จากการติดตามคนหาของป่าไปปีนเขาและผจญป่าลึกในจังหวัดตากและแม่ฮ่องสอนอยู่บ่อยครั้ง ทั้งในยามอากาศร้อนแผดเผาและฝนตกไม่ลืมหูลืมตา ทำให้วีรวิชญ์ อินทร์ประยงค์ มีโอกาสเป็นประจักษ์พยานถึงการเสี่ยงชีวิตของคนเก็บน้ำผึ้งป่า ที่ต้องฝ่าดงเหล็กในของฝูงผึ้งดุดันซึ่งอาจเป็นอันตรายถึงชีวิตเพียงเพื่อรสหอมหวานอย่างซับซ้อนของ ‘น้ำผึ้ง’

“การเก็บน้ำผึ้งป่าเป็นเรื่องเสี่ยงแต่ก็สำคัญต่อสิ่งแวดล้อม นอกจากมนุษย์จะได้น้ำผึ้งรสชาติดีแล้ว ยังช่วยอนุรักษ์จำนวนผึ้งป่าและรักษาสมดุลธรรมชาติด้วย จากการเพิ่มความความตระหนักรู้ของมนุษย์ถึงความสำคัญของผึ้งในระบบนิเวศ ทำให้เข้าใจถึงความสำคัญของการปกป้องถิ่นที่อยู่อาศัยของผึ้ง ไปจนถึงการรักษาความหลากหลายทางชีวภาพ” วีรวิชญ์อธิบายถึงความสำคัญของความยากลำบากนี้

ก่อนจะตั้งฟาร์มบำรุงสุขและกลายเป็นผู้เชี่ยวชาญเรื่องน้ำผึ้ง (และกำลังก้าวสู่การเป็นนักอนุรักษ์สิ่งแวดล้อม) โดยไม่ได้ตั้งใจ วีรวิชญ์เคยเป็นเกษตรกรผู้ทำฟาร์มออแกนิคมาก่อน เขาเริ่มสะสมน้ำผึ้งป่าจากผึ้งหลากสายพันธุ์จนกลายเป็นความหลงใหล เมื่อเวลาผ่านมาเจ็ดปีก็พบว่าตนเองมีน้ำผึ้งกว่าสองร้อยชนิดอยู่ในครอบครอง ร้านของเขาที่จังหวัดนครสวรรค์จึงอัดแน่นด้วยขวดบรรจุน้ำผึ้งกลิ่นหอมหวานจากพื้นที่ต่างๆทั่วประเทศ แต่ละขวดให้สีและรสแตกต่างกันจากเข้มถึงอ่อน จากเปรี้ยวนิดถึงหวานล้ำ และจากขมปลายลิ้นถึงหอมฟุ้ง ความแตกต่างของสายพันธุ์ผึ้งและดินฟ้าอากาศได้ส่งผลต่อรสชาติและคุณภาพน้ำผึ้งจนเกิดเป็นเสน่ห์เฉพาะตัว ระหว่างกำลังทำเวิร์กชอป วีรวิชญ์จะชี้ชวนให้ผู้ฟังสังเกตและลองชิมน้ำผึ้งแต่ละขวด ประดุจนักชิมไวน์ที่เพลิดเพลินกับไวน์เก่ารสชาติลุ่มลึก

“คนส่วนใหญ่จะคิดว่าน้ำผึ้งต้องข้นหนืด มีกลิ่นหอม และมีรสหวานคล้ายลำไย เพราะคุ้นเคยกับน้ำผึ้งดอกลำไยที่ขายตามซูเปอร์มาร์เก็ต แต่รสชาติจริงๆ ของน้ำผึ้งควรออกเปรี้ยวอมหวานติดขมนิดๆ และกลิ่นหอมอบอวล บ้างก็มีกลิ่นแนวผลไม้หรือดอกไม้ แต่จะหอมแค่ไหน รสชาติจะเข้มไปทางไหนก็ขึ้นกับดินฟ้าอากาศ สภาพแวดล้อมของพื้นที่นั้นด้วย แค่เก็บจากต้นไม้ต้นข้างๆ กัน ก็ให้รสชาติต่างกันโดยสิ้นเชิงได้แล้ว”

เมื่อวีรวิชญ์และเพื่อนต้องช่วยกันจัดกระเช้าปีใหม่ในปี 2016 ขณะที่กำลังจัดเรียงข้าวออร์แกนิคและน้ำผึ้งดอกลำไยลงในตะกร้า วีรวิชญ์ก็เริ่มสนใจถึงความหลากหลายของผลิตภัณฑ์ท้องถิ่นไทย และเริ่มภารกิจการค้นหาวัตถุดิบท้องถิ่นที่ถูกมองข้ามเพื่อส่งเสริมความเชื่อมโยงกับสิ่งแวดล้อมของแต่ละสิ่ง จากนั้นจึงค้นพบว่าน้ำผึ้งที่วางขายส่วนใหญ่มักเป็นน้ำผึ้งนำเข้าหรือถูกผลิตแบบอุตสาหกรรม วีรวิชญ์จึงตัดสินใจเข้าป่าร่วมกับคนเก็บของป่า และที่นั่นเองเขาค้นพบโลกใบใหม่ของรสชาติจนนำไปสู่การศึกษาเจาะลึก

โดยธรรมชาติแล้ว เหล่าผึ้งจะผลิตน้ำผึ้งปริมาณมากกว่าที่ฝูงตนเองต้องการ ทำให้คนสามารถเข้าไปเก็บน้ำผึ้งส่วนเกินได้โดยไม่ทำลายสมดุลของอาณาจักรผึ้ง ยกเว้นในกรณีที่ผู้เก็บน้ำผึ้งไม่ระมัดระวังมากพอ ก็อาจสร้างผลกระทบต่อฝูงผึ้งได้ วีรวิชญ์จึงวางใจเฉพาะผู้เชี่ยวชาญในแต่ละพื้นที่อย่างเจ้าหน้าที่อุทยานในประเทศไทยและชนพื้นเมืองอย่างชาวกะเหรี่ยง ซึ่งมีประสบการณ์เก็บน้ำผึ้งป่ามายาวนาน เนื่องจากพวกเขาต้องปีนต้นไม้หรือผาสูงหลายสิบเมตรเพื่อเก็บเกี่ยว และรู้ดีถึงวิธีที่จะไม่รบกวนผึ้งและรักษาความสมดุลของระบบนิเวศโดยการเก็บเพียงเสี้ยวเล็กๆ ของรังผึ้งเท่านั้น

นอกจากนี้ เวลาเกือบทศวรรษของการเรียนรู้ทำให้เขาเข้าใจอย่างล้ำลึกถึงรสเอกลักษณ์ของน้ำผึ้งในแต่ละท้องที่ซึ่งถูกปรุงแต่งโดย ‘ธรรมชาติ’ -- เกสรดอกไม้ต่างชนิดที่ผึ้งนำกลับรังเป็นตัวกำหนดความซับซ้อนของรสชาติและคุณค่าทางโภชนาการรังผึ้งในสวนลิ้นจี่แถวอัมพวาและทางเหนือจะให้น้ำผึ้งที่หอมกลิ่นดอกไม้และรสหวานจัด รังผึ้งในป่าภาคใต้ที่มีดอกเสม็ดขาวจะให้น้ำผึ้งที่รสหวานนุ่มนวลและสีอ่อนกว่า ขณะรังผึ้งที่อยู่ใกล้ทะเลจะติดกลิ่นเค็มทะเลจางๆ

เช่นเดียวกับไวน์และน้ำส้มสายชู อายุของน้ำผึ้งก็ส่งผลต่อรสชาติและราคา เมื่อถูกบ่มไว้นาน น้ำผึ้งจะสูญเสียความชื้นและความใส ทำให้หนืด สีเข้มขึ้น รวมทั้งความหวานและความซับซ้อนของรสชาติก็ชัดเจนขึ้น น้ำผึ้งขวดที่เก่าที่สุดของวีรวิชญ์ถูกเก็บไว้ตั้งแต่ปี 1999 ซึ่งยิ่งเก็บไว้นานเท่าไร ก็ยิ่งราคาแพงเท่านั้น

อีกปัจจัยที่สำคัญอย่างยิ่งต่อรสชาติน้ำผึ้งคือสภาพอากาศ ยิ่งมีปริมาณฝนมากจนต้นไม้ดอกไม้เติบโตสะพรั่ง ผึ้งก็ยิ่งผสมเกสรได้มาก ทำให้ปริมาณน้ำผึ้งปีนั้นเยอะกว่าปกติ วีรวิชญ์เล่าว่า ปีที่แล้วเขาหาน้ำผึ้งได้ปริมาณมากเนื่องจากฝนตกหนักก็จริง แต่ทุกขวดกลับมีรสชาติเหมือนกันไปหมด เพราะผึ้งทุกตัวมีน้ำหวานจากเกสรดอกไม้ให้บริโภคมากมายนับไม่ถ้วน

แม้ว่าปริมาณน้ำผึ้งอาจลดลงในช่วงหน้าแล้งแต่น้ำผึ้งทุกขวดกลับรสชาติต่างกัน เพราะมีประเภทของดอกไม้ที่จำกัด ผึ้งจึงบริโภคน้ำหวานจากดอกไม้ได้แบบเฉพาะเจาะจงสายพันธุ์มากกว่า อย่างไรก็ตาม หน้าแล้งในไทยมักมาพร้อมความร้อนจัดจนทำให้ผึ้งตาย เมื่อกรมอุตุนิยมวิทยาประเมินว่าอุณหภูมิปีนี้จะสูงถึง 50 องศา วีรวิชญ์ก็เริ่มเป็นกังวล

“ถ้าร้อนขนาดนั้น ผึ้งบินออกจากรังได้ไม่ถึง 10 นาทีก็ตายหมดแล้ว น่ากังวลมากจริงๆ ว่าผึ้งจะลดจำนวนมากแค่ไหน” วีรวิชญ์กล่าว

ปัจจุบันเขาใช้น้ำผึ้งป่าเป็นเครื่องมือรณรงค์ให้คนสนใจเรื่องภาวะโลกร้อนมากขึ้น ด้วยความเชื่อว่ายิ่งคนรู้จักและสนใจน้ำผึ้งมากเท่าไร จะยิ่งกระตุ้นความสนใจด้านการท่องเที่ยวเชิงอนุรักษ์และการทำเกษตรยั่งยืนได้

อาจไม่ใช่ทุกคนที่สามารถบุกป่าฝ่าดงเพื่อเก็บน้ำผึ้งป่าทั่วประเทศได้อย่างวีรวิชญ์ แต่แน่นอนว่าความเป็นเอกลักษณ์ของน้ำผึ้งป่าเป็นสิ่งมหัศจรรย์จนผู้ที่ทุ่มเทกำลังเสาะหานั้นควรค่าแก่การสดุดี ยิ่งรสชาติที่หลากหลายได้ถูกค้นพบมากขึ้น ยิ่งทำให้ผู้คนประจักษ์ว่าระบบนิเวศท้องถิ่นและธรรมชาติของประเทศไทยนั้นน่าสนใจและควรค่ากับการอนุรักษ์เพียงใด ■