หากใครติดตามรายการ Iron Chef Thailand เป็นประจำ อาจเคยได้เห็นใบหน้าและฝีมือของสุวิจักขณ์ กังแฮ หรือม่อน ชาวภูเก็ตวัย 30 ปี ซึ่งเป็นหนึ่งในผู้ก่อตั้งร้านชำเก๋ไก๋แห่งเมืองเก่าภูเก็ตอย่าง Cloud Markt และร้านโมเดิร์นอิซากายะ Cloud Yard รวมไปถึงการเป็น Chef & Owner ของร้าน Restaurant Royd ที่นำเสนออาหารใต้โดยรักษารสชาติและรากดั้งเดิมไว้ พร้อมแต่งเติมความสนุกแบบร่วมสมัยอย่างมีศิลปะ

ถึงแม้เขาจะเป็นผู้ชนะรายการเชฟกระทะเหล็กที่มีผลงานเป็นที่ประจักษ์ตั้งแต่เยาว์วัย และเปิดร้านอาหารใต้ที่เขารู้จักมาตั้งแต่เกิด แต่เขาก็ยังพบว่าตัวเอง ‘รู้น้อย’ เสียเหลือเกิน โดยเฉพาะในเรื่องอาหารใต้ ที่มีเรื่องราวที่มาที่ไปจากหลากหลายสารทิศของโลก

เนื่องจากที่บ้านทำธุรกิจร้านอาหารใต้ที่มีชื่อว่า ‘กาบกล้วย’ มาหลายสิบปี สุวิจักขณ์จึงได้คลุกคลีอยู่ครัวอาหารใต้มาตั้งแต่เด็ก แต่เขาก็ได้เดินออกนอกเส้นทางนี้ไปพักใหญ่เพื่อค้นหาตัวเอง ก่อนจะพบว่าเส้นทางนั้นก็วนกลับมาสู่อาหารที่เขาคุ้นเคย

“เราโตมากับร้านอาหารใต้ เห็นอาม่าทำกับข้าวมาตั้งแต่เด็กๆ แล้วช่วงมัธยมเราก็พยายามจะหนีการทำอาหาร แต่สุดท้ายเราก็มาคิดทบทวนว่าอะไรที่เราชอบที่สุด ก็ตกผลึกว่าจริงๆ ก็คืออาหารนั่นแหละ แต่อาหาร ณ ตอนแรกมันไม่ใช่อาหารใต้ เราเรียนทำอาหารฝรั่งเศสมาตลอด ตอนเราทำร้าน Mizulim ก็เป็นเชฟส์เทเบิล ตามใจตัวเองเป็นหลัก แต่ในช่วงหลังๆ ของมิซูหลิ่ม เราเริ่มเห็นลายเซ็นตัวเองว่าทำอะไรก็ออกมาเป็นรสอาหารใต้ขึ้นเรื่อยๆแบบไม่รู้ตัว เลยไปนั่งคิดกับตัวเองว่าหรือจริงๆ เราต้องทำอาหารใต้ เลยตัดสินใจเปลี่ยนคอนเซปต์และใช้ชื่อว่า Royd (หรอย)

คำว่าหรอยมันแปลความหมายได้เยอะมาก ไม่ใช่แค่ว่าอร่อย อาจแปลว่าเจ๋งจังเลย ไปดูหนังเรื่องนี้มาหรอยไหม อะไรที่รู้สึกว่าเจ๋งก็ใช้คำว่าหรอยได้หมด แล้วมันก็ค่อนข้างเป็นคำที่ร่วมสมัยมาก คนแก่ก็พูด เด็กประถมก็ยังพูดคำว่าหรอยอยู่ ศัพท์มันมีตั้งนานแล้วและจะอยู่ต่อไป รู้สึกว่ามันร่วมสมัยดี แล้วมันก็สะท้อนความเป็นใต้ได้ชัดเจนแทบจะที่สุดแล้ว”

เพื่อนำเสนอความ ‘หรอย’ ของภาคใต้ สุวิจักขณ์ ได้หยิบอาหารที่เขาและชาวภูเก็ตคุ้นเคยมาตกแต่งหน้าตาใหม่ โดยยังเน้นให้รสของแต่ละจานยังคงความดั้งเดิม แต่ผสานเทคนิคสมัยใหม่เพื่อดึงรสและเนื้อสัมผัสของแต่ละวัตถุดิบออกมา สร้างประสบการณ์ที่แปลกใหม่ให้เมนูเก่าๆ จนคนท้องถิ่นเองล้วนติดใจกันไปตามๆ กัน

“ลูกค้าของเราเป็นคนในพื้นที่เยอะพอสมควร ส่วนลูกค้าต่างชาติก็จะเป็นชาวฮ่องกงกับสิงคโปร์เสียส่วนใหญ่ เขาก็จะคุ้นเคยกับรสอาหารอยู่แล้วมันมีซีซันก่อนหน้านี้ที่ชื่อว่า Taste of Junk Ceylon ที่เล่าถึงอาหารของเกาะภูเก็ต ก็มีอาหารหลายตัวที่โยงไปถึงอาหารมาเลเซียหรือสิงคโปร์ เขาก็เข้าถึงได้และเข้าใจในสิ่งที่เรานำเสนอ ลูกค้าที่เป็นคนในพื้นที่ก็จะคุ้นเคยกับอาหารใต้มากๆ อยู่แล้ว และฟีดแบคที่เขาให้เราก็ดีมาก เขาจะตื่นเต้นทุกครั้งว่าเมนูที่เขากินอยู่เป็นประจำจะถูกผันไปยังไงได้บ้าง แล้วเขาก็พาคนที่มีอายุในครอบครัว พาอาม่า พ่อ แม่มากันเยอะ เหมือนกลายเป็นร้านอาหารครอบครัวเลย”

นอกจากเมนูอาหารใต้ที่เราคุ้นหูคุ้นปาก สุวิจักขณ์ก็ได้เพิ่มสีสันให้กับเมนูในแต่ละฤดูกาลด้วยอาหารใต้แบบโบราณ ซึ่งเขาใช้วิธีเรียนรู้จากผู้สูงวัยที่เขารู้จัก จึงเป็นอีกหนึ่งเสน่ห์ที่ดึงดูดให้ทั้งนักท่องเที่ยวและชาวภูเก็ตตั้งใจกลับมาเยือนหรอยอีกครั้งเพื่อทำความรู้จักจานเด็ดที่พวกเขาไม่เคยรู้จักมาก่อน หรืออาจดึงความทรงจำของวันวานขึ้นมาคุยกับคนในครอบครัวได้

“แต่ละซีซันก็จะมีเมนูโบราณแฝงเข้ามาบ้าง มีซีซันก่อนทำแกงที่ชื่อว่าตูมี้ มันคล้ายแกงส้ม เป็นแกงลูกผสม ที่ปีนังหรือแถบมลายูก็มีแกงนี้ แกงตู้มี้เป็นแกงปลาที่เอาไปเคี่ยวนานๆ หน่อย มีรสเปรี้ยวจากผลไม้บ้าง บางที่ก็ใส่ตลิงปิงหรือดอกดาหลา ซึ่งเมนูนี้ก็ไม่ใช่ว่าคนพื้นที่จะรู้จักกันหมด จะมีรุ่นอากง อาม่า ที่รู้จัก และจะพูดถึงว่าไม่ได้กินนานแล้ว สำหรับคนที่ไม่รู้จักก็จะกลายเป็นหัวข้อที่เขากลับไปคุยกับที่บ้าน แล้วพอเขากลับมาร้านรอบหน้า เขาก็จะมาเล่าให้ฟังว่า ผมไปคุยกับที่บ้านมาแล้วนะ สรุปว่าผมว่าตอนเด็กๆ ผมก็เคยกิน ก็เป็นเรื่องราวที่สนุกดีเหมือนกัน”

สำหรับสุวิจักขณ์ เกาะปีนังไม่ได้เป็นแค่จุดท่องเที่ยวใกล้บ้าน แต่เป็นสถานที่ที่เขาใช้ชีวิตอยู่ตอนเรียนมัธยมปลาย และต้องแปลกใจที่อาหารการกินของที่นี่เหมือนที่ภูเก็ตเป็นอย่างมาก จนเขารู้สึกเหมือนอยู่บ้าน เนื่องจากความสัมพันธ์อันใกล้ชิดระหว่างเกาะภูเก็ตและเกาะปีนัง ราวกับเป็นพี่น้องแห่งท้องทะเลอันดามัน ที่เกิดจากเส้นทางการค้าทางเรือตั้งแต่ช่วงศตวรรษที่ 18 นอกจากการแลกเปลี่ยนวิถีชีวิตกับชาวปีนังแล้ว ความเป็นเมืองท่าของภูเก็ตก็นำพาให้หลากวัฒนธรรมจากหลายมุมโลกเข้ามาบรรจบกัน ณ เกาะสวรรค์แห่งนี้

“จริงๆ จังหวัดอื่นก็มีความหลากหลายเหมือนกัน แต่ที่ภูเก็ต การผสมกันระหว่างวัฒนธรรมต่างๆ มันเยอะมาก เพราะสมัยก่อนมันเป็นเมืองท่าสำหรับการค้าขาย เลยมีหลากหลายเชื้อชาติเดินทางมาเยือน ทำให้อาหารที่ถูกส่งมาถึงปัจจุบันมันมีหลากหลายรูปแบบและเกิดการผสมกัน จะมีทั้งแบบอินเดีย-ปากีสถาน อินเดีย-มลายู จีนแท้ๆ ก็มี จีน-อินเดียก็มี อาหารมลายูก็มี อาหารฝรั่งก็มี เพราะว่าฝรั่งก็มาตั้งรกราก เป็นนายเหมืองมานานมากแล้ว”

นอกเหนือจากความหลากหลายที่สั่งสมมาหลายศตวรรษ ภูมิประเทศที่มีมหาสมุทรโอบล้อมก็ทำให้วัตถุดิบจากท้องทะเลหาได้ง่าย แต่ความสดของวัตถุดิบนั้นไม่ได้เป็นเพียงแค่เรื่องของระยะทางว่าอยู่ใกล้หรือไกลทะเลเพียงใด แต่เป็นเรื่องของภูมิปัญญาการถนอมความสดใหม่ ที่ต้องเริ่มทำตั้งแต่ต้นทาง “ชาวประมงปัจจุบันก็เก่งขึ้นเยอะ เขามีกระบวนการการทำและการจัดการแบบญี่ปุ่น พวกอิเคจิเมะ ชินเคจิเมะด้วย ปัจจุบันการเข้าถึงของสื่อมันเยอะ ต้องขอบคุณคนที่ทำมาก่อนๆ ด้วยอย่างสาระตั้ม รวมไปถึงหลายคนที่มาให้ความรู้ชาวประมงพื้นถิ่น ถ้าถามชาวประมงตอนนี้ว่าว่ารู้จัก อิเคจิเมะ ชินเคจิเมะไหม พวกเขาจะรู้จักกันหมด ซึ่งเป็นเรื่องที่ดีกับทุกคน” สุวิจักขณ์เล่า

การใช้วัตถุดิบจากผู้ผลิตรายเล็กในพื้นที่นั้นไม่ใช่เรื่องแปลกในแวดวงร้านอาหารในยุคปัจจุบันที่ให้ความสำคัญกับความยั่งยืนมากขึ้น แต่นอกเหนือจากมิติการสนับสนุนเศรษฐกิจท้องถิ่น สุวิจักขณ์ก็ได้ชี้ให้เห็นถึงประโยชน์ในมิติอื่น

“การที่เรานำเสนอวัตถุดิบในพื้นที่ภาคใต้ มันก็จะเกิดจากการส่งต่อความรู้ต่อเกษตรกรด้วยเพราะเขาก็จะคอยถามฟีดแบค มันก็จะเหมือนเป็นการค้นคว้าร่วมว่าเราจะหมุนเวียนทรัพยากรยังไง จะจัดการกับขยะอินทรีย์ยังไง มันก็จะเข้ามาสู่คำว่าความยั่งยืนทั้งฝั่งผู้ประกอบอาหาร ผู้ปลูก หรือผู้เลี้ยงที่ส่งต่อมาให้เรา แล้วเราส่งต่อความตั้งใจเหล่านี้กลับไปให้ผู้บริโภค”

หนึ่งในความสนุกในการทำอาหารของสุวิจักขณ์ก็คือ การเดินทางไปเฟ้นหาวัตถุดิบในพื้นที่ต่างๆ ซึ่งในแต่ละครั้งก็จะมีสิ่งใหม่ๆ อย่างเครื่องปรุงแปลกตา หรือวิธีการทำสิ่งต่างๆ ให้เรียนรู้ในทุกครั้งและนี่เป็นเหตุที่ว่า แม้สุวิจักขณ์จะคร่ำหวอดอยู่ในครัวมาเข้าปีที่สิบแล้ว แต่ยิ่งเขาได้เรียนรู้มากขึ้น เขายิ่งรู้สึกว่าเขายังรู้น้อย และยังรักที่จะเป็นผู้รู้น้อยต่อไป

“เราไม่สามารถบอกตัวเองได้เลยว่าเราคือผู้เชี่ยวชาญ เพราะว่าทุกพื้นที่ที่เราไป เราก็ได้ความรู้ใหม่ๆ จากคนในพื้นที่ตลอด แม้ว่าบางทีมันจะเป็นเกร็ดเล็กเกร็ดน้อย และเราก็ไม่อยากเป็นมาสเตอร์ด้วย อยากเป็นผู้เรียนรู้และถ่ายทอดมากกว่า โลกนี้ยังมีอะไรที่เรายังต้องศึกษาอีกเยอะมาก ยิ่งคุยกับเชฟที่เก่งๆ อย่างพี่อุ้ม (คณพร จันทร์เจิดศักดิ์) คือเขารู้ทั้งประวัติ รู้ทั้งการเดินทางของแต่ละเมนู ทำไมพื้นที่นี้เขาต้องกินแบบนี้ ทำไมพื้นที่นี้ถึงมีเมนูเหล่านี้ เราก็ได้เห็นว่าเรายังต้องเรียนรู้อยู่เลย และอยากจะเรียนรู้กับคนที่เขาเก่งๆ และชาวบ้านต่อไปเรื่อยๆ”

ในแวดวงอาหาร การสร้างสรรค์สิ่งใหม่คงไม่ได้จำกัดอยู่แค่การสร้างเมนูแปลกตาที่ไม่มีใครเหมือน และการหยิบจับสิ่งละอันพันละน้อยที่คุ้นตามาหลอมรวมกัน ก็ทำให้เกิดสิ่งใหม่ที่น่าตื่นตาตื่นใจได้เสมอ นอกจากนี้ การแลกเปลี่ยนและส่งต่อความรู้ที่ได้รับมาจากต่างถิ่น ต่างยุค ต่างประสบการณ์ ล้วนเอื้อให้คนรุ่นเก่าและรุ่นใหม่ร่วมกันสร้างสรรค์ได้อย่างไม่รู้จบ

เมื่อมีความต่างเป็นวัตถุดิบหลัก รสอันแปลกใหม่และน่าสนใจย่อมเกิดขึ้นได้เสมอ ■