นับแต่เด็กจนถึงเข้าวัยทำงาน รัศมิ์ธศิลป์ ไกรเพิ่ม หรือที่ใครหลายคนรู้จักในนาม ‘ครูตุ้ม’ หรือนามปากกา ‘แม่แปดพันบาท’ ในนิตยสารพลอยแกมเพชร ไม่เคยคิดว่าจะมาเอาดีในทางทำอาหาร

สมัยยังเด็ก ผู้ใหญ่มักห้ามปรามไม่ให้ครูตุ้มออกไปวิ่งเล่นนอกบ้านเนื่องจากเห็นว่าสุขภาพอ่อนแอ แต่เพราะเหตุนี้เอง ครูตุ้มจึงมีโอกาสเหลือเฟือในการได้หยิบจับช่วยเหลือคุณยายและญาติผู้ใหญ่ตระเตรียมอาหารของครอบครัว จนกลายเป็นอาวุธลับที่ช่วยให้ครูตุ้มได้งานในห้องครัวหลังจบการศึกษาด้านศิลปกรรมไทย กล่าวได้ว่าคุณยายคือผู้มีพระคุณที่ให้ความรู้ด้านอาหารไทยแก่ครูตุ้มจนแตกฉาน ไม่นับรวมถึงอิทธิพลด้านอื่น เช่น ‘แม่แปดพันบาท’ นามปากกาที่ได้จากประวัติชีวิตของคุณยายเมื่อครั้งมีหนุ่มคนรักมาสู่ขอเมื่อ 80 กว่าปีก่อนด้วยเงินสินสอดจำนวน 8,000 บาทที่เทียบมูลค่าสมัยนั้นเท่า 100 ชั่ง ครูตุ้มจึงแผลงมาเป็นแม่แปดพันบาทแทนสำนวนสาวน้อยร้อยชั่งเพื่อไม่ให้ซ้ำกับใครเขา

ครั้นเวลาล่วงมานานกว่า 3 ทศวรรษนับแต่จบการศึกษา ถึงวันนี้ครูตุ้มได้ผนวกสิ่งที่รักสองอย่าง คือการทำอาหาร กับศิลปกรรมไทย ให้กลายเป็นเมนู ‘ข้าวแช่’ ที่อาจพูดได้ว่าจองยากมากที่สุดในกรุงเทพฯ ในเวลานี้

ข้าวแช่เป็นเมนูอาหารที่ประกอบด้วยข้าวในน้ำที่ส่งกลิ่นหอมเย็นสดชื่น กินเคียงกับเครื่องที่ปรุงอย่างประณีตหลายชนิด กำเนิดของข้าวแช่กล่าวกันว่าเริ่มต้นมาจากชุมชนมอญ หรือมิฉะนั้นก็เกิดขึ้นในรั้วในวัง จากตำรับของเจ้าจอมมารดาซ่อนกลิ่น พระสนมเอกในพระบาทสมเด็จพระจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 4

ในอดีต ข้าวแช่ที่นิยมกินกันกลางหน้าร้อนจะถูกทำให้เย็นโดยนำไปใส่ในโถดินเผาและแต่งกลิ่นด้วยดอกไม้หอมนานาชนิด ต่อมาเมื่อน้ำแข็งหาได้ง่ายขึ้น ทำให้ข้าวแช่มักปรากฎพร้อมน้ำแข็งอย่างที่เห็นทุกวันนี้

ไม่น่าเชื่อว่า แม้ข้าวแช่จะเป็นอาหารที่มากองค์ประกอบและตระเตรียมยากจนไม่น่าจะเข้ากับจังหวะชีวิตอันเร่งด่วนของคนปัจจุบันแต่วัฒนธรรมการเก็บรูปถ่ายอาหารหน้าตาดีในอินสตาแกรม ผสมกับกระแส ‘ฟู้ดพอร์น’ (food porn) ที่ผู้คนสนุกกับการได้เปิดประสบการณ์ลิ้มลองอาหารรสเลิศนานาชนิด ส่งให้เมนูข้าวแช่กลับมาเป็นกระแสอีกครั้งโดยเฉพาะเมื่อเมืองไทยกำลังบ่ายหน้าเข้าสู่ช่วงฤดูที่ร้อนที่สุดของปี

“ความสนใจของผู้คนต่ออัตลักษณ์ความเป็นไทยมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ซึ่งอาจเป็นผลจากนวนิยาย ละครไทยย้อนยุค หรือกระแสในโซเชียลมีเดีย แต่ทั้งหมดก็มีส่วนช่วยให้เกิดการเรียนรู้และยอมรับในคุณค่าดั้งเดิมของสังคม ไปจนถึงช่วยฟื้นฟูความรู้สึกภูมิใจในความเป็นไทยขึ้นอีกครั้ง” ครูตุ้มกล่าว

ภายในที่พักด้านหลังหอศิลป์ร่วมสมัยราชดำเนินซึ่งครูตุ้มเรียกว่าตึก ‘ดลฤดีกรุณา’ จากความกรุณาของศิษย์ที่รักรายหนึ่งที่ให้ครูตุ้มได้พักอาศัย ครูตุ้มได้จัดเสิร์ฟข้าวแช่ใน ‘หาบ’ ซึ่งคนยุคก่อนนิยมใช้บรรทุกอาหารไปเดินเร่ขาย เพื่อระลึกถึงหยาดเหงื่อแรงกายของคุณทวดและคุณยายของครูตุ้มที่ได้ใช้หาบออกค้าขายหารายได้มาจุนเจือครอบครัว

ครูตุ้มยอมรับว่าข้าวแช่เป็นอาหารที่หากใจไม่รักจริงคงไม่ทำ เพราะหากหาผู้ช่วยไม่ได้ (ดังที่เกิดขึ้นอยู่บ่อยๆ) การทำข้าวแช่แต่ละครั้งหมายถึงการต้องลงมือทำทุกขั้นตอนเพียงลำพัง ตั้งแต่ตื่นตี 3 เพื่อเตรียมอาหาร จัดโต๊ะ เสิร์ฟอาหารให้แขก (ซึ่งรับได้สูงสุดไม่เกิน 8 คน) ปิดท้ายด้วยการทำความสะอาดเมื่อแขกเหรื่อกลับ หลายครั้งครูตุ้มเตรียมข้าวแช่จนล้มป่วย แต่ด้วยใจรักในศิลป์ของการทำอาหารทำให้ครูตุ้มยังคงเดินหน้าทำงานครัวต่อไปไม่ว่าจะผ่านมาแล้วกี่ขวบปี

“นอกจากจะเอาไว้กินเพื่อมีชีวิตอยู่แล้ว เรายังสามารถใช้อาหารถ่ายทอดงานศิลปะได้เพราะเราเสพอาหารผ่านทั้งรูป รส และกลิ่นของมัน” ครูตุ้มกล่าว

คำว่ารูป รส และกลิ่นคืองานศิลปะที่มีความหมายต่อการทำข้าวแช่ของครูตุ้ม เพราะข้าวแช่ต้องใช้ศิลปะการตกแต่งเมนูอย่างประณีต ต้องทำให้เครื่องเคียงมีรสชาติอร่อยเข้าลิ้น มีข้าวแช่ที่เคล้ากลิ่นน้ำลอยดอกไม้พอเหมาะ ขณะที่องค์ประกอบต่างๆ ของข้าวแช่กว่า 12 รายการของครูตุ้มนั้น มีทั้งอย่างที่ใช้เวลาทำไม่กี่นาที และอย่างที่ต้องตระเตรียมตกแต่งเป็นเวลานานหลายวันก็มี

การตกแต่งอาหารให้สวยงามของครูตุ้มไม่ได้จำกัดแค่ตัวอาหาร แต่ยังรวมถึงภาชนะทั้งหมดที่เมื่อจัดรวมกันแล้วคงไม่พ้นคำว่า ‘งดงาม’ และ ‘วิจิตร’ เพราะครูตุ้มใช้สำรับจานชามที่มีลวดลายงดงามดุจชาววังมาใส่เครื่องเคียงและข้าวแช่ ขันแก้วลายชาววังจะวางรองในภาชนะคล้ายหม้อหรือบาตรที่วางอยู่ในตัวหาบอีกที เครื่องเคียงในจานแต่ละใบล้วนดูพอกพูนเต็มจานหากแต่วางซ้อนอย่างเป็นระเบียบ ประทินกลิ่นด้วยดอกไม้แห้งรอบถาดใหญ่ที่รองรับทุกสิ่งภายในหาบพื้นนอกรอบหาบยังจัดวางไว้ด้วยเครื่องแก้วใสใส่น้ำลอยดอกไม้ และผลไม้ที่ผ่านการแกะสลักด้วยมือของครูตุ้มเป็นเครื่องเคียงสำหรับผู้มารับประทาน และที่ขาดไม่ได้คือพวงมาลัยช่อใหญ่ที่ผูกไว้บนยอดของตัวหาบซึ่งแขกทุกคนที่ได้เข้าไปชิมจะได้เห็นการจัดวางสำรับข้าวแช่นี้ประหนึ่งงานศิลปะไทยจนอดไม่ได้ที่จะถ่ายรูปเก็บไว้เป็นที่ระลึกด้วยองค์ประกอบที่มากเช่นนี้ จึงไม่แปลกใจว่าเพราะเหตุใดการทำข้าวแช่แต่ละครั้งจึงกินเวลาถึงครึ่งค่อนวันสำหรับครูตุ้ม

ในส่วนของเครื่องเคียงของข้าวแช่มักแตกต่างกันไปตามสูตรของแต่ละท้องที่ เช่น ข้าวแช่เพชรบุรีจะเสิร์ฟพร้อมกับลูกกะปิ ปลากระเบนผัดหวาน และหัวไชโป๊วผัดหวาน แต่ถ้าเป็นข้าวแช่สูตรชาววังซึ่งคนชั้นสูงนิยมบริโภคกันแต่ก่อน เครื่องเคียงที่ห้ามขาดเลยประกอบด้วย พริกหยวกยัดไส้หมู หอมแดงสอดไส้ปลา ผักผลไม้แกะสลัก รวมถึงกระชายขาว และมะม่วงดิบ

ส่วนข้าวแช่ของครูตุ้มจะมีเครื่องเคียงหลักอยู่ห้าชนิด ได้แก่ ลูกกะปิ ปลากระเบนผัดหวาน หัวไชโป๊วผัดหวาน พริกหยวกยัดไส้ และหอมแดงสอดไส้ แต่พ้นไปจากนั้น ครูตุ้มมักทดลองทำเครื่องเคียงใหม่ๆ อยู่เสมอ โดยคัดเลือกเอาจากของที่ขายตามฤดูกาลเพราะหาซื้อง่าย แต่กลิ่นและรสต้องเข้ากับข้าวและน้ำลอยดอกไม้ได้ดี เช่น อาหารทะเลตากแห้งประเภทอื่นๆ นอกเหนือจากปลากระเบน หรือผักดองเค็มหวาน นอกจากนี้ ยังมีการผสมของทอดให้ได้รสสัมผัสกรอบมัน ทดลองแล้วก็ให้เพื่อนฝูงและผู้หลักผู้ใหญ่ที่เคารพนับถือได้ลิ้มลองและเสนอแนะ ก่อนจะพัฒนาเป็นเมนูไว้เสิร์ฟสำหรับแขกจริงๆ

“ทุกๆ ปี ผมจะนำรายได้ส่วนหนึ่งจากการขายอาหารและข้าวแช่ไปทำบุญเพื่ออุทิศส่วนกุศลให้บรรพบุรุษของครอบครัว กับครูอาจารย์ที่ส่งต่อความรู้ให้ผมมาจนถึงทุกวันนี้” ครูตุ้มเล่า

กว่า 80% ในชีวิตของครูตุ้มตอนนี้หมดไปกับการทำอาหาร นอกจากทำข้าวแช่แล้วครูตุ้มยังเลือกปรุงอาหารตามฤดูกาลซึ่งจะจัดเสิร์ฟราว 2 ครั้งต่อสัปดาห์ ส่วนเวลาที่ยังพอมีเหลือ ครูตุ้มก็มักเปิดคลาสทำอาหารเล็กๆ ให้คนรักอาหารตัวจริง เพื่อส่งต่อภูมิปัญญาประจำเมนูที่ครูตุ้มฝึกทำมาตั้งแต่เด็ก เช่น ขนมจีนน้ำพริก และมัสมั่นแกงเนื้อ เป็นต้น

ส่วนเมนูข้าวเเช่นั้น ปีนี้ครูตุ้มวางแผนจะทำเสิร์ฟรวมทั้งหมด 4 เดือน แต่ทันทีที่ประกาศรับจองคิวเมื่อเดือนกุมภาพันธ์ คิวจอง 4 เดือนที่ว่าก็ถูกจองเต็มหมดภายในเวลาแค่สัปดาห์เดียว

แต่แม้จะได้รับความนิยมและสนใจมากถึงเพียงนี้ ครูตุ้มก็ไม่รู้สึกลำพองใจในฝีมือของตน

“ผมไม่เคยคิดว่าตัวเองโดดเด่นกว่าคนอื่น สิ่งเดียวที่ผมหวังคือ การที่ผู้คนได้เห็นงานของผม ได้ลิ้มรสชาติอาหาร และค้นพบความสุขในสิ่งที่ผมทำ เพียงเท่านี้ก็พอแล้วสำหรับผม” ■