ตลาดอาหารของอุดรธานีอาจไม่ใช่พื้นที่สำหรับคนที่ใจไม่กล้าพอ เพราะแต่ละแผงร้านค้าในตลาดเรียงรายไปด้วยสารพัดประเภทของโปรตีนเท่าที่จะนึกออก ท่ามกลางเสียงที่ดังอื้ออึงจากวงดนตรีสดที่เล่นเพลงลูกกรุง นักเรียนนักศึกษาที่กำลังพูดคุยกัน และบรรดาพ่อค้าแม่ค้าที่ส่งเสียงร้องเรียกลูกค้าในยามเย็นไปจนค่ำ มองไปทางไหน ก็ละลานตาไปด้วยภาพที่คุ้นเคยของหมูกรอบเนื้อหนา เป็ดย่างทั้งตัว ไส้กรอกอีสานที่หากินได้ทั่วไปห้อยอยู่บนตะขอโลหะข้างๆ กับเครื่องในอย่างหัวใจ ผ้าขี้ริ้ว ไส้ ลิ้น และหางจากสัตว์ต่างๆ ไม่ไกลกันมากนัก ถาดหลายถาดพูนด้วยแมลงและหนอนทอดกรอบที่มีตั้งแต่จักจั่น จิ้งหรีด แมลงสาบ แมลงเต่าทอง และหนอนรถด่วน ไปจนถึงยำไข่มดแดง ในขณะเดียวกัน เหล่าแม่ค้าสูงอายุต่างก็กำลังเชิญชวนให้ลูกค้าสนใจตะกร้าไม้ไผ่ที่แน่นไปด้วยผัก สมุนไพร และพริกสีแดงสดเม็ดยาว

ถัดจากตลาดในระยะที่สามารถเดินได้ถึง โลกแห่งอาหารกลับมีสีสันที่ต่างไปอย่างสิ้นเชิง แม้ว่าจะใช้วัตถุดิบแบบเดียวกัน ภายในตึกแถวที่ดูไม่สะดุดตาซึ่งอยู่ห่างจากใจกลางเมืองเพียง 10 นาทีเท่านั้น ‘เชฟหนุ่ม’ วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ กำลังเตรียมปิดการให้บริการรอบค่ำที่ร้านซาหมวย & ซันส์ (Samuay & Sons) ของเขา ซึ่งมี ‘Tasting Menu’ ที่ใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลภายในร้านที่มีเพียง 35 ที่นั่งเป็นตัวขับเคลื่อนในการเชิดชูวัตถุดิบอีสานอันอุดมสมบูรณ์และอาหารท้องถิ่นอย่างแข็งขันมั่นใจ

การเรียกว่าเป็นอาหารท้องถิ่นเท่านั้นอาจเป็นคำพูดที่ถ่อมตัวอยู่สักหน่อย เพราะแนวคิดก้าวหน้าของเชฟหนุ่มที่มีพื้นเพจากอุดรธานีคนนี้พาอาหารในภูมิภาคนี้ไปไกลเกินกว่าอาหารที่พบเห็นได้ในร้านอาหารอีสานจำนวนนับไม่ถ้วนที่มีอยู่ทั่วประเทศ นับตั้งแต่เปิดกิจการในปี 2557 ซาหมวย & ซันส์ ซึ่งได้รับเลือกให้เป็นหนึ่งใน World’s 50 Best Discovery ในปี 2564 นับเป็นคลื่นลูกใหม่ระดับแนวหน้าของร้านอาหารอีสานที่ฟื้นฟูรากเหง้าของอาหารต้นตำรับของท้องถิ่นให้กลับมาอีกครั้ง โดยให้ความสำคัญกับรสชาติที่แท้จริงและวัตถุดิบอันโดดเด่นของภูมิภาคนี้

“เราพยายามที่จะนำเสนอภาพลักษณ์และใช้ประโยชน์สูงสุดจากวัตถุดิบที่มีเฉพาะในอีสานเท่านั้น เพื่อให้ผู้คนได้เอร็ดอร่อยและได้เรียนรู้ไปกับวัตถุดิบที่มีอยู่ที่นี่ เราอยากจะปรับเปลี่ยน แต่ในขณะเดียวกันก็ยังไม่ลืมรากเหง้า อีกทั้งปลุกให้ผู้คนได้กลับมาสนุกกับอาหารอีสานอีกครั้ง” เชฟหนุ่มกล่าว

อาหารอีสานถือเป็นองค์ประกอบหลักสำคัญของภาพความอุดมสมบูรณ์ของอาหารไทยมานานหลายทศวรรษ หากถามใครสักคนที่มีความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับอาหารไทยว่าให้ลองบอกชื่อเมนูโปรดของเขา โอกาสที่จะได้ยินเมนูอย่างไก่ย่าง ลาบ และส้มตำ ถือเป็นเรื่องปกติ ความนิยมในวงกว้างของอาหารอีสาน ส่วนหนึ่งมาจากการเคลื่อนย้ายแรงงานภายในประเทศจากชนบทในภาคอีสานมายังบริเวณที่มีความเจริญมากกว่าของประเทศไทยตั้งแต่ช่วงกลางศตวรรษที่ 20 เป็นต้นมา

รสชาติจัดจ้านที่ทิ้งความเผ็ดร้อนไว้บนลิ้น ปริมาณพริกที่ใส่กันทีเป็นกำๆ กระเทียม หัวหอม มะนาว และความเค็มของปลาร้าที่หมักจนจัดทั้งรส จัดทั้งกลิ่น ซึ่งใช้แทนหรือใช้เพิ่มจากน้ำปลา เป็นสิ่งที่สร้างชื่อและทำให้อาหารอีสานมีสีสัน

กระนั้น ในความเป็นจริงนั้น รากของอาหารอีสานใกล้เคียงกับอาหารของประเทศเพื่อนบ้านอย่างลาวมากกว่าอาหารของภูมิภาคอื่นๆ ในประเทศไทย ซึ่งเป็นผลจากมรดกทางวัฒนธรรมที่เหลื่อมซ้อนกัน อย่างไรก็ตาม ตลอดหลายปีที่ผ่านมา สูตรอาหารจำนวนไม่น้อยถูกปรับแต่งให้เข้ากับลิ้นของคนกรุงเทพฯ หรือกระทั่งในอีสานเอง อาหารหลายต่อหลายจานนั้นแม้แต่ตัวเชฟหนุ่มก็แทบจะจดจำไม่ได้ว่าเคยลิ้มลองเมนูเหล่านี้ในช่วงวัยเด็กของตัวเองด้วย

“ทั้งลูกค้าและเชฟอาหารอีสานต่างคุ้นเคยกับอาหารอีสานในเวอร์ชั่นที่ถูกปรับแต่งจนเปลี่ยนไปแล้ว นี่อาจจะเป็นเพราะไม่ได้มีการส่งต่อสูตรอาหาร หรือเชฟเองไม่มีความอดทนพอ เลยใช้วิธีลัดและประหยัดเวลาโดยการใช้ผงชูรสแทนวัตถุดิบท้องถิ่นที่หาไม่ได้” เชฟหนุ่มอธิบายถึงความเปลี่ยนแปลงของอาหารอีสานที่เกิดขึ้น

สถานการณ์ของอาหารอีสานที่ถูกลดทอนรสชาติจนแทบจะจำเค้าเดิมไม่ได้นี้ค่อยๆ ได้รับการปรับปรุงแก้ไขเมื่อประมาณ 10 ปีที่ผ่านมาพร้อมการเปิดตัวร้านส้มตำเด้อ (Somtum Der) ในกรุงเทพฯ เมื่อปี 2554 โดย ‘เอ้’ ธนฤกษ์ เหล่าเราวิโรจน์ นักธุรกิจมากความสามารถในแวดวงอาหารและเครื่องดื่ม สาขาแรกของส้มตำเด้อที่ศาลาแดงเปิดขึ้นด้วยความตั้งใจที่อยากจะเผยแพร่ “สูตรอาหารท้องถิ่นแท้จริงในบรรยากาศที่แตกต่างซึ่งไม่เคยเห็นที่ไหนมาก่อน”

เอ้และ ‘เชฟกรณ์’ กรณ์ฐนัธ ทองนำ เป็นคนอีสานโดยกำเนิด เอ้เป็นคนขอนแก่น ในขณะที่เชฟกรณ์มาจากสกลนคร ทั้งคู่ตัดสินใจที่จะเจาะลึกรสชาติที่แท้จริงของส้มตำแบบต่างๆ เช่นเดียวกับเมนูที่มีชื่อเสียงอื่นๆ ทั้งคู่ท้าทายคนกรุงเทพฯ ที่คุ้นเคยกับอาหารอีสานที่ถูกทำให้ ‘เบา’ ลงด้วยรสชาติที่ ‘เข้มข้น’ ขึ้น รวมถึงการใช้วัตถุดิบอย่างเต็มที่ของเชฟกรณ์ ไม่ว่าจะเป็นพริก น้ำมะนาว น้ำตาลปี๊บ และปลาร้าที่เชฟกรณ์หมักเอง

“ผมไม่ได้เป็นนักชิมตัวยงขนาดนั้น แต่ผมเป็นเด็กอีสาน เพราะฉะนั้นหลังเรียนจบจากนิวยอร์ก ผมเลยเดินทางกลับไทยพร้อมกับแพสชันที่อยากจะโปรโมตวัฒนธรรมของตัวเอง ผมเริ่มคิดว่าแบรนด์แบบไหนที่ผมจะสร้างและพัฒนา ในที่สุด ผมก็กลับสู่รากเหง้าของตัวเองและสิ่งที่เชื่อมโยงตัวผมกับอาหาร มันเป็นความคิดที่เกิดขึ้นอย่างเป็นธรรมชาติ และผมต้องการที่จะสร้างความแตกต่างที่ทำให้คนกรุงเทพฯ ได้เข้าใจและเรียนรู้เกี่ยวกับรสชาติที่แท้จริงของอาหารอีสาน” เอ้เล่าถึงจุดเริ่มต้นทางความคิดของเขา

ความพยายามในการสร้างความเปลี่ยนแปลงทางวัฒนธรรมของเขานับเป็นความสำเร็จที่ก้าวไกล 10 กว่าปีแล้วที่ส้มตำเด้อติดอยู่ในลิสต์ของร้านอาหารที่ดีที่สุดในกรุงเทพฯ และขยายสาขาไปหลายแห่งทั่วกรุงเทพฯ ภายใต้กลุ่มธุรกิจ Supanniga Group ทั้งยังมีส่วนสำคัญในการแผ้วถางเส้นทางให้กับร้านอาหารอีสานอิสระหลายต่อหลายร้านที่นำเสนอเมนูและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์

ความสำเร็จครั้งยิ่งใหญ่ที่สุดของเอ้ เชฟกรณ์ และกลุ่มธุรกิจนี้เห็นจะเป็นเรื่องของการนำแบรนด์ ‘ส้มตำเด้อ’ ส่งออกไปยังต่างประเทศ โดยใช้หลักการและการไม่ประนีประนอมเรื่องวัตดุดิบในแบบเดียวกันกับการทำร้านอาหารนี้ในไทย เอ้เปิดส้มตำเด้อในย่านอีสต์วิลเลจของนิวยอร์ก เมื่อปี 2556 เพียง 3 ปีหลังจากนั้น ส้มตำเด้อก็กลายเป็นร้านอาหารอีสานแห่งแรกที่ได้รับมิชลินสตาร์

“ตอนที่เริ่มทำร้านนี้ในกรุงเทพฯ เรารู้อยู่แล้วว่า เราต้องการที่จะนำเสนอรสชาติท้องถิ่นในบรรยากาศร่วมสมัยในประเทศอื่นๆ ด้วย นอกจากนี้ ผมยังมีคอนเน็กชันในนิวยอร์กอยู่แล้ว ก็เลยรู้ว่านิวยอร์กเป็นที่ที่เราน่าจะมีความพร้อมมากที่สุด” เอ้อธิบาย

นอกจากนี้เขายังกล่าวเสริมอีกว่า “ช่วงที่อยู่นิวยอร์ก ผมไม่เคยเจออาหารอีสานแบบแท้ๆ เลย แน่นอนว่าที่นั่นมีร้านอาหารไทยไม่น้อย แต่ส่วนใหญ่แล้วก็เป็นเมนูทั่วๆ ไปอย่างผัดไทยหรือแกงเขียวหวาน ถึงอย่างนั้นคนนิวยอร์กก็ค่อนข้างเปิดกว้างและชอบที่จะลองอะไรแปลกใหม่ อีกทั้งวงการอาหารที่นั่นก็เป็นหนึ่งในที่ที่น่าตื่นเต้นที่สุดในโลก เพราะฉะนั้นมันก็เป็นเรื่องสมเหตุสมผลที่เราจะเริ่มต้นธุรกิจที่นั่น”

ตัดภาพกลับมาที่กรุงเทพฯ Supanniga Group เดินหน้าเพิ่มจำนวนร้านอาหารที่มีบรรยากาศเป็นมิตร เข้าถึงได้ เพื่อเผยแพร่อาหารไทยท้องถิ่นอีกมากมาย โดยหลักเกณฑ์นั้นก็ไม่มีอะไรซับซ้อน เน้นร้านอาหารที่ตกแต่งอย่างมีสไตล์ นำเสนออาหารไทยต้นตำรับในราคาที่ไม่แพงเกินไป แม้ว่าจะมีราคาแพงกว่าอาหารสตรีทฟู้ดเมนูเดียวกันหรือใกล้เคียงกันก็ตาม

ความสำเร็จของผู้บุกเบิกอย่างส้มตำเด้อทำให้เกิดคลื่นลูกใหม่ของเชฟและเจ้าของร้านอาหารที่ยกระดับอาหารอีสานให้เป็นอาหารแบบไฮเอนด์ ยกตัวอย่างเช่น ซาว (Zao) ที่ตั้งอยู่ใกล้กับย่านทันสมัยอย่างเอกมัย กลายเป็นอีกร้านที่เข้ามาร่วมตีความหมายใหม่ของอาหารอีสาน ผ่านสายตาที่เฉียบคมในการนำเสนอบรรยากาศภายในร้านออกมาได้อย่างมีรสนิยม แต่ขณะเดียวกันก็ไม่มีการประนีประนอมในเรื่องคุณภาพอาหาร

อดีตแฟชั่นดีไซเนอร์ ‘อีฟ’ ณัฐธิดา พละศักดิ์ เปิดร้านซาวสาขาแรกในอุบลราชธานีเพื่อสนับสนุนเกษตรกรท้องถิ่น และเพื่อสร้างชื่อให้ภาคอีสานเป็นศูนย์กลางระดับโลกของอาหารและวัตถุดิบ ซึ่งเป็นความตั้งใจเดียวกันกับเชฟหนุ่ม หลังจากสถานการณ์โควิด-19 ซาวเพิ่มสาขาในวิลลาสไตล์อาร์ตเดโคในซอยปรีดี ซึ่งสะดุดตาด้วยการตกแต่งที่ใช้สีสด คอนกรีตเปลือย และกระจกที่สูงตั้งแต่พื้นจรดเพดาน ฉีกไปจากภาพลักษณ์ของอาหารอีสานทั่วไปโดยสิ้นเชิง

เมนูของซาวคล้ายกันกับที่ซาหมวย & ซันส์และส้มตำเด้อตรงที่ทั้งหมดต่างเลือกที่จะหนีจากรสชาติที่มีอยู่ทั่วไป โดยอีฟตั้งใจเลือกใช้วัตถุดิบที่มาจากตลาดเดียวกันกับที่ใช้ประกอบอาหารในสาขาอุบลราชธานีเพื่อคงความต้นตำรับเอาไว้ ‘เซ็ตแจ่ว 3 อย่าง’ เสิร์ฟพร้อมกับแคบหมูและผักอีสาน ‘ปลายอนทอดกรอบ’ ซึ่งเป็นปลาน้ำจืดท้องถิ่นของอีสาน เป็นเมนูที่ห้ามพลาด แต่ปลาร้าของที่นี่คือสิ่งที่เป็นไฮไลต์ โดยมีให้เลือกถึง 3 แบบ หนึ่งในนั้นใช้เวลาหมักนานมากกว่า 2 ปี แต่ไม่ว่าจะเป็นแบบใด ทั้งหมดคือผลจากความพยายามในการค้นคว้าและพัฒนานานนับหลายเดือน

อย่างไรก็ดี การทำงานที่ต้องต่อสู้กับภาพจำเดิมๆ เกี่ยวกับอาหารอีสานนำมาซึ่งความท้าทายหลายอย่าง หนึ่งในนั้นที่เห็นได้ชัดก็คือเรื่องของการตั้งราคา

“เรามีชื่อเสียงที่ดีในกลุ่มนักกินและนักเดินทางจากกรุงเทพฯ แต่สำหรับคนท้องถิ่นเองกลับกลายเป็นเรื่องยากกว่าที่เขาจะหาเหตุผลในการมากินที่ร้านของเรา” เชฟหนุ่มแห่งร้าน ซาหมวย & ซันส์ อธิบาย

เชฟหนุ่มขยายความต่อว่า “เนื้อสัตว์และวัตถุดิบของเราได้มาจากฟาร์มโดยตรง และเราก็พยายามที่จะใช้ผลิตภัณฑ์ทำเองในชุมชนที่ดีที่สุด ดังนั้น มันยากที่จะขายอาหารในราคาที่ถูก อาหารของเราก็เลยราคาเท่ากันกับอาหารในร้านอาหารต่างประเทศ เพราะฉะนั้นมันเลยแปลกสำหรับคนที่นี่ที่จะจ่ายเงินในราคาสูงเท่ากันสำหรับอาหารอีสาน”

กระนั้น ดูเหมือนว่าจะมีความพยายามที่จะปลุกความภาคภูมิใจในท้องถิ่นให้เกิดขึ้นอีกครั้ง ซึ่งไม่ใช่เพียงแค่เรื่องอาหารเท่านั้น แต่เป็นเรื่องวัฒนธรรมโดยรวม ตลอดหลายปีมานี้ คนอีสานจำนวนไม่น้อยมักโดนดูถูกดูแคลนจากคนเมืองกรุง ผ่านการเล่นมุกตลกและการสบประมาทเกี่ยวกับความล้าหลังอันเป็นภาพจำในอดีต แต่เรื่องเหล่านี้กำลังเปลี่ยนแปลงไป

“คนในเมืองใหญ่และในภาคกลางเคยคิดว่าคนอีสานมีสถานะรองกว่าตัวเอง แต่ผมมองว่าตอนนี้ไม่ค่อยมีการแบ่งแยกแบบนั้นแล้ว พวกเขาเริ่มมองวัฒนธรรมอีสานว่ามีคุณค่าและเป็นแหล่งรายได้ มีคนที่มีความสามารถจำนวนมากอยู่ในภูมิภาคนี้ เห็นได้ชัดจากเรื่องงานฝีมือและภูมิปัญญาท้องถิ่น การค้าขายงานฝีมือท้องถิ่นกำลังเป็นหนึ่งในความภาคภูมิใจของประเทศไทย” เอ้กล่าว

อีกสิ่งหนึ่งที่เป็นประโยชน์อย่างมากต่อภาควัฒนธรรมในแดนอีสานก็คือการเปิดตัวมิชลินไกด์ในภาคอีสาน ประจำปี 2566 หนึ่งในร้านที่น่าจะเป็นหนึ่งในตัวเลือกที่น่าสนใจก็คือซาหมวย & ซันส์ ของเชฟหนุ่ม ผู้เดินทางกลับสู่อุดรธานีกว่า 10 ปีที่แล้ว หลังจากทำงานในร้านอาหารชั้นนำหลายแห่งในซานฟรานซิสโก ด้วยความช่วยเหลือจากพี่ชายของเขา เชฟหนุ่มได้ทำให้เมืองอุดรธานีมีชื่อเสียงอยู่ในแวดวงอาหาร และตอนนี้เขาวาดหวังว่าจะสามารถทำแบบเดียวกันได้กับวัตถุดิบท้องถิ่นของภูมิภาคผ่านโครงการล่าสุดของเขา ‘หมาน้อยฟู้ดแล็บ’ (Mah Noi Food Lab) ที่นำโดยเชฟที่มีชื่อเสียงอย่างเชฟเคอร์ติส เฮทแลนด์ ซึ่งเคยทำร้าน Inua ในญี่ปุ่นที่ปิดกิจการไปแล้วมาก่อน ทั้งคู่จับมือกันเจาะลึกและเผยแพร่ให้เห็นความซับซ้อนของผลผลิตจากอีสาน กรรมวิธีการผลิต และเทคนิคต่างๆ

“เราอยู่ในประเทศทุนนิยม โครงสร้างที่เรามีอยู่ตอนนี้เป็นการทำตามระบบเกษตรกรรมของอเมริกา ซึ่งเป็นเกษตรกรรมเชิงพาณิชย์ ที่ทำลายคุณค่าของวัตถุดิบและผู้ผลิตท้องถิ่น นั่นจึงเป็นเหตุผลที่เราทำสิ่งเรากำลังทำอยู่ ซึ่งก็คือการให้ความสำคัญกับความอุดมสมบูรณ์ของอีสานในแง่ของสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมกับคุณภาพของวัตถุดิบและทักษะของผู้ผลิตท้องถิ่น” เชฟหนุ่มกล่าว

“แต่ในท้ายที่สุด อาหารอีสานก็ไม่ใช่แค่เรื่องของอาหาร แต่เป็นเรื่องของผู้คน” เชฟหนุ่มกล่าวปิดท้าย

ด้วยความตั้งใจของลูกอีสานรุ่นใหม่ไฟแรงอย่างเชฟหนุ่ม เอ้ และอีฟ ที่พยายามเผยแพร่อาหารท้องถิ่นประจำภูมิภาคของตัวเองในรูปแบบใหม่ ผ่านการถ่ายทอดรสชาติดั้งเดิม ภายใต้บรรยากาศทันสมัยในกลิ่นอายไฟน์ไดนิ่ง คงไม่ผิดหากจะกล่าวว่าอนาคตของอาหารอีสานจะต้องร้อนแรงไม่แพ้รสชาติที่จัดจ้านอย่างแน่นอน ■