เมื่อแสงแรกแห่งวันได้ทอดผ่านมายังเส้นขอบฟ้าแห่งชายฝั่งเกาะลันตา เรือหางยาวของเหล่าชาวเลก็แกว่งไกวไปมาบนผืนน้ำทะเลเป็นภาพเงาของเรือน้อยใหญ่บนฉากหลังสีกุหลาบเหลือบทองของอรุณรุ่ง

หลังจากนั้นไม่นาน บรรดาชาวประมงที่ใช้ชีวิตในวิถีกึ่งเร่ร่อน (semi-nomadic) ก็จะกลับเข้าฝั่งและนำปลาหลากชนิดที่จับได้เป็นชุดแรกขึ้นฝั่งเพื่อให้ครอบครัวต่างๆ ผู้ประกอบการร้านอาหาร และผู้ค้าได้มาจับจอง ในกลุ่ม​ผู้ซื้อที่ยืนงัวเงียอยู่บนชายหาดในยามนั้น พฤทธิ์ กุลวิจิตรรังสี ยืนรอด้วยความหวังที่จะได้ปลางามๆ จำนวนหนึ่งติดมือกลับไป โดยผู้ร่วมก่อตั้งร้านค้าปลาที่มีชื่อว่า ‘ลันตาปลาไทย’ คนนี้มีออร์เดอร์มากมายในมือที่ต้องจัดส่งให้เรียบร้อยในกรุงเทพมหานคร ซึ่งอยู่ห่างออกไปถึง 830 กิโลเมตร

โชคชะตาได้เข้าข้างเขา เพราะเขา ผู้ซึ่งเป็นชาวเกาะลันตาแต่กำเนิด ได้เห็นชาวเลลงจากเรือพร้อมกับอวนเต็มแน่นไปด้วยปลาเก๋า ปลากระพง ปลาอินทรี และปลาเล็กปลาน้อยหลากหลายสายพันธุ์ และในเวลาอีกไม่ถึง 24 ชั่วโมงต่อมา ปลาเหล่านี้จะถูกนำเสนอบนจานให้คนได้ลิ้มรสในร้านอาหารยอดนิยม ณ เมืองหลวงของประเทศไทย

พฤทธิ์เล่าให้ฟังว่า “เราได้มาทำงานเคียงข้างกับชาวเลบนเกาะแห่งนี้ตั้งแต่สมัยตาทวดของเราแล้ว โดยปกติแล้ว เราจะนำปลาไปขายไกลสุดแค่จังหวัดที่ติดกัน แต่พอเราได้รู้จักกับวิธีการรักษาความสดของปลาแบบใหม่ ตอนนี้เราเลยนำปลาส่งตรงจากมือชาวประมงไปถึงมือลูกค้าในกรุงเทพฯ ได้ด้วย ซึ่งเป็นสิ่งที่ก่อนนี้ไม่สามารถทำได้”

พฤทธิ์และเพื่อนที่สนิทกันมานานอย่างกศม ชูดอกไม้ ได้เปิดร้านลันตาปลาไทยขึ้นในช่วงต้นปี 2019 โดยตั้งใจส่งเสริมปลาท้องถิ่น ซึ่งความคิดนี้ถือกำเนิดขึ้นขณะที่พวกเขากำลังออกทริปตกปลากลางมหาสมุทรของเขตแดนไทย ด้วยความที่เป็นนักตกปลาตัวยงทั้งคู่ พวกเขาจึงอยากใช้ความชำนาญของตนเองในการสร้างประโยชน์ให้กับเหล่าชาวเล ผู้บริโภค และสิ่งแวดล้อม

พวกเขาเพิ่งกลับมาสนิทสนมกันอีกครั้งหลังจากช่วงเวลาสั้นๆ ที่ได้ร่ำเรียนการทำอาหารเชิงพาณิชย์และทำงานในสหราชอาณาจักรและออสเตรเลีย ระหว่างช่วงนี้ พฤทธิ์ได้ลับคมเทคนิคขั้นสูงของการถนอมอาหารแบบญี่ปุ่นอย่าง ‘อิเคะจิเมะ’ (การตัดกระดูกสันหลังของปลา) และ ‘ชินเคะจิเมะ’ (การตัดก้านสมอง) โดยทั้งสองวิธีล้วนเป็นการปลิดชีพปลาแบบเฉียบพลัน เพื่อรักษาไว้ซึ่งความสดใหม่และลดความเครียดของปลา ทำให้เนื้อปลาอยู่ในสภาพที่ดีที่สุดและไร้ความเสียหาย ซึ่งเทคนิคเหล่านี้ได้ช่วยให้ร้านลันตาปลาไทยสามารถขนย้ายปลาสดใหม่จากเกาะลันตามาสู่ผู้บริโภคในกรุงเทพฯ ได้เป็นอย่างดี

“ชาวเลได้เรียนรู้การจับปลาตั้งแต่พวกเขาอายุราวสามขวบ พวกเขาเป็นชาวประมงที่เก่งกาจ แต่ความรู้ของเขาจำกัดอยู่ที่เรื่องการจับปลาเท่านั้น ไม่ได้ชำนาญเรื่องการถนอมความสดใหม่ของปลาเมื่อเข้าไปสู่ตลาด เราจึงค่อยๆ พยายามช่วยพวกเขาพัฒนาด้านนี้ด้วยการสนับสนุนให้พวกเขาใช้เวลาและเงินมากขึ้นเล็กน้อยในการดูแลปลาที่เขาจับมาได้ เมื่อพวกเขาได้เข้าใจเรื่องนี้มากขึ้น คุณภาพของปลาก็ดีขึ้นอย่างรวดเร็ว จนถึงระดับที่ดีพอที่จะส่งให้ร้านระดับมิชลินสตาร์ต่างๆ”

เมื่อไม่นานมานี้ พฤทธิ์และกศมได้ร่วมกันเปิดร้านอาหารในเขตพญาไทของกรุงเทพฯ โดยมุ่งเน้นไปที่ความหลงใหลของกศมในอาหารประเภท ‘ฟิชแอนด์ชิปส์’ (fish and chips) ที่เขาได้ติดตัวกลับมาจากช่วงเวลาในสหราชอาณาจักร ร้าน Fishmonger ของพวกเขาเจนจัดในเมนูคลาสสิกของชาวอังกฤษจานนี้ รวมไปจนถึงเมนูอาหารแบบไทยที่เผยให้เห็นคุณภาพและความหลากหลายของวัตถุดิบ ร้านฟิชมองเกอร์เลือกใช้วัตถุดิบเป็นปลาหลากสายพันธุ์จากเกาะลันตาเพื่อหลบเลี่ยงการใช้ปลายอดนิยมของเมนูฟิชแอนด์ชิปส์อย่างปลาค็อดและปลาแฮดด็อก โดยจวบจนตอนนี้ พฤทธิ์ ประมาณไว้ว่า พวกเขาได้ขายปลาไปแล้วมากกว่า 70 ชนิด ซึ่งรวมไปถึงปลาเก๋าราว 10 สายพันธุ์และปลาสำลีมากกว่า 20 สายพันธุ์

ผืนน้ำแห่งภูมิอากาศร้อนชื้นของเมืองไทยนั้นเป็นที่อยู่อาศัยของปลานานาชนิด ซึ่งหากนับเพียงปลาน้ำจืด ก็มีมากกว่า 800 สปีชีส์แล้ว โดยประกอบไปด้วยสปีชีส์เฉพาะถิ่นอย่างเช่นปลาช่อน (Striped Snakehead) และปลาบึก (Mekong Catfish) นอกจากนี้ยังมีอีกหลายปลาน้ำเค็มสายพันธุ์เฉพาะถิ่นที่อาศัยอยู่ใกล้ชายฝั่งของเมืองไทยอย่างปลาเก๋า ปลานกขุนทอง และปลาวัว อย่างไรก็ตาม การขาดความรู้ในวิธีการถนอมคุณภาพทำให้มีเพียงเศษเสี้ยวของสายพันธุ์ปลาไทยที่ได้ไปปรากฎบนเมนูอาหารและตามท้องตลาดทั่วประเทศ หากเปรียบเทียบกับปลานำเข้าแช่แข็งจำนวนมากมายที่มาจากตลาดที่เติบโตสมบูรณ์แล้วอย่างประเทศญี่ปุ่นและประเทศแถบทวีปยุโรป ในทางกลับกัน สิ่งนี้หมายความว่าผู้บริโภคหลายคนยังไม่คุ้นหูกับสายพันธุ์ที่พบเจอไม่บ่อย พฤทธิ์ได้เล่าเกี่ยวกับเรื่องนี้ในแบบติดตลกให้ฟังว่า “ยังมีคนมาถามเราอยู่แทบทุกวันเลยว่าสายพันธุ์นี้มาจากประเทศไทยจริงๆ หรือ” นอกจากนี้ รสกลิ่นในแบบที่คนไทยคุ้นชินมายาวนานก็ส่งผลให้ผู้บริโภคไทยอาจไม่ถูกใจปลาท้องถิ่นมากนัก โดยเฉพาะปลาน้ำจืด

“โดยปกติแล้ว เราจะไม่ค่อยชอบปลาที่มีรสชาติแบบปลาในไทย เรื่องนี้ชัดเจนมากกับปลาดุกไทย” คือคำเกริ่นนำของภฤศฆัมพร สาลักษณ์ หนึ่งในผู้ก่อตั้งร้าน Dukedon ที่มาร่วมเล่าถึงการเคลื่อนไหวของความนิยมในปลาไทย

ภฤศฆัมพรและพาร์ทเนอร์ของร้านดุกด้งได้ตั้งความหวังไว้ว่าจะเปลี่ยนแปลงชุดความคิดดังกล่าวให้ได้ เช่นเดียวกับพฤทธิ์และกศม ทีมงานร้านดุกด้งก็เลือกใช้ปลาท้องถิ่นไทยเป็นวัตถุดิบชูโรง โดยเฉพาะปลาน้ำจืด และใช้เทคนิคแบบญี่ปุ่นเพื่อคงไว้ซึ่งความสดและรสอันกลมกล่อมอย่างการเจาะส่วนหัวของปลาเพื่อเข้าไปตัดระบบเส้นประสาทอย่างถูกจังหวะ และปล่อยถ่ายเลือดออกจากตัวปลาอย่างถูกวิธีเพื่อเลี่ยงไม่ให้ปลาหลั่งฮอร์โมนส์ความเครียดออกมา ซึ่งความเครียดนี้เป็นต้นเหตุของกลิ่นคาวปลา และป้องกันการเติบโตของแบคทีเรียในเลือด หลังจากนั้น ปลาจะถูกนำไปบ่มด้วยกรรมวิธีดรายเอจ (dry aging) เป็นเวลาสี่ถึงห้าวัน ก่อนที่จะถูกนำไปเสิร์ฟบนโต๊ะอาหาร

ในปี 2020 ร้านดุกด้งได้เปิดตัวขึ้น และในไม่ช้าก็กลายเป็นร้านขึ้นชื่อด้านความสามารถในการนำเสนอความอร่อยปลาไทย โดยมีเมนูเด่นที่ชื่อเดียวกับร้านคือ DukeDon ข้าวหน้าปลาดุกย่าง ยั่วน้ำลายด้วยปลาดุกย่างร้อนกรุ่นที่เคลือบไว้ด้วยซอสสไตล์คาบายากิ เพื่อเป็นการแสดงความเคารพและอ้างอิงถึงต้นฉบับอย่างข้าวหน้าปลาไหล

“ในปัจจุบัน ยังไม่มีความเข้าใจมากนักในเรื่องการจัดการปลาอย่างเหมาะสม ส่งผลให้คนทั่วไปติดภาพว่าคุณภาพของปลาไทยนั้นด้อยกว่าปลาจากต่างแดน ทั้งๆ ที่ในความเป็นจริงแล้ว ไม่ได้เป็นอย่างนั้น” ภฤศฆัมพรอธิบายไว้ พร้อมเพิ่มเติมว่าการขาดการบังคับใช้กฎระเบียบและขนาดของการประมงเชิงพาณิชย์ยังส่งผลกระทบอย่างรุนแรงต่อปริมาณปลาที่สามารถทำการประมงอย่างยั่งยืนได้ในประเทศไทย

มีปลาหลายสายพันธุ์ที่ไม่ได้รับการคุ้มครองอย่างเหมาะสม และในเมืองไทยนั้นแทบจะไม่มีการควบคุมการจับปลาในฤดูสืบพันธุ์วางไข่ ทำให้มีการประมงเกินขนาดและปลาสายพันธุ์ท้องถิ่นต่างๆ เริ่มสูญหายไป ถึงสื่อต่างๆ จะพูดเรียกร้องเรื่องนี้เป็นระยะๆ แต่ตัวกฎหมายเองก็แทบจะไม่ถูกบังคับใช้ในการลงโทษผู้กระทำผิด

อีกหนึ่งอุปสรรคในการจำหน่ายปลาให้ไปสู่วงกว้างขึ้นคือ การผูกขาดในตลาดหลายแห่งในพื้นที่ชายฝั่ง ชาวประมงในพื้นที่มักถูกกดดันให้ขายปลาให้กับตลาดแห่งเดียวเท่านั้น แทนที่จะสามารถขายตรงให้กับบรรดาร้านอาหารและผู้บริโภคได้ แต่ในช่วงวิกฤติโรคระบาดครั้งล่าสุด หลายตลาดจำต้องปิดไปเป็นเวลาหลายเดือน จนชาวประมงส่วนใหญ่แทบหาเลี้ยงชีพไม่ได้ อย่างไรก็ตาม ความเคราะห์ร้ายบางเหตุการณ์ก็อาจกลายเป็นจุดเริ่มต้นของเหตุดีได้

เยาวดี ชูคง และกลุ่มเพื่อนของเธอในจังหวัดเชียงใหม่ได้ใช้เวลาช่วงทศวรรษที่ผ่านมาเพื่อฝึกปรือวิธีการทำอาหารแบบ slow cooking ในแบบฉบับของตัวเอง โดยให้ความสำคัญกับวัตถุดิบที่ได้มาด้วยวิถีความยั่งยืน และสนับสนุนผู้ผลิตวัตถุดิบแบบออร์แกนิกในพื้นที่ ในช่วงโรคระบาดที่ผ่านมา เยาวดีได้แยกตัวออกมาอยู่กับครอบครัวที่ชุมพร ซึ่งในระหว่างที่ความคึกคักได้ชะงักตัวลง ประตูสู่โอกาสครั้งใหม่ก็ได้เปิดรับเยาวดีและเหล่าชาวประมงที่กำลังอยู่ในช่วงยากลำบาก

“ชาวประมงต้องพึ่งพาตลาดต่างๆ ในการขายสินค้ามาก ช่วงแรกที่เราเข้าไปคุยเพื่อชักชวนให้มาทำงานกับเราโดยตรง พวกเขายังกังวล เพราะเคยขายของให้กับตลาดที่เดียวมาตลอด และตลาดพวกนี้มีอำนาจเหนือชาวประมงเยอะ เพราะเป็นคนกำหนดราคา ชาวประมงหลายคนก็ติดหนี้สินกับตลาดอีกด้วย แทบจะเหมือนระบบมาเฟียเลย ดังนั้นเราจึงต้องระมัดระวังเป็นอย่างมาก”

แรกเริ่มเดิมที เยาวดีและลูกพี่ลูกน้องได้วางแผนที่จะเปิดร้านอาหารทะเลบนชายหาดหนึ่งของชุมพร โดยจะร่วมมือกับชาวประมงรายย่อยที่จับปลาด้วยวิธีที่ยั่งยืน แต่หลังจากได้ประสบปัญหาต่างๆ นาๆ ทางเยาวดีจึงตัดสินใจเบนเข็มมาเป็นการรับซื้อปลาจากชาวประมงโดยตรง และนำไปจัดจำหน่ายบนช่องทางออนไลน์ในนามของพวกเขา โดยเยาวดีและญาติก็ยังช่วยให้คำแนะนำชาวประมงเรื่องการขายสินค้าของพวกเขาอย่างอิสระผ่านช่องทางโซเชียลมีเดียอย่างเฟสบุ๊กและอินสตาแกรม

เยาวดียังคงทำงานร่วมกับชาวประมงชุมพรกลุ่มนี้ในช่วงหลังวิกฤติโรคระบาด และในที่สุด เธอก็ได้กลับไปเปิดกิจการล่าสุดของเธอที่เชียงใหม่ ซึ่งห่างออกไปจากชุมพรราว 1,100 กิโลเมตร โดยขนส่งสินค้าด้วยรถห้องเย็นมาจากชุมพรในบางวันของสัปดาห์ นับจากนั้นเป็นต้นมา ร้าน Maadae Slow Fish Kitchen ก็ได้กลายเป็นหนึ่งในร้านอาหารยอดนิยมประจำเมืองเชียงใหม่ ทั้งยังได้รับการคัดเลือกให้อยู่ในคู่มือมิชลิน ไกด์ของปีล่าสุดอีกด้วย

“คนมักนิยมเลือกซื้อปลานำเข้าจากต่างแดนตามซุปเปอร์มาร์เก็ต สิ่งที่พวกเรากำลังทำอยู่คือการแสดงให้เห็นว่า ปลาท้องถิ่นของบ้านเราก็สามารถได้รับความนิยมในแบบเดียวกันได้ พร้อมๆ กับส่งเสริมระบบนิเวศน์ที่ยั่งยืนไปด้วย สำหรับขั้นต่อไป พวกเราจะสนับสนุนร้านอาหารและผู้บริโภคให้ทำแบบนี้ให้ได้มากขึ้นไปอีก” เยาวดีกล่าวเสริมไว้

แม้ว่าการเคลื่อนไหวของปลาไทยนั้นได้ก้าวหน้าขึ้นเรื่อยๆ อย่างชัดเจนไปทั่วทั้งประเทศ ด้วยการสนับสนุนของผู้คนอย่างเยาวดี พฤทธิ์และทีมงาน และทีมดุกด้ง รวมถึงกลุ่มชาวประมงและผู้ค้าที่ยึดหลักความยั่งยืน อย่างไรก็ตาม ก็ยังมีอีกหลายสิ่งให้ต้องทำเพื่อจะเปลี่ยนภาพลักษณ์ของปลาไทยที่ติดตาชาวไทยมาอย่างยาวนาน

เช่นเดียวกับกระแสของเนื้อวัวไทยซึ่งในช่วงหลายปีที่ผ่านมานั้น “ทัดเทียมกับเนื้อวากิวของญี่ปุ่น” ตามที่พฤทธิ์ได้เปรียบเปรยไว้ความนิยมของปลาไทยก็คงต้องขึ้นอยู่กับเวลา แต่วันหนึ่งปลาท้องถิ่นไทยจะต้องถูกลิ้นและเป็นที่เรียกหาจากผู้เสาะแสวงหาของดีในบ้านเราแน่นอน■