ขณะที่ตะวันกำลังลดต่ำ วันของ ม.ล.ศิริเฉลิม สวัสดิวัตน์ หรือ ‘เชฟหมึกแดง’ นั้นเพิ่งเริ่มต้นขึ้น เชฟชื่อดังและพิธีกรรายการโทรทัศน์ผู้นี้กำลังเตรียมตัวรับมือกับอาหารชวนน้ำลายสอที่เรียงรายอยู่เต็มโต๊ะภายใน ‘สีลมภัตตาคาร’ ร้านอาหารรุ่นเก๋าซึ่งเปิดกิจการมากว่า 60 ปีแล้ว “ผมจำได้ สมัยเด็กๆ เวลามากินข้าวที่นี่ ต้องแย่งโต๊ะกันตลอด” เขาเล่าย้อนไปขณะที่สองมือบรรจงหั่นพอร์คชอปชิ้นหนาราดด้วยซอสเกรวี่และถั่วลันเตา “ที่นี่ทำอาหารกุ๊กช็อปได้อร่อยที่สุด”

แม้จะชื่อสีลมภัตตาคาร แต่ปัจจุบันร้านอาหารแห่งนี้ไม่ได้ตั้งอยู่บนถนนสีลมแล้ว เมื่อ 6 ปีก่อนทางร้านได้ย้ายที่ตั้งมายังถนนบรมราชชนนีในย่านตลิ่งชัน ตัวอาคารสีส้มสองชั้นติดกระจกบานใหญ่นั้นชวนให้นึกถึงบรรยากาศร้านสุกี้ชื่อดังแห่งหนึ่ง และยากที่ผู้สัญจรไปมาจะทราบว่าร้านอาหารหน้าตาเรียบร้อยแห่งนี้ครั้งหนึ่งเคยเป็นหนึ่งในร้านอาหารที่ ‘ฮิป’ ที่สุดของพระนคร ซึ่งให้บริการอาหารอันมีเอกลักษณ์อย่างยิ่งที่เรียกกันว่า ‘กุ๊กช็อป (cook shop)’ มาตั้งแต่ช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่ 2

“มันคือรสชาติของวัยเด็ก” ม.ล.ศิริเฉลิมกล่าว ความรู้สึกนี้ไม่ต่างจากอีกหลายคนที่เติบโตมากับร้านกุ๊กช็อป แม้จะย้ายทำเล แต่บรรยากาศภายในร้านแห่งนี้นั้นแทบไม่เปลี่ยนไปจากเดิม ที่นี่ยังคงใช้พัดลมติดเพดาน โต๊ะ-เก้าอี้ไม้เข้าชุดแบบเก่า และบนโต๊ะทุกโต๊ะยังปรากฏขวดซอสไก่งวงฉลากส้มซึ่งเป็นเครื่องปรุงรสที่ขาดไม่ได้ของร้านกุ๊กช็อปดังเช่นครั้งกระโน้น โดยหลังจากที่ ม.ล.ศิริเฉลิมเรียกหา “ทุกอย่างที่อร่อย” กล้วยและอุ้ย ทายาทรุ่นที่ 3 ของสีลมภัตตาคาร ก็ทยอยนำเมนูขึ้นชื่อของทางร้านออกมาเสิร์ฟ ไม่ว่าจะเป็นแกงกะหรี่ไก่รสละมุนเสิร์ฟพร้อมเนยและขนมปังกะโหลกที่อบสดใหม่ทุกเช้า สตูลิ้นวัว สลัดกุ้งราดด้วยน้ำสลัดมายองเนสทำเอง ไปจนถึงสเต๊กเนื้อสันอาบในซอสมะเขือเทศหวานข้นใส่แครอทและหัวหอม

ม.ล.ศิริเฉลิมรู้จักอาหารแต่ละจานเป็นอย่างดี เขาชี้ว่าแกงกะหรี่ตรงหน้านั้นปรุงด้วยเครื่องเทศอบแห้งอย่างในแกงของอินเดีย ต่างจากแกงกะหรี่ของไทยที่ใช้พริกแกง ขณะที่สตูลิ้นวัวนั้นดัดแปลงมาจากเมนูของโปรตุเกส สลัดกุ้งนั้นจัดเป็นอาหารจีน ส่วนอาหารขึ้นชื่อของร้านอย่างพอร์คชอปนั้น ไม่ใช่ทั้งอาหารไทย อาหารจีนหรือฝรั่งเต็มตัว “อาหารประเภทนี้ไม่ใช่อาหารฝรั่งแท้ มันคืออาหารฝรั่งสไตล์จีน” เขายืนยัน

หากจะทำความเข้าใจถึงบทบาทของร้านอาหารสไตล์กุ๊กช็อปในวัฒนธรรมอาหารไทย ม.ล.ศิริเฉลิมกล่าวว่าจำเป็นต้องเท้าความไปถึงประวัติศาสตร์ของชาวจีนโพ้นทะเลในประเทศไทย ซึ่งส่วนหนึ่งอพยพหนีความไม่สงบทางตอนใต้ของจีนมาตั้งรกรากในไทยตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 3 (พ.ศ. 2367-2394) โดยเฉพาะในบริเวณจังหวัดชลบุรี จันทบุรี และตราด ทั้งนี้ เนื่องจากชาวสยามในขณะนั้นโดยมากมักประกอบอาชีพกสิกรรมหรือรับราชการ และกินอาหารแต่ในบ้าน ธุรกิจอย่างโรงแรม ร้านอาหาร และแผงขายอาหารข้างทางจึงกล่าวได้ว่าเพิ่งมาถูกริเริ่มโดยชาวจีนซึ่งเข้ามาตั้งรกรากนี่เอง โดยต่อมา เมื่อคนไทยเห็นคนจีนขายดีจึงได้เริ่มหันมาจับธุรกิจอาหาร ซึ่งทำให้ร้านข้าวแกงค่อยๆ ผุดขึ้นเคียงคู่กับรถเข็นขายก๋วยเตี๋ยวตามหัวมุมถนน

วัฒนธรรมจีนนั้นส่งอิทธิพลต่อสังคมไทยหลายประการ และที่เห็นได้ง่ายที่สุดก็คือเรื่องอาหาร ไม่ว่าจะดูจากเทคนิคการปรุงอาหารหลากหลายที่ไทยยืมมาจากจีน เช่น การทอด การย่าง การนึ่ง การใช้วัตถุดิบบางอย่าง เช่น เป็ดหรือเส้นก๋วยเตี๋ยว ไปจนถึงการใช้เครื่องครัวชิ้นสำคัญอย่างกระทะใบบัว กุ๊กชาวจีน โดยเฉพาะกุ๊กจากมณฑลไหหลำ จึงได้รับการยอมรับโดยทั่วไปว่าเป็นกุ๊กที่ฝีมือดีที่สุด และมักเป็นตัวเลือกแรกของครอบครัวฝรั่งที่มาอยู่ไทย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในยามที่กุ๊กไทยในสมัยนั้นยังไม่คุ้นวิธีทำอาหารฝรั่ง

จากคำบอกเล่าของ ม.ล.ศิริเฉลิม อาหารกุ๊กช็อปก้าวสู่จุดรุ่งเรืองในยามที่ประเทศไทยต้องพยายามปฏิรูปประเทศเพื่อเป็นรัฐสมัยใหม่ในสมัยรัชกาลที่ 5 ที่เป็นอย่างนี้เนื่องจากประเทศตะวันตกมักยกความไม่ศิวิไลซ์เป็นข้ออ้างของการล่าอาณานิคม ยามใดที่มีการจัดงานเลี้ยงกาลาดินเนอร์ต้อนรับแขกจากชาติตะวันตก รัฐบาลจึงมักเลือกที่จะเสิร์ฟอาหารที่ปรุงโดยเชฟชาวจีนไหหลำ ซึ่งจะพยายามประยุกต์เอาการปรุงอาหารแบบจีนมาทำเมนูตะวันตกอย่างสุดความสามารถ ทั้งนี้ อาหารแต่ละจานจะถูกเสิร์ฟทีละคอร์ส (a la russe) โดยมีเมนูอย่าง ‘สเต๊ก’ และ ‘ชอป’ ต่างๆ เป็นเมนูสำคัญเพื่อเปิดโอกาสให้ผู้รับประทานได้แสดงทักษะการใช้มีดและส้อม อันเป็นสัญลักษณ์ของความเป็นสากลอย่างเต็มที่ อาหารตะวันตกที่ปรุงโดยเทคนิคจีนและวัตถุดิบไทยนี้เองที่กลายมาเป็นที่รู้จักกันในนามของ ‘กุ๊กช็อป’

นับจากนั้น อาหารสไตล์กุ๊กช็อปก็เป็นที่นิยมในวัง สถานทูต และโรงแรมต่างๆ ต่อเนื่องมาเป็นเวลาหลายทศวรรษ โดยในช่วงกลางศตวรรษที่ 20 มีร้านกุ๊กช็อปหรูเปิดตัวขึ้นหลายแห่ง อาทิ คาร์ลตัน นิวไล้ท์ สีลมภัตตาคาร ฟูมุ่ยกี่ และห้องอาหารโรงแรมฟลอริดา ซึ่งล้วนดำเนินกิจการโดยบรรดากุ๊กชาวไหหลำหรือทายาท แต่ยุคทองของร้านกุ๊กช็อปในช่วงปี ’50s และ ’60s ได้ผ่านพ้นไปแล้ว ภัตตาคารอย่างคาร์ลตันและนิวไล้ท์ที่ได้ลงทุนปรับปรุงร้านขนานใหญ่เพื่อปรับภาพลักษณ์ให้ทันต่อยุคสมัย สุดท้ายก็ค่อยๆ เสื่อมความนิยมและได้เลิกกิจการไป ขณะที่ร้านกุ๊กช็อปแห่งอื่นๆ ที่ยังหลงเหลืออยู่ก็อาจต้องปิดตัวลงในไม่ช้า ด้วยขาดทายาทมารับช่วงธุรกิจร้านอาหารซึ่งเป็นภาระใหญ่หลวงต่อ

หนึ่งในร้านกุ๊กช็อปจำนวนหยิบมือที่ยังเปิดกิจการอยู่คือ ‘มิ่งหลี’ ร้านอาหารชื่อดังซึ่งเมนูอย่างหมูอบราดซอสเกรวี่และถั่วลันเตา สลัดเนื้อสันทอดชิ้นหนาเสิร์ฟพร้อมสลัดน้ำใส และหมี่กรอบนั้นจัดเป็นเมนูที่แทบทุกโต๊ะต้องสั่ง ที่นี่เป็นหนึ่งในร้านอาหารเพียงไม่กี่แห่งที่ยังคงตั้งอยู่ในตึกแถวเก่าหลังเดิมซึ่งสร้างขึ้นในช่วงปลายรัชกาลที่ 5 ติดกันกับรั้วมหาวิทยาลัยศิลปากรในย่านพระนคร ที่พลุกพล่านไปด้วยบรรดานักท่องเที่ยว กระนั้น ทางร้านก็ดูจะเหนื่อยหน่ายใจกับนักท่องเที่ยวฝรั่งที่เดินดุ่มเข้ามาในร้านแบบไม่รู้อิโหน่อิเหน่ ยามนักท่องเที่ยวครอบครัวหนึ่งเข้ามาถามหา “อาหาร” บริกรหญิงสูงวัยก็ตอบกลับว่า “ไม่มี” พลางโบกมือไล่พวกเขาออกจากร้าน ไม่ต่างกับอีกครอบครัวหนึ่งที่ถูกบอกปัดห้วนๆ ว่าทางร้านไม่มีน้ำดื่มและห้องน้ำบริการก่อนพวกเขาจะทันได้เปิดปากพูดอะไรเสียอีก

จึงไม่ใช่เรื่องแปลกที่บริกรหญิงสูงวัยรายดังกล่าวจะรีบเดินหนียามถูกขอสัมภาษณ์สั้นๆ ถึงความเป็นมาของร้าน แต่ถึงจะไม่ได้ประวัติความเป็นมาของร้าน สิ่งหนึ่งที่เราเก็บเกี่ยวมาได้ก็คือบรรยากาศภายในร้านซึ่งมีความเก่าแก่แทรกซึมอยู่ทุกอณู ที่นี่ยังคงใช้พัดลมติดเพดาน และโต๊ะรับประทานอาหารตัวเก่า บนกำแพงสีครีมซีดยังมีพระบรมฉายาลักษณ์ของรัชกาลต่างๆ ประดับอยู่ ขณะที่ลูกค้า (ซึ่งเกือบทั้งหมดเป็นคนไทย) นั้นนั่งรับประทานอาหารอยู่เงียบๆ

ในทำนองเดียวกัน คู่สามีภรรยาสูงวัยเจ้าของ ‘ไชยโรจน์’ ร้านอาหารสีเขียวทึมในตึกแถวเปิดโล่งที่เปิดทำการมาแล้วกว่า 70 ปีบนถนนศรีอยุธยา ก็มีท่าทีไม่คุ้นกับแขกแปลกหน้านัก ทางร้านเสิร์ฟเมนูอย่างสตูลิ้นวัวและสเต๊กหมู เคียงคู่กับอาหารจานเด็ดอื่นๆ ที่มีกลิ่นอายความเป็นไทย อาทิ ต้มยำรสชาตินุ่มนวล และปลากะพงทอดราดพริก ตลอดเวลาที่นั่งรับประทานอาหาร ฝ่ายภรรยานั้นคอยกระตือรือร้นให้บริการกับลูกค้า ขณะที่สามีของเธอยืนมองด้วยสายตาเด็ดขาดจากทางหลังร้าน เมื่อถูกถามชื่อ เขาเพียงเอามือชี้ไปที่ป้ายชื่อร้าน และยามเมื่อถามอีกครั้งว่าร้านเปิดมาตั้งแต่ปีไหน คำตอบของเขามีเพียงสั้นๆ ว่า “ก่อนคุณเกิด”

อีกร้านหนึ่งที่เปิดทำการมาเป็นเวลากว่า 80 ปี ก่อนที่ชาวกรุงเทพฯ หลายคนจะลืมตาดูโลกก็คือร้าน ‘ฟูมุ่ยกี่’ น่าเสียดายที่ฟูมุ่ยกี่สาขาสุรวงศ์นั้นปิดทำการไปเป็นที่เรียบร้อยเมื่อปีที่ผ่านมา เหลือไว้เพียงสาขาที่ 2 ซึ่งเป็นที่รู้จักในชื่อ ‘อากาเว่’ บนถนนพระราม 9 ที่ต้องทำหน้าที่รองรับเหล่าลูกค้าชาวไทยเชื้อสายจีนที่แห่กันมาเป็นขาประจำหลังถูกทิ้งให้งงงวยเมื่อสาขาแรกปิดตัวลงกะทันหัน

ผู้จัดการร้านผู้ซึ่งชื่อ ‘ช่วย’ นั้น เล่าว่าเขาทำงานที่อากาเว่มาตั้งแต่ที่ร้านแห่งนี้เปิดตัวขึ้นเมื่อ 30 ปีก่อน “ผมเริ่มต้นจากเป็นเด็กเสิร์ฟ เชฟที่สาขาเก่าเป็นเพื่อนกับแม่ผม ตอนนี้เขาเกษียณและกลับไปอยู่บ้าน เขาไม่อยากทำงานแล้ว” เขากล่าว

ร้านอากาเว่ปัจจุบันดำเนินกิจการโดยทายาทรุ่นที่ 3 และยังคงเสิร์ฟเมนูจานคลาสสิกเช่นเดียวกับเมื่อเกือบหนึ่งร้อยปีก่อน ทั้งซี่โครงหมู สลัดเนื้อสัน สตูลิ้นวัว ปูจ๋า หมี่กรอบ ตลอดจนแกงกะหรี่ไก่แบบอินเดียที่เสิร์ฟคู่กับเนยก้อนและขนมปังทำเอง และแม้พัดลมเพดานจะถูกแทนที่ด้วยเครื่องปรับอากาศแล้ว ตามแบบฉบับของกุ๊กช็อป ทุกโต๊ะของทางร้านยังคงมีขวดซอสไก่งวงประจำอยู่ แต่ในที่สุด กระทั่งอากาเว่ก็อาจต้องประสบกับชะตากรรมเดียวกันกับกุ๊กช็อปแห่งอื่นๆ “ผมไม่คิดว่าจะมีใครมารับช่วงต่อหลังจากนี้ ลูกๆ เขาเป็นหมอกันหมด” ช่วยกล่าว

ร้านกุ๊กช็อปอีกแห่งอย่าง ‘ย่งหลี’ นั้นต้องฝืนยอมรับชะตากรรมที่ดูไม่อาจหลีกเลี่ยง ร้านอาหารอายุกว่า 80 ปีในย่านสุขุมวิท ซึ่งเป็นที่รู้จักจากเมนู อาทิ ปูจ๋า สตูลิ้นวัว และปลากะพงทอดราดพริก นั้นได้ปิดตัวลงอย่างถาวรไปเมื่อต้นปีที่ผ่านมา หลังเชฟซึ่งเป็นลูกสาวของกี่พง แซ่ด่าน ทายาทรุ่นแรก เริ่มป่วยเป็นโรคเบาหวาน

การปิดตัวของย่งหลีสร้างความเสียดายให้กับขาประจำทั้งชาวไทยและต่างชาติ “มีชาวออสเตรเลียคนหนึ่งมายืนรอหน้าร้านอยู่เป็นชั่วโมง เราคิดว่าเป็นเพราะนี่คืออาหารแบบที่ใครก็ชอบ แล้วพี่สาวเราเขาให้ความสำคัญกับเรื่องคุณภาพเป็นอย่างแรก และขณะเดียวกันราคาก็ต้องไม่แพงจนเกินไป” อ้วนกล่าว เธอเป็นน้องสาวคนเล็กของอดีตเชฟประจำร้านแห่งนี้

“กับบางร้าน แม้จะเป็นร้านเก่าแก่ เวลาไปกินคุณจะบอกได้เลยว่ามันเป็นแค่ธุรกิจ แต่ที่ย่งหลี เขายังใช้สูตรเดิมตั้งแต่สมัยรุ่นพ่อ จิตวิญญาณของอาหารที่นี่ไม่เคยเปลี่ยน” อนันตา อินทรอักษร ผู้เป็นลูกค้าประจำของร้านย่งหลีตั้งแต่อายุ 7 ขวบ พูดเสริม

กระนั้น ร้านกุ๊กช็อปบางแห่งก็ยังคงได้รับความนิยม และยังสามารถดึงดูดลูกค้าหน้าใหม่ด้วยเมนูที่มีให้เลือกมากมาย ภายในห้องอาหาร Tampa Coffee Shop ของโรงแรมฟลอริดาช่วงเที่ยงวันนั้นแน่นขนัดไปด้วยวัยรุ่นและพนักงานออฟฟิศผู้ติดใจเมนูอย่างโกยซีหมี่ไก่ และหมี่กรอบซึ่งทำเป็นทรงคล้ายโดมและราดด้วยไข่เจียวทอดกรอบแผ่นใหญ่

โรงแรมฟลอริดาก่อตั้งขึ้นเมื่อปี 2511 ในช่วงยุคสงครามเวียดนาม ว่ากันว่าพ่อครัวของโรงแรมแห่งนี้ได้เรียนรู้สูตรอาหารมาจากเชฟฝรั่งที่ถวายงานให้กับรัชกาลที่ 5 เมนูของทางร้านจึงเต็มไปด้วยอาหารตะวันตก อาทิ คลับแซนด์วิช สเต๊กเนื้อสัน ชีสเบอร์เกอร์ และซี่โครงหมูอบซอสบาร์บีคิว จนถือเป็นร้านกุ๊กช็อประดับตำนานอีกแห่ง

แน่นอนสำหรับกรุงเทพฯ ในปัจจุบันที่นักชิมรุ่นใหม่ไม่ได้มองการเสิร์ฟอาหารเป็นคอร์สและการใช้มีดกับส้อมเป็นของโก้หรู อีกทั้งยังมีร้านอาหารอีกสารพัดเปิดตัวขึ้นแทบทุกสัปดาห์ให้ไปทดลองชิม เป็นเรื่องธรรมดาที่จะกังวลว่าร้านกุ๊กช็อปจะมีเวลาอยู่ได้นานแค่ไหน แต่ ณ ชั่วโมงนี้ที่ห้องอาหารของโรงแรมฟลอริดา ผู้มาเยือนดูจะยังสัมผัสได้เป็นอย่างดีถึงบรรยากาศยุครุ่งเรืองของร้านกุ๊กช็อป เพราะในระหว่างมื้อ โต๊ะที่นี่มักจะถูกจับจองจนเต็ม และห้องอาหารก้องไปด้วยเสียงจานและช้อนส้อมกระทบกันต่อเนื่อง

คงได้แต่หวังว่า กระแสการโหยหาอดีตและคืนสู่รากเหง้าที่แสดงออกผ่านทางเหล่าเชฟที่หันกลับไปใช้วัตถุดิบท้องถิ่น หรือเหล่าลูกหลานชาวไทยเชื้อสายจีนที่มักโพสต์เกี่ยวกับพิธีกรรมเก่าแก่ลงบนโซเชียลมีเดีย อาจทำให้ของที่ครั้งหนึ่งเคยดูล้าสมัยกลับมาเป็น ‘ของเท่’ และช่วยรักษาร้านกุ๊กช็อปที่หลงเหลืออยู่เพียงหยิบมือไว้ได้

เพราะไม่ว่าจะอย่างไร นี่คืออาหารที่พูดได้เต็มปากว่าไม่ว่าคนฝรั่งหรือคนจีนก็หากินไม่ได้ นอกจากที่กรุงเทพฯ นี้เอง ■