เมื่อพูดถึงชุมชนจีนเก่าแก่ในกรุงเทพฯ หลายคนอาจนึกถึงย่านเยาวราชหรือสำเพ็งที่มีภาพจำเป็นร้านทองตั้งเรียงรายติดกันอยู่ริมถนนซึ่งพลุกพล่านไปด้วยรถและผู้คน ถัดจากร้านทองอาจเป็นร้านขายยาจีนแผนโบราณมีชื่อ และถ้าเดินเลยร้านเหล่านี้เข้าตรอกข้างๆ ก็มักได้ยินเสียงผัดอาหารจากกระทะของแม่ครัวที่กำลังปรุงอาหารสูตรจีนดั้งเดิม ขณะที่บนทางเท้าอาจมีพ่อค้าแม่ค้าหาบเร่เอาของมาวางขาย ทั้งของเบ็ดเตล็ดใช้รายวันหรือหนังภาษาจีนที่ลักลอบเอามาขายให้คนในชุมชนได้เสพ

ชุมชนจีนเหล่านี้ส่วนใหญ่มีอายุมากกว่าร้อยปีพบเห็นได้ตั้งแต่ริมแม่น้ำเจ้าพระยาจนถึงเขตเมืองชั้นใน ที่สำคัญคือหลายแห่งยังรักษาเอกลักษณ์ทางวัฒนธรรมและประเพณีจีนไว้ไม่ให้สูญหายแม้ต้องเผชิญความเปลี่ยนแปลงจากการพัฒนาที่รวดเร็วของกรุงเทพฯ ตลอดหลายปีที่ผ่านมา

แต่การบอกว่าชุมชนเหล่านี้ไร้ซึ่งความเปลี่ยนแปลงเลย คงจะเป็นคำกล่าวที่ไม่ถูกนัก

หากเดินสำรวจไปตามตรอกซอกซอยต่างๆ เราอาจพบเห็นร่องรอยของการพัฒนาที่เกิดจากการผสมผสานระหว่างความก้าวหน้ากับการอนุรักษ์ความเป็นจีนดั้งเดิมได้ไม่ยาก และหนึ่งในตัวอย่างการบรรจบกันของยุคเก่าและยุคใหม่อย่างลงตัวก็คือร้านอาหาร ‘โพทง’ ของเชฟแพม พิชญา อุทารธรรม ผู้พัฒนาสูตรอาหารไทยจีนยุคใหม่ โดยใช้พื้นที่ห้องแถวซึ่งเป็นบ้านดั้งเดิมของตระกูลเป็นหน้าร้าน

เชฟแพมจบหลักสูตรเชฟจากเลอ กอร์ดอง เบลอ และเคยทำงานที่ร้าน Jean-Georges หนึ่งในร้านมิชลินสตาร์ระดับสามดาวแห่งนิวยอร์ก นอกจากนี้ยังเคยรับหน้าที่เป็นกรรมการในรายการแข่งขันปรุงอาหารของไทยอย่างท็อปเชฟไทยแลนด์ และมีรายการทำอาหารเป็นของตัวเอง ส่วนการเปิดร้านโพทงนั้น เธอกล่าวว่าแรงบันดาลใจเบื้องหลังร้านนี้ติดตัวเธอมาตั้งแต่เป็นเด็กน้อยแล้ว

“คนไทยรู้จักอาหารไทยจีนดีอยู่แล้ว อาหารข้างทางที่มีชื่อเสียงอย่างผัดไทยหรือข้าวมันไก่ (สูตรไหหลำ) ล้วนมีที่มาจากเมืองจีน แพมโตมากับอาหารพวกนี้ แล้วก็หลงใหลรสชาติของมันเหมือนกับทุกๆ คน เพราะงั้น สิ่งที่แพมตั้งใจทำที่โพทงคือการใช้ประสบการณ์ในฐานะเชฟมืออาชีพมาช่วยยกระดับเมนูอาหารเหล่านี้ให้ดียิ่งขึ้น” เชฟแพมกล่าว

ร้านโพทงตั้งอยู่ไม่ไกลจากทางเข้าตลาดสำเพ็งหนึ่งในตลาดเก่าแก่ที่เป็นศูนย์รวมการจับจ่ายใช้สอยของคนกรุง ตัวอาคารของร้านโพทงเป็นห้องแถวเก่าสูงห้าชั้น ก่อสร้างด้วยสถาปัตยกรรมจีนผสมโปรตุเกส อาคารแห่งนี้สร้างขึ้นเมื่อ 120 ปีที่แล้ว และเคยเป็นหนึ่งในตึกที่สูงที่สุดของเยาวราชในสมัยนั้น เหล่ากงเหล่าม่าของเชฟแพมลงทุนลงแรงสร้างอาคารนี้ขึ้นเพื่อเป็นบ้านของครอบครัว และเพื่อประกอบกิจการร้านขายยาจีนตำรับโบราณซึ่งประสบความสำเร็จอย่างดี ก่อนที่คนรุ่นหลังจะค่อยๆ ลืมเลือนตึกแถวแห่งนี้และปล่อยให้มันเสื่อมไปตามกาลเวลา

ในการเปิดร้านโพทงนั้น เชฟแพมได้ใช้เวลาศึกษาอดีตและความทรงจำที่ห้องแถวเก่าอายุเกินร้อยปีเก็บสะสมไว้ เพื่อนำมาถ่ายทอดและเล่าเรื่องราวจากอดีตของร้านขายยาประจำตระกูล ดังเช่นขวดโหลหลายสิบใบที่จัดแสดงอยู่บนชั้นภายในร้าน แม้ขวดโหลเหล่านี้จะเป็นที่หมักซอสปรุงรสหรือน้ำส้มสายชูสำหรับใช้ในเมนูของเธอ แต่รูปร่าง ขนาด และการจัดวางกลับชวนให้คิดถึงร้านยาจีนแบบโบราณ ส่วนพื้นที่บนชั้นดาดฟ้าของอาคาร ก็มีเรื่องเล่าว่าคนรุ่นบรรพบุรุษของเชฟแพมมักออกมาสูบไปป์รับลมอยู่เสมอ เชฟแพมจึงมีแผนปรับปรุงให้กลายเป็นบาร์ลอยฟ้า เพื่อเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของ Opium Bar และมีกำหนดจะเปิดให้บริการในอีกไม่นานนี้

นอกจากนี้ เชฟแพมยังตั้งใจให้ร้านอาหารโพทงเป็นเหมือนจดหมายแสดงความรักที่เธอมีต่อย่านไชน่าทาวน์ ด้วยการเลือกซื้อส่วนผสมและวัตถุดิบของอาหารจากคนขายในชุมชนใกล้เคียงเป็นหลัก ส่วนเมนูอาหารแต่ละจานก็มีแรงบันดาลใจจากสูตรอาหารข้างทางที่ถือว่าเป็นของขื้นชื่อของย่านเยาวราช

“แขกของร้านจะได้ความรู้สึกเหมือนเดินย้อนกลับไปในอดีต ซึ่งตัวแพมเองก็รู้สึกเช่นเดียวกัน แพมเดินทางมาแล้วหลายประเทศในโลก เก็บเกี่ยวประสบการณ์มามากมาย แต่พอกลับมาอยู่ที่นี่ แพมรู้สึกได้ถึงคำว่าบ้าน ร้านนี้ทำให้แพมเห็นภาพในอดีตว่าตัวเองโตมายังไง เหมือนมันฝังอยู่ในตัวเรามาตลอด” เชฟแพมกล่าว

การออกแบบร้านโพทงนั้นตั้งอยู่บนแนวคิดที่อาจเรียกชื่อได้ว่า ‘วางเคียง (Juxtapose)’ ซึ่งมุ่งหมายจะสำแดงยุคเก่ากับยุคใหม่ให้ปรากฏร่วมกันอย่างลงตัว โดยเฉพาะการรักษาโครงสร้างของอาคารให้คงเดิมแทบทุกส่วน รวมถึงการออกแบบภายในที่โดดเด่น เช่น ลิฟต์ไม้ซึ่งครอบครัวของเชฟแพมเคยใช้ขนถ่ายส่วนผสมยาจีนระหว่างชั้นต่างๆ มาแล้ว

เมื่อโครงการร้านโพทงเสร็จสมบูรณ์ ทางร้านจะสามารถให้บริการแขกได้ครบทุกชั้น เริ่มตั้งแต่ชั้นล่างสุดคือบาร์ที่มีบรรยากาศผสมผสานระหว่างชนบทอันเรียบง่ายกับความเป็นเมืองปัจจุบัน เมื่อเดินขึ้นบันไดถึงชั้นสอง จะมีห้องอาหารรับรองสำหรับหมู่คณะที่ภายในตกแต่งให้ดูมีชีวิตชีวา ส่วนชั้นสามจะเป็นพื้นที่ทานอาหารที่มีความเป็นส่วนตัวมากขึ้น ชั้นสี่ ชั้นห้า และดาดฟ้าจะเป็นพื้นที่ของโอเพียมบาร์ ซึ่งมีระเบียงให้แขกได้ยืนชมวิถีชีวิตของผู้คนในซอยวานิชที่อยู่เบื้องล่าง

ในส่วนของเมนูอาหารนั้น เชฟแพมเชื่อมั่นว่าเมนูอาหารล้ำสมัยซึ่งเธอพัฒนาขึ้นจะเรียกความสนใจจากผู้คนในยุคโซเชียลมีเดียได้ไม่แพ้สถาปัตยกรรมและการตกแต่งภายในที่โดดเด่นของร้าน โดยทางร้านเสิร์ฟอาหารเย็นแบบ 20 คอร์สขึ้นไป ซึ่งมีหลากหลายรสชาติให้ลิ้มลอง

เมนูแนะนำที่ไม่ควรพลาดก็เช่น อามูส บุช (Amuse-bouche) เมนูเรียกน้ำย่อยสูตรเฉพาะของทางร้านซึ่งได้แรงบันดาลใจจากธรรมเนียมการต้อนรับเพื่อน ญาติ หรือเเขกที่มาเยี่ยมเยือนครอบครัวด้วยผลส้มของคนไทยเชื้อสายจีน อามูสบุชของโพทงนั้นเสิร์ฟในกระถางพร้อมสิ่งที่ดูเหมือนต้นส้มจี๊ดผลดก แต่แท้จริงแล้วคือไวท์ช็อคโกแลตที่ห่อหุ้มน้ำส้มอยู่ภายใน ขณะที่เมนูจานหลักขึ้นชื่อก็ประกอบด้วยเนื้อเป็ดย่างบ่มแห้งหรือดรายเอจนาน 13 วัน เนื้อซี่โครงวัวแองกัส (Angus) หรือชุดข้าวสวยที่เสิร์ฟบนจานหมุนแบบโต๊ะจีนซึ่งเป็นรูปแบบการเสิร์ฟอาหารยอดนิยมของคนจีนหลายบ้าน และที่เคยเรียกเสียงฮือฮาในโซเชียลก็คือเมนูชื่อ Forgotten ที่อาจแปลได้ว่า ‘ลืมเลือน’ ซึ่งมีส่วนผสมสำคัญคือไก่ดำพันธ์ุหายากจากอินโดนีเซีย เสิร์ฟด้วยข้าวผัดกับเนื้อไก่ดำเมี่ยมที่ห่อมาในกระเพาะหมู พร้อมขาไก่ดำเป็นจานเคียง

“เวลาจัดอาหารพวกนี้เข้าด้วยกันบนโต๊ะ แพมจะถามตัวเองเสมอว่าควรทำยังไงคนทานถึงจะได้ประสบการณ์ที่พิเศษไม่เหมือนใคร แล้วจะเอาความทรงจำสมัยเด็กของตัวเองมาใส่ลงในเมนูเพื่อให้คนทานได้หวนนึกถึงสิ่งสำคัญที่อยู่ในความทรงจำของพวกเขาได้อย่างไร” เชฟแพม กล่าวเสริม

บางทีภารกิจสร้างเมนูแห่งความทรงจำของเชฟแพมคงเป็นที่จับใจแขกผู้มาเยือนคนแล้วคนเล่าจนต้องเอาไปบอกต่อญาติสนิทมิตรสหายให้เข้ามาลิ้มลองอดีตอันโอชา ณ ร้านโพทงเป็นแน่เพราะยอดจองโต๊ะของร้านนั้นเต็มไปจนถึงเดือนหน้าแล้วนั่นเอง ■