“หอม” “นุ่ม”

หลายคนคงใช้คุณศัพท์เหล่านี้เพื่อชื่นชมข้าวสวยที่หุงสุกร้อนกรุ่นที่มีสัมผัสถูกปาก และน้อยครั้งที่อาจได้ยินคำบรรยายคุณสมบัติอื่นของข้าวนอกจากคำว่าหอมและนุ่ม ไม่เช่นนั้นก็เป็นการบ่นถึงความแข็งของข้าวไปเลย

ข้อสังเกตนี้ นำพาให้ทั้งชลิต มนุญากร และนพ ธรรมวานิช โคจรมาพบกัน แม้ทั้งคู่จะทำงานในสายงานเอเจนซีเหมือนกัน แต่กลับกลายเป็นความสงสัยในเรื่อง ‘ข้าว’ ที่ดึงดูดให้พวกเขาและผองเพื่อนได้ร่วมศึกษาถึงสุนทรียะและเรื่องราวที่ซ่อนอยู่ในเมล็ดข้าวหลากสายพันธุ์

ทั้งคู่มีจุดเริ่มต้นในทางสายข้าวที่คล้ายคลึงกัน โดยชลิตได้รับโอกาสจากลูกค้าที่มีพื้นที่ค้าปลีกที่อยากจัดอีเวนต์ ซึ่งเขาที่เริ่มสนใจในข้าวตั้งแต่ทริปท่องญี่ปุ่น จึงมีไอเดียที่จะจัดงาน ‘ชิมข้าว’ โดยไปขอคำปรึกษาจากผู้ที่มีความรู้ด้านข้าวเพื่อให้ช่วยแนะนำสายพันธุ์ต่างๆ แต่คำบรรยายที่ได้ยินกลับมีเพียง ‘หอม’ และ ‘นุ่ม’ จึงจุดประกายความสงสัยว่าข้าวนั้นมีคุณสมบัติเพียงเท่านี้จริงหรือเขาจึงได้ติดต่อกับผู้เชี่ยวชาญด้านกลิ่นรสอย่างเชฟแถวหน้าของไทย บาริสต้า ไปจนถึงมืออาชีพด้านกลิ่นอย่าง NOSEstory เพื่อช่วยกันค้นหาความงามที่ซ่อนอยู่ในเมล็ดข้าว – แม้ทั้งหมดเริ่มจากการออกแบบอีเวนต์ให้ลูกค้า แต่เขาก็ยังคงต่อยอดเรื่องการศึกษาข้าวจนกลายเป็นเพจ ‘อู่ข้าว’ ขึ้นมา

สำหรับนพ เรื่องราวของเขากับข้าวได้เริ่มต้นขึ้นจากการได้เข้าไปดูแลคอนเทนต์ให้ Thailand Gastronomy Tourism ซึ่งมีจุดกำเนิดที่สกลนคร และมีเป้าหมายส่งเสริมการท่องเที่ยวเชิงอาหาร โอกาสนี้นำทางให้เขาพบกับกลุ่ม ‘ข้าวหอมดอกฮัง’ ซึ่งเป็นกลุ่มชาวนาที่สกลนครที่รวบรวมข้าวท้องถิ่นไว้หลายร้อยสายพันธุ์ จึงเริ่มเห็นความเป็นไปได้ในการต่อยอดจากการเป็นเพียงคอนเทนต์บนโลกออนไลน์ ให้กลายเป็นการสนับสนุน ‘ข้าว’ ในวงที่กว้างขึ้น จึงได้จัดงานชิมข้าวเล็กๆ ขึ้นมา โดยเชิญทั้งกลุ่มชาวนามาช่วยให้ความรู้ และคนในแวดวงอาหารและเครื่องดื่มมาเข้าร่วมเพื่อแลกเปลี่ยนความรู้กัน

อย่างไรก็ตาม นพรู้สึกว่าการชิมและคุยกันเฉยๆ นั้นยังดูไร้สีสัน จึงมีความคิดที่จะทำ flavour wheel คล้ายการชิมกาแฟพิเศษ จึงได้เริ่มหาข้อมูลในอินเตอร์เน็ต และเสิร์ชเอนจินก็ได้นำพาให้นพได้พบกับอู่ข้าวที่มีไอเดียเดียวกัน ซึ่งในเวลาต่อมาพวกเขาได้ร่วมมือกันพัฒนาสิ่งเดียวกันอย่างใกล้ชิด

“เวลาเราไปอ่านบทวิเคราะห์ข้าวไทย เราก็จะเห็นแค่อันนี้กลิ่นหอม อันนั้นกลิ่นหอมมาก แค่นั้นเลย แต่หอมอะไรไม่รู้ เราก็เลยเริ่มรีเสิร์ชว่าข้าวมีกลิ่นอะไรได้บ้าง และแบ่งเป็นกลุ่มของกลิ่นก่อน อย่างกลุ่มธัญพืช กลุ่มที่ออกไปทางไม้ ฟาง หญ้า เราก็พยายามแบ่งแล้วชิมกันเองว่าเราได้กลิ่นอะไรบ้าง แล้วก็ต่อยอดมาเป็นโมเดล ดู ดม เคี้ยว อม กลืน เพื่อคนทั่วไป – ช่วงเคี้ยวเราจะได้ทั้งเนื้อสัมผัส รส และกลิ่นเยอะแล้ว แต่ข้าวมันเป็นแป้ง เวลาเราอมให้อยู่ในปากนานขึ้น รสมันก็จะชัดขึ้น แล้วจึงค่อยกลืน”

‘ดู ดม เคี้ยว อม กลืน’ คือแนวทางหลักในการรับรสที่งานชิมข้าวต่างๆ พร้อมมีแบบฟอร์มออนไลน์ให้ใส่ข้อมูลถึงรส กลิ่น และเนื้อสัมผัสของข้าวแต่ละชนิด ให้คนจากต่างที่ต่างประสบการณ์ได้ร่วมให้ข้อมูลกัน หลายคนคงได้พบรสที่ซ่อนอยู่ที่น่าประหลาดใจอย่างกลิ่นวานิลลา กลิ่นกล้วย กลิ่นน้ำผึ้ง กลิ่นน้ำทะเล หรือกลิ่นใบไผ่ และมีเนื้อสัมผัสที่เราอาจไม่เคยสังเกตมาก่อนอย่างความกรุบกรอบ และคำตอบทั้งหมดจะถูกเก็บไว้เป็นข้อมูลของข้าวแต่ละสายพันธุ์

นอกเหนือจากการได้ค้นพบรสใหม่ที่ซ่อนอยู่ในอาหารประจำวัน โมเดลชิมข้าวยังช่วยให้ทั้งร้านค้าและครัวเรือนนำความรู้ที่ได้รับไปเสริมรสให้มื้ออาหาร – เช่นเดียวกับการจับคู่อาหารกับไวน์ที่เข้ากัน การจับคู่ข้าวกับกับข้าวแต่ละรสก็ช่วยสร้างประสบการณ์ที่ต่างได้อย่างชัดเจน อย่างการจับคู่ข้าวมะลิดำที่มีรสออกหวานชัดกับอาหารรสเผ็ด ที่ช่วยลดระดับความเผ็ดให้กำลังกลมกล่อม

เมื่อมีโอกาสจัดงานชิมข้าวบ่อยครั้งขึ้น จากการชิมข้าวกันในกลุ่มเพียงหลักสิบคนก็กลายเป็นหลักร้อย และได้ร่วมงานกับสำนักงานส่งเสริมเศรษฐกิจสร้างสรรค์ (Creative Economy Agency) และองค์กรอื่นๆ จนได้เป็นส่วนหนึ่งของงานใหญ่ๆ อย่างเช่น เทศกาลงานออกแบบกรุงเทพฯ และเทศกาลอีสานสร้างสรรค์ หรืองานวันเดอร์ฟรุตในปี 2022 ที่ผู้ร่วมชิมข้าวเกือบทั้งหมดเป็นชาวต่างชาติ และได้รับผลตอบรับที่ดีอย่างไม่น่าเชื่อ

ถึงแม้ว่างานชิมข้าวของนพและชลิตจะเกิดขึ้นจากมุมผู้บริโภคที่สงสัยใคร่รู้ แต่การส่งเสริมคุณค่าของข้าวในเชิงสุนทรียภาพนั้นได้ส่งผลกระทบได้เป็นวงกว้างกว่าที่ทั้งนพและชลิตได้คิดไว้ – ไม่ใช่เพียงแค่ความสุขของปลายทางอย่างผู้บริโภคแต่ต้นทางอย่างชาวนาก็ได้รับประโยชน์จากการกระจายความรู้เรื่องข้าวด้วยเช่นกัน

“จริงๆ จุดหนึ่งที่เราอยากทำเรื่องนี้คือเราได้คุยกับพี่ๆ ชาวนาหลายคน อย่างกลุ่มชาวนาที่สกลนคร เขามีแนวคิดที่น่าประทับใจมาก คือเขาอยากส่งเสริมการปลูกข้าวที่เหมาะกับพื้นที่ของชาวนาแต่ละคน และเขาก็สามารถวาดผังพื้นที่ของกลุ่มเขาออกมาได้ว่าตรงนี้มีความสูงอย่างไร ควรลงข้าวอะไร ซึ่งถ้าพวกเขาสามารถปลูกข้าวที่เหมาะกับเขาที่สุดได้ ข้าวมันก็จะออกมาคุณภาพดีที่สุด และก็จะดูแลง่าย ได้ผลผลิตดี ไม่ต้องใส่ปุ๋ยเยอะ และได้ใช้ภูมิปัญญาในการปลูกข้าวให้งอกงาม อย่างการปลูกข้าวบางพันธุ์ปะปนกันในหนึ่งพื้นที่เพื่อกันแมลง เป็นต้น และพอเขาเริ่มขายข้าวที่มันเฉพาะเจาะจงได้ มูลค่ามันก็เพิ่มขึ้น ชาวนาเองก็ไม่ต้องดิ้นรนพยายามปลูกข้าวสองครั้งต่อปี เขาพูดได้เลยว่าชีวิตเขาดีขึ้นเยอะ” นพเล่าให้ฟังถึงเรื่องราวที่เขาได้เรียนรู้จากการพบปะกับชาวนา

คนนอกวงการนั้นอาจไม่ได้เห็นเรื่องราวกว่าข้าวจะงอกงามพร้อมให้เราอิ่มท้องด้วยตา หรือเคยได้ฟังชาวนาพูดถึงความรักในสิ่งที่ทำ – ชาวนาไม่ได้คิดเพียงแค่อยากซื้อเมล็ดพันธุ์มาปลูกแล้วก็เกี่ยวข้าวขายไปวันๆ หลายคนนั้นมีความรักในการปลูกข้าว มีความภูมิใจในข้าวสายพันธุ์ที่ตนเองเป็นเจ้าของเมล็ดพันธุ์ และมีความรู้เรื่องพันธุ์ข้าวที่เหมาะกับพื้นที่ของตัวเองเป็นอย่างดี

“ชาวนาเขามีความตั้งใจ เขาพยายามทดลองผสมพันธุ์เพื่อให้ได้เป็นพันธุ์ข้าวแบบที่เขาตั้งใจ และก็ตั้งชื่อเป็นชื่อตัวเองอย่างข้าวคนึงนิตย์ และเพื่อเก็บสายพันธุ์นี้ให้มันบริสุทธิ์ เขาก็ต้องเกี่ยวมือคัดเมล็ดอย่างละเอียด และเขาสนุกกับการสร้างสรรค์ข้าวพันธุ์ของเขาให้เป็นสาโท หรือก็นำไปเสนอให้เชฟลองทำเป็นแป้งพิซซ่า มันไม่ใช่แค่การซื้อเมล็ดจากนายทุนที่ก็แค่ซื้อมาปลูกไป” ชลิตเล่า

ในอีกแง่มุมหนึ่ง การปลูกข้าวนั้นไม่ใช่เรื่องง่าย ทั้งต้องใช้เวลาประคบประหงมให้อยู่รอดจากสภาพอากาศที่ทำนายไม่ได้และศัตรูพืชทั้งหลาย ทั้งยังมีเมล็ดพันธุ์ที่ต้องซื้อมาเป็นต้นทุน ถึงแม้ข้าวตามตลาดอาจไม่ได้มีราคาสูงลิบ แต่ก็ต้องใช้ฝีมือในการเลี้ยงให้รอดไม่ใช่น้อย เกษตรกรหลายคนจึงมีความภาคภูมิใจในข้าวที่ตัวเองเฝ้าเลี้ยงดูให้ได้เมล็ดที่สวยและรสอร่อย และหากชาวนาสามารถปลูกสายพันธุ์ของตัวเองที่เหมาะกับผืนนาของตัวเองได้ ก็จะสามารถลดต้นทุนการซื้อเมล็ดพันธุ์จากที่อื่นได้ไม่ใช่น้อย

โมเดลชิมข้าวของนพและชลิตนั้นเพิ่งเริ่มต้นมาได้ไม่กี่ปี แต่การเดินทางยังคงอีกยาวไกลกว่าจะสร้างความเปลี่ยนแปลงที่ชัดเจนได้ ด้วยทั้งภาพลักษณ์ของข้าวที่คนมองว่า ‘อันไหนก็เหมือนกัน’ ไม่ได้หวังจะมีตัวเลือกเยอะ และข้อจำกัดอื่นๆ ตั้งแต่การปลูกไปจนถึงการขนส่งและการกระจายสินค้า เมื่อถามว่าการเดินทางของข้าวไทยนั้นมาถึงจุดไหนแล้วในตอนนี้ และกำลังดำเนินไปทางไหนต่อ นพได้อธิบายให้ฟังว่า

“เรื่องพฤติกรรมการบริโภคข้าวอาจต้องเทียบกับกาแฟ อย่างสมัยก่อน ในตลาดก็มีแค่ให้เลือกว่าจะกินกาแฟเมล็ด หรือจะกินกาแฟพร้อมชงสำเร็จรูป แล้วก็มีสตาร์บักส์เกิดขึ้น คนเริ่มเห็นตัวเลือกมากขึ้น แล้วก็กลายเป็น specialty coffee ที่ผู้คนในวงกว้างรู้จักความต่างของเมล็ดจากแต่ละแหล่งปลูก แต่ละสายพันธุ์ แต่ละระดับการคั่ว แต่ละการเปลี่ยนผ่านก็คือการเข้าสู่อีก ‘คลื่น’ หนึ่ง และจะส่งผลถึงพฤติกรรมผู้บริโภคที่เปลี่ยนไป เพราะคนก็จะแยกออกแล้ว เราว่าข้าวมันก็จะเป็นแบบนี้ พอคนเริ่มแยกออกแล้วก็จะเริ่มมีข้าวหลากหลายชนิดติดบ้านไว้กินกับกับข้าวแบบต่างๆ”

อย่างไรก็ตาม เรื่องโมเดลชิมข้าวนั้นไม่ได้เป็นเพียงโครงการของใครคนใดคนหนึ่ง และทั้งนพและชลิตก็ไม่ใช่ผู้บุกเบิกโมเดลนี้แต่อย่างไร แต่ที่งานของพวกเขายังดำเนินไปได้อย่างต่อเนื่องเพราะมือที่ยื่นเข้ามาสนับสนุน

“เราคิดว่า ปลายทางก็คือคนเห็นคุณค่า ความแตกต่างของมัน หรือสามารถแบ่งประเภทข้าวที่เราชอบได้สองสามแบบ อย่างเราก็จะชอบข้าวหวานน้อยๆ เพื่อกินอาหารบางประเภท ถ้าคนทั่วไปสามารถแยกความต่างได้ วิถีการกินมันก็จะไม่เหมือนเดิม” ชลิตกล่าวสรุปถึงจุดมุ่งหมายของการจัดงานชิมข้าวที่ทั้งทีมอู่ข้าว นพ และหน่วยงานที่เข้ามาช่วยส่งเสริมให้พืชเศรษฐกิจและอาหารหลักของชาวไทยได้เป็นที่ประจักษ์ในแง่มุมใหม่

และหากก้าวเข้าถึงคลื่นลูกต่อไปเมื่อไหร่ วิถีชีวิตของทั้งชาวนา ผู้ประกอบการร้านอาหาร และผู้บริโภค คงมีสีสันและกลิ่นหอมมากขึ้นไม่น้อย ■