ในช่วงบ่ายคล้อยที่ผู้คนทยอยเลิกงาน ย่านทองหล่อมักเต็มไปด้วยความพลุกพล่าน ทั้งเสียงผู้โดยสารต่อรองราคากับวินมอเตอร์ไซค์ สลับกับเสียงบีบแตรจากรถยนต์ที่สัญจรบนถนนเส้นนี้ แต่ที่ด้านหน้าทองหล่อซอย 5 มีสถานที่ที่ดูมืดและเงียบเชียบราวกับไม่มีใครหลบซ่อนอยู่ แต่เมื่อเปิดประตูเข้าไป จะพบกับบรรดาเชฟที่กำลังเร่งตระเตรียมวัตถุดิบกันอย่างเต็มอัตราศึกท่ามกลางเสียงเครื่องปั่นอาหารดังหึ่งๆ มีดด้ามคมตกกระทบลงบนเขียงอย่างว่องไว กล่องบรรจุสารพัดผักสีสดที่จัดเรียงไว้อย่างเป็นระเบียบ และประตูตู้อบที่ถูกปิดดังลั่น ขณะที่ไรลีย์ แซนเดอร์ส ผู้เป็นหัวหน้าเชฟและมันสมองหลักของร้าน คอยเดินตรวจตราความเรียบร้อยในครัวระหว่างการเตรียมการ แทบไม่ต่างจากวาทยากรที่ควบคุมการซ้อมวงดนตรี และที่นี่คือร้านอาหารมิชลิน 1 ดาวนามว่า แคนวาส

ความวุ่นวายในร้านอาหารแห่งนี้เกิดขึ้นทุกวันขณะตระเตรียมคอร์สเมนู 20 จานที่ไม่เหมือนที่ไหนในกรุงเทพฯ และมีคอนเซ็ปต์เปลี่ยนไปในแต่ละช่วงเวลา ทุกองค์ประกอบบนทุกจานเป็นการหลอมรวมอาหารและงานศิลปะเข้าด้วยกัน จึงอาจมีสีสันและหน้าตาคล้ายศิลปะแนว Abstract มากกว่าอาหารทั่วไป และหนึ่งในคอร์สเมนูที่โดดเด่นในปี 2023 ของแคนวาสคือ ‘The Color of Flavor’

“สำหรับเมนูนี้ เราเน้นสีสันและรสชาติของวัตถุดิบเป็นพิเศษ และวิธีที่พวกมันสื่อถึงกันด้วย เราจึงต้องเริ่มจากการหาวัตถุดิบที่เหมาะสม แล้วหาวิธีนำเสนอความน่าตื่นเต้นของวัตถุดิบต่างๆ ที่เราค้นพบ ผ่านเมนูที่เราตั้งใจออกแบบมาเป็นอย่างดี” ไรลีย์กล่าว

วัตถุดิบที่ถูกนำมาใช้แปลงเป็นงานศิลปะนั้น มีตั้งแต่ปลาจากสุราษฎ์ธานีที่รักษาความสดด้วยวิธีอิเคะจิเมะ คาเวียร์จากหัวหิน กุ้งมังกรเจ็ดสีจากภูเก็ต กุ้งก้ามแดงจากจังหวัดกำแพงเพชร ปูม้าจากจังหวัดกระบี่ และสารพัดผักสดของท้องถิ่นไทย ซึ่งกว่าจะออกมาเป็นเมนูดังกล่าว ไรลีย์และทีมต้องใช้เวลากว่า 4 เดือนเพื่อค้นคว้าและประดิษฐ์แต่ละจานขึ้นมา โดยบางจานได้ผ่านการทดสอบมานับร้อยครั้งกว่าจะผ่านเกณฑ์มาตรฐานของเขา

นอกเหนือจากเมนูแห่งความคิดสร้างสรรค์ จานที่ใช้และวิธีการนำเสนอก็เป็นองค์ประกอบสำคัญของแคนวาสด้วยเช่นกัน ทางร้านจึงต้องทำงานร่วมกับช่างเซรามิก และใช้เวลาร่วมสามเดือนทำจานชามขึ้นมาเพื่อการนี้โดยเฉพาะ

“พอเราออกแบบเมนูอาหารและรู้วัตถุดิบที่จะใช้เรียบร้อยแล้ว เราก็จะหันมาโฟกัสเรื่องวิธีนำเสนอบนจานให้ดูงดงาม และบอกเล่าถึงแนวคิดของแต่ละจานให้แขกเข้าใจได้ เราจะไม่ทำเพียงชี้นำพวกเขาว่าจานเหล่านี้จะมีรสอย่างไรบ้าง” ไรลีย์อธิบาย

เพื่อมอบประสบการณ์สุดพิเศษกับแขกผู้มาเยือน แคนวาสจึงจำกัดที่นั่งเพียง 18 ที่ต่อรอบเท่านั้น ซึ่งแต่ละคนจะได้รับการดูแลอย่างใกล้ชิดจากพนักงาน 18 คน เมื่อแขกมาถึงที่นั่งที่จับจองไว้ พวกเขาจะได้รับการ์ดเมนูที่มีรูปงานศิลปะของไรลีย์ ซึ่งเชฟคนนี้ได้แอบไปฝึกปรือฝีมือพู่กันในช่วงล็อคดาวน์ที่ผ่านมา และเมื่อแคนวาสกลับมาเปิดอีกครั้ง เขายังคงฝึกฝนฝีมือการวาดภาพอยู่เสมอ และใช้แนะนำเมนูอาหารและคอนเซ็ปต์ต่างๆ ผ่านฝีแปรง ให้แขกสัมผัสถึงกลิ่นอายของศิลปะที่กำลังถูกนำมาเสิร์ฟที่โต๊ะ

“หากพลิกมาที่ด้านหลังของการ์ดเมนู แขกจะเห็นชื่อของอาหารแต่ละจาน ซึ่งก็เป็นชื่อของผลงานศิลปะเหล่านั้นด้วย นอกจากนี้ยังมีรายการของวัตถุดิบหลักที่ใช้กับคำอธิบายคอนเซ็ปต์ แต่เราจะไม่ลงรายละเอียดมากจนเกินไป นอกจากว่าแขกจะถามเพิ่มเติม” ไรลีย์เล่าถึงประสบการณ์การรับประทานอาหารที่แคนวาส ที่ถูกนำเสนอในรูปแบบที่คล้ายนิทรรศการศิลปะ

“เวลาคุณไปชมงานศิลปะที่แกลเลอรี คุณจะเห็นการ์ดแผ่นเล็กๆ ด้านข้างผลงานที่จัดแสดง ซึ่งบอกเล่าเรื่องราวเบื้องหลังของงานศิลปะชิ้นนั้น แต่ก็ไม่ใช่ทุกคนที่จะตั้งใจอ่าน เพราะบางคนก็อยากตีความงานศิลป์ด้วยตัวเอง ที่แคนวาส แขกหลายคนก็สนุกกับการชิมรสชาติและลองทายว่าจานนั้นมีส่วนประกอบของอะไรบ้าง พร้อมลองเชื่อมโยงรสที่ได้รับกับคอนเซ็ปต์ของอาหาร พวกเราจึงอยากให้พวกเขาตัดสินใจกันเองว่าอยากลิ้มลองประสบการณ์แบบไหน” ไรลีย์อธิบายต่อ

แม้ว่าหน้าตาของอาหารที่น่าตื่นตาตื่นใจจะเป็นหนึ่งในหัวใจสำคัญของแคนวาส ไรลีย์ก็ตระหนักถึงข้อจำกัดว่าร้านอาหารในแบบของเขานั้นอาจไม่ได้เหมาะสมกับทุกเมือง แต่กรุงเทพฯ คือที่ตั้งที่เหมาะสำหรับแคนวาส ไม่ใช่เพียงเพราะวัตถุดิบที่มีให้เลือกสรรหลากหลายแบบ แต่ยังเป็นเพราะผู้คนที่พร้อมสนับสนุนอาหารดีๆ ซึ่งเมืองใหญ่แห่งนี้ก็มีอาหารดีๆ กระจัดกระจายอยู่ทั่ว ทำให้ผู้ที่อาศัยอยู่ในกรุงเทพฯ กล้าเปิดใจลองประสบการณ์ใหม่ๆ มากกว่าในอีกหลายเมือง

กระนั้น ไรลีย์ไม่ได้คาดหวังว่าแขกจะต้องกล่าวชมทุกจานว่าอร่อยล้ำเหนือใคร เขาคาดหวังให้แขกตื่นตาตื่นใจกับรสชาติและรูปลักษณ์เหนือความคาดหมายมากกว่า และอยากให้แขกลองพินิจงานศิลปะของเขาว่าแต่ละชิ้นงานเล่นกับประสาทสัมผัสของพวกเขาอย่างไรบ้าง ทำนองเดียวกับการทำความเข้าใจงานวิจิตรศิลป์ในพิพิธภัณฑ์

แน่นอนว่า การเสพงานศิลป์กินได้ที่แคนวาสนั้นเป็นเรื่องของปัจเจกที่ทางร้านได้เปิดกว้างให้ทุกคนได้ลองตีความด้วยตัวเอง จึงไม่มีผิดไม่มีถูก แต่หนึ่งในความตั้งใจหลักของไรลีย์คือ การเปิดมุมมองใหม่ให้กับแขกของทางร้านในเรื่องของวัตถุดิบไทยที่นำมาเปลี่ยนโฉมได้เหนือจินตนาการ ไม่ว่าจะเป็นสีสันหรือรสชาติ มากกว่าจะเป็นเพียงร้านอาหารที่มีดีที่รสมือเท่านั้น

เมื่อไรลีย์ได้เห็นแขกตาลุกวาวกับเรื่องราวใหม่ๆ ที่ได้เรียนรู้ นั่นคือช่วงที่เขารู้สึกว่า ร้านอาหารของเขาได้วาดภาพสำเร็จอีกภาพแล้ว ■