ในขณะที่พ่อครัวจำนวนหนึ่งกำลังหั่นผักกับเตรียมน้ำสต๊อกภายในครัวสีเทา พ่อครัวอีกกลุ่มหนึ่งได้เดินออกไปข้างนอกภายใต้แดดยามบ่ายอันเจิดจ้า พวกเขาเทปุ๋ยหมักลงในแปลงพืชยกสูง แล้วค่อยหันไปเด็ดถั่วงอกเพื่อนำไปเตรียมอาหาร บางครั้งพวกเขาก็ร่วมเล็มหญ้ากับคนสวน และบ้างก็จดบันทึกถึงสิ่งที่เกิดขึ้นในพื้นที่สีเขียวเล็กๆ หลังร้านใหญ่แห่งนี้

สวนออร์แกนิกแบบสิบสองแปลงแห่งนี้ของบ้านเทพาเป็นหนึ่งในสถานที่ที่พวกเขาเรียนรู้ลึกซึ้งถึงวัตถุดิบที่พวกเขาหยิบจับในทุกวัน ตั้งแต่การปลูกพืชแบบหมุนเวียนไปจนถึงการทำปุ๋ยหมัก และเมื่อครบระยะเวลาห้าสัปดาห์ ชุดารี เทพาคำ หรือที่รู้จักกันดีในชื่อ ‘เชฟตาม’ จะขอให้พวกเขาเล่าสิ่งที่พวกเขาได้เรียนรู้ระหว่างนี้ให้กับทีมงานคนอื่น

“เพื่อให้ความพยายามด้านความยั่งยืนของพวกเราเดินหน้าไปต่อได้อย่างมีคุณค่า ทุกคนต้องมีทั้งความเข้าใจและความใส่ใจในระดับเดียวกัน ไม่ใช่เฉพาะพนักงานที่ร้านอาหารของเราเท่านั้น แต่รวมถึงคนอื่นๆ ในอุตสาหกรรมนี้ด้วย” ชุดารีอธิบายถึงเหตุผลที่ให้ความสำคัญกับการเรียนรู้นอกวิชาการปรุงอาหาร

ด้วยขยะอาหารกองพะเนินที่ยังถูกทับถมจนสูงขึ้นไม่หยุด ประกอบกับต้นทุนด้านสิ่งแวดล้อมเพิ่มขึ้น เชฟบางคนได้ตระหนักถึงผลกระทบที่อาชีพของพวกเขามีต่อโลก อย่างที่ Noma ณ กรุงโคเปนเฮเกน ซึ่งเป็นหนึ่งในผู้บุกเบิกเรื่องร้านอาหารหรูแบบรักษ์โลก หรือ Blue Hill at Stone Barns ในมหานครนิวยอร์ก อันเป็นสถานที่ที่ชุดารีฝึกปรือฝีมือและเพิ่มพูนความรู้เป็นเวลาสามปีก่อนกลับมายังกรุงเทพฯ นอกจากร้านเหล่านี้ ก็ยังมีร้านอาหารอันดับต้นๆ ของโลกอีกหลายแห่งที่กำลังปรับวิถีของตนเข้าสู่ความยั่งยืนอย่างจริงจังจนอาจใกล้เคียงความคลั่งใคล้รูปแบบใหม่ก็ว่าได้

แต่ความเอาจริงเอาจังนั้นก็มีเหตุผลที่ดี การลดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมของร้านอาหารให้เป็นศูนย์นั้นไม่ใช่เรื่องง่ายและลงมือทำได้ทันทีเหมือนกับการติดตั้งแผงโซลาร์เซลล์ ในช่วงที่ชุดารีอยู่ที่บลูฮิลล์ เธอถูกคนรอบข้างฝังแนวคิดเรื่องความยั่งยืนเข้าไปในหัว และเมื่อเธอเปิดร้านบ้านเทพาในปี 2020 ชุดารีก็ได้ผันตัวเป็นผู้ฝังแนวคิดนั้นกับคนอื่นเสียเอง

เพื่อเดินทางเข้าใกล้เป้าหมายใหญ่ ชุดารีได้จัดกิจกรรมการเรียนรู้ที่หมุนเวียนทุกห้าสัปดาห์ โดยมีการจัดทริปให้พนักงานไปยังหมู่บ้านต่างๆ ทั่วประเทศไทยเพื่อเปิดโลกกว้าง พร้อมกระชับความสัมพันธ์กับผู้ผลิตวัตถุดิบรายเล็กๆ และรักษาสูตรอาหารที่สืบทอดกันมาในแต่ละชุมชน ยิ่งไปกว่านั้น ชุดารียังได้เปลี่ยนห้องครัวที่ร้านให้กลายเป็นแล็บการทำอาหารเพื่อทดลองค้นหาวิธีใหม่ๆ ในการลดขยะ

บนชั้นวางของในห้องครัวมีขวดโหลที่บรรจุเครื่องหมักดองฟองฟู่เรียงราย ก้างปลารมควันและดีปลีถูกแช่รวมกันในน้ำส้มสายชู หัวหอมลอยละล่องอยู่ท่ามกลางน้ำผึ้งป่า โคจิช่วยเสริมสีส้มของม่อนไข่บดให้สดใสยิ่งขึ้นภายในโหลแก้ว เศษส่วนเกินของวัตถุดิบทั้งหมดจะถูกนำมาใช้ซ้ำ และทุกส่วนของสัตว์กับผักผลไม้ต้องถูกใช้อย่างมีคุณค่า และเนื่องจากชุดารีได้จ้างที่ปรึกษาเพื่อช่วยรวบรวมข้อมูล วัดปริมาณของเสีย และคำนวณปริมาณคาร์บอนที่บ้านเทพาสร้างขึ้นมา ทั้งเชฟ พนักงานเสิร์ฟ และคนสวนทุกคนจึงเข้าใจถึงความสำคัญของความพยายามนี้เป็นอย่างดี

“เมื่อเราเข้าใจแล้วว่าทำไมเราจึงต้องทำในสิ่งที่เราทำอยู่ ความยั่งยืนจะกลายเป็นวิถีธรรมชาติของเราได้ง่ายๆ เลย” ชุดารีกล่าว

เมื่อข้ามมาอีกฝั่งของกรุงเทพฯ ดีแพงเกอร์ คอสลา หรือ ‘เชฟดีเค’ เป็นอีกหนึ่งคนที่เลือกเดินเส้นทางแห่งความยั่งยืน ร้าน Haoma ของเขาเป็นร้านอาหารแห่งแรกในกรุงเทพฯ ที่ได้ประดับดาวมิชลินรักษ์โลก (MICHELIN Green Star) อันเป็นสัญลักษณ์สำหรับร้านอาหารที่มิชลิน ไกด์มองว่าเป็นเลิศในด้านความยั่งยืน แต่แนวปฏิบัติของเขานั้นก้าวไปไกลกว่าภาพความยั่งยืนที่คนทั่วไปคุ้นเคย อย่างที่เรียนรู้ได้จากระบบอควาโปนิกส์ของที่ร้าน

เช่นเดียวกับบ้านเทพา ร้านฮาโอมามีสวนออร์แกนิกของตัวเองที่ปลูกสมุนไพร ผัก และผลไม้กว่า 40 ชนิด พืชพรรณเหล่านี้เติบโตได้ด้วยน้ำฝนราว 150,000 ลิตรที่ฮาโอมากักเก็บไว้ได้ในแต่ละปี กับปุ๋ยหมักอินทรีย์ที่ทำจากเศษอาหารของทางร้าน นอกจากนี้ ระบบกักเก็บน้ำฝนของทางร้านยังถูกใช้ในการเลี้ยงปลา และถูกแปลงเป็นน้ำดื่มสะอาดให้แขกของทางร้านผ่านระบบกรองของ Nordaq ได้อีกด้วย สำหรับวัตถุดิบที่ไม่สามารถหาได้ภายในสวน ดีแพงเกอร์จะเลือกซื้อมาจากผู้ผลิตในบริเวณใกล้เคียง ซึ่งรวมถึงฟาร์มไก่ แพะ และวัวของทางร้านเองที่ตั้งอยู่ในเขตลาดกระบัง

แม้แต่ค็อกเทลของฮาโอมาก็มีวิธีการสร้างสรรค์ที่ไม่เหมือนใคร อย่างเปลือกและเมล็ดมะเขือเทศจะถูกนำไปทำเป็นไซรัป ส่วนรากผักเครื่องเทศ และเปลือกส้มส่วนหลือใช้จะถูกแปลงกายเป็นบิตเตอร์ ซึ่งจะกลายเป็นส่วนผสมสร้างรสให้กับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์แต่ละแก้ว

“เราทำค็อกเทลด้วยวิธีการ ‘ปรุง’ ซึ่งหมายความว่าเราใช้ส่วนต่างๆ ของวัตถุดิบทำอาหารมาใช้ทำเครื่องดื่มต่อ เป็นระบบหมุนเวียนแบบเดียวกับการทำอาหารของพวกเรา” ดีแพงเกอร์กล่าวกับมิชลิน ไกด์

เมื่อมองลงมายังทางภาคใต้ของประเทศไทย อีกสองร้านอาหารที่ได้รับดาวมิชลินรักษ์โลกอย่าง PRU และ Jampa ซึ่งเป็นร้านอาหารพี่น้องในเครือมนทาระ ฮอสพิทาลิตี้ ก็เป็นอีกตัวอย่างที่น่าสนใจของความพยายามด้านการลดขยะอาหาร

ในเขตอันเงียบสงบบนเกาะภูเก็ต ฟาร์มพรุจำปาถือกำเนิดขึ้น 2014 โดยเปลี่ยนพื้นที่ 1.6 เฮกตาร์ของเหมืองเก่าให้เป็นสวนเขียวชอุ่มที่ปลูกพืชผลและเลี้ยงสัตว์ต่างๆ ที่จะใช้เป็นวัตถุดิบของร้านอาหารในเครือ ในแต่ละวัน ทีมงานครัวจะขี่จักรยานหรือรถบักกี้ไฟฟ้าไปยังจุดต่างๆ ในฟาร์มเพื่อเก็บเกี่ยววัตถุดิบที่ต้องการใช้ สำหรับวัตถุดิบที่พรุจำปาไม่สามารถผลิตเองได้ ทีมครัวก็เลือกรับจากผู้ผลิตรายย่อยในพื้นที่ใกล้เคียง ไม่ว่าจะเป็นปลาท้องถิ่นที่ชาวประมงจับได้ โกโก้ที่ปลูกในไทย “แม้แต่งานศิลปะของร้านก็สร้างสรรค์โดยคนในพื้นที่” จิม โอฟอสต์ เชฟหัวเรือประจำร้านพรุเล่า

นับตั้งแต่ย้ายตำแหน่งที่ตั้งของร้านเดือนพฤศจิกายนปีที่แล้ว ครัวของพรุได้กลายเป็นครัวที่ใช้ไฟฟ้าล้วน โดยมีเป้าหมายระยะยาวคือการเปลี่ยนผ่านสู่การใช้พลังงานหมุนเวียนอย่างพลังงานแสงอาทิตย์อย่างเต็มตัว

“ร้านอาหารแห่งนี้ไม่ได้เติบโตด้วยตัวเอง หรือทำเพื่อตัวเราเองเท่านั้น แต่การกระทำต่างๆ ล้วนเกี่ยวข้องกับทั้งชุมชน ผู้อยู่เบื้องหลังทุกสิ่งที่เราทำอย่างแท้จริง” จิมกล่าวเสริม

แม้ว่าแนวทางขยะเป็นศูนย์อาจเป็นพาดหัวข่าวที่ดึงดูดความสนใจได้ แต่นั่นไม่ใช่ผลลัพธ์สำคัญของความพยายามของร้านอย่างบ้านเทพา ฮาโอมา พรุ และจำปา เพราะการ ‘ดูแลตัวเอง’ ไม่ให้ไปทำร้ายสิ่งแวดล้อมบอบช้ำยิ่งขึ้น กอปรกับการขยายความตั้งใจไปสู่ระดับชุมชน อาจทำให้กิจการร้านไฟน์ไดนิ่งไม่ได้เป็นเพียงสถานที่เฉลิมฉลองวันพิเศษ แต่ยังเป็นส่วนหนึ่งของการปรับปรุงระบบนิเวศให้ดีขึ้นได้อีกด้วย ■