้านคน คิดเป็นปริมาณแอลกอฮอล์ล้วนเฉลี่ยเทียบเท่ากับเบียร์ 226 ขวด หรือสุรา 25 ขวด

     ยิ่งกว่านั้น พี่น้องซอรัมเสริมว่า เมื่อเทียบกับประเทศอื่นๆ กฎหมายไทยกลับหย่อนยานในบางเรื่องที่ควรจะคุม “ในแง่การควบคุมการบริโภคแอลกอฮอล์ กฎหมายไทยถือว่ายังหละหลวมมาก ซึ่งถือเป็นดาบสองคม มองในแง่ดีคือบาร์เทนเดอร์มีอิสระมากกว่าในการกำหนดปริมาณแอลกอฮอล์ที่ใส่ในค็อกเทล กำหนดขนาดของแก้วอะไรอย่างนี้”

     ในขณะที่กรุงเทพฯ พยายามสลัดคราบความเป็นเพียงแหล่งเริงรมย์สำหรับนักท่องราตรี แต่บางครั้งแวดวงไนท์ไลฟ์ที่ปรับปรุงให้ดีต่างหาก ที่จะช่วยให้กรุงเทพฯ ดึงนักท่องเที่ยวได้มากขึ้นอีก “เรายังขาดโอกาสที่จะเรียนรู้สิ่งใหม่ๆ จากทั่วโลก การจะสร้างสรรค์งานศิลป์ประเภทนี้ได้ต้องใช้ความทุ่มเท แรงบันดาลใจ และความรู้ความเชี่ยวชาญสูงมาก” ไพลิน ผู้ซึ่งเป็นแฟนตัวยงของค็อกเทลสูตรคลาสสิคอย่าง ‘โอลด์แฟชั่น’ และ ‘เนโกรนี’ กล่าว

     แต่กว่าจะถึงขั้นนั้น เหล่าบาร์เทนเดอร์หัวกะทิของกรุงเทพฯ คงต้องพยายามปรับตัวพร้อมกันกับเปลี่ยนสิ่งต่างๆ ไปทีละนิด เช่นทั้งรณภรและไพลินต่างก็หวังว่าตนจะมีโอกาสได้เป็นเจ้าของบาร์ของตัวเองในอนาคตอันใกล้ ส่วนทางฟากณิกษ์ก็กำลังเดินหน้าปั้นบาร์เปิดใหม่ของเขาที่ชื่อ Asia Today Bar ให้ดังเปรี้ยง

     ในหลายแง่มุม วัฒนธรรมการดื่มค็อกเทลนั้นเปรียบเสมือนระยะสุดท้ายของการเข้าถึงสุนทรียภาพแห่งการเสพแอลกอฮอล์ของประเทศไทย ทัศนคติเกี่ยวกับเครื่องดื่มในแง่ของยาพิษและความเสื่อมศีลธรรม เริ่มถูกผสมผสานโดยมุมมองเกี่ยวกับความประณีตและความสร้างสรรค์ที่บรรดานักชงค็อกเทลบรรจงใส่ลงในแก้วมากขึ้น โดยนัยนี้ กรุงเทพฯ จึงกำลังก้าวเข้าไปแข่งขันในแวดวงค็อกเทลระดับโลกในแบบฉบับของตนเอง และกลายเป็นจุดหมายปลายทางระดับโลกในแวดวงมิกซ์โซโลจิสต์อันมีเอกลักษณ์ยิ่ง

     อุปสรรคอาจจะยังไม่ได้หายไปในเร็วๆ นี้ แต่การเปลี่ยนแปลงทางวัฒนธรรมและความคิดสร้างสรรค์ที่ได้เกิดขึ้นก็ทำท่าจะอยู่คู่กับเมืองหลวงแห่งนี้ไปอีกนานไม่แพ้กัน ■

Catching Fire นี่คือศิลปะการย่างเนื้อจากสหรัฐฯ ที่พิถีพิถันไม่แพ้อาหารไทยโบราณหรือซูชิโอมากาเสะ Sweet Magic เชฟกากั้น อนันด์ กับการปฎิวัติตํารับอาหารแบบโมเดิร์นมาสู่ภูมิภาค และสร้างร้านอาหารที่ดีที่สุดของเอเชีย 2 ปีซ้อน Kitchen Confidential เมื่อเหล่า ‘เชฟส่วนตัว’ ไปเยือนถึงบ้านเพื่อมอบประสบการณ์รับประทานอาหารอย่างใกล้ชิดและเลิศหรู