ความทรงจำแรกของซอยนานา แห่งย่านเยาวราช ที่ยังติดตรึงอยู่ในความรู้สึกของณิกษ์ อนุมานราชธน คือความหอมของยาสมุนไพรโบราณที่ส่งกลิ่นฟุ้งอบอวลไปทั่วบริเวณตึกแถวที่ถูกทิ้งร้างจนทรุดโทรมและตรอกซอกซอยที่เต็มไปด้วยผู้ค้าบริการทางเพศและสุนัขจรจัด

“มันเป็นย่านที่ซุกซ่อนความเป็นจริงของกรุงเทพฯ ไว้ แล้วใครๆ ก็หาว่าเราบ้าตอนที่เปิดตัวบาร์ Teens of Thailand ที่นี่ครั้งแรก” ณิกษ์ ผู้ก่อตั้งเครือข่าย บาร์ Yolo Group เล่าความรู้สึกเมื่อครั้งบุกเบิกธุรกิจบาร์ในซอยนานา

นับแต่จุดเริ่มต้นในปี 2558 จนถึงปัจจุบัน ณิกษ์และทีมงาน Yolo Group ได้พิสูจน์ให้ผู้ที่เคยกังขาและคัดค้านแนวคิดของเขาเห็นแล้วว่าการทำธุรกิจบาร์ในย่านนี้เป็นไปได้และยังประสบความสำเร็จถึงขั้นเปิดตัวร้านที่ 4 นั่นคือ Independence Bar ที่แปลงโฉมร้านซ่อมมอเตอร์ไซค์เก่าสนิมเขรอะบนถนนไมตรีจิตต์ให้กลายเป็นบาร์สุดชิลล์ที่ยังมีกลิ่นอายอินดัสเทรียลแบบดิบๆ หลงเหลืออยู่

“เราอยากทำอะไรที่แตกต่างจากบาร์สามแห่งแรกที่เราเปิดตัวไปก่อนหน้านี้” อรรถพร เดอ-ซิลวา หรือที่รู้จักในชื่อ Mr. B ผู้อำนวยการเครือข่าย Yolo Group กล่าว

บาร์สามแห่งแรกที่อรรถพรเอ่ยถึงนั้น ได้แก่ Teens of Thailand ที่เสิร์ฟเฉพาะเครื่องดื่มที่ใช้จินเป็นเบสหลัก Asia Today บาร์ที่ชูวัตถุดิบท้องถิ่นและสมุนไพรพื้นบ้าน และ Tax บาร์ที่โดดเด่นด้วยน้ำส้มสายชูหมักที่กลายเป็นส่วนผสมค็อกเทลรสชาติดี

ความที่บาร์แต่ละแห่งมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวเพื่อตอบสนองนักดื่มที่มีความสนใจเฉพาะด้าน Yolo Group จึงเกิดไอเดียในการสร้างสรรค์บาร์แห่งใหม่ที่สามารถตอบสนองทุกความต้องการของทุกคนได้

ณิกษ์อธิบายคอนเซปต์อันเรียบง่ายของ Independence Bar ซึ่งตั้งอยู่ห่างจากบาร์ทั้งสามแห่งในระยะเดินถึงกันได้ให้ฟังว่า “เราอยากนำเสนอไดฟ์บาร์ตามต้นฉบับแท้ๆ ที่ทุกคนสามารถสนุกไปกับเครื่องดื่มเจ๋งๆ ในบรรยากาศดีๆ ง่ายๆ แค่นั้นเอง เพียงแต่เราต้องตั้งใจทำออกมาให้ดี”

ณิกษ์เห็นว่าวัฒนธรรมค็อกเทลของไทยกำลังพัฒนาไปในลักษณะเฉพาะมากขึ้นเรื่อยๆ เพราะเจ้าของบาร์พยายามคิดค้นเครื่องดื่มในบาร์ให้มีความแตกต่างจากตลาด ซึ่งณิกษ์ก็มองว่าไม่ใช่เรื่องผิดอะไร เพียงแต่เขาไม่ต้องการให้ Independence Bar กลายเป็นบาร์ที่มีความจำเพาะมากจนคนเข้าไม่ถึง ขณะเดียวกันเขาเองก็ไม่ต้องการสร้างความเป็นทางการหรือพีธีรีตองให้กับบาร์ใหม่ของเขาเหมือนวัฒนธรรมการดื่มไวน์กลางเมืองกรุงที่ผู้คนมีภาพจำว่าคนจะดื่มไวน์ต้องใส่เสื้อผ้าเรียบโก้ นั่งอยู่ในร้านขรึมที่มีบริกรรัวชื่อไวน์ละเอียดยิบ

“เราอบรมพนักงานของเราให้มีความรอบรู้เรื่องเครื่องดื่มอย่างถึงแก่นหากมีคนชวนคุย เช่น ถ้าลูกค้าอยากรู้จักไวน์ Pét-Nat มากขึ้น บาร์เทนเดอร์ของเราก็ยินดีไขข้อสงสัยทุกอย่างเกี่ยวกับกระบวนการหมักด้วยวิธีการธรรมชาติของสปาร์คกลิ้งไวน์ชนิดนี้ หรือหากสงสัยว่าน้ำผึ้งเก๊กฮวยมีที่มาจากไหน ที่นี่ก็มีคำตอบให้คุณได้” ณิกษ์กล่าวเสริม

ในการปั้นให้ Independence Bar เป็นไดฟ์บาร์ที่ลูกค้าสามารถดื่มด่ำกับเครื่องดื่มค็อกเทลในบรรยากาศที่สบายๆ และเข้าถึงได้ง่ายนั้น กันต์ ลีฬหะสุวรรณ หนึ่งในพาร์ตเนอร์ซึ่งเป็นผู้ออกแบบบาร์แห่งนี้ ได้นำองค์ประกอบที่แตกต่างกันคนละขั้วมาประกอบเพื่อสร้างความน่าตื่นตาตื่นใจให้แก่ตัวร้าน เช่น ไฟนีออนหน้าร้านที่โดดเด่นซึ่งได้แรงบันดาลใจมาจากร้านอาหารอเมริกัน เพื่อทำให้หน้าร้านดูต่างไปจากตึกแถวละแวกนั้น

เมื่อเดินเข้าไปภายในบาร์ สิ่งที่สะดุดตาเป็นอย่างแรกคือเคาน์เตอร์กลางร้านที่สว่างไสวไปด้วยแสงไฟหลากสี กรงเหล็กที่สูงตั้งแต่พื้นจรดเพดาน บริเวณมุมร้านเป็นทั้งพื้นที่โชว์ไวน์และเหล้าสปิริตต่างๆ รวมถึงซ่อนพื้นที่สูบบุหรี่ไว้ด้านหลัง ส่วนโต๊ะที่นั่งก็มีความเรียบๆ ขัดกับการตกแต่งภายในที่ดูดิบเถื่อน อีกทั้งยังมีหลอดไฟยาว 12 เมตรห้อยลงมาจากเพดานเหนือที่นั่งด้วย

“ด้วยพื้นที่ที่กว้างและการจัดผังที่นั่งที่คิดมาเป็นอย่างดี ทำให้ลูกค้าทั้งแบบมาคนเดียวหรือมาเป็นคู่รู้สึกเป็นส่วนตัวระหว่างนั่งในร้านขณะเดียวกันเราก็สามารถรองรับลูกค้าที่มาเป็นกลุ่มได้เช่นกัน เพราะโต๊ะของร้านมีความยาวเป็นพิเศษและการจัดที่นั่งก็สามารถขยับหรือเคลื่อนย้ายได้อย่างเป็นอิสระ” กันต์อธิบาย

ไม่ว่าจะเป็นจินหรือน้ำผึ้ง รวมไปถึงเครื่องดื่มต่างๆ ที่ Yolo Group สร้างสรรค์ขึ้นมา ล้วนสะท้อนความสนใจส่วนตัวของพาร์ตเนอร์แต่ละคนในทีม เช่นเดียวกับการบริหารงานใน Independence Bar เมนูเครื่องดื่มของที่นี่ล้วนเข้าใจง่ายและตรงไปตรงมา และมีให้บริการครบทั้งเบียร์ ไวน์ เหล้าสปิริต ทั้งในรูปแบบขวดหรือแก้ว อีกทั้งยังมีตัวเลือกค็อกเทลบางชนิดที่มีส่วนผสมของไวน์เสริมเหล้าด้วย

“เชอร์รี่ เวอร์มุธ และมาเดรา ไม่ค่อยได้รับความนิยมมากเท่าไรในไทย เราก็เลยอยากจะสร้างความนิยมในเครื่องดื่มนี้ให้มากขึ้น โชคดีว่าพวกเราเองก็ชอบไวน์เสริมเหล้าพวกนี้อยู่แล้ว” ณิกษ์กล่าว

ความเครียดที่เก็บสะสมไว้ตลอดช่วงที่ไม่สามารถทำงานได้จากการระบาดของโรคโควิด-19 เป็นแรงผลักดันให้ณิกษ์กระตือรือร้นและไม่รีรอในการกลับมาทำในสิ่งที่เขาหลงรักอีกครั้ง

“เหตุการณ์ในช่วง 2-3 ปีที่ผ่านมาทำให้คนในวงการเดียวกับเราหลายคนตกไปอยู่จุดที่ต่ำและมืดมนที่สุดในชีวิต แต่ตอนนี้พวกเราก้าวออกจากจุดนั้นได้แล้วและพร้อมจะเริ่มต้นใหม่อย่างเต็มที่กว่าเดิม” ณิกษ์กล่าวอย่างมั่นใจ

ปัจจุบัน Yolo Group เตรียมเปิดตัวบาร์ที่เป็นโปรเจกต์ร่วมระหว่าง Teens of Thailand และร้านขายอุปกรณ์เกี่ยวกับสเก็ตบอร์ดอย่าง Preduce Skateboards ในย่านกล้วยน้ำไท ทองหล่อ และซอยนานา และอีกหนึ่งโปรเจกต์ที่ยังไม่เปิดเผยรายละเอียด ซึ่งเป็นการร่วมงานกับเครือธุรกิจโรงแรมและบริการชั้นนำของไทย

นอกจากนี้ Yolo Group เพิ่งเปิดตัวบาร์และคาเฟ่แห่งใหม่ในเชียงใหม่ ภายใต้โครงการ The Food Trust ซึ่งมีพาร์ตเนอร์เข้าร่วมหลายราย ได้แก่ เปาโล วิตาเลตติ (Paolo Vitaletti) จากร้าน Peppina และ Appia Fame แอนดี้ ริกเกอร์ จากร้าน Pok Pok เชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ และดีแลน โจนส์ (Dylan Jones) ที่เคยทำร้าน Bo.Lan และโจ สโลน (Joe Sloane) เชฟผู้เชี่ยวชาญด้านเนื้อ

“ธุรกิจของเราสามารถเติบโตไปได้เรื่อยๆ เพราะเรามีทีมที่ดี” ณิกษ์กล่าว พร้อมทิ้งท้ายอย่างติดตลกว่าเขาเป็นได้ทุกอย่างตั้งแต่บาร์เทนเดอร์ คนทำความสะอาดไปจนถึงทาสรับใช้อเนกประสงค์

การอุทิศแรงกายแรงใจเพื่อทำให้ทุกโปรเจกต์ของ Yolo Group บรรลุผลที่วางไว้คือเป้าหมายสูงสุดที่เขาไม่เคยคิดจะละวางแม้แต่นาทีเดียว ■