ก่อนปี 2020 ทิศทางการผลิตอาหารในห่วงโซ่อุปทานโลกกำลังไต่เพดานสูงขึ้น ช่วยเสริมสร้างความมั่นคงทางอาหารให้แก่หลายประเทศ ทว่าหลังการระบาดของโรคโควิด-19 สถานการณ์ก็เปลี่ยนไป ล่าสุดธนาคารโลกออกมากล่าวว่าผลผลิตอาหารป้อนตลาดโลกกำลังสะดุด และโควิด-19 ไม่ใช่ปัจจัยเดียวที่ส่งผลกระทบต่อเรื่องนี้

ถ้อยแถลงของธนาคารโลกระบุว่า “ความอดอยากเรื้อรังและยาวนานในหลายพื้นที่ของโลกเกิดขึ้นจากจากปัจจัยหลายประการ ได้แก่ ความขัดแย้ง สภาพสังคมและการเมือง ความรุนแรงจากภัยธรรมชาติ การเปลี่ยนแปลงด้านสภาพอากาศ และการแพร่ระบาดของศัตรูพืช ซึ่งทั้งหมดนี้เพิ่มสูงขึ้นก่อนการระบาดของโรคโควิด-19 ที่กระทบรายได้ของผู้คนและยับยั้งห่วงโซ่อุปทานอาหารโลก”

การพึ่งพาความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีอาหารอาจเป็นทางรอดเดียวของมนุษย์ในขณะนี้ เทคโนโลยีที่ตอบโจทย์ต้องแก้ปัญหาหลายประการ เช่น ต้นทุนอาหารที่สูงขึ้น การเก็บรักษาอาหารไม่ให้เสีย การใช้สอยทรัพยากรน้ำ การปล่อยก๊าซคาร์บอน และการผลิตอาหารด้วยเทคโนโลยีที่สามารถเพิ่มปริมาณการผลิตได้โดยใช้ต้นทุนต่ำและมีความยั่งยืน

“เป็นไปไม่ได้ที่จะหลีกเลี่ยงผลกระทบทางเศรษฐกิจจากการทำฟาร์มเกษตรแบบที่เห็นในปัจจุบัน” คือคำกล่าวของบูม อธิวัชร พงษ์ศรัทธาสิน หนึ่งในผู้ร่วมก่อตั้งบริษัท Exofoods Thailand ซึ่งเป็นสตาร์ทอัพด้านการวิจัยอาหารจากแมลง

การบริโภคแมลงไม่ใช่เรื่องใหม่ของโลก ความจริงแล้วหลายประเทศในแถบเอเชีย อเมริกากลาง อเมริกาใต้ และแอฟริกามีการบริโภคแมลงเป็นอาหารมานาน แต่งานของเอ็กโซฟู้ดส์ไม่ใช่แค่การคิดค้นสูตรจิ้งหรีดทอดกรอบ หรือการปรุงรสตัวหม่อนไหมด้วยซอสถั่วเหลือง เพราะบริษัทมุ่งมั่นที่จะค้นหาวิธีการผลิตอาหารเพื่อสร้างความมั่นคงให้แก่สังคมในอนาคต หลังจากทดลองมาหลายวิธี ในที่สุดทีมงานของบูมก็สามารถสกัดสารอาหารจากแมลงหลายชนิดได้สำเร็จ เช่น สารสกัดจากตัวอ่อนของริ้นดำที่สามารถนำไปผลิตผงโปรตีน และอุดมไปด้วยสารอาหารสำคัญอย่างโอเมกา 3 6 9 และแคลเซียม

“โปรตีนผงที่ได้สามารถนำไปผสมกับอาหารอะไรก็ได้ เช่น เส้นก๋วยเตี๋ยว หรือซอสปรุงรส คือถ้าเรามองอนาคตต่อไปสักปี 2050 เวลานั้นขนาดของประชากรโลก ภาวะโลกร้อน หรือปริมาณของปศุสัตว์ที่เราเลี้ยงจะทำให้การหาโปรตีนคุณภาพเป็นเรื่องยากขึ้น โปรตีนแบบดั้งเดิม เช่น จากเนื้อสัตว์ ต่อไปจะแพงและหาได้ยาก บริษัทของเราจึงพยายามหาวิธีแก้ปัญหาที่อาจจะเกิดขึ้น” บูมกล่าว

งานวิจัยด้านอาหาร เช่น งานของบูมและทีมงานจากเอ็กโซฟูดส์ กำลังมีบทบาทสำคัญต่ออนาคตทางอาหาร หากว่าประสบความสำเร็จ การขาดโปรตีนในหมู่ประชากรอาจไม่ใช่ปัญหาอีกต่อไป โดยอาหารจากงานวิจัยจะมีต้นทุนการผลิตต่ำ ดีต่อสุขภาพ และไม่ทำร้ายสิ่งแวดล้อม นอกจากนี้ แนวโน้มความนิยมของอาหารเพื่อสิ่งแวดล้อมก็กำลังเพิ่มขึ้น ดังเช่นรายงานจาก USDA ในสหรัฐอเมริกาที่ชี้ว่าคนอเมริกันมีแนวโน้มจะใช้จ่ายเพิ่มมากขึ้นถึง 35 เปอร์เซ็นเพื่อซื้ออาหารที่ผลิตอย่างยั่งยืน

ในต่างประเทศ มีงานวิจัยหลายแห่งที่มุ่งแก้ปัญหาอาหารเพื่ออนาคต ดังเช่นโครงการฟาร์มเกษตรโดยบริษัท Sky Greens Singapore ซึ่งเรียกตัวเองว่าเป็น ‘ฟาร์มเกษตรแนวดิ่งในระบบไฮดรอลิกคาร์บอนต่ำแห่งแรกของโลก’ โครงการนี้พัฒนาขึ้นท่ามกลางสภาวะขาดแคลนที่ดินในประเทศขนาดเล็กอย่างสิงคโปร์ โดยทางบริษัททำการปลูกผักแบบธรรมชาติในอาคารที่สามารถหมุนได้ด้วยระบบไฮดรอลิกซึ่งปล่อยคาร์บอนต่ำ และอ้างว่าสามารถผลิตพืชผักได้มากกว่าผักจากสวนเกษตรทั่วไปในสิงคโปร์ถึง 5-10 เท่าเมื่อเทียบต่อหน่วยการผลิต จุดนี้กลายเป็นข้อได้เปรียบของสกายกรีนส์ในการผลิตสินค้าป้อนตลาด เพราะเดิมทีผักที่คนสิงคโปร์บริโภคมาจากการปลูกภายในประเทศแค่ 7 เปอร์เซ็นต์ทั้งที่ความต้องการผักในท้องถิ่นมีสูงมาก

เทคโนโลยีอาหารไม่ได้หยุดยั้งตัวเองแค่เทคโนโลยีการเพาะปลูกหรือการหาสัตว์ชนิดใหม่ๆ เพื่อทดแทนโปรตีน เพราะตลอด 20 ปีที่ผ่านมา มีนักวิทยาศาสตร์หลายคนพัฒนาเทคนิคการเพาะเนื้อในหลอดแก้ว (หรือหลอดทดลอง) และเนื้อที่ได้จากการเพาะเลี้ยงวิธีนี้ก็เริ่มมีวางจำหน่ายในบางประเทศแล้ว นักวิทยาศาสตร์ผลิตเนื้อเพาะด้วยการนำสเต็มเซลล์ของสัตว์จริงๆ มาเพาะเลี้ยง แล้วใช้เทคนิคเชิงวิศวกรรมออกแบบให้เนื้อเพาะเลียนแบบเนื้อสัตว ทั้งเนื้อวัว หมู ไก่ หรือปลา เนื้อสังเคราะห์นี้เริ่มเป็นกระแสมากขึ้นดูได้จากจำนวนของบริษัทสตาร์ทอัพที่ทำวิจัยเรื่องเนื้อจากจานเพาะ (cultured meat) ที่ตั้งขึ้นใหม่ถึง 38 บริษัททั่วโลกตั้งแต่ปี 2011 และในปี 2020 ร้านอาหารชื่อ 1880 ในประเทศสิงคโปร์ก็เริ่มเสิร์ฟเนื้อไก่ทำจากจานเพาะเป็นแห่งแรกของโลก

“วิศวกรรมการผลิตอาหารจากพืชโดยบริษัทเช่น Impossible Burger และ Beyond Meat คือต้นเค้าของเนื้อเทียมซึ่งจะเพาะเนื้อจากเซลล์ของสัตว์ต่างๆ และออกแบบให้เนื้อมีรูปร่าง ผิวสัมผัส และรสชาติเลียนแบบเนื้อสัตว์จริงๆ” เดล บุสส์ จาก Institute of Food Technologists เขียนถึงเทคโนโลยีนี้

ยิ่งไปกว่านั้น บริษัทสัญชาติอเมริกาอย่าง Nature’s Fynd ซึ่งระดมทุนได้ถึง 80 ล้านเหรียญสหรัฐจากนักธุรกิจอย่างเจฟฟ์ เบโซส บิลล์ เกตส์ และไมเคิล บลูมเบิร์ก ก็เพิ่งเปิดตัวผลิตภัณฑ์ชีสครีมไร้นม และเนื้อย่างไร้เนื้อสัตว์เรียกว่า patties ซึ่งคนอเมริกันนิยมรับประทานเป็นอาหารเช้า ผลิตภัณฑ์ทั้งสองตัวทำมาจากเชื้อราที่พบในบ่อน้ำพุร้อนจากพลังงานภูเขาไฟในอุทยานแห่งชาติเยลโลว์สโตน

จุลชีพเชื้อรานี้สามารถอยู่รอดในอุณหภูมิใต้ดินที่สูงถึง 120 องศาเซลเซียสได้เป็นเวลานาน ทีมงานของบริษัทเนเจอร์สไฟนด์เชื่อว่าจุลชีพดังกล่าวสามารถนำมาทำเป็นผลิตภัณฑ์อาหารเลียนแบบได้หลายอย่าง (ทั้งเนื้อสัตว์ ชีส และผัก) โดยใช้พื้นที่และน้ำในการผลิตเพียงเล็กน้อยเมื่อเทียบกับกรรมวิธีการผลิตอาหารแบบที่ใช้กันอยู่ทั่วไปในปัจจุบัน

อย่างไรก็ดี ยังมีเสียงคัดค้านจากนักวิทยาศาสตร์บางกลุ่ม เช่น นักวิจัยจาก Oxford ที่เห็นว่าผลิตภัณฑ์เนื้อจากจานเพาะอาจส่งผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมรุนแรงกว่าการเลี้ยงและเชือดปศุสัตว์ เสียงคัดค้านนี้ทำให้การถกเถียงที่มีมานานในเรื่องประสิทธิภาพการผลิตอาหารกับต้นทุนทางสิ่งแวดล้อมยังคงมีต่อไป

แม้ว่างานของบูมกับทีมจากเอ็กโซฟู้ดส์จะไม่ใช่งานวิจัยสุดล้ำเหมือนการเก็บเกี่ยวเชื้อราโบราณมาเพาะเลี้ยง แต่คุณประโยชน์ด้านสารอาหารจากแมลงในฐานะแหล่งอาหารขนาดใหญ่ก็เป็นประเด็นที่นักวิทยาศาสตร์ให้ความสนใจมาหลายปี เพราะเชื่อว่าเป็นหนึ่งในหนทางที่จะช่วยแก้ปัญหาขาดแคลนอาหารให้กับโลก และปัจจัยเดียวที่ดูจะทำให้ผู้บริโภคลังเลก่อนกลืนพวกมันเข้าปากคือ ‘ความรู้สึกขยะแขยง’ เวลาเห็นแมลงพวกนี้เท่านั้น

“ความจริงเราไม่ได้กินแมลงเข้าไปทั้งตัวหรือต้องเห็นมันตัวเป็นๆ คือเวลาพูดถึงโปรตีนแมลงไม่ได้แปลว่าเราต้องเปลี่ยนวิถีการกินของเราไปเป็นแมลง เรายังกินอาหารจานโปรดเหมือนเดิม แค่อัดเสริมสารอาหารลงไปเท่านั้น” บูมกล่าวทิ้งท้าย ■