เมื่อโควิด-19 ระบาดหนักในช่วงเดือนมีนาคม ร้านอาหารทั่วเมืองก็มีอันต้องปิดบริการอย่างไม่มีกำหนด กากั้น อนันต์ หัวหน้าเชฟและเจ้าของร้านอาหารมากรางวัลในชื่อเดียวกัน คือหนึ่งในกลุ่มที่ได้รับผลกระทบอย่างหนักจากมาตรการปิดเมือง

ก่อนหน้าสถานการณ์โควิด-19 ร้านอาหารซึ่งเป็นที่รู้กันว่าต้องรอคิวนานนับเดือนของเขามีที่นั่งเต็มทุกคืน โดยแม้อาหารแต่ละมื้อจะมีราคาสูงถึง 12,000-15,000 บาท ลูกค้าที่ดั้นด้นมาจากทั่วโลกเพื่อลิ้มลองอาหารและสัมผัสกับ ‘การแสดง’ ที่ไม่เหมือนใครของเขาก็ไม่เคยขาดสาย แต่เมื่อมีประกาศปิดร้านอาหารจากรัฐบาล เขาและเจ้าของร้านอาหารอีกหลายแห่งต้องพิจารณาอนาคตของวงการนี้อย่างจริงจัง

“ทุกคนลำบากด้านการเงินกันหมด และกำลังดิ้นรนเพื่อความอยู่รอด เราไม่สามารถเปิดบริการยาวนานมื้อละห้าชั่วโมงได้อีกแล้วเนื่องจากมาตรการรักษาระยะห่างและความปลอดภัย และการติดต่อเข้าซื้อวัตถุดิบจากเกษตรกรและชาวประมงในต่างจังหวัดก็ถูกจำกัด เราอาจต้องลดการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นแบบพิเศษลง เราเคยภาคภูมิใจในความเป็นร้านที่ต้องจองคิวล่วงหน้านานนับเดือน แต่หากเราไม่ได้กลับมาเปิดร้านอีกครั้งภายใน 42 วัน ร้านกากั้น อนันต์ (ร้านใหม่ ซึ่งแยกตัวออกมาจากร้านเก่าที่ใช้ชื่อของเขาเช่นเดียวกัน) ก็อาจต้องปิดตัวลง” เขากล่าว

รัฐบาลผ่อนปรนให้ร้านอาหารกลับมาเปิดก่อนกำหนดหลายสัปดาห์ โดยเริ่มเปิดในวันที่ 3 พฤษภาคม มีการประกาศเรื่องนี้ในวันที่ 30 เมษายน ล่วงหน้าเพียงสามวัน ทำให้ร้านอาหารทั่วเมืองต่างพยายามเต็มที่เพื่อกลับมาดำเนินงานตามเดิม แต่บรรดาร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งชั้นนำในกรุงเทพฯ ยังคงปิดบริการอยู่ในเดือนพฤษภาคมด้วยสาเหตุหลายประการ ข้อแรกคือต้นทุนในการเปิดร้านอาหารไฟน์ไดนิ่ง และเรื่องของบริการส่งอาหารถึงบ้าน แม้จะยกเลิกคำสั่งปิดร้านอาหารแล้ว แต่ผู้คนส่วนใหญ่ก็ยังคงลังเลที่จะออกไปรับประทานนอกบ้าน บางกอกโพสต์รายงานว่าบริการส่งอาหารเจ้าดังหลายแห่ง เช่น Food Panda มียอดขายเพิ่มขึ้นถึง 100 เปอร์เซ็นต์ในช่วงที่เกิดการระบาด แต่ประสบการณ์ไฟน์ไดนิ่งไม่เหมาะกับช่องทางนี้นัก ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งอาจอยากเป็นส่วนหนึ่งของบริการส่งอาหาร แต่พวกเขาก็ไม่สามารถทำได้

“บริษัทส่งอาหารเก็บค่าธรรมเนียมจากร้านอาหารอย่างน้อย 30 เปอร์เซ็นต์ เมื่อมีการสั่งซื้อ” ทิม บัตเลอร์ แห่งร้าน Eat Me กล่าวทางอินสตาแกรมเมื่อเดือนมีนาคมที่ผ่านมา “เงินจำนวนนั้นเคยเป็นกำไรของเรา และมันคือเงินที่เราต้องจ่ายให้พนักงานในช่วงเวลาที่ยากลำบากนี้”

กำไรสุทธิโดยเฉลี่ยของแต่ละร้านอาหารไฟน์ไดนิ่ง อยู่ที่ 4-6 เปอร์เซ็นต์ หลังหักต้นทุนส่วนของพนักงานแล้ว ซึ่งแตกต่างกันไปในแต่ละที่ ข้อตกลงการให้บริการของบริษัทส่งอาหารบางแห่งที่ระบุว่าจะเก็บค่าคอมมิชชั่น 30 เปอร์เซ็นต์ในทุกๆ คำสั่งซื้อ และ “ราคาสำหรับนั่งทานในร้านและราคาสำหรับส่งถึงที่จะต้องเท่ากัน” ทำให้ร้านไม่สามารถปรับราคาขึ้นเพื่อรองรับค่าใช้จ่ายที่เพิ่มขึ้นได้ เรื่องนี้ไม่เป็นปัญหาสำหรับร้านที่ไม่ได้ลงทุนมากมายในการจ้างพนักงานระดับมืออาชีพ ตกแต่งร้านอย่างงดงาม และใช้วัตถุดิบราคาสูง แต่มันเป็นปัญหาสำหรับอีท มี และร้านประเภทเดียวกันร้านอื่นๆ

นอกจากนี้ยังมีปัญหาเรื่องอื่นๆ มานูเอโล ปินโตเร อดีตเชฟของ Peppina ซึ่งหันไปเปิดร้าน Giglio Trattoria Fiorentina ไวน์บาร์และร้านอาหารสไตล์ทัสคานี ซึ่งเปิดตัวก่อนจะเริ่มปิดเมืองในเดือนเมษายนประสบปัญหาด้านการเสาะหาวัตถุดิบ

“เราต้องพยายามมากกว่าเดิมหลายเท่า ต้องเริ่มซื้อของเกือบทุกอย่างจากร้านค้าท้องถิ่น เพราะห่วงโซ่อุปทานมันชะงักไปหมด” เขากล่าว “การสร้างความสัมพันธ์ใหม่เหล่านี้ต้องใช้เวลา ซัพพลายเออร์เนื้อในท้องถิ่นกำลังเรียนรู้ที่จะลอกเลียนแบบเทคนิคที่ใช้กันในต่างประเทศ เช่น การเก็บเนื้อไว้ในตู้เย็นสามสัปดาห์ก่อนนำมาแล่แบบที่ชาวอิตาลีทำ และในอนาคต พวกเขาจะเรียนรู้การผลิตสินค้าในลักษณะเดียวกันกับสินค้านำเข้า”

ร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งส่วนใหญ่หันไปเน้นด้านท้องถิ่น อย่างน้อยก็ในอนาคตอันใกล้นี้ เชฟอย่าง ‘ต้น’ ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร และกากั้น ต่างต้องพึ่งพานักท่องเที่ยวที่มีกำลังซื้อเพื่อความอยู่รอดเช่นเดียวกับร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งส่วนมาก แต่ตอนนี้พวกเขาต้องลดราคาลงเพื่อดึงดูดลูกค้าในท้องถิ่น Bo.lan เป็นอีกร้านหนึ่งที่เป็นที่นิยมในหมู่นักท่องเที่ยว และได้ปิดร้านไปแล้วเพื่อปรับเป็นร้านขายของที่เน้นชุมชนเป็นศูนย์กลาง

กากั้นกล่าวว่า “เราจะไม่ยอมตาย และเราจะไม่ยอมแพ้” ซึ่งเป็นดั่งคำทำนายว่าร้านอาหาร ไฟน์ไดนิ่งจะไม่หายไปไหน แต่พวกเขาต้องหาวิธีเปลี่ยนรูปแบบของความอลังการ เพื่อหาสมดุลระหว่างศิลปะการทำอาหารอันประณีตซับซ้อน กับวิถีแห่งโลกปัจจุบันที่เปลี่ยนแปลง ■