เมื่อสัญญาระหว่างแบรนด์ ‘บุษบา’ กับตลาดน้ำอโยธยาใกล้จะสิ้นสุดลง พรเทพ แซ่ลี้ หรือ มิ้งค์ หนึ่งในผู้บริหาร ต้องเริ่มคิดถึงการเติบโตทางธุรกิจและการขยายกิจการของแบรนด์อย่างจริงจัง เพราะขณะนั้นแบรนด์บุษบากำลังประสบความสำเร็จอย่างสูงจากการจำหน่ายเสื้อผ้าและสินค้าไลฟ์สไตล์ที่สร้างสรรค์จากผ้าขาวม้า ซึ่งเป็นที่นิยมในหมู่นักท่องเที่ยวของตลาดน้ำชื่อดังในพระนครศรีอยุธยาแห่งนี้ อีกทั้งยังวางขายในห้างสรรพสินค้าชั้นนำหลายแห่งในกรุงเทพมหานครและส่งออกไปต่างประเทศด้วย

ระหว่างที่ชายหนุ่มหาแรงบันดาลใจจากแบรนด์สินค้าไลฟ์สไตล์ต่างๆ อยู่ เขาได้ค้นพบว่าร้านส่วนใหญ่มักวางจำหน่ายผลิตภัณฑ์ของตัวเองในร้านกาแฟ นั่นเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้มิ้งค์สนใจก้าวเข้าสู่ธุรกิจอาหารและโรงแรมเต็มตัว ไม่ว่าจะเป็นการเปิด Busaba Craft Design Café ร้านกาแฟที่วางขายสินค้าไลฟ์สไตล์ของแบรนด์บุษบาควบคู่กัน ตามด้วย Busaba Ayutthaya โฮสเทลในรูปแบบบูทิคโฮเทล ซึ่งด้านหน้าเปิดเป็นร้านอาหารและคาเฟ่ชื่อ Busaba Café & Meal ปิดท้ายด้วย Busaba Cafe & Bake Lab ที่เป็นทั้งคาเฟ่และครัวกลางในการผลิตเบเกอรีให้แก่ร้านอื่นๆ ในเครือ กิจการเหล่านี้ต่างช่วยนิยามความเป็นแบรนด์บุษบาให้ชัดเจนและแข็งแกร่งยิ่งขึ้น

มิ้งค์ทดลองและปรับปรุงธุรกิจอาหารและโรงแรมของตัวเองอย่างต่อเนื่องจนกระทั่งเกิดวิกฤตโควิด-19 ที่สร้างผลกระทบให้กิจการอย่างมากในช่วง 2 ปีที่ผ่านมา อีกทั้งยังทำให้การพัฒนาต่อยอดด้านต่างๆ ต้องหยุดชะงักตามไปด้วย สำหรับแบรนด์บุษบา ธุรกิจที่ได้รับผลมากที่สุดคือโฮสเทล ซึ่งแทบจะไม่มีผู้เข้าพัก มิ้งค์จึงแก้ปัญหาด้วยวิธีการที่คล้ายคลึงกับโรงแรมและบาร์ส่วนใหญ่ในไทย นั่นคือการปรับเปลี่ยนพื้นที่บางส่วนให้กลายเป็นร้านอาหาร

Dessert Bar by Busaba จึงถือกำเนิดขึ้นโดยดัดแปลงพื้นที่ชั้นล่างของเรือนไทยสีขาวรูปทรงสมัยใหม่ที่เคยใช้เป็นห้องพักอาศัยของธุรกิจโฮสเทล ให้กลายเป็นบาร์ขนมหวานที่มิ้งค์และทีมงานของเขาร่วมกันพัฒนาของหวานที่เสิร์ฟแบบเทสติ้งเมนู (tasting menu) ซึ่งยังไม่แพร่หลายมากนักในไทย

มิ้งค์นำคอนเซปต์ของบาร์ ‘ขนมวากาชิ’ (ขนมหวานพื้นถิ่นของญี่ปุ่น) มาใช้เป็นแรงบันดาลใจในการสร้างสรรค์ขนมหวานและการให้บริการของร้านในรูปแบบสมัยใหม่ และสะท้อนความเป็นนานาชาติและพหุวัฒนธรรมของอาณาจักรอยุธยาสมัยโบราณ รวมถึงบรรยากาศความเป็นไทยในอดีตที่มิ้งค์ได้พบเห็นครั้งยังเป็นเด็ก โดยชายหนุ่มตั้งชื่อเล่นของไอเดียนี้ว่า ‘ไท-เดิร์น’

“เราทำขนมไทยในรูปแบบ ‘ไฟน์ดีเซิร์ต’ ภายใต้แนวคิดหลักของแบรนด์บุษบา นั่นก็คือ Functional ซึ่งหมายถึงต้องอร่อยเป็นอันดับแรก ส่วนในแง่ Emotional เราอยากให้ลูกค้าได้เรียนรู้ประวัติศาสตร์ของอยุธยาผ่านขนมแต่ละชนิด และต้องการยกระดับขนมไทยท้องถิ่นเพื่อแสดงให้เห็นว่าขนมเหล่านี้ก็สามารถเสิร์ฟในรูปแบบเชฟเทเบิ้ล (chef’s table) ได้เช่นกัน มันเป็น passion ของผมที่ชอบสร้างความแตกต่าง เหมือนอย่างที่เราเคยทำสินค้าไลฟ์สไตล์จากผ้าขาวม้าและเปลี่ยนเรือนไทยให้เป็นโฮสเทลมาแล้ว” มิ้งค์อธิบายแนวคิดของ Dessert Bar by Busaba

เช่นเดียวกับเทสติ้งเมนูที่สามารถพบเห็นได้ในร้านอาหารไฟน์ไดนิ่ง ลูกค้าในบาร์ขนมของบุษบาจะได้ลิ้มลองขนม 5 ชนิด โดยส่วนใหญ่เป็นการผสมผสานกรรมวิธีทำขนมจากหลายๆ วัฒนธรรมขนมทั่วโลก ตัวอย่างเช่น ‘ขนมเบื้องคาวหวาน’ ขนมเบื้องกรอบกลิ่นกุ้งสอดไส้ครีมชาโฮจิฉะ ซึ่งตัวแป้งใช้เทคนิคการทำแบบเดียวกันกับขนมเซมเบ้ของญี่ปุ่น ‘ข้าวเหนียวอบควันเทียน’ ดัดแปลงสูตรมาจากขนมแมดเดเลนของฝรั่งเศส รับประทานคู่กับซอสส้มจีน และ ‘พดด้วงทอง’ ขนมทองโบราณที่รับอิทธิพลมาจากโปรตุเกส ซึ่งปั้นออกมาเป็นรูปเหรียญพดด้วงที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในสมัยอยุธยา

ขณะที่ไฮไลต์ของร้านคือการจับคู่ขนมกับเครื่องดื่มสุดพิเศษซึ่งได้ความช่วยเหลือจากบอล-ศราวุฒิ ปิ่นเพชร อดีตบาร์เทนเดอร์ของ Bamboo Bar แห่งโรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล มาช่วยคิดส่วนผสมให้ จนมิ้งค์สามารถสร้างสรรค์เครื่องดื่มที่เติมเต็มรสชาติขนมหวานได้ถึง 11 รายการ ตัวอย่างเมนูดื่มที่น่าสนใจก็เช่น ชาอู่หลงรสหวานอ่อนๆ จากน้ำเชื่อมบัวหลวง หรือน้ำลิ้นจี่ผสมข้าวหมาก พริกชี้ฟ้า และใบมะกรูด

ทางร้านเปิดโอกาสให้ลูกค้าสามารถเลือกจับคู่ขนมกับเครื่องดื่มใดก็ได้ตามต้องการ แต่เพื่อให้ได้ประสบการณ์ความหวานที่ดีที่สุด ทางร้านยังมีเมนูเซตพิเศษในชื่อ Journey ที่มีให้เลือกถึง 4 เซต แต่ละเจอนีย์จะประกอบด้วยคู่เครื่องดื่มและขนมที่ร้านแนะนำ 2 คู่ ตามด้วยเครื่องดื่มอีก 1 ชนิดเพื่อดื่มปิดท้ายความอร่อย

“ชุดเครื่องดื่มและขนมแต่ละคู่นั้นเราคิดค้นอย่างพิถีพิถันเพื่อให้ลูกค้าได้ประสบการณ์ที่แตกต่างไปจากเซตเทสติ้งเมนูพื้นฐาน คุณอาจลองเจอนีย์สักหนึ่งเซตหลังเทสติ้งเมนูเพื่อประสบการณ์ที่แตกต่างก็ได้ หรือลูกค้าบางคนก็สั่งทั้งเทสติ้งเมนูและเจอนีย์มาลองพร้อมกันก็มี” มิ้งค์กล่าว

ด้วยกระแสตอบรับที่ดีจากลูกค้าแม้ต้องปิดชั่วคราวในช่วงล็อกดาวน์ที่ผ่านมา มิ้งค์จึงตัดสินใจปรับช่วงเวลาการให้บริการจากแค่เสาร์-อาทิตย์มาเป็นทุกวัน และเริ่มวางแผนทำเมนูขนมและเครื่องดื่มสำหรับซีซั่นต่อไปไว้แล้ว

“ยังมีอะไรให้ทดลองได้อีกเยอะกับบาร์ขนมแห่งนี้ สิ่งที่เราต้องการคือการสร้างจักรวาลให้ขนมแต่ละชนิดและก็หาแง่มุมที่ทั้งใหม่และแตกต่างเพื่อจะได้ขยายเรื่องราวของมัน ถ้าลูกค้ารักสิ่งที่เราได้สร้างสรรค์ขึ้นตอนนี้แล้ว พวกเขาก็น่าจะชอบไอเดียใหม่ๆ ที่เรามีแผนจะคิดขึ้นต่อจากนี้” มิ้งค์พูดพร้อมยิ้มอย่างมั่นใจ

แน่นอนว่าไม่มีเจ้าของกิจการร้านอาหารคนไหนสามารถบอกได้ว่าอนาคตข้างหน้าจะเป็นเช่นไร แต่ความมุ่งมั่นไม่ย่อท้อต่อการพัฒนาสิ่งใหม่ๆ ของมิ้งค์กอปรกับผลตอบรับที่ดีในช่วงที่ผ่านมา เชื่อว่าจะช่วยผลักดันให้ Dessert Bar by Busaba มีอนาคตที่สดใสต่อไปเรื่อยๆ อย่างแน่นอน ■