มีคำกล่าวหนึ่งของวินสตัน เชอร์ชิล ที่ยังถูกยกขึ้นมาพูดถึงจวบจนปัจจุบัน นั่นก็คือ “Never let a good crisis go to waste” หรือ “อย่าให้วิกฤตดีๆ ผ่านไปอย่างเสียเปล่า” ซึ่งดูจะเป็นเครื่องเตือนใจได้ดีในวิกฤตโรคระบาดครั้งใหญ่ที่ผ่านมา ซึ่งทุกคนล้วนได้รับผลกระทบอย่างหนัก รวมถึงแวดวงบาร์ในเมืองไทย จนบาร์หลายแห่งต้องหยุดชั่วคราวหรือปิดกิจการถาวรไปเลย แต่ธรัฐ หุ่นจำลอง และทีม Wasteland ของเขาก็ไม่ได้ปล่อยให้วิกฤตครั้งนี้ผ่านไปโดยเปล่าประโยชน์

เพียงไม่กี่เดือนหลังการเปิดตัวของเวสต์แลนด์ บาร์ค็อกเทลสายคราฟต์ที่เน้นความยั่งยืนเป็นหัวใจสำคัญ ซึ่งตั้งอยู่ในชายคาเดียวกับ Bo.lan ร้านอาหารไทยแบบไฟน์ไดนิ่งและร้านอาหารในเครือเดียวกันอย่าง Err ก็จำต้องปฏิบัติตามคำสั่งห้ามจำหน่ายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ภายในบาร์และร้านอาหารหลายครั้ง ทั้งในปี 2020 และช่วงต้นปี 2021 ส่งผลให้ธรัฐและทีมงานเวสต์แลนด์จึงต้องคิดแผนปรับตัวอย่างเร่งด่วน

ในช่วงนั้น เวสต์แลนด์เริ่มเป็นที่รู้จักในฐานะบาร์ที่โดดเด่นด้วยความคิดสร้างสรรค์ในการผสมเครื่องดื่มจากส่วนของวัตถุดิบที่ถูกมองข้าม ธรัฐเล่าถึงจุดเริ่มต้นว่า “ช่วงที่ผมทำงานที่โบ.ลานในตำแหน่ง Environmental Manager เป็นช่วงที่ผมได้สำรวจความเป็นไปได้ของวัตถุดิบที่ถูกมองข้าม ตอนเราเริ่มทำงานร่วมกับเหล่าบาร์เทนเดอร์ ผมก็ได้เห็นว่า วัตถุดิบเหลือใช้ที่มีจำนวนมากในแต่ละวันนั้น สามารถนำมาต่อยอดให้เป็นบาร์คอนเซ็ปต์ไม่ซ้ำใครได้” ซึ่งเขาตั้งใจทำให้เวสต์แลนด์เป็นสถานที่ซึ่ง “สิ่งที่ถูกมองว่าไม่มีค่าหรือเป็นขยะไม่ใช่จุดจบสุดท้าย แต่เป็นจุดเริ่มต้นของความคิดสร้างสรรค์และความยั่งยืน”

ค็อกเทลสูตรแรกๆ ของเวสต์แลนด์เป็นการทดลองใช้ส่วนของวัตถุดิบส่วนเกินที่ถูกส่งต่อมาจากครัวโบ.ลานและร้านละแวกใกล้เคียงอย่างเช่นผักผลไม้ต่างๆ หรือผลิตภัณฑ์ที่ไม่ได้ไปต่อด้วยข้อจำกัดจากวันหมดอายุอย่างเช่นเบียร์และไวน์ที่ถูกตัดสต็อก ซึ่งปกติจะถูกนำไปทำปุ๋ยหมักเพื่อหาความเป็นไปได้ใหม่ๆ จากส่วนเหล่านั้นประกอบกับการใช้ดอกอัญชัน ผักชีลาว ผักแว่นแก้ว และพืชผักสดอื่นๆ ที่เก็บจาก ‘สวนกินได้’ ของร้านโบ.ลานมาเป็นการ์นิชหรือส่วนประกอบตามความเหมาะสม นอกจากเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ทีมเวสต์แลนด์ก็มีการสร้างสรรค์ม็อกเทลรสซับซ้อนอยู่ด้วยในขณะนั้น และในช่วงที่การขายค็อกเทลในร้านเป็นเรื่องต้องห้าม เวสต์แลนด์ก็ได้เริ่มต้นคิดค้นสูตรเครื่องดื่มปราศจากแอลกอฮอล์อย่างคราฟต์โซดา ภายใต้แนวคิดการนำส่วนที่ถูกมองข้ามมาสร้างสิ่งใหม่เช่นเดิม

จากคำเล่าขานเกี่ยวกับเชอร์ชิลที่ชอบมาร์ตินี่แบบไร้เวอร์มุต ผู้ดื่มค็อกเทลสีใสนี้โดยการ “ปรายตาไปที่ขวดเวอร์มุตเล็กน้อย ในขณะที่รินจินตามใจชอบ” (“Glance at the vermouth bottle briefly while pouring the juniper distillate freely.”) เชอร์ชิลไม่น่าจะชอบค็อกเทลแปลกใหม่ของเวสต์แลนด์สักเท่าไหร่ เช่นเดียวกับนักดื่มหลายคนที่อาจรู้สึกไม่คุ้นปาก แต่คราฟต์โซดาของเวสต์แลนด์กลับได้รับความนิยมอย่างมากในกลุ่มผู้บริโภครักษ์โลก ซึ่งมองหาทางเลือกนอกเหนือจากน้ำอัดลมที่มีอยู่ทั่วไปและเครื่องดื่มแอลกอฮอล์

“เราไม่เคยคิดมาก่อนว่าจะได้รับการตอบรับดีขนาดนี้ สิ่งที่น่าคิดคือ โซดาส่วนใหญ่มีรสจากวัตถุดิบไม่ธรรมชาติ หรือตรวจสอบไม่ได้ และผู้บริโภคหลายคนยังจึงยังไม่เคยชิมรสที่มาจากธรรมชาติมาก่อนเลย” ธรัฐกล่าว

ถึงแม้ว่าหน้าร้านของเวสต์แลนด์จะปิดให้บริการไปพร้อมกับร้านโบ.ลานเมื่อกลางปี 2021 แต่คราฟต์โซดาของเวสต์แลนด์ยังคงพัฒนาอย่างต่อเนื่อง โดยมีรสชาติหลักเป็น Rose Lemonade, Cacao Cola และรสโปรดของธรัฐอย่าง Mineral Lemonade ที่ทำจากน้ำมะนาวที่คั้นมาจากมะนาวออร์แกนิคส่วนเกินที่ทาง Homeland Café & Grocer ส่งต่อให้ ซึ่งการใช้มะนาวคุณภาพดี เมื่อเมื่อมาประกอบกับการเล่นกับแร่ธาตุในการสร้างรสช่วยให้เวสต์แลนด์ลดการใช้วัตถุดิบอย่างมะนาวในการปรุงรสเครื่องดื่มได้น้อยลง นับได้ว่าเป็นการลดการใช้ทรัพยากรอย่างสิ้นเปลืองด้วยเช่นกัน

นับตั้งแต่เวสต์แลนด์ไม่มีร้านเป็นหลักแหล่ง พวกเขากลับได้โอกาสใหม่ในการทำงานร่วมกับโรงแรมและผู้เล่นอื่นในอุตสาหกรรมอาหาร และอีเวนต์พิเศษในช่วงเดือนมกราคมและกุมภาพันธ์ 2024 ที่เวสต์แลนด์ได้ร่วมงานกับไพรเวตคลับเฮาส์ระดับโลกอย่าง Soho House Bangkok และผู้ผลิตงานดีไซน์ที่มุ่งเน้นความยั่งยืน Spirulina Society เพื่อเปิดประสบการณ์ Regenerative Bar ภายในงาน Regenerative Commodities: Exhibition & Experiences ซึ่งจัดโดย Ctrl+R Collective และเป็นหนึ่งในโปรแกรมของ Bangkok Design Week โดยธรัฐเล่าถึงโปรเจกต์นี้ว่า “เราตั้งใจที่จะสื่อสารเกี่ยวกับเรื่องสิ่งแวดล้อม ระบบอาหาร และหัวข้ออื่นๆ ให้ผู้คนสนใจมากขึ้น ผ่านเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์และไม่มีแอลกอฮอล์ และความเป็นคอมมูนิตี้ เป็นเครือข่ายเพื่อร่วมสำรวจและเรียนรู้ไปด้วยกัน”

หนึ่งในคราฟต์โซดาพิเศษในงานดังกล่าวก็คือ Cola Phed Nid Noi ที่ใช้เบลนด์พริกแห้งออร์แกนิกเปลือกผลโกโก้ จาก PRIDI Cacaofevier เครื่องเทศต่างๆ และมะนาวส่วนเกินจากร้านโฮมแลนด์เป็นส่วนผสม อีกหนึ่งโซดาน่าสนใจก็คือ Eastern Standard Time ที่มีส่วนผสมของมินต์ แตงกวาและมะนาวจากเครือข่ายชุมชนป่าละอูที่ให้ความสำคัญกับระบบเกษตรกรรมฟื้นฟู (Regenerative Agriculture) กับการอนุรักษ์และฟื้นฟูป่าไม้ ซึ่งมาจากส่วนร้านชำของโฮมแลนด์ที่คัดสรรมาอย่างดี โดยเครื่องดื่มทั้งสองแบบได้รับแรงบันดาลใจจากค็อกเทลซิกเนเจอร์ของโซโห เฮาส์อย่าง Soho House Picante de la Casa และ Eastern Standard

นอกจากนี้ เพราะเวสต์แลนด์ยังไม่ต้องวุ่นวายกับการดูแลหน้าร้าน พวกเขาจึงสามารถโฟกัสเรื่องการวางรากฐานด้านความยั่งยืน การกระจายความคิดริเริ่มต่างๆ ให้เข้าถึงผู้คนในวงกว้างขึ้น และการสื่อสารกับคนนอกแวดวงเครื่องดื่มผ่านเวิร์กช็อป งานสัมมนา และงานเสวนาต่างๆ โดยโปรเจกต์หนึ่งที่ธรัฐภูมิใจเป็นพิเศษคือการทำงานร่วมกับสถาบันเพิ่มผลผลิตแห่งชาติ (FTPI) ในโครงการ ‘หมู่บ้านอุตสาหกรรมสร้างสรรค์’ โดยทางเวสต์แลนด์ได้ร่วมให้ความรู้กับสาธารณชนเกี่ยวกับการปรับใช้วิถียั่งยืนในชีวิตและในธุรกิจ ซึ่งรวมไปถึงการจัดการวัตถุดิบส่วนเกินและขยะอาหาร ที่สามารถใช้ทักษะและความคิดสร้างสรรค์ในการแก้ปัญหาได้

“เราชวนคนมาทำกิจกรรมต่างๆ เพื่อเรียนรู้หรือร่วมเป็นส่วนหนึ่งของวิถีที่เราทำอยู่ เผื่อพวกเขาจะสนใจอยากเรียนรู้เรื่องสิ่งแวดล้อมมากขึ้น เราไม่ได้จะไปบังคับใคร หรือบอกเขาว่าสิ่งที่เราทำอยู่คือวิธีที่ถูกต้องที่สุด แต่อยากให้พวกเขาได้นำสิ่งที่คิดว่าเหมาะไปปรับใช้ในแบบของเขาเอง

การไม่มีหน้าร้านกลับเปิดประตูสู่โอกาสอีกมากมายที่เราไม่เคยคาดคิดมาก่อน เราได้เรียนรู้สิ่งใหม่ๆ อยู่ตลอด จนเราได้เห็นชัดเลยว่า ยังมีอีกหลายทางเลือกในการใช้ชีวิตและทำสิ่งต่างๆ ที่ดีกว่าที่เราเคยทำกัน” ธรัฐกล่าวสรุป

เมื่อมองไปข้างหน้า ธรัฐมองเห็นอนาคตที่สดใสสำหรับเวสต์แลนด์ และอาจจะมีการเปิดบาร์ถาวรอีกครั้งก็ได้ แต่ในตอนนี้ เขายังมุ่งเน้นเรื่องการรักษาสมดุลระหว่างการทำธุรกิจ การรักษาสิ่งแวดล้อม และการเรียนรู้ในด้านอื่นๆ ต่อไป แม้จะต้องยอมทิ้งความรู้เดิมและเริ่มเรียนรู้ใหม่เสมอ ดั่งเช่นที่เขาทำในกระบวนการสร้างสรรค์เครื่องดื่มจากวัตถุดิบอาหารส่วนเกิน

จากการโอบรับความเปลี่ยนแปลง การส่งเสริมการมีส่วนร่วมในชุมชน และการคิดค้นรสชาติแห่งความยั่งยืนอย่างไม่หยุดหย่อน เวสต์แลนด์ได้พิสูจน์แล้วว่ายังไม่สายเกินไปที่จะเริ่มทำสิ่งต่างๆ ในวิถีใหม่ เพื่อเพาะเมล็ดพันธุ์แห่งความยั่งยืนสำหรับอนาคต ■