ผ้าปูโต๊ะสีขาวเรียบกริบ จานชามกระเบื้องขอบทอง และวัตถุดิบชั้นเลิศที่ได้รับการปรุงและจัดแจงลงจานจนดูสวยขึ้นกล้อง คือภาพจำของร้านอาหารประดับดาวมิชลิน แต่ในกรุงเทพฯ ร้านมิชลินที่ได้รับการกล่าวถึงมากที่สุดกลับตั้งอยู่ในตึกแถวหน้าตาซอมซ่อ ที่ภายในมีเพียงโต๊ะและเก้าอี้ไม้เก่าๆ ขณะที่เชฟเจ้าของร้านวัย 72 ปี ผู้ซึ่งมีเมนูชูโรงเป็นไข่เจียวปูหน้าตาธรรมดานั้นสวมแว่นสกี หมวกไหมพรม และสร้อยทองเส้นใหญ่ แทนที่จะแต่งกายในเครื่องแบบสีขาวเหมือนเชฟทั่วไป

แน่นอนว่าร้านที่กำลังพูดถึงคือ ‘เจ๊ไฝ’ ร้านอาหารซึ่งไม่มีใครคาดคิดว่าจะได้รับดาวมิชลิน ร้านเจ๊ไฝกลายเป็นที่พูดถึงในวงกว้าง หลังการเปิดตัว Michelin Guide Bangkok ฉบับปฐมฤกษ์ในช่วงเดือนธันวาคมที่ผ่านมา

แต่ ‘เจ๊ไฝ’ หรือสุภิญญา จันสุตะ กลับไม่ได้ออกอาการยินดีกับรางวัลดังกล่าว เพราะบรรดาลูกค้าที่ต่อคิวยาวเหยียดรอลิ้มรสเมนูจานเด็ดของเธอ ได้บังคับให้สุภิญญาต้องถอดบางเมนูที่ใช้เวลาทำนานกว่าออก และยอมเสียลูกค้าเก่าที่ไม่อยากแย่งที่นั่งกับฝูงชนในตึกแถวห้องพัดลมหนึ่งคูหา เพื่อรับประทานผัดขี้เมาทะเลหรือไข่เจียวปู นอกจากนี้ ทางสรรพากรยังส่งเจ้าหน้าที่เข้าไปตรวจสอบรายได้ของสุภิญญาที่ร้าน จนเธอขู่ว่าจะคืนดาวให้กับทางมิชลิน

นับแต่นั้นเป็นต้นมา สุภิญญาจะย้ำกับสื่อแทบทุกครั้งที่มีโอกาสว่าเธออยากมอบดาวคืนให้กับทางมิชลิน ไม่ต่างอะไรกับเชฟเจอโรม โบรช็อต (เชฟชาวฝรั่งเศสชื่อดังเจ้าของร้านอาหารในชื่อเดียวกัน) ที่ต้องการให้มิชลินถอดดาวจากร้านของเขา ด้วยความโหยหาการกลับไปสร้างสรรค์อาหารที่คนธรรมดาเข้าถึงได้มากกว่า

ความเห็นของ ‘ผู้ตรวจสอบมิชลิน’ นั้นสามารถชี้เป็นชี้ตายให้กับอนาคตของร้านอาหารแต่ละแห่งได้ ไม่ว่าพวกเขาจะชอบใจหรือไม่ก็ตาม บรรดาผู้ตรวจสอบนิรนามเหล่านี้เอาจริงเอาจังกับภารกิจที่ตนได้รับมอบหมาย โดยพวกเขาจะออกตระเวนชิมอาหาร 3 ครั้งต่อวัน เป็นเวลา 5 วันต่ออาทิตย์ และจดบันทึกความเห็นของตนเองลงไปโดยละเอียด

“หลายคนอาจมองว่างานนี้สนุก แต่จริงๆ มันดีแค่ช่วง 6 เดือนแรกเท่านั้น” คริส วัตสัน อดีตผู้ตรวจสอบมิชลินในอังกฤษและไอร์แลนด์ในช่วงปี ‘80s กล่าว

คริสสั่งสมประสบการณ์ด้านอาหารจากการทำงานก้นครัว โดยรับหน้าที่ทอดมันฝรั่งอยู่ในครัวของโรงแรม Savoy ณ กรุงลอนดอน และทันทีที่รู้ว่ามิชลินกำลังมองหาผู้ตรวจสอบในอังกฤษ เขาก็รีบคว้าโอกาสไว้และได้รับเลือกจากบรรดาผู้สมัครกว่า 5,000 คน

“สมัยนั้นมิชลินอยากได้คนที่มีความรู้เรื่องอาหารฝรั่งเศสแบบไฟน์ไดน์นิ่ง” คริสรำลึกถึงยุคเฟื่องฟูของอาหารฝรั่งเศสในช่วงปี ‘80s สมัยที่สองเชฟระดับตำนานอย่างเรย์มอนด์ แบลนช์ และพอล โบคัส กำลังแผ่อิทธิพลในวงการอาหาร แต่เพราะกระแสในแวดวงอาหารนั้นไม่จีรัง มิชลินจึงใช้เกณฑ์การคัดเลือกที่เข้ากับทุกยุคทุกสมัยกว่า กล่าวคือ ผู้ตรวจสอบต้องเปิดกว้าง สามารถรับประทานอาหารได้ทุกอย่าง มีความรู้เรื่องไวน์และชีส โดยถือคติว่า หากเป็นเรื่องอาหารแล้ว ต้องทำตัวเป็นน้ำครึ่งแก้วเสมอ

เหล่าฟู้ดดี้หลายคนอาจใฝ่ฝันอยากเป็นผู้ตรวจสอบมิชลิน แต่ในความเป็นจริง การรับประทานอาหารไฟน์ไดน์นิ่ง 3 มื้อต่อวัน เป็นเวลา 3 อาทิตย์ต่อเดือน ส่งผลต่อสุขภาพจิตของผู้ตรวจสอบมิชลินอย่างคริสเอง โดยในอาทิตย์สุดท้ายของแต่ละเดือน พวกเขาต้องเดินทางกลับเข้าลอนดอนเพื่อปิดรายงาน ส่วนผลตัดสินว่าร้านไหนจะได้รางวัลอะไรนั้นขึ้นอยู่กับคณะกรรมการ ผู้ตรวจสอบประจำแต่ละพื้นที่จะได้รับการหมุนเวียนไปทุกปี ทำให้ภายในเวลา 4 - 5 ปี คริสก็ตระเวนชิมอาหารครบทุกแคว้นในสหราชอาณาจักร

คริสสร้างกฎง่ายๆ ขึ้นมาเพื่อรับมือกับแคลอรีมหาศาลที่เขาต้องรับประทานในแต่ละวัน กล่าวคือ ห้ามรับประทานจนหมดจาน มีสติในการเลือก และหลีกเลี่ยงเมนูอย่างสเต็กโทมาฮอคว์หรือปลากระพงย่างทั้งตัว “หอยเชลล์เป็นจานที่กินง่ายเพราะเสิร์ฟมาแค่คราวละ 2-3 ตัว หลังกินเสร็จคุณต้องลงมือเขียนรายงานวันต่อวัน ถ้าแช่ไว้ทำทีหลังจะเก็บรายละเอียดลำบาก” เขาอธิบาย

ปัจจุบันคริสพำนักอยู่ในกรุงเทพฯ และยังวนเวียนใกล้ชิดกับแวดวงอาหาร คอยเฝ้าดูการมาและจากไปของบรรดาร้านอาหาร แต่เขารู้สึกว่าวงการอาหารที่นี่กำลังเข้าสู่ ‘ยุคทอง’ ทำให้การติดตามกระแสต่างๆ ให้ทันการณ์นั้นทำได้ยากขึ้นทุกที

“เดี๋ยวนี้คนนิยมกินอาหารนอกบ้านเพราะมีตัวเลือกเยอะขึ้น ร้านอาหารแข่งกันเรื่องราคา เราจึงไม่ต้องเสียเงินแพงๆ กับอาหารแต่ละมื้อ และถึงจะแพงก็ไม่เท่าที่ยุโรป ตอนนี้กรุงเทพฯ มีร้านอาหารแทบทุกสัญชาติ แถมมาตรฐานก็สูงมาก มันเป็นช่วงเวลาที่น่าตื่นเต้นสำหรับผม” คริสกล่าว

การมาถึงของมิชลินไกด์ฉบับปฐมฤกษ์ในประเทศไทย กลายเป็นประเด็นร้อนในแวดวงอาหารในช่วงปีที่ผ่านมา ในบรรดาร้านอาหาร 76 แห่งที่ได้รับรางวัลซึ่งหลายคนมองว่าเป็นเครื่องหมายแสดงการยอมรับวัฒนธรรมอาหารไทยบนเวทีโลกนั้น ถูกจำแนกเป็นหมวดต่างๆ ได้แก่ หมวด Plate Awards จำนวน 76 รางวัล (สำหรับอาหารที่ใช้วัตถุดิบชั้นเลิศและปรุงอย่างพิถีพิถัน) หมวด Bib Gourmand จำนวน 33 รางวัล (สำหรับอาหารคุณภาพเยี่ยมในราคาย่อมเยา) ขณะที่มีร้านอาหาร 14 แห่งที่ได้รับการประดับดาวมิชลิน 1 ดวง และ 3 แห่งที่ได้รับการประดับดาวมิชลิน 2 ดวง

สำหรับคริสแล้ว การที่ไม่มีร้านใดได้รับดาวมิชลิน 3 ดวงเลย ไม่ถือเป็นการไม่ให้เกียรติวงการอาหารที่นี่แต่อย่างใด “ไม่มีร้านไหนจู่ๆ จะได้ 3 ดาวทันที” คริสกล่าว แม้ว่า L’Aterlier de Joel Robuchon จะได้รับการประดับ 3 ดาวมิชลินในไกด์ฉบับปฐมฤกษ์ของสิงค์โปร์ แต่นั่นก็เป็นเพราะร้านดังกล่าวเป็นที่รู้จักทั่วโลกมาก่อนแล้ว

กระนั้นก็มีเชฟจำนวนไม่น้อยที่ไม่ยอมรับการจัดอันดับของไกด์อย่างมิชลินหรือ ‘50 ร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก’ ของ San Pellegrino แม้แต่ในกรณีที่ได้รับรางวัล เชฟหลายคนก็อาจแสดงท่าทีไม่ยี่หระ และหันไปทำอะไรที่ตกเป็นเป้าสายตาน้อยกว่าแทน

“พวกเราดีใจมากที่ได้รางวัลบิบ กูร์มองด์ เพราะมันเหมือนเป็นการตอบแทนความตั้งใจทำงานหนักของลูกทีม แต่หลายครั้งคนก็ชอบยึดติดกับการจัดอันดับอย่าง 50 อันดับร้านอาหารที่ดีที่สุด ดาวมิชลิน หรือรางวัลจากแม็กกาซีนต่างๆ จนเกินไป เรื่องร้านอาหารเป็นความชอบส่วนบุคคล อย่างร้านโปรดผมส่วนใหญ่ก็ไม่ได้ติด 50 อันดับร้านอาหารที่ดีที่สุดหรือได้ดาวมิชลินอะไร ในขณะเดียวกันเราก็ต้องยอมรับว่า เวลาที่เราขาดสื่อในแวดวงอาหารที่น่าเชื่อถือ และบนโลกออนไลน์มีเว็บไซต์รีวิวอาหารที่ให้ข้อมูลผิดๆ อยู่ดาษดื่น การจัดอันดับของบรรดาองค์กรแสวงหากำไรเหล่านี้จึงกลายเป็นเกณฑ์สำคัญที่ช่วยชี้วัดคุณภาพร้านอาหารไปโดยปริยาย” จาร์เร็ต ริสลีย์ เจ้าของร้าน Soul Food Mahanakorn กล่าว

เราเอาใจทุกคนไม่ได้

สมุดปกแดงอันทรงอิทธิพลของมิชลิน ซึ่งสามารถเป็นตัวตัดสินอนาคตของเชฟคนหนึ่งได้นั้น มีจุดเริ่มต้นเล็กๆ ในปี 1900 โดยมันถูกตีพิมพ์ครั้งแรกในรูปแบบหนังสือคู่มือสีฟ้า เพื่อแจกฟรีสำหรับลูกค้ามิชลินที่อยากทราบข้อมูลเกี่ยวกับโรงแรมและร้านอาหารดีๆ ระหว่างการเดินทางไปตามแคว้นต่างๆ ของฝรั่งเศส ในสมัยนั้น จำนวนรถยนต์บนท้องถนนฝรั่งเศสยังมีไม่ถึง 3,000 คัน มิชลินไกด์จึงได้รับการตีพิมพ์อยู่ที่ 35,000 เล่มเท่านั้น

ไกด์ดังกล่าวกลายเป็นที่นิยมอย่างล้นหลาม มิชลินจึงเริ่มขยายขอบเขตการตรวจสอบไปยังหลายเมืองใหญ่ในยุโรป ก่อนจะเปลี่ยนหน้าปกเป็นสีแดงในปี 1931 และหยุดตีพิมพ์เพียงสองครั้งในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 1 และ 2 ส่วนเกณฑ์การให้ดาวนั้นยังคงเดิมเสมอมาคือ 1 ดาวสำหรับร้านอาหารยอดเยี่ยมในหมวดเดียวกัน 2 ดาวสำหรับร้านที่คุ้มค่าแก่การขับออกนอกเส้นทาง และ 3 ดาวสำหรับร้านที่ควรค่าแก่การดั้นด้นข้ามน้ำข้ามทะเลเพียงเพื่อ ไปชิม

คริสเล่าว่า การเลื่อนสถานะจาก 1 ดาวไปเป็น 2 ดาวมิชลินนั้นเป็นก้าวที่ยิ่งใหญ่ก็จริง แต่ร้านที่ได้ 2 และ 3 ดาวนั้นต่างกันแค่เรื่องความเสมอต้นเสมอปลายของคุณภาพเท่านั้น “ในแง่ฝีมือการปรุงอาหารแล้วถือว่าใกล้เคียง” และการได้ประดับดาวสักดวงอาจถือเป็นความสำเร็จที่ยิ่งใหญ่ที่สุดแล้ว “เมื่อไหร่ที่คุณใช้ใจทำอาหาร รางวัลจะมาหาคุณเอง” เขากล่าวเสริม

ทว่าเช่นเดียวกับไกด์ฉบับปฐมฤกษ์ในหลายๆ ประเทศ มิชลินไกด์เล่มเปิดตัวของกรุงเทพฯ ก็ทำให้เกิดเสียงวิพากษ์วิจารณ์ไปต่างๆ นานา

สำหรับตัวคริสเอง เขาแอบหวังจะได้เห็นชื่อร้านดีๆ ที่คนทั่วไปอาจตกสังเกตมากกว่านี้ และกล่าวถึงบรรดาร้านดังที่ได้รับเลือกว่าเป็นสิ่งที่ “หลีกเลี่ยงไม่ได้ แต่ก็คาดเดาได้ง่ายจนน่าเสียดาย”

“หลายคนคงประหลาดใจอยู่บ้างเมื่อเห็นชื่อร้านบางแห่งที่ได้ดาวมิชลิน” คริสกล่าวถึงม้ามืดอย่าง Mezzaluna, Elements และ ‘เสน่ห์จันทน์’ “แต่ขณะเดียวกัน ผมอยากให้เพิ่มร้านเจ๋งๆ ที่ชื่ออาจจะยังไม่ติดหูเข้าไปอีก อะไรที่มันออกนอกกรอบกว่านี้สักหน่อย”

คริสยังมองว่าจำนวนร้านอาหารที่ได้รับ มิชลินเพลทนั้นมีเยอะเกินไป ส่วนตัวไกด์ก็ควรเพิ่มจำนวนหน้าและให้ดาวเยอะขึ้น “มีบางร้านที่ควรจะได้มีชื่ออยู่ในไกด์ แต่ก็ไม่ได้อยู่ ผมเดาว่าคนตรวจสอบคงมีเวลาจำกัด แต่ผมว่า สิ่งเหล่านี้ อย่างไรก็เอามาเป็นข้อแก้ตัวไม่ได้”

บรรดาร้านอาหารต่างรู้สึกเป็นเกียรติกับรางวัลที่ได้รับ แต่ก็ยังเฝ้าประเมินถึงผลกระทบที่อาจเกิดขึ้นกับร้านของพวกเขา “เรารู้สึกโล่งใจที่ได้รับเลือก จะได้วิจารณ์เรื่องนี้ได้ตรงๆ โดยไม่ต้องกังวลว่าคนจะมองเราเป็นพวกแพ้แล้วพาล บอกได้เลยว่าเรายิ่งมีความกดดันเพิ่มขึ้นที่จะต้องรักษาหัวใจความเป็นโบลาน และแนวทางที่เราตั้งใจไว้แต่ต้นไม่ให้บกพร่องไปได้” เชฟดีแลน โจนส์ เจ้าของร้าน Bo.lan ซึ่งได้การประดับ 1 ดาวมิชลินเผย

การตัดสินใจเพิ่มหมวดอาหารสตรีทฟู้ดเข้ามาในไกด์นั้น ทำให้ผู้ประกอบการร้านอาหารในกรุงเทพฯ หลายรายเอ่ยปากชม “การเพิ่มหมวดสตรีทฟู้ดเข้ามาช่วยสร้างสีสันให้กับตัวไกด์” ธนฤกษ์ เหล่าเราวิโรจน์กล่าว เขาคือเจ้าของร้าน ‘สุพรรณิการ์ อีทติ้ง รูม’ ซึ่งได้รับรางวัลมิชลินเพลท “รางวัลดังกล่าวสำคัญอย่างยิ่งต่อแวดวงอาหารในกรุงเทพฯ ทั้งยังเอื้อประโยชน์ให้บรรดาผู้ประกอบการร้านอาหารที่นี่ด้วย”

แต่ประเด็นเรื่องปฏิกิริยาที่สาธารณชนมีต่อผลคำตัดสินของมิชลิน คงจะสมบูรณ์ไปไม่ได้ หากยังไม่ได้กล่าวถึงร้านเจ๊ไฝ ร้านอาหารตามสั่งซึ่งอยู่คู่ชาวกรุงมานานแห่งนี้ เป็นเสมือนเครื่องเตือนใจถึงผลเสียที่อาจเกิดขึ้นจากการมอบดาวมิชลิน

“ทุกอย่างคงดีกว่านี้ หากมีการไตร่ตรองอีกนิดถึงผลกระทบที่อาจเกิดขึ้นจากการให้ดาวเจ๊ไฝ บางทีการเริ่มจากมิชลินเพลทอาจจะเหมาะสมกว่า ผมได้แต่หวังว่าเธอจะผ่านอุปสรรคครั้งนี้ไปได้” คริสกล่าว

คริสเชื่อว่าความท้าทายที่แท้จริงนั้นอยู่ที่มิชลินไกด์ฉบับต่อไป “บททดสอบของมิชลินไกด์อยู่ที่ปีหน้า ตรงไหนที่ให้คะแนนง่ายไปก็ควรปรับ และเก็บดาวไว้ให้ร้านที่คู่ควรจริงๆ” เขากล่าว

กว่าจะถึงตอนนั้น คริสจะยังคงรับประทานอาหารที่ร้านโปรดของเขาอย่าง ‘ศรีตราด’ Brasserie Cordonnier ‘บ้านการะเกด’ และ ‘บ้านนวล’ ต่อไป ทว่าเขาเองก็ยอมรับว่ายังไม่เจอร้านอาหารไฟน์ไดน์นิ่งที่ถูกใจจริงๆ สำหรับเขาแล้ว หากพูดถึงร้านอาหาร 2 หรือ 3 ดาวมิชลิน ประสบการณ์ที่ได้รับจากการรับประทานอาหารนั้นๆ ต้องไร้ข้อบกพร่องและการจะไปถึงจุดนั้นได้จะต้องอาศัยเวลา แต่อย่างน้อยๆ ปลายทางที่ว่าก็ไม่ได้อยู่ไกลเกินเอื้อมสำหรับแวดวงอาหารในกรุงเทพฯ อีกต่อไป ■