ยามพลบค่ำหนึ่งในเดือนมกราคม 2021 อรรถพร เดอ ซิลวา กำลังรับประทานมื้อเย็นกับคุณแม่ท่ามกลางบรรยากาศชวนเศร้า จากที่เคยเป็นคนร่าเริง ตอนนี้จิตใจของอรรถพรกลับเต็มไปด้วยความกังวล เพราะวันนั้นเองรัฐบาลเพิ่งออกประกาศล็อกดาวน์กรุงเทพฯ เพื่อรับมือกับการแพร่ระบาดของโรคโควิด-19 ระลอกใหม่ ในฐานะผู้จัดการบาร์ค็อกเทล Q&A ที่มีชื่อเสียงในหมู่นักดื่มเมืองกรุงแล้วนี่คือข่าวร้ายซ้ำเติมจิตใจ เพราะคำสั่งนี้หมายถึงการปิดบาร์ทุกแห่ง และการดื่มเครื่องดื่มผสมแอลกอฮอล์ทุกประเภทในร้านกลายเป็นสิ่งต้องห้าม นับเป็นครั้งที่สองในรอบปีเดียวที่อาชีพ ‘มิกโซโลจิสต์’ หรือนักผสมค็อกเทล (mixologist) เช่นเขาต้องตกที่นั่งลำบาก

“แม่เคยเจอใครที่ไม่ชอบกินไอศกรีมมั้ย” อยู่ดีๆ อรรถพรก็เอ่ยถามแม่ขึ้นมา

นับจากตอนนั้นผ่านไปหนึ่งเดือน อรรถพรกลับมาเปิดบาร์ซึ่งซ่อนตัวอยู่ในย่านอโศกของเขาอีกครั้ง แต่คราวนี้บาร์ถูกเปลี่ยนเป็นร้านไอศกรีม พร้อมชื่อใหม่ QreArm ซึ่งคล้องจองกับชื่อคิวแอนด์เอที่เป็นชื่อเดิมของบาร์

อรรถพรเริ่มอาชีพนักผสมเครื่องดื่มที่คิวแอนด์เอตั้งแต่ปี 2015 ทว่านับแต่ต้นปี 2020 อาชีพการงานของเขาก็ได้รับผลกระทบเฉกเช่นบาร์เทนเดอร์และเจ้าของกิจการบาร์ทั่วกรุงคนอื่นๆ เมื่อรัฐบาลสั่งห้ามดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในร้านเพื่อป้องกันโรคระบาด แต่มีมาตรการเยียวยามูลค่าให้ธุรกิจอาหารและเครื่องดื่มเพียงเล็กน้อย หนทางที่เหลือสำหรับคนทำงานเช่นเขาก็คือการปรับการตลาดของตัวเอง หรือไม่ก็หาช่องทำกินแบบอื่นเพื่อความอยู่รอด

ในกรณีของอรรถพร การกล้าเริ่มต้นใหม่ทำให้เขาได้เรียนรู้ศาสตร์การทำไอศกรีมตั้งแต่ขั้นพื้นฐานสุด

“ผมว่าผมเทนมทิ้งเป็นร้อยๆ ลิตร แถมยังต้องโยนไข่ทิ้งอีกเป็นห้าร้อยฟองช่วงอาทิตย์แรกๆ” อรรถพรเอ่ยถึงช่วงเวลาที่เขาลองผิดลองถูกกับธุรกิจไอศกรีม

แต่ก่อนที่จะเริ่มร้านไอศกรีม อรรถพรต้องเดินหาไอศกรีมทุกยี่ห้อและทุกรสชาติเท่าที่หาได้ในซูเปอร์มาเก็ตเพื่อให้ทีมงานของเขาได้ลองชิมเขาทำแบบนี้ก็เพื่อหาสูตรไอศกรีมรสวนิลาที่จะเป็นต้นตำรับเฉพาะของทางร้านด้วยการดัดแปลงจากรสวานิลาดั้งเดิม เมื่อค้นพบสูตรแล้วอรรถพรก็ตั้งชื่อไอศกรีมวานิลาของเขาว่า The OGV ทำจากเมล็ดวนิลาประเทศตาฮิติ ผสมกับไข่แดงที่ได้จากแม่ไก่อารมณ์ดีในจังหวัดนครปฐม และคุกกี้ครัมเบิล ก่อนจะแต่งหน้าไอศกรีมด้วยเก๋ากี้ดองของทางร้าน และวัตถุดิบลับที่จะขาดไม่ได้เลยก็คือ การหยดเหล้ารัมให้สมชื่อไอศกรีมของนักผสมเหล้านั่นเอง

นอกจากไอศกรีมชูโรงอย่างเดอะโอจีวีแล้ว ร้านไอศกรีมครีเเอมยังมีไอศกรีมรสชาติอื่นให้เลือกอีกถึงแปดรส ตั้งแต่รสยูซุเชอร์เบท ไปจนถึงรสถั่วพิสตาชิโอ และไอศกรีมรสขมแต่ร้อนแรงสไตล์จินแอนด์โทนิค

“บอกเลยว่าไอศกรีมนี้รสชาติหมือนจินแอนด์โทนิคสดใหม่หนึ่งแก้ว รสขมนิดๆ ยิ่งทำให้รู้สึกเหมือนดื่มจินแอนด์โทนิคเข้าไปจริงๆ” อรรถพรเอ่ยเชิญชวนให้ลองชิมไอศกรีมสูตรนี้

นอกจากนี้แล้ว อีกจุดเด่นของครีแอมก็คือ ร้านจะเปลี่ยนรสไอศกรีมทุกๆ สองอาทิตย์เพื่อเชิญชวนให้ผู้คนได้มาลิ้มลองรสชาติแปลกใหม่อยู่เสมอ

อรรถพรวางแผนเปิดบริการร้านไอศกรีมครีแอมต่อไปเรื่อยๆ ถึงแม้ในอนาคตบาร์ค็อกเทลจะกลับมาเปิดให้บริการได้อีกก็ตาม นั่นเพราะเขาตั้งใจว่าจะนำเสนอประสบการณ์การทำคราฟท์ไอศกรีมให้ลูกค้าดูแบบสดๆ เหมือนการนั่งดื่มค็อกเทลที่ร้านและชมบาร์เทนเดอร์รังสรรค์เครื่องดื่มแก้วโปรดตรงหน้า หากสงสัยหรือใคร่รู้เรื่องอะไร ลูกค้าก็สามารถถามบาร์เทนเดอร์ได้อย่างเป็นกันเอง ช่วยให้ลูกค้าเข้าถึงรสชาติและความรู้ของศาสตร์มิกซ์โซโลจิสต์มากยิ่งขึ้น

“เราต้องใช้เวลาราวหกชั่วโมงในการทำไอศกรีมแต่ละรส เพราะงั้นถ้ามีลูกค้าเดินเข้ามาตอนเราทำไอศกรีมอยู่ ลูกค้าก็ยังสนุกไปกับการดูว่าพวกเรากำลังทำไอศกรีมรสอะไรและทำยังไงได้ด้วย”

เวลานี้ บาร์ค็อกเทลทั่วกรุงเทพฯ ไม่เพียงต้องรับมือและแก้ปัญหาที่เกิดจากการล็อกดาวน์และประกาศเคอร์ฟิวของภาครัฐเพื่อควบคุมการระบาดของโรคโควิด-19 เท่านั้น แต่ยังต้องรับผลกระทบจากกฎหมายควบคุมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่เข้มงวดด้วย ดังเช่นมาตรา 32 ของพระราชบัญญัติควบคุมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ฉบับปัจจุบัน ที่ห้ามการโฆษณา แสดงชื่อ หรือเครื่องหมายของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ธุรกิจบาร์และร้านอาหารจึงต้องระมัดระวังในการขายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ แม้แต่จะขายออนไลน์เพื่อแก้ปัญหาร้านปิดก็ถือว่าเข้าข่ายผิดกฎหมายด้วยเพราะต้องแสดงสินค้าบนหน้าจอคอมพิวเตอร์หรือมือถือ

ด้วยเหตุนี้ เจ้าของบาร์ทั่วเมืองหลวงต่างก็พยายามพลิกแพลงทุกกระบวนท่าที่ทำได้เพื่อความอยู่รอด ในย่านเยาว์ราช บาร์ค็อกเทลชั้นนำของกรุงเทพฯ อย่าง Teens of Thailand ตัดสินใจเบนเข็มไปทำเกี๊ยวหมูสไตล์จีนชั่วคราว ถัดไปไม่ไกลจากที่นี่ บาร์ค็อกเทลระดับรางวัลที่แต่งร้านสไตล์ติกิเหมือนชาวเกาะฮาวายขื่อ Tropic City ก็เปลี่ยนมาให้บริการส่งน้ำผลไม้คั้นสดส่งตรงถึงหน้าบ้าน และถ้าย้อนกลับไปที่ฝั่งทองหล่อซึ่งเคยเป็นแหล่งท่องราตรีสุดฮิตของคนมีเงินในกรุงเทพฯ ก็จะพบกับสุชาดา โสภาจารี และกิติบดี ช่อทับทิบ ซึ่งทั้งคู่เพิ่งเปิดบาร์แห่งใหม่ในย่านทองหล่อก่อนหน้าประกาศล็อกดาวน์ของทางการเมื่อต้นปี 2020 เพียงไม่กี่สัปดาห์เท่านั้นเอง

ทั้งสุชาดาและกิติบดีนั้นถือได้ว่าเป็นผู้นำการปฎิวัติวงการค็อกเทลของเมืองไทยเลยก็ว่าได้ ทั้งคู่ล้วนมีประสบการณ์ชงเครื่องดื่มแสนพิเศษในบาร์แถวหน้าของเมืองไทยมาหลายแห่งนานนับสิบปี ไม่ว่าจะเป็นบาร์ Backstage ร้าน Find The Locker Room และ The Owl Society Whiskey Saloon แต่เมื่อพรสวรรค์ในการรังสรรค์เครื่องดื่มต้องถูกพักเอาไว้เนื่องด้วยสถานการณ์ปัจจุบัน ทั้งคู่ก็ยังดึงเอาประสบการณ์ที่สั่งสมมาทำอาหารแกล้มเหล้าในสไตล์ญี่ปุ่น

“กิติบดีนั้นคลั่งใคล้ใน shime saba (ปลาซาบะดอง) มานานมากตั้งแต่เรารู้จักกัน ปีก่อนเขานั่งกินมันอยู่แล้วก็พูดขึ้นว่า ‘ผมทำได้อร่อยกว่านี้นะ’ และนั่นแหละ พอวันต่อมาพวกเราก็เริ่มทำปลาซาบะดองสุดเพอร์เฟคกันเลย” สุชาดาย้อนความหลัง

ปลาซาบะดองในแบบฉบับของกิติบดีปรุงขึ้นด้วยทักษะของนักมิกซ์โซโลจิสต์มืออาชีพ เขาเรียกปลาซาบะดองในแบบฉบับของเขาว่า ‘Mimosaba’ (มิโมซาบะ) ด้วยการนำวัตถุดิบที่ใช้ทำค็อกเทลมิโมซ่า (Mimosa cocktail) ได้แก่แชมเปญและน้ำส้มมาดองเจ้าปลาซาบะให้ได้รสอย่างที่ต้องการ

“เรามองอาหารที่ปรุงขึ้นเหมือนเป็นซิกเนเจอร์ค็อกเทล เพราะพวกเราเป็นบาร์เทนเดอร์ที่ถูกห้ามไม่ให้ทำงานบาร์เทนเดอร์ แต่อย่างน้อยพวกเราก็ยังสามารถทำอย่างอื่นได้โดยใช้ทักษะที่มีให้เกิดประโยชน์มากที่สุด” สุชาดากล่าวถึงสิ่งที่พวกเขากำลังทำ

สำหรับธุรกิจสถานประกอบการณ์ยามราตรีหลายแห่ง ความหวังที่จะฟื้นคืนจากวิกฤตโรคระบาดโดยไม่เจ็บตัวนั้นแทบเป็นไปไม่ได้ แต่สำหรับคนทำงานในวงเลี้ยงสังสรรค์ยามค่ำแล้ว ความคิดสร้างสรรค์และการคิดริเริ่มสิ่งใหม่อาจไม่เพียงช่วยให้ผ่านช่วงลำบากนี้ไปได้เท่านั้น แต่ยังอาจเป็นจุดเริ่มต้นของธุรกิจที่มีไอเดียแปลกใหม่ซึ่งรอวันเฉิดฉายในอนาคตเมื่อธุรกิจกลางคืนกลับมารุ่งโรจน์อีกครั้ง ■