หากมีคนถามขึ้นว่าร้านอาหารใดในกรุงเทพฯที่ขื้นชื่อเรื่องจองยากที่สุดในเวลานี้ หนึ่งในคำตอบของเหล่านักชิมเมืองกรุงย่อมมีชื่อของร้าน ‘โน เนม นู้ดเดิ้ล’ รวมอยู่ด้วย

โน เนม นู้ดเดิ้ล คือร้านราเม็งในซอยสุขุมวิท 26 ที่มีเพียง 11 ที่นั่ง มีหน้าร้านเปล่าโล่งไร้ป้ายชื่อ ผู้ที่สัญจรไปมาหรือแขกของร้านจะเห็นเเต่เพียงอิฐบล็อกสีเทา ประตูไม้สีอ่อน และช่องหน้าต่างบานเล็กแคบอยู่หน้าร้าน หากใครต้องการลิ้มรสฝีมือเชฟราเม็งอันเลื่องชื่อ จำเป็นต้องทำการจองล่วงหน้าเท่านั้น

แม้จะเปิดร้านมาได้เพียงหนึ่งปีครึ่ง แต่โน เนมนู้ดเดิ้ลได้กลายเป็นหนึ่งในร้านที่นักชิมหลายคนจัดให้เป็นร้านห้ามพลาดประจำกรุงเทพฯ ซึ่งนอกจากรสชาติแห่งความปราณีตของเมนูราเม็งแล้วอีกปัจจัยที่สร้างความนิยมให้กับร้านไม่แพ้กันคือบุคลิกอันยิ้มแย้มและเข้าถึงได้ของชินจิ อิโนอุเอะ เชฟและเจ้าของร้านผู้มีความหลงใหลในราเม็งอย่างแท้จริง

ในแต่ละวัน ชินจิผู้มีพื้นเพจากเมืองฟุกุโอกะจะปรุงเเละเสิร์ฟราเม็งวันละ 58 ชาม ไม่มากไม่น้อยไปกว่านั้น และมีเวลารับประทานนาน 40 นาทีในแต่ละรอบ โดยจะไม่มีแขกคนใดได้ชิมมากไปกว่าหนึ่งชาม โดยทางร้านจะเปิดให้จองที่นั่งในทุกวันอาทิตย์ตั้งแต่เก้าโมงเช้า ซึ่งมักถูกจองจนเต็มอย่างรวดเร็วภายในไม่กี่ชั่วโมง

สำหรับเมนูหลักของโน เนม นู้ดเดิ้ล หากไม่นับเมนูพิเศษประจำฤดูกาลที่มีให้ทานเป็นครั้งคราว ก็จะเป็น ‘ชิโอะโซบะ’ เมนูราเม็งเส้นเหนียวนุ่มในซุปเบสเกลือที่ลุ่มลึกด้วยกลิ่นอายแห่งท้องทะเล เสิร์ฟพร้อมเครื่องอย่างหมูชาชู ไข่ต้มซีอิ๊ว และเครื่องเคียงอื่นๆ ที่รังสรรค์ไว้อย่างละเมียด กับ ‘ซึเกะโซบะ’ เมนูราเม็งแบบจุ่มซุป โดยซุปของเมนูนี้มีเบสเป็นโชยุ และตัวเส้นจะถูกแช่ไว้ในซุปคอมบุดาชิรสอ่อนเพื่อเสริมประสบการณ์โดยรวมพร้อมเครื่องโรยหน้าอันเย้ายวนใจ

“แม่ผมทำงานที่รถเข็นขายราเม็งเล็กๆ ในเมืองฟุกุโอกะบ้านเกิดผมเอง สมัยเป็นเด็กผมมักจะวิ่งเล่นรอบๆ ร้านราเม็งรถเข็น ราเม็งเลยถือเป็นหนึ่งในความทรงจำแรกๆ ที่ผมจำความได้ และเป็นส่วนหนึ่งของชีวิตมาตลอดจนถึงทุกวันนี้” เชฟชินจิเล่า

ในทุกชามราเม็งที่ปรุงขึ้น เชฟชินจิจะพิถีพิถันในขั้นตอนการปรุงและใช้วัตถุดิบให้ลงตัวอย่างพอดี แต่ละชามจะใช้วัตถุดิบรวมๆ กันมากกว่า 30 อย่าง ซึ่งเกือบทั้งหมดนำเข้าจากญี่ปุ่น แต่สิ่งที่ทำให้ราเม็งของโน เนม นู้ดเดิ้ลมีความพิเศษมากกว่าที่อื่นๆ จนผู้คนต่อคิวรอกันไม่ขาดสาย ในสายตาของชินจิกลับไม่ใช่เรื่องของวัตถุดิบแต่เป็นเรื่องของ ‘หัวใจ’

“การปรุงราเม็งให้อร่อยไม่ใช่ประเด็นเดียว เพราะทุกวันนี้ ทุกร้านก็ต้องทำอาหารให้อร่อยให้ได้ ผมเลยใส่ความรักในสิ่งที่ผมทำ และความรู้สึกขอบคุณลูกค้า ด้วยความปรารถนาที่อยากให้ราเม็งชามนั้นเป็นอาหารที่อร่อยที่สุดในวันนั้นของลูกค้า” เชฟชินจิเล่าด้วยน้ำเสียงที่แฝงความตลกเล็กๆ อยู่ในที

เชฟชินจิเป็นคนที่มีอารมณ์ขันและมักพูดติดตลกอยู่เสมอ อินสตาแกรมส่วนตัวของเขามักลงคลิปที่เต็มไปด้วยการแสดงท่าทางและการเล่นมุกที่สร้างเสียงหัวเราะร่วมกับพนักงานของร้านหรือลูกค้า เช่น ท่าปรุงราเม็งแบบเล่นใหญ่หรือการทำสีหน้าเข้มแต่แฝงด้วยความตลกหน้าตาย ทั้งหมดนี้ล้วนสะท้อนภูมิหลังของเชฟชินจิที่เคยทำงานเสริมเป็นคนเล่าเรื่องตลกและนักแสดงให้ความบันเทิงในญี่ปุ่นก่อนย้ายมาเปิดร้านราเม็งแห่งแรกของเขาในไทยเมื่อสี่ปีก่อน

อย่างไรก็ดี ความกระตือรือร้นหรือการแสดงออกที่ดูติดตลกของเขาในร้านโน เนม นู้ดเดิ้ลที่ทุกคนพบเห็นไม่ใช่แค่การแสดง แต่กลับเป็นวิธีที่ช่วยให้เชฟชินจิมีสมาธิจดจ่อ ไม่ว่าจะเป็นการปรุงอาหารทีละชาม หรือเสิร์ฟอาหารให้ลูกค้าทีละคน การมีสมาธิจดจ่อกับแต่ละอย่างเป็นเรื่องๆไปนี่เองที่ตัวเขาเห็นว่าเป็นปรัชญาก้นครัวที่ช่วยให้ร้านของเขาประสบความสำเร็จ

“ผมเป็นเชฟที่ค่อนข้างซุ่มซ่าม แล้วก็ทำหลายอย่างพร้อมกันได้ไม่ดีเอามากๆ ผมเลยเปลี่ยนมาใส่ใจอย่างเต็มที่กับลูกค้าหรือพนักงานของร้านให้เสร็จเรื่องเป็นคนๆ ไป วิธีนี้ช่วยให้ผมมีสมาธิ ปรัชญาการทำงานนี้ยังสะท้อนออกมาผ่านกระบวนการปรุงอาหารของผม และกลายเป็นแนวทางการทำงานของโน เนม นู้ดเดิ้ล” เชฟชินจิเล่า

แนวทางในการทำงานและบุคลิกส่วนตัวของเชฟชินจิถือว่าค่อนข้างแตกต่างจากไอดอลของเขา นั่นคือเชฟมิโนรุ ซาโนะ เชฟราเม็งระดับตำนานผู้ล่วงลับ เชฟมิโนรุนับเป็นบุคลากรในวงการราเม็งที่ได้รับทั้งความเคารพและความยำเกรง ถึงขนาดว่าในร้านของเชฟมิโนรุมีกฎ ‘ห้ามพูดคุยกัน’ ซึ่งต่างจากบรรยากาศในร้านของเชฟชินจิอย่างสิ้นเชิง

แต่ถึงจะต่างในเรื่องของบุคลิกและบรรยากาศร้าน ทั้งคู่ยังมีสิ่งที่เหมือนกันอยู่ เช่น ความใส่ใจในรายละเอียด หรือความเลื่อมใสในวัตถุดิบญี่ปุ่น “แล้วผมก็มีทรงผมเหมือนกับเขาด้วย” เชฟชินจิยังอดที่จะพูดอย่างขำขันไม่ได้

เดิมทีเชฟชินจิมีความตั้งใจอยากให้คนไทยได้ลิ้มลองราเม็งรสชาติดี ซึ่งในญี่ปุ่นถือว่าเป็นอาหารที่ทุกคนเข้าถึงได้ ทำให้เขาเริ่มเปิดร้านราเม็งแห่งแรกราวหลายปีก่อนเพราะเห็นว่ากรุงเทพฯ ยังมีร้านแบบนี้ไม่มากนัก แต่ด้วยต้นทุนในการทำร้านโน เนม นู้ดเดิ้ล ราคาราเม็งของทางร้านจึงค่อนข้างสูง โดยหนึ่งชามอาจมีราคามากกว่า 600 บาทขึ้นไป ซึ่งไม่ใช่ราคาที่ใครก็พร้อมยอมรับ เชฟชินจิจึงริเริ่มโครงการร้านราเม็งเพิ่มอีกหนึ่งแห่งเพื่อทำให้อาหารของเขาเข้าถึงทุกคนได้มากขึ้นอย่างที่ตั้งใจ

นั่นจึงเป็นที่มาของร้าน The Shoyu Stand ร้านราเม็งที่ได้แรงบันดาลใจมาจาก ‘ยาไต’ หรือร้านรถเข็นข้างทางของญี่ปุ่น ซึ่งเชฟชินจิทดลองเปิดมาหลายเดือนแล้วในย่านทองหล่อ ซึ่งเดอะ โชยุ แสตนด์ นำเสนอราเม็งต่างกันสามแบบตามอุณหภูมิ คือราเม็งเย็น ราเม็งอุ่น และราเม็งร้อนส่วนราคาเริ่มต้นที่ 250 บาท และด้วยสไตล์ร้านแบบยาไตทำให้บรรยากาศในร้านมีความเป็นกันเองและเข้าถึงง่ายกว่าที่เคย

เดอะ โชยุ แสตนด์ใช้เวลาไม่นานก็กลายเป็นหนึ่งในร้านที่สาวกราเม็งกล่าวชื่นชมซ้ำแล้วซ้ำเล่า ซึ่งหากมองถึงความนิยมที่ทั้งสองร้านของเชฟชินจิได้รับ คงกล่าวได้ว่า ภารกิจในการปรุงราเม็งให้เข้าถึงผู้คนในกรุงเทพฯ ของเชฟชินจินับว่าประสบความสำเร็จอย่างที่เขาเคยตั้งใจไว้แต่แรกไม่มากก็น้อย

“ลูกค้าคือผู้ที่ทำให้ผมมีกำลังใจอยากปรุงราเม็งให้ดีขึ้นเรื่อยๆ ผมจำได้ว่า ครั้งหนึ่งมีหญิงสูงอายุคนหนึ่งมากับหลานสาวตัวเล็กๆ พอทานราเม็งเสร็จแล้ว ทั้งสองคนก็เดินมาขอบคุณผมยกใหญ่ ทำเอาผมรู้สึกตื้นตันด้วยความสุขอย่างบอกไม่ถูก ความสุขนี้แหละคือเหตุผลว่าทำไมผมถึงอยากทำราเม็งให้เข้าถึงใจลูกค้าทุกคน ไม่ว่าลูกค้าคนนั้นจะเป็นใคร จะวัยไหนก็ตาม” เชฟชินจิกล่าวทิ้งท้ายด้วยความอิ่มเอม ■