หลายครั้ง สิ่งที่ยิ่งใหญ่อาจกำเนิดมาจากเพียงจุดเริ่มต้นเรียบง่าย เช่นการพยายามแก้ปัญหาจุกจิกของชีวิตบางอย่าง และสำหรับเบนจามิน ลอร์ด จุดเริ่มต้นของเขาก็มาจากปัญหาเล็กน้อยเช่นนั้นคือเขา ‘เบื่อ’ งานที่ทำ

หลังจากทำงานตำแหน่งที่ปรึกษาทางการเงินให้กับบริษัทแห่งหนึ่งในกรุงเทพฯ มาเป็นเวลาเกือบสิบปี ชายชาวอเมริกันผู้นี้ก็เริ่มรู้สึกหมดพลังและทำงานเพียงเพื่อให้หมดวันเท่านั้น โดยเฉพาะหลังวิกฤตเศรษฐกิจแฮมเบอร์เกอร์ในปี 2551 ซึ่งพนักงานในบริษัทเขากว่าครึ่งต้องถูกเลิกจ้าง “ผมไม่มีความสุขกับการทำงานในสายการเงินอีกต่อไป และผมก็ฝันอยากจะทำธุรกิจของตัวเองมาสักระยะแล้ว เพียงแค่ตอนนั้นยังคิดไม่ออกว่าจะทำอะไรดี” เขากล่าว

เขาเริ่มหันมาอบขนมปัง ไล่ตั้งแต่ขนมปังโฮลวีทธรรมดาๆ ขนมปังบาแก็ตแท่งยาว ขนมปังข้าวไรย์และขนมปังหมักเปรี้ยวหรือ ‘ซาวร์โดว์’ ไปจนถึงขนมปังที่ได้รับแรงบันดาลใจจากชีวิตวัยเด็กของเขา เขาเติบโตขึ้นทางตอนใต้ของสหรัฐอเมริกาและมีคุณย่าเชื้อสายกรีกซึ่งเป็นนักอบขนมปังตัวยง คุณย่าของเขาจะอบขนมปังมาขายที่โบสถ์ และเธอกับเพื่อนๆ จะช่วยกันทำ ‘ขนมปังหวาน’ อยู่เสมอๆ เบนจามินจึงได้โอกาสฝึกอบขนมปังมากขึ้น “คุณย่ากับเพื่อนๆ ของท่านจะแบ่งแป้งให้ผมเล่น และบางครั้งผมก็ช่วยเอาส่วนผสมใส่เข้าเครื่องผสม ในแบบที่เด็กตัวเล็กๆ คนหนึ่งจะทำได้ ครอบครัวผมชอบอบขนมกันทั้งบ้าน” เขาเล่า

แม้ตอนแรกการทำขนมปังจะเป็นเพียงพื้นที่ให้เบนจามินผ่อนคลายจากโลกการทำงาน แต่ในที่สุดเขาก็เริ่มหลงใหลในงานอดิเรกดังกล่าว และเริ่มแบ่งขายขนมปังที่เขาอบให้กับเพื่อนๆ ที่มักขอซื้อหากมีเหลือ ซึ่งคนเหล่านี้เองได้กลายมาเป็นลูกค้ากลุ่มแรกของธุรกิจในชื่อ Urban Pantry ของเขา

ในตอนต้น เบนจามินพยายามรักษาสมดุลของทั้งสองบทบาท โดยทำงานประจำเป็นที่ปรึกษาทางการเงินในตอนกลางวัน และผันตัวมาเป็นคนทำขนมปังในเวลากลางคืน แต่ธุรกิจร้านขนมปังของเขาเติบโตขึ้นเรื่อยๆ จนกระทั่งเขาต้องตัดสินใจละทิ้งอาชีพใดอาชีพหนึ่ง เขาจึงก้าวเข้ามาทำเออร์บัน แพนทรีอย่างเต็มตัว ธุรกิจของเขาไปได้ด้วยดี และทุกวันนี้ เบนจามินยังคงขับจักรยานยนต์ไปส่งขนมปังด้วยตัวเอง

ผู้ประกอบการไฟแรงทั่วกรุงเทพฯ อย่างเบนจามิน กำลังค่อยๆ เปลี่ยนสิ่งที่ตนรักให้เป็นธุรกิจที่ประสบความสำเร็จ ในช่วงเวลาที่เทคโนโลยีและความสะดวกสบายเข้าครอบงำชีวิตผู้คน บรรดา ‘ฟู้ด อาร์ติซาน’ เหล่านี้กลับเลือกสวนกระแสของห้างสรรพสินค้า ร้านสะดวกซื้อ รวมถึงการผลิตแบบอุตสาหกรรม และหวนคืนสู่กรรมวิธีการผลิตแบบดั้งเดิม จนกระทั่งเกิดเป็นกระแสย่อมๆ ตั้งแต่ในหมู่คนรักกาแฟผู้อยู่เบื้องหลังร้าน Brave Roasters ไปจนถึงคอเบียร์เจ้าของโรงเบียร์ ‘มิตรสัมพันธ์’ และผู้ประกอบการรายย่อยอื่นๆ อย่างเบนจามินอีกนับไม่ถ้วน คนเหล่านี้เลือกจะทิ้งงานประจำและหันมาทำธุรกิจที่ตอบโจทย์ตลาดเฉพาะกลุ่ม ท่ามกลางการเติบโตของปัจจัยสนับสนุนอย่างตลาดนัดเกษตรกรหรือ Farmers’ market ไม่ว่าจะเป็น Bangkok Farmers’ Market ตลาดนัดเกษตรกรแห่งแรกของกรุงเทพฯ หรือตลาดนัดเกษตรกรอื่นๆ ที่จัดขึ้นตามศูนย์การค้าอย่างเซ็นทรัลเวิลด์หรือเควิลเลจ

สิ่งที่ผู้ประกอบการเหล่านี้ทำดูจะถูกจริตเหล่าผู้บริโภคที่เริ่มรู้ทันถึงการกระทำไม่ชอบมาพากลของบริษัทผู้ผลิตสินค้ารายใหญ่หลายเจ้า เช่น กรณีการค้นพบว่าเนื้อแช่แข็งจากประเทศจีนมูลค่ากว่า 500 ล้านดอลลาร์สหรัฐซึ่งถูกจำหน่ายในปี 2558 นั้นถูกผลิตขึ้นตั้งแต่ปี 2513 การค้นพบสารตะกั่วที่สูงกว่ามาตรฐานถึง 7 เท่าในบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปที่ผลิตโดยเนสท์เล่ และเมื่อเร็วๆ นี้ ยังมีข่าวเกี่ยวกับการใช้น้ำมันวัวทอดเฟรนช์ฟรายของแมคโดนัลด์ซึ่งสร้างความตื่นตระหนกให้กับผู้บริโภคที่เป็นมังสวิรัติอย่างมาก

กระแสเหล่านี้เองจุดประกายให้สองผู้ประกอบการผู้รักสุขภาพและช็อกโกแลตอย่างอายาโนะ และโทเบียส ชรัมม์ เริ่มต้นทำธุรกิจด้านอาหารถึงสองแห่ง คือ Healtholicious Organic Store และ Böhnchen & Co. ซึ่งธุรกิจหลังนั้นทำให้พวกเขากลายเป็นหนึ่งในผู้ผลิตช็อกโกแลตแท่งจากเมล็ดโกโก้ หรือที่เรียกว่า ‘beans to bar’ เพียงไม่กี่แห่งในประเทศไทย กรณีของทั้งคู่อาจต่างจากเบนจามินอยู่บ้าง เพราะพวกเขาไม่ได้รู้สึกเบื่องานประจำของตัวเอง (พวกเขาเป็นเจ้าของบริษัทผลิตเคสโทรศัพท์มือถือชื่อ Bling my Thing) เพียงแต่ไม่ชอบอาหารที่ผลิตคราวละมากๆ อย่างที่วางขายตามซูเปอร์มาร์เก็ต โดยเฉพาะช็อกโกแลตที่อัดแน่นด้วยน้ำตาล “ผมชอบช็อกโกแลตมาก แต่การหาซื้อช็อกโกแลตไร้น้ำตาลดีๆ สักแท่ง ไม่ว่าจะในไทยหรือต่างประเทศนั้นเป็นเรื่องยากเหลือเกิน” โทเบียสอธิบาย

พวกเขาจึงแก้ปัญหาด้วยการลงมือทำช็อกโกแลตของตัวเอง ทั้งคู่ใช้เวลาอยู่หลายเดือนเรียนรู้ขั้นตอนการทำช็อกโกแลตทุกแง่มุมเพื่อสร้างสรรค์ช็อกโกแลตที่อร่อย คุณภาพสูง และปราศจากน้ำตาล “เราค้นพบว่าต้องทำทุกอย่างขึ้นจากศูนย์ ต้องเริ่มจากเมล็ดโกโก้เลย ไม่ใช่ซื้อช็อกโกแลตแท่งมาละลายแล้วขึ้นรูปใหม่ ซึ่งการทำเช่นนั้นมันกินทั้งแรงและเวลามาก” อายาโนะกล่าว

กระบวนการดังกล่าวเริ่มต้นจากการคัดสรรเมล็ดโกโก้ที่ดีที่สุดจากทั่วทุกมุมโลก (โดยส่วนมากจะมาจากกัวเตมาลา เบลีซ แทนซาเนีย เฮติ โคลัมเบีย และเวียดนาม) จากนั้นจึงนำมาคัดแยกเมล็ดที่ดีที่สุดจากแต่ละกองด้วยมือ ก่อนจะนำไปคั่วและแกะเมล็ดโกโก้ออกจากผล เมล็ดโกโก้จะถูกนำไปบดและทำให้มีเนื้อสัมผัสตามต้องการ ก่อนจะเติมสารให้ความหวานแทนน้ำตาลลงไป ในขั้นตอนสุดท้าย โกโก้จะถูกนำไป ‘ผัด’ หรือ tempering เพื่อให้ช็อกโกแลตมีความวาวและมีเสียง ‘เป๊าะ’ ทุกคำที่กัด

ทั้งคู่ใช้เวลาหลายเดือนกว่าจะสามารถพัฒนากระบวนการผลิต ตัวผลิตภัณฑ์ รวมถึงบรรจุภัณฑ์จนออกมาสมบูรณ์แบบ และได้เปิดตัวช็อกโกแลตของพวกเขาเมื่อต้นปี 2561 พวกเขาต้องใช้ทั้งความอุตสาหะและเงินเพื่อผลิตช็อกโกแลตสูตรไร้น้ำตาลซึ่งหาซื้อได้ยากตามท้องตลาด กระนั้น ยามผู้คนได้ลิ้มลองช็อกโกแลตของพวกเขาและเริ่มบอกต่อกัน ความต้องการช็อกโกแลตดังกล่าวก็เพิ่มสูงขึ้น และผลตอบแทนที่พวกเขาได้รับก็เป็นอะไรที่ลึกซึ้งกว่าแค่การทำขนมอร่อยๆ ไม่กี่แท่ง

“เราผลิตและส่งออกเคสไอโฟนไปทั่วโลกเป็นเวลากว่า 11 ปี แต่ไม่เคยมีใครขอบคุณเราสำหรับเคสสวยๆ สักครั้ง ตอนนี้เราได้รับข้อความขอบคุณทุกสัปดาห์ มีหลายคนดีใจที่เราเข้ามาทำตรงนี้ เราไม่เคยรู้สึกดีจากการทำธุรกิจขนาดนี้มาก่อน เราได้ช่วยให้คนอื่นมีความสุข มีสุขภาพดี และมีความพอใจในชีวิต” โทเบียสกล่าว

ไม่น่าแปลกใจที่ความรู้สึกได้เป็นส่วนหนึ่งของชุมชนนี้ จะเป็นปัจจัยหนึ่งที่ขับเคลื่อนกระแสฟู้ด อาร์ติซานในกรุงเทพฯ “ผมชอบปฏิสัมพันธ์กับคนอื่นๆ เกี่ยวกับเรื่องอาหาร เมื่อใดก็ตามที่ผมทำขนมให้ใครสักคนแล้ว เขาชอบหรือตื่นเต้น มันเหมือนผมได้รับผลตอบแทนทันตา ทำให้ผมรู้สึกว่านี่เป็นอาชีพที่สำคัญยิ่งกว่างานที่ปรึกษาทางการเงินเสียอีก” เบนจามินกล่าว

“ผู้ประกอบการรายย่อยในท้องถิ่นได้ช่วยพัฒนาให้ผลิตภัณฑ์ในท้องตลาดมีคุณภาพและความหลากหลายมากขึ้น เมื่อเทียบกับแบรนด์ใหญ่ๆ ที่ส่วนใหญ่จะเน้นคุณภาพปานกลางและไม่ค่อยแตกต่างกันนัก การสนับสนุนผู้ผลิตรายย่อยในท้องถิ่นยังเป็นการกระจายความมั่งคั่ง เงินส่วนใหญ่ที่ผมใช้ซื้อของจากผู้ผลิตในท้องถิ่นจะวนกลับมาหาคนในชุมชนของผมเอง แทนที่จะกลับไปหาผู้ผลิตรายใหญ่” คริส ชุลตซ์ กล่าว เขาเป็นที่ปรึกษาด้านการฝึกอบรมและนักชิมตัวยง

มีนักชิมหลายรายที่ผันตัวมาเป็นผู้ประกอบการอาหารและประสบความสำเร็จจนกลายเป็นที่พูดถึง อย่างโจ สโลน ชายชาวอังกฤษที่เปลี่ยนความชอบเนื้อหมูและผลิตภัณฑ์โคลด์คัทมาเป็นธุรกิจขายไส้กรอกและเนื้อโคลด์คัท ซึ่งใช้เนื้อหมูที่เลี้ยงด้วยสมุนไพรและปล่อยเลี้ยงตามธรรมชาติในฟาร์มท้องถิ่น ทุกวันนี้ไส้กรอกโชรีโซและคัม-เบอร์แลนด์ของโจนั้นมีจำหน่ายตามซูเปอร์มาร์เก็ตต่างๆ เช่นวิลล่ามาร์เก็ต เคียงข้างกับผลิตภัณฑ์ของผู้ผลิตอาหารรายใหญ่ๆ

ในขณะเดียวกัน ไมเคิล คองกีย์ ชาวออสเตรเลียผู้เป็นเจ้าของบริษัทผลิตภาพยนตร์ ก็เริ่มหันมาอบขนมปังเอง เพราะขนมปังชนิดที่เขาอยากรับประทานนั้นหาซื้อไม่ได้ในกรุงเทพฯ สิ่งที่ในตอนแรกเป็นเพียงงานอดิเรกได้เติบโตไปเป็นธุรกิจที่เริ่มออกดอกผล ทุกวันนี้ Conkey’s Bakery ส่งขนมปังให้กับร้านอาหารต่างๆ กว่า 20 แห่ง รวมถึงร้านอาหารอิตาเลียนหรูอย่าง Appia ที่เสิร์ฟเมนูขนมปังซาวร์โดว์สัมผัสกรอบนอกนุ่มใน ซึ่งถูกหมักเป็นเวลาอย่างน้อย 24 ชั่วโมง

เรื่องราวเหล่านี้ยังสร้างแรงบันดาลใจต่อเนื่องไปยังเชฟไรน์ฮาร์ด มาไธส์ ผู้ซึ่งอาชีพเชฟทำให้เขามีโอกาสเดินทางไปทั่วโลก รวมทั้งได้ประจำบนเรือสำราญกว่า 5 ลำ แต่ในที่สุด เมื่อเขารู้สึกเหนื่อยหน่ายกับการเดินทางและอยากใช้ชีวิตที่นิ่งขึ้น เขาก็ตัดสินใจเข้ามาตั้งรกรากในประเทศไทยกับชนิดา สิทธิเกษร ภรรยาของเขา กระนั้น สำหรับลิ้นเชฟผู้ช่ำชอง การที่เขาไม่สามารถหาซื้อชีสคุณภาพดีที่นี่ได้เป็นปัญหากวนใจอย่างยิ่ง “ผมชอบอาหารไทยมาก แต่ชีสที่ผมเจอในซูเปอร์มาร์เก็ตแถวบ้านมันไม่น่าตื่นตาเอาเสียเลย” เขากล่าว

เพื่อให้ได้มาซึ่ง ‘fromage blanc’ หรือชีสสดใหม่ คุณภาพดี ไรน์ฮาร์ดจึงเริ่มทดลองทำชีสจากนมที่ขายตามซูเปอร์มาร์เก็ต ซึ่งให้ผลลัพธ์เพียงแค่พอใช้ แต่เมื่อเขาค้นพบว่าสามารถซื้อนมจากเกษตรกรท้องถิ่นได้โดยตรง เขาก็หันมาจริงจังกับการทำชีสมากขึ้น จนได้หัดทำคามองแบต์และบรีเป็นครั้งแรก “ตอนนั้นการทำชีสได้กลายเป็นงานอดิเรกของผมไปแล้ว ผมศึกษามันอย่างละเอียด ลองผิดลองถูกหลายอย่าง ผมใช้เวลาเรียนรู้อยู่สักพัก แต่ในที่สุดก็ได้ชีสที่ตัวเองพอใจ ผมเล่าเกี่ยวกับงานอดิเรกของผมลงในเว็บบอร์ดแห่งหนึ่งสมาชิกบางคนเลยได้มีโอกาสชิมชีสของผม และผลตอบรับก็ดีมาก” นักชิมทุกคนดูจะต้อนรับสิ่งที่มาแทนชีสหน้าตาชืดรสสัมผัสคล้ายยาง ซึ่งจำหน่ายอยู่ทั่วไปตามตู้แช่ใน ซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป

แต่อย่างไรก็ตาม เฟสบุ๊กเป็นสิ่งที่ได้ช่วยเปลี่ยนงานอดิเรกของไรน์ฮาร์ดให้กลายเป็นธุรกิจในชื่อ Heaven On Cheese ในจังหวัดนครสวรรค์ สิ่งที่เขาเขียนลงบนเพจในเฟสบุ๊กเกี่ยวกับโฮมเมดชีสนั้นไปเข้าตาเจ้าของร้านอาหาร Quince อย่างฟิลิปป์ บรามาซ และคิม วัคต์ไวเทิลเข้า ทั้งสองรีบติดต่อไปหาเขาเพื่อขอตัวอย่างมาชิม “ในอดีตเราเคยไปออกร้านที่ตลาดนัดเกษตรกรในเควิลเลจ และเราก็เอาชีสของไรน์ฮาร์ดไปขายด้วยเพราะมันพิเศษมาก ตอนนี้เรายังเสิร์ฟชีสจากนครสวรรค์ของเขาในชีสบอร์ด แม้บางครั้งเราจะใช้ชีสนำเข้าปนด้วยก็ตาม” คิมเล่า

การผลิตชีสด้วยกรรมวิธีดั้งเดิมอาจกินระยะเวลาก็จริง แต่การยืนหยัดที่จะใช้ส่วนผสมจากท้องถิ่นของไรน์ฮาร์ดและชนิดา ก็ทำให้ผลิตภัณฑ์ของพวกเขามีรสชาติความเป็นไทยเจือปนเข้าไปด้วย “แม้เราจะใช้ราจากฝรั่งเศส แต่เราใช้นมวัวจากเกษตรกรไทย ทำให้รสชาติชีสมีเอกลักษณ์ นมมีฤดูกาลของมันและขึ้นอยู่กับอาหารที่วัวกิน ส่งผลให้เมื่อถูกนำมาทำเป็นชีสรสชาติจะต่างกันเล็กน้อย ซึ่งสิ่งเหล่านี้เป็นสิ่งที่คุณจะพบโดยเฉพาะเมื่อใช้นมวัวดิบในการทำชีส”

กระนั้น ไรน์ฮาร์ดก็ต้องการให้เฮฟเว่น ออน ชีสยังคงสถานะ ‘ธุรกิจครอบครัว’ ไว้ เพื่อให้สามารถรักษาคุณภาพเอาไว้ได้ “ลูกค้าของเรามองหาชีสที่ผลิตในท้องถิ่นและใช้นมจากวัวที่เลี้ยงตามธรรมชาติ เราไม่ได้ต้องแข่งกับผู้ผลิตหรือผู้นำเข้าชีสรายใหญ่ เพราะกลุ่มลูกค้าของพวกเขามีความต้องการที่ต่างออกไปอยู่แล้ว”

นี่คือเหตุผลสำคัญเบื้องหลังความพยายามของเหล่าฟู้ด อาร์ติซานในกรุงเทพฯ แม้ว่าพวกเขาส่วนใหญ่จะต้องการหลีกหนีจากความจำเจของผลิตภัณฑ์อาหารในซูเปอร์มาร์เก็ต รวมทั้งมีความกังวลเกี่ยวกับประเด็นเรื่องสุขภาพ แต่คงไม่ถูกต้องนักหากจะทึกทักเอาว่าการแข่งขันกับผู้ผลิตยักษ์ใหญ่คือสิ่งที่ขับเคลื่อนผู้ประกอบการเหล่านี้ เพราะทั้งหมดทั้งมวลแล้ว งานที่พวกเขาทำเริ่มต้นมาจากความรัก เกมธุรกิจนั้นเป็นเรื่องรอง

ฟู้ด อาร์ติซานใช้เวลาหลายปีพัฒนาผลิตภัณฑ์จนสมบูรณ์แบบ โดยลงมือทำเองทีละขั้นตอน สาละวนอยู่กับการทดลองและชิมรสจนกว่าจะได้รสชาติตามต้องการ แม้ผู้ผลิตบางรายอย่างเช่น โจ สโลน จะสามารถต่อยอดธุรกิจจนประสบความสำเร็จในวงกว้าง แต่จุดมุ่งหมายของผู้ประกอบการเหล่านี้กลับเป็นสิ่งสามัญกว่านั้นมาก กล่าวคือ การได้ทำในสิ่งที่ตนรักและแบ่งปันสิ่งที่พวกเขาทำให้กับคนที่ชื่นชอบในสิ่งเดียวกัน

“เราเริ่มต้นจากการเดินทางไปยังที่ต่างๆ เพื่อเสาะหาผลิตภัณฑ์ในแบบที่เราอยากกิน ซึ่งมันทำให้เราได้หันมาทำในสิ่งที่ชอบจริงๆ และยังทำให้คนอื่นได้เจอกับผลิตภัณฑ์ที่พวกเขาชอบด้วย มันน่าทึ่งมากที่ความมุมานะช่วยให้เราบรรลุเป้าหมายถึงจุดนี้ได้” โทเบียสกล่าว

แน่นอน หากมองในระดับปัจเจก ผู้ผลิตรายย่อยเหล่านี้อาจเป็นเพียงส่วนเล็กๆ ในอุตสาหกรรมอาหาร พวกเขาผลิตสินค้าเพียงเพื่อขายในร้านของตนเองหรือให้แก่ลูกค้าเฉพาะกลุ่ม กระนั้น กระแสดังกล่าวก็เติบโตขึ้นเรื่อยๆ ปัจจุบัน มีจำนวนตลาดนัดเกษตรกรและผู้ผลิตอาหารในท้องถิ่นเพิ่มขึ้น ขณะที่ร้านอาหารอย่าง แอพเพีย 100 Mahaseth และ Gaa ก็หันมาใช้ของจากท้องถิ่นแทนวัตถุดิบนำเข้าราคาแพง ซึ่งช่วยให้ผลิตภัณฑ์ท้องถิ่นเข้าถึงคนเมืองได้มากขึ้น และทำให้ผู้บริโภคทราบถึงที่มาของอาหารที่พวกเขารับประทาน

ในที่สุดแล้ว แม้รสชาติจะเป็นเรื่องที่มาก่อนเสมอก็จริง แต่นอกจากรสชาติ เหล่าฟู้ด อาร์ติซานในกรุงเทพฯ ยังได้มอบของขวัญชิ้นสำคัญอื่นสำหรับผู้บริโภคที่ซูเปอร์มาร์เก็ตใหญ่ๆ ไม่สามารถทำได้อีกด้วย กล่าวคือ ความรักในสิ่งที่ทำและความเป็นส่วนหนึ่งของชุมชน ซึ่งใครก็รู้ว่า ในเวลาที่แวดวงอาหารในกรุงเทพฯ กำลังสุกงอมอย่างในปัจจุบัน นามธรรมทั้งสองประการนั้น ถือเป็นอีก ‘รสชาติ’ ที่ผู้บริโภคพร้อมแสวงหามาลิ้มลองอย่างขอบคุณ ■