‘เพสตรี้ เชฟ’ ก้าวพ้นเงาของเชฟทำอาหารเพื่อเปลี่ยนโฉมวงการไฟน์ไดน์นิ่ง

SECTION

FULL FLAVORS

การบรรจบกันของวิทยาศาสตร์ ศิลปะ และส่วนผสมสามัญอย่างเนย น้ำตาล แป้ง ได้เสกสรรผลงานงดงามดุจมายากลให้เป็นที่ประจักษ์

     เชฟเฟอร์รัน อาเดรีย ผู้ก่อตั้งร้าน elBulli มักได้รับการยกย่องว่าเป็นผู้วางรากฐานให้กับวงการอาหารสมัยใหม่ แต่สำหรับเขาแล้ว พัฒนาการของวงการอาหารตะวันตกมีที่มาจากเพียง 2 ชื่อเท่านั้น คือ มารี-อองตวน กาแรม ผู้สร้างสรรค์ la grande cuisine หรือ ‘อาหารชั้นสูง’ ในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 และมิเชล เกราร์ด ผู้สร้างสรรค์ nouvelle cuisine หรือ ‘อาหารสมัยใหม่’ ในยุค 80’s โดยอาเดรียบอกว่าสิ่งที่ควรสังเกตคือ ทั้งมารีและมิเชลนั้นเป็น ‘เพสตรี้ เชฟ’ หรือเชฟทำขนมทั้งคู่

     หากยังจำได้ ในช่วงไม่กี่ปีก่อนหน้านี้ ขนมฝรั่งที่เราคุ้นเคยในกรุงเทพฯ ส่วนใหญ่มักหนีไม่พ้นบลูเบอร์รีชีสเค้กที่ใช้บิสกิตป่นเป็นฐาน เค้กช็อกโกแลตหน้านิ่ม หรือไม่ก็เค้กหน้าครีมโรยโอรีโอ้ป่น จนไม่ใช่เรื่องแปลกหากคนจะทึกทักเอาว่าขนมหวานเป็นเมนูที่ทำง่ายที่สุดในร้านอาหาร หรือแม้กระทั่งเป็นเมนูที่น่าเบื่อที่สุดด้วย

     แต่วันนี้ทัศนคติของคนกำลังเปลี่ยนไป เพราะศิลปินผู้อยู่เบื้องหลังแป้งพัฟฟ์บางเฉียบหรือโดมเมอแรงก์ส้มยูซุ เริ่มออกจากมุมมืดมาให้คนรู้จัก เชฟทำขนมเหล่านี้เป็นดั่งวิลลี่ วองก้าแห่งห้องครัว ผู้สามารถเอาส่วนผสมสามัญอย่างเนย น้ำตาล แป้ง และไข่มาสร้างสรรค์ผลงานงดงามดุจมายากล และในเมื่อทักษะนี้ต้องใช้ทั้งความชำนาญเทคนิคและหัวคิดสร้างสรรค์ เชฟทำขนมจึงกำลังกลายเป็นตัวละครสำคัญแห่งวงการไฟน์ไดน์นิ่ง

     “งานเราเปิดโอกาสให้ใส่ศิลปะลงไปได้มากกว่า เรามีข้อจำกัดในการสร้างสรรค์เมนูน้อยกว่าเชฟอื่น” ยานนิส ยานส์เซนส์ แห่ง L’Atelier de Joel Robuchon กล่าว เชฟทำขนมสัญชาติเบลเยี่ยมผู้นี้ใช้เวลาในช่วงวันหยุดไปกับการวิ่งและปั่นจักรยาน เขาเดินทางมาพักร้อนที่ประเทศไทยและลงเอยด้วยการอาศัยอยู่ที่นี่มากว่า 3 ปีแล้ว

     ยานนิสเริ่มสนใจการทำขนมมาตั้งแต่สมัยที่เขาต้องเดินไปแวะซื้อขนมปัง พัฟฟ์ หรือครัวซองต์ ทุกเช้าก่อนเข้าเรียน ทำให้ต่อมาแม้เขาจะเลือกเรียนวิทยาศาสตร์การกีฬาเป็นวิชาเอก ก็ยังรู้สึกไม่เติมเต็ม จนวันหนึ่งจึงตัดสินใจสมัครเข้าโรงเรียนสอนทำอาหาร PIVA (Provincial Institute for the Catering Industry of Antwerp) และคลุกคลีอยู่ในแวดวงอาหารนับแต่นั้นเป็นต้นมา เขากล่าวว่า “การทำขนมเป็นการแสดงออกรูปแบบหนึ่ง มันคือศิลปะ คือความสุข เราประทับใจเวลาได้เห็นรอยยิ้มตอนคนแบ่งขนมกันกิน หรือได้ชิมมาการงของปิแยร์ แอร์เมสเป็นครั้งแรก สิ่งพวกนี้ทำให้เราไม่เคยรู้สึกเหมือนมาทำงาน”

     ที่ ลัตเตอลิเยร์ เดอ โจเอล โรบูชง นักชิมหลายคนอาจมัวแต่มุ่งจดจ่ออยู่กับชื่อเสียงของโรบูชง เชฟหลายดาวมิชลิน เจ้าของอาณาจักรร้านอาหารไฟน์ไดน์นิ่งแห่งนี้ ซึ่งมีเมนูเป็นที่จดจำอย่าง นกกระทายัดไส้ ฟัวร์กราส์ย่างเกรียม หรือคาเวียร์เสิร์ฟคู่เม็ดครีมดอกกะหล่ำหยดน้อย กระนั้น บ่อยครั้ง เมนูที่สร้างสรรค์และประณีตที่สุดของมื้ออาหารอาจเป็นของหวาน เช่น Le Citron ของหวานจานเปรี้ยวที่โรยกลีบส้มนานาพันธุ์คู่กับน้ำมะนาวผสมยูซุ หรือจะเป็น La Foret Noire ที่เชฟใช้ช็อกโกแลตรังสรรค์เห็ดป่าซึ่งงอกอยู่บนดินที่ทำจากมูสช็อกโกแลตในแก้วใสประดับด้วยทองคำเปลว

งานเราเปิดโอกาสให้ใส่ศิลปะลงไปได้มากกว่า เรามีข้อจำกัดในการสร้างสรรค์เมนูน้อยกว่าเชฟอื่น

     ท่ามกลามการแข่งขันที่สูงขึ้นของแวดวงไฟน์ไดน์นิ่ง ฝีไม้ฝีมือในทางศิลปะของเชฟทำขนมกลายเป็นความจำเป็นที่ปฏิเสธไม่ได้ เมื่อผนวกกับปัจจัยแวดล้อมอย่างความดังของรายการแข่งทำขนม The Great British Bakeoff ตลอดจนความรู้ความเข้าใจของผู้บริโภคเกี่ยวกับเรื่องอาหารการกินและศิลปะภายในครัวที่มากขึ้นเรื่อยๆ บทบาทของเชฟทำขนมจึงไม่ใช่แค่ฟุตโน๊ตในเงาของเชฟทำอาหารอีกต่อไป

     “เมื่อก่อนเชฟทำขนมจะขลุกตัวอยู่หลังร้าน แต่ทุกวันนี้เชฟทำขนมเด่นขึ้นมาก สังเกตได้ง่ายๆ ว่าเดี๋ยวนี้ร้านจะต้องทำครัวแบบเปิด ร้านของหวานก็เปิดเป็นบาร์ของหวาน มีการทำขนมปังสไตล์อาร์ติซาน มีชั้นเรียนสอนทำขนม ฯลฯ สิ่งเหล่านี้แสดงว่าวงการขนมกำลังมาแรงมีไอเดียใหม่ๆ ไหลเวียนอยู่ตลอด อนาคตวงการขนมของกรุงเทพฯ จึงดูน่าตื่นเต้นมาก”

     ทักษะด้านศิลปะซึ่งเป็นหัวใจในเมนูของเชฟอูกส์ พูเจต์ แห่ง Hugo & Victor ร้านทำขนมชั้นสูงหรือ ‘haute patisserie’ ในกรุงปารีส และซาดาฮารุ อาโอกิ จากร้าน Patisserie Sadaharu Aoki คือสิ่งที่จุดประกายความสนใจให้กับอริสรา จงพาณิชกุล แห่ง Issaya La Patisserie เชฟสาวร่างเล็กวัย 25 จากกรุงเทพฯ ที่มองเผินๆ เหมือนเด็กมัธยมปลายคนนี้ได้ทำงานเคียงบ่าเคียงไหล่กับเชฟเอียน กิตติชัยมาเป็นเวลา 6 ปีและได้ช่วยก่อร่างสร้างธุรกิจขนมของอิษยา ลา พาติสเซอรีขึ้นมากับมือ “เรารักงานนี้เพราะเราได้รับโอกาสหลายอย่าง มันมีอะไรให้ทำตลอดเลยไม่น่าเบื่อ” อริสรากล่าวระหว่างพักมือจากการทำส่วนผสมมูสชาไทย

     อริสราเริ่ม ‘เห่อ’ ทำขนมตั้งแต่ครั้งแรกที่เธอได้อบคุกกี้จากผงสำเร็จรูปไปแจกเพื่อนที่โรงเรียนมัธยม เมื่อได้ไปเรียนทำขนมที่ฝรั่งเศส เธอจึงเลือกที่จะศึกษาที่สถาบันสอนทำอาหาร Gastronomicom ในมงเปอลีเย โดยเมื่อกลับมาประเทศไทย อิษยา ลา พาติสเซอรีก็รับเธอเข้าทำงานทันที ซึ่งเป็นที่แรกและที่เดียวที่ อริสราทำงานมาจนถึงปัจจุบัน

     เมนูที่อริสราสร้างสรรค์สะท้อนทั้งรสนิยมฝรั่งเศสและรากความเป็นไทย “เราชอบผสมผสานความเป็นไทยเข้ากับฝรั่งเศสอยู่แล้ว ตอนทำงานที่ฝรั่งเศส เราเห็นเชฟหลายคนใช้เสาวรส ตะไคร้ กับมะพร้าวมาทำขนม แต่ในไทยกลับไม่ค่อยเห็นคนใช้” เธอเล่า ขนมของอริสราจึงเล่นกับส่วนผสมเหล่านี้อย่างเต็มที่ เช่น เมนูขนมใส่ไส้ดั้งเดิมที่ได้ถูกดัดแปลง เป็นมูสกะทิไส้กระฉีก โรยหน้าด้วยเกล็ดช็อกโกแลตสีเขียวเพื่อเพิ่มเท็กซ์เจอร์ และประดับด้วยใบเตย เพื่อสื่อไปถึงหีบห่อใบตอง

     อีกหนึ่งจานที่เธอโปรดปรานคือข้าวเหนียวมะม่วง ซึ่งนำมาประยุกต์ใหม่โดยใช้ไวท์ช็อกโกแลตผสมน้ำมันมะพร้าวปั้นเป็นทรงมะม่วง สอดไส้ด้วยกะทิกับมะม่วงสด ก่อนจะนำไปจัดวางบนข้าวเหนียวโรยหน้าด้วยข้าวพอง “เราอยากยกระดับขนมไทยขึ้นไปอีกขั้น เราดีใจมากเวลาลูกค้าสังเกตเห็นสิ่งเหล่านี้” เธอกล่าว

เมื่อก่อนเชฟทำขนมจะขลุกตัวอยู่หลังร้านแต่ทุกวันนี้เชฟทำขนมเด่นขึ้นมาก สังเกตได้ง่ายๆ ว่าเดี๋ยวนี้ร้านจะต้องทำครัวแบบเปิด ร้านของหวานก็เปิดเป็น บาร์ของหวาน มีการทำ ขนมปังสไตล์อาร์ติซานมี ชั้นเรียนสอนทำขนม ฯลฯ

     ในยามว่าง อริสราก็ไม่ต่างจากคนหนุ่มสาวในรุ่นราวคราวเดียวกันนัก เธอชอบไปลองร้านอาหารใหม่ๆ กับเพื่อนทุกสัปดาห์ แต่ก็ยังไม่วายข้องเกี่ยวกับเรื่องการทำขนม งานอดิเรกของเธอคือการเข้าเวิร์กช็อปงานเซรามิก ซึ่งเธอเห็นว่าเป็นประโยชน์สำหรับใช้ฝึกทักษะการใช้มือ “หลายๆ เทคนิคเราเอามาประยุกต์ในการทำขนมได้”

     การพยายามใช้มือให้ ‘คล่อง’ นี่เองทำให้เชฟอีเลียนา คาราไกโอไซ แห่งร้าน Islero หันมาสนใจการทำขนม “คนกรีกส่วนใหญ่มือหนัก” อีเลียนา ผู้เป็นชาวเอเธนส์โดยกำเนิดกล่าว เธอเริ่มเข้าคอร์สเรียนแต่งหน้าเค้กด้วยน้ำตาลจากคำแนะนำของสามีผู้เป็นเชฟ เพื่อฝึกความประณีตซึ่งจำเป็นในการทำของแต่งจานให้สวยสมบูรณ์แบบหรือจัดวางเมนูอาหารที่ซับซ้อน “บางคนเกิดมามีพรสวรรค์เลย ขณะที่หลายๆ คนต้องใช้พรแสวง เราเป็นพวกที่ต้องใช้พรแสวง” เธอกล่าวพลางยักไหล่

     แต่การแต่งหน้าเค้กได้จุดประกายความรักในการทำขนมและเปลี่ยนภาพลักษณ์ของเชฟทำขนมในหัวเธอไปอย่างสิ้นเชิง “ฉันเคยคิดว่าเชฟทำขนมขี้เกียจเมื่อเทียบกับเชฟทำอาหาร แต่มีเฉพาะพวกเชฟทำขนมนี่แหละที่สังเกตเห็นเวลามีอะไรบางอย่างบนจานผิดเพี้ยนไปแม้แต่เล็กน้อย” เธอกล่าว ก่อนจะเขยิบมีดตรงหน้าไปทางขวา 1 เซนติเมตร “ถ้าเป็นเชฟทำอาหารอาจจะไม่เห็นสิ่งเหล่านี้”

     แม้จะจบปริญญาสาขาจิตวิทยา ปรัชญา และครุศาสตร์ แต่สุดท้ายอีเลียนาก็พ่ายแพ้ต่อความรักในการทำอาหารที่มีมาแต่วัยเยาว์ และสมัครเข้าเรียนในโรงเรียนสอนทำอาหาร อันเป็นการตัดสินใจซึ่งนำไปสู่การเดินสายรับงานทำอาหารในประเทศต่างๆ ตั้งแต่กรีซ สวิตเซอร์แลนด์ สเปน เยอรมนี เรื่อยมาจนถึงอาร์เจนตินา และจบด้วยการเป็นเชฟทำขนมที่ไทยอย่างทุกวันนี้ ซึ่งเธอยอมรับว่าท้าทายพอสมควร “ตลาดในเอเชียผิดกับที่อื่นมาก คนที่นี่เบื่อง่าย ทุกอย่างมาไวไปไว เราจึงต้องหาวิธีนำเสนอใหม่ๆ ทุกสัปดาห์” เธอกล่าว

     ณ อิสเลโร ร้านอาหารสเปนแห่งนี้เอาจริงเอาจังกับความท้าทายดังกล่าวมาก โดยพวกเขาผลัดเปลี่ยนเมนูทุกๆ 2-3 เดือนเพื่อรักษาสปิริตความสดใหม่ โดยอีเลียนาเองมักมี ไอเดียใหม่ๆ มานำเสนออยู่ตลอด ตั้งแต่ลูกกวาดช็อกโกแลตที่ผสมน้ำมันมะกอกแทนเนย ไปจนถึง Petit four ขนมชิ้นพอดีคำที่ปั้นให้เหมือนไข่ดาว และ ‘ซิการ์’ ช็อกโกแลตสอด ไส้ไอศกรีมที่บรรจุมาในกล่องซิการ์ขนาดใหญ่ อิเลียนาเล่าว่าเธอยังนึกถึงสมัยที่เธอยังอาศัยอยู่ที่อาร์เจนตินา ซึ่งเธอนำชามาเต เครื่องดื่มยอดนิยมในอเมริกาใต้ (ได้จากการชงใบชา Yerba mate แห้งซึ่งออกฤทธิ์คล้ายคาเฟอีน) มาใช้เป็นส่วนผสมในของหวานด้วย

     ในเวลาว่าง เธอจะใช้เวลาเตร็ดเตร่อยู่ตามตลาดสดและแวะเวียนไปชิมเมนูตามร้านอาหารต่างๆ แม้เธอจะชื่นชอบขนมจากร้านคู่แข่งอย่าง Paris Mikki และ Patisserie Rosie แต่เธอก็ไม่พลาดที่จะลิ้มลองเมนูท้องถิ่น สิ่งเดียวที่เธอยังทำใจให้ชอบไม่ได้คือปลาร้า “เราอยากทำความรู้จักกับตลาดที่นี่ให้มากขึ้น เรายังต้องเก็บเกี่ยวประสบการณ์อีกเยอะ ยังต้องทำอะไรอีกมาก จะลงหลักปักฐานง่ายๆ ไม่ได้” เธอกล่าว

อิเลียนาเองมักมีไอเดียใหม่ๆ มานำเสนออยู่ตลอด ตั้งแต่ลูกกวาดช็อคโกแลตที่ผสมน้ำมันมะกอกแทนเนย ไปจนถึง Petit four ขนมชิ้นพอดีคำที่ปั้นให้เหมือนไข่ดาวและ 'ซิการ์' ช็อกโกแลตสอดใส้ไอศกรีมที่บรรจุมาในกล่องซิการ์ขนาดใหญ่

     แต่คงไม่มีใครจะขัดข้อง หากคู่สามีภรรยาผู้อยู่เบื้องหลังร้าน 80/20 เลือกที่จะลงหลักปักฐานเป็นเรื่องเป็นราว ชื่อร้าน 80/20 นั้นมีที่มาจากแนวคิดการใช้วัตถุดิบท้องถิ่น 80% และวัตถุดิบนำเข้าอีก 20% ที่นี่จึงคอยสับเปลี่ยนเมนูอยู่ตลอดตามวัตถุดิบในตลาด ซึ่งรวมถึงเมนูของหวานด้วย เครมบรูเลฟักทองและไอศกรีมพริกอาจถูกเปลี่ยนไปเป็นเค้กแตงโมเสิร์ฟคู่ไอศครีมน้ำผึ้งมะนาวที่มีกลิ่นหอมของน้ำมันมินต์ หรือข้าวปั้นกับคุ้กกี้ตูอีล งาขาว แต่ไม่ว่าเมนูใด สิ่งที่ชัดเจนก็คือความสร้างสรรค์และการเลือกใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลของซากิ โฮชิโนะ

     ซากิ ผู้ซึ่งพำนักอยู่ในประเทศไทยมาเป็นเวลาเกือบ 2 ปี เล่าว่าเธอได้แรงบันดาลใจมาจากความหลากหลายของวัตถุดิบที่มีในตลาดที่นี่ “สำหรับเรา วัตถุดิบที่นี่ชวนให้ตื่นเต้นมาก มีผักผลไม้ให้เลือกตั้งหลายชนิด” เธอกล่าว พร้อมกับไล่นับชนิดพันธุ์ข้าวและมะม่วงที่เธอรู้จัก ด้วยเหตุนี้เอง เมนูขนมที่เธอสร้างสรรค์ขึ้นจึงแฝงกลิ่นอายความเป็นพื้นถิ่นอย่างช่วยไม่ได้ แม้เธอจะเป็นชาวแคนาดาเชื้อสายญี่ปุ่นก็ตาม

     “จริงๆ เราไม่เคยทำอาหารไทย เทคนิคที่เราใช้จะเป็นแบบตะวันตกปนๆ ฝรั่งเศสและญี่ปุ่น” เธออธิบาย แต่ซากิก็ได้ค้นพบทางลัดการเพิ่มความเป็นไทย ด้วยการใส่วัตถุดิบไทยในเมนูฝรั่ง เช่น การใช้กะทิแทนนม “วิธีนี้ทำให้เราทำขนมที่มีความเป็นไทย แต่ก็ไม่ไทยจ๋าได้”

     เมนูโปรดซึ่งเธอสร้างสรรค์ขึ้นเองและทางร้านกำลังจำหน่ายอยู่ขณะนี้ คือมูสขนุนกับช็อกโกแลต เสิร์ฟคู่ขนมดอกจอก ขนมไทยโบราณหอมกรอบในรูปแบบมินิมัล ซากิคิดว่าขนุนสุกมีรสชาติคล้ายกล้วย เธอจึงจับคู่รสชาติสุดคลาสสิกอย่างกล้วยและช็อกโกแลต โดยนำขนุนเชื่อมและมูสขนุน มาเสิร์ฟพร้อมเค้กช็อกโกแลต สะเก็ดช็อกโกแลตครัมเบิ้ล ขนมดอกจอก แต่งหน้าด้วยผงโกโก้และผงมะกรูด “มันเลอะเทอะแต่สนุกดี” เธอกล่าว

     ซากิได้รับแรงบันดาลใจในการทำขนมมาจากแม่ของเธอ (ขนมชิ้นโปรดของเธอยังเป็นเค้กชิฟฟอนฝีมือแม่) เธอเกิดและโตที่ญี่ปุ่นก่อนจะย้ายไปเข้าโรงเรียนมัธยมในแคนาดา และต่อมาได้เข้าศึกษาในโรงเรียนสอนทำอาหารที่นั่น เมื่อถูกถามว่าญี่ปุ่นเป็นชาติที่ทำขนมเก่งที่สุดในโลกอย่างที่หลายคนคิดหรือเปล่า ซากิดูเหมือนจะไม่ปลื้มนัก “จริงๆ เราไม่ค่อยชอบเวลาคนพูดแบบนี้ คือถ้าไม่ใช่คนญี่ปุ่น แปลว่าไม่เก่งเหรอ เราว่ามันขึ้นอยู่กับฝีมือแต่ละคนมากกว่า” เธอกล่าว

     อย่างไรก็ตาม สุดท้ายแล้วในเมื่อของหวานต้องมาหลังของคาว งานของเชฟทำขนมจึงหนีการปิดทองหลังพระไปไม่ได้มากนัก ดูอย่างเอลบูญีหรือ El Celler de Can Roca ซึ่งเคยครองแชมป์ถึง 2 ปีซ้อนในการจัดอันดับ 50 ร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลกโดย Restaurant Magazine (และหลายคนกล่าวว่าเป็นทายาทของร้านเอลบูญี) เชฟทำขนมของทั้ง 2 แห่งล้วนเป็นน้องชายแท้ๆ ของเชฟทำอาหารเจ้าของร้านเอง และต่างดูไม่เดือดร้อนที่จะให้สปอตไลท์ตกอยู่กับเชฟทำอาหารผู้เป็นพี่มากหน่อย

     บางทีอาจเป็นหน้าที่ของนักกินที่จะต้องตระหนักเองว่า “เบื้องหลังเชฟผู้ยิ่งใหญ่ มักมีเชฟทำขนมฝีมือเยี่ยมเสมอ” ■

Kitchen Confidential เมื่อเหล่า ‘เชฟส่วนตัว’ ไปเยือนถึงบ้านเพื่อมอบประสบการณ์รับประทานอาหารอย่างใกล้ชิดและเลิศหรู Royal Touch บรรดาร้านอาหารไทยเปิดใหม่ไม่น้อยกล่าวอ้างถึงความเป็นตำรับ ‘ชาววัง’ ชวนให้ย้อนรอยว่าอาหารชาววังมีความสำคัญอย่างไร The Gaggan Revolution เชฟกากั้น อนันด์ กับการปฎิวัติตํารับอาหารแบบโมเดิร์นมาสู่ภูมิภาค และสร้างร้านอาหารที่ดีที่สุดของเอเชีย 2 ปีซ้อน